Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

В наши дни существует тенденция преувеличивать значение и объем горячих закусок, хотя их основное свойство – легкость. В целом и с точки зрения гастрономической логики горячие закуски – это излишество, и только традиция оправдывает их существование.

Горячие закуски не должны заполнять паузу между основными блюдами, и мы советуем готовить их в небольшом объеме, как, например, специальное печенье, которое способно умилить клиента, но не насытить его.

Например, если мы возьмем такой распространенный вид горячей закуски, как буше, то даже само название, которое переводится как «кусочек», дает понять, что закуска должна быть небольшого объема. Это касается и других горячих закусок.

В этой главе мы представляем рецепты самых распространенных горячих закусок, но не рассказываем о всех вариациях, которые они могут иметь. В действительности многие из наших рецептов дают возможность для разнообразных изменений, что зависит от мастерства и фантазии кулинара.

В этой главе мы также представили в алфавитном порядке серию русских горячих закусок, которым решили не посвящать отдельную главу.

«Спички» с анчоусами

Тонко раскатать слоеное тесто длиной 7 сантиметров и толщиной 0,5 сантиметра. Положить сверху рыбный фарш с анчоусным маслом. Нарезать прямоугольники шириной 2 сантиметра. Вдоль каждого прямоугольника поверх фарша положить анчоусное филе. Выложить на противень и готовить 12–14 минут.

«Спички» «Каприз»

Раскатать слоеное тесто, как описано выше. Сверху положить куриный фарш со сливками, покрыть языком и нарезанными трюфелями. Нарезать на прямоугольники и готовить 12–14 минут.

«Спички» с креветками

Готовить, как описано выше, только тесто покрыть фаршем мерлана с креветочным маслом и хвостиками креветок.

«Спички» различные

Эта закуска может готовиться с любым фаршем, сложным или простым. Однако не стоит забывать, что она лишь имитирует пирожок «Спичка», а также ее не надо путать с «Дартуа» – пирогом, состоящим из 2 слоев раскатанного теста, между которыми находится фарш. Этот пирог нарезают, когда он уже испечен.

Аттеро

Это старинная закуска. На деревянный вертел насаживаются различные ингредиенты, нарезанные ломтиками. Они должны иметь одинаковый размер и быть покрыты густым соусом. Это основная характеристика этого блюда. Потом, когда соус застынет, аттеро панируются и обжариваются. Сняв с вертела, их кладут на салфетку, а по краям выкладывается жареная петрушка. Или же аттеро кладут в виде круга на рисовую основу или на жареный хлеб. В середину – жареную петрушку. Раньше аттеро готовили в различных формочках (квадратных, цилиндрических и т. д.). Название, характеризующее аттеро, зависит от основного продукта.

Аттеро по-женевски

Обжаренная в сливочном масле печень пулярки, тушеное белое мясо ягненка, отварные мозги, нарезанные кубиками шириной 2 сантиметра трюфели, шампиньоны, донышки артишоков. Все эти ингредиенты насаживаются на вертел и покрываются очень густым соусом «Дюксель». Охладить, покрыть толстым слоем фарша, перемешанного со взбитым яйцом, запанировать, придавая каждому элементу цилиндрическую форму. Обжарить и выложить на хлебную или рисовую основу.

Примечание. Эти аттеро также имеют название «по-королевски», а-ля принцесса или «по-флорентийски». Но чаще всего называются именно «по– женевски».

Аттеро с пармезаном (или пармские шашлычки)

Отварить 200 грамм манной крупы в 1 литре белого консоме (в течение 15 минут). Добавить в манку, сняв с огня, 150 грамм тертого пармезана и 100 грамм масла. Раскатать на противне, смазанном маслом, слой шириной в 0,5 сантиметра, охладить. Нарезать специальным прибором кружки диаметром 2,5 сантиметра. Насадить манные кружочки на вертел, чередуя с кружками свежего сыра гриер того же диаметра. Запанировать и зажарить.

Аттеро «Виллеруа»

Здесь могут использоваться в качестве основного продукта разные ингредиенты: жареное белое мясо теленка или ягненка, мозги, гусиная печень, почки или гребешки. Вспомогательные элементы. шампиньоны, трюфели, язык или окорок, нарезанные так же, как и основной продукт. Аттеро имеют название в зависимости от него: например, Аттеро из белого мяса теленка а-ля виллеруа. Готовить, как описано выше.

Аттеро из устриц «Виллеруа»

Отварить крупные устрицы, очистить, насадить по 6 штук на деревянный вертел, чередуя с тонко нарезанными отваренными шампиньонами. Покрыть соусом «Виллеруа», разбавленным упаренным устричным отваром, запанировать по– английски, придать форму цилиндриков. Обжарить и подавать как обычно.

Лодочки

Они отличаются по форме от тарталеток и используются для гарнира из рыбы, ракообразных, моллюсков и т. д., в то время как тарталетки фаршируются гарниром из курицы, дичи и других смесей. Иногда лодочки наполняются специальным гарниром, но, как правило, они готовятся из тонкого слоеного теста и выпекаются, как описано выше.

Лодочки «Шеврез»

Смазать дно и боковую часть готовых лодочек маслом. Отварить манную крупу в белом консоме. Загустить тертым пармезаном и желтками (100 грамм сыра и 4 желтка на 125 грамм манки). Наполнить лодочку любым гарниром, покрыть тонким слоем манки. Запанировать хлебными крошками и обжарить. Выложить на полотенце с веточкой петрушки посередине.

Примечание. Гарниром для лодочек может быть салпикон из курицы, дичи, гусиной печени, креветок, омаров, раковых шеек или же пюре из тех же ингредиентов. Название содержит в себе основной продукт гарнира. В данном случае речь идет о манной крупе.

Лодочки с креветками «Жуанвиль»

Нафаршировать лодочки салпиконом из креветок, загущенным «Велуте» с креветочным маслом. Полить соусом и положить сверху креветочные хвостики, а с краю каждой лодочки – большую креветку без хвоста.

Лодочки с раками «Нантуа»

Нафаршировать лодочки салпиконом из раковых шеек, загущенным «Велуте» с раковым маслом. Полить соусом «Нантуа», украсить каждую лодочку 2 раковыми шейками. С каждого края положить фаршированную раковую грудку.

Лодочки с филе камбалы

Нафаршировать лодочки салпиконом из филе камбалы, трюфелей и шампиньонов. Загустить «Нормандским» соусом. Полить тем же соусом. Сверху положить кусочки филе камбалы и тонко нарезанные ломтики черных трюфелей.

Лодочки с омарами «Виктория»

Нафаршировать лодочки салпиконом из тушек омара, шампиньонов и трюфелей. Фарш уложить горкой. Загустить омаровым соусом, перемешанным с пюре из протертых через сито грудок. С каждого края лодочки положить тонкий ломтик из тушки омара, в центр которого поместить маленький ломтик трюфеля.

Лодочки с устрицами «Остандэз»

Нафаршировать лодочки отварными очищенными устрицами, загущенными густым соусом «Бешамель» на рыбном концентрированном бульоне. Посыпать нарезанными черными трюфелями.

Лодочки с молокой по-флорентийски

Нафаршировать лодочки нарезанными и потушенными в сливочном масле листьями шпината. Сверху положить ломтик отваренной в белом вине молоки. Полить соусом «Морнэ» и посыпать тертым пармезаном. Обжарить до коричневого цвета.

Лодочки из молоки с пармезаном

Наполнить лодочку ложкой соуса «Морнэ». Сверху положить отваренный в белом вине ломтик из молоки. Покрыть суфле из пармезана и поставить в духовку на 7–8 минут на средний огонь.

Оладьи

Этот термин используется каждый раз, когда речь идет о тесте для жаренья. Иногда в современной практике это блюдо называют фрито, или пончики. Однако существует разница между фрито и оладьями. Фрито всегда сопровождаются томатным соусом, а оладьи подаются сами по себе. Оладьи должны обжариваться в горячем фритюре, чтобы, во-первых, избежать разложения теста, а во-вторых, чтобы тесто не было слишком жирным. Подаются на салфетке с букетиками жареной петрушки.

Оладьи с анчоусами а-ля Нисуаз

Нарезать тунца на кружочки диаметром 3–4 сантиметра и шириной 0,5 сантиметра. Вокруг него выложить тонкие ломтики филе анчоуса, замаринованного в растительном масле. Положить каждый кружок с анчоусами на некоторое время в тесто для жаренья, а потом опустить в горячий фритюр. Выложить горкой на салфетке, подавать с жареной петрушкой.

Оладьи «Бенедектинские»

Смешать

/