Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

• Замешивая и обминая тесто, я насыщаю его кислородом.

• Мелкие простейшие дрожжи этот кислород употребляют и делятся (растут).

• При этом, сжирая кислород, они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).

• При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода.

Две, максимум три обминки – достаточно.

Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед ее укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме.

Тут важно поймать момент, чтобы дать тесту достаточно расстояться, но не позволить ему перестоять – тогда оно просто перекиснет, перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают».

Я заполняю тестом форму на половину или на 2/3, даю ему подняться (на 1–2 сантиметра выше уровня формы) и ставлю в достаточно хорошо нагретую духовку.

Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно, лучше сделать это через 5–10 минут, чтобы тесто окончательно поднялось и схватилось корочкой. И как только оно схватилось корочкой, я закрываю духовку и выпекаю хлеб 40–45 минут.

В моем хлебопекарном пазле в момент выпечки в тесте сгорает газ, который надышали дрожжи, – и от этого в хлебе получаются дырочки.

Просто? Просто.

То, как поднимется тесто, зависит всего от трех составляющих – качества дрожжей, процента клейковины (в гостовской муке не ниже 28) и влажности муки. Если клейковина низкая, а влажность, наоборот, повышена – то тесто хоть и станет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть», т. е. не будет держать форму.

Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае он работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.

Два года спустя после описываемых событий мой папа, и твой прадедушка, решил, что мне пора завязывать с морями, и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Там я отработала пять лет. И пекарем, и технологом. «Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря», – и ведь делала!

Как-то мы с коллегой рассуждали о пекарях и пекарнях. О том, какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны испеченного тобой горячего хлеба в лотках – это, я вам скажу, потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: «Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе», – бальзам на сердце.

Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб в большой эмалированной зеленой кастрюле, намертво прикрепленной к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.

Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет, как кусочек фольги. Потом рассказали: волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал: «Мамочка!», закрыв лицо руками. А мы с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки, и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни, и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: «Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!» Как только дверь за ним закрылась, мы с Танькой, зеленоликие от тошноты и страха, одновременно сказали вслух: «Списываюсь, нафиг!»

Я пошла на камбуз посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб, – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило, как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладий напечь.

Мой «хлебопекарный пазл» работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.

    Оксана Путан

Про тесто

Итак, если ты решилась попробовать, повторяй за мной по шагам:

Соотношение муки и воды должно быть 1 к 2–3. На 1 стакан воды или молока – 2 стакана муки. На 1 литр воды – 2 килограмма муки. Отмеряя муку и воду, используй одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза, и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.

Со второго-третьего раза тебе уже станет понятно, какой густоты тесто тебе нужно, и ты спокойно сможешь регулировать нужную густоту с помощью муки, прибавляя или убавляя.

Разводя дрожжи, сначала нагрей воду до температуры 30–40 градусов, не больше. Проверяй температуру воды рукой – ты должна ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градуса (то есть температуры человеческого тела), ты сразу это почувствуешь. В горячей воде (свыше 50 градусов) дрожжи сварятся, а в холодной – если и очнутся от спячки, то очень и очень медленно будут расти, так что высыпай дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

Вместе с дрожжами добавь немного сахарного песка и, размешав, оставь на 5–10 минут.

Когда дрожжи поднимутся, образовав пену, замешивай тесто. Я знаю, что обычно на пачке дрожжей написано – «смешать с мукой», но сама всегда распускаю дрожжи заранее. Так можно сразу оценить качество дрожжей; не придется выкидывать уже замешенное тесто, если дрожжи давным-давно испортились. Да и тесто на предварительно оживших дрожжах поднимается гораздо быстрее.

Добавь соль, при необходимости – ещё сахар и, всыпав муку, перемешай.

Сдобу (яйца и жир) замешивай в тесто в последнюю очередь. Нельзя, чтобы жир смешивался непосредственно с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит рост. Я почти никогда не использую яйца и предпочитаю добавлять в тесто лишь небольшое количество растительного масла.

В конце перемешивания влей, как я советую выше, немного растительного масла и размешивай тесто до тех пор, пока вся мука не начнет хорошо отставать от стенок миски.

Я всегда рекомендую не вымешивать тесто сразу, как нас учили бабушки. Те по полчаса месили тесто, подсыпая муку до тех пор, пока оно не станет эластичным. Так вот – этого совершенно не нужно делать. Достаточно хорошо размешать тесто, чтобы не было комков, и оставить его на 20 минут. Именно столько времени нужно муке, чтобы набухла клейковина – вещество, придающее тесту эластичность. А спустя 20 минут выложи тесто на стол и быстро вымеси круговыми движениями от края внутрь. Вместо утомительных долгих вымешиваний тебе понадобится всего минута, и твое тесто приобретет равномерную структуру.

Затем накрой его чистым полотенцем и вновь оставь на некоторое время, примерно на 30–45 минут. Чтобы тесто поднялось, не обязательно ставить его в теплое место, оно прекрасно поднимается при обычной комнатной температуре. Просто постарайся уберечь его от холода. Накрывай тесто пленкой или чистым полотенцем, если слишком тепло или сухо в помещении. От этого верхняя корочка заветривается – засыхает. Полотенце от этого защитит.

После того как тесто подойдет (увеличится в объеме как минимум вдвое), хорошо обомни его (это и есть первая обминка теста). Выложи тесто на стол и круговыми движениями от центра внутрь как бы выдави из него пузыри воздуха.

Опять переложи тесто в миску, накрой полотенцем и дай ему ещё 45–60 минут, чтобы подняться второй раз. Во второй раз тесто поднимается выше, чем в первый, при обминке издает характерный звук (пищит), а на разрезе выглядит пористым.

После второй обминки тесто готово для формирования булочек и пирожков. В третий раз оно поднимается уже в виде готовых изделий при расстойке.

Можно сразу замесить побольше теста и после первой обминки поделить его на части, переложить в целлофановые пакеты и убрать в морозилку. В морозилке тесто можно хранить долго. При минусовой температуре процесс у дрожжей застывает, а при размораживании – начинается снова. Поэтому в нужный момент просто достань кусок теста из морозилки и оставь его размораживаться при комнатной температуре (1–2 часа, в зависимости от количества теста). Как только тесто разморозится, хорошо обомни его и дай подняться (оно увеличится в объеме в два раза). А затем выпекай из него всё, что душе угодно.

******

И ещё хочется кое-что сказать про ошибки при работе с тестом. Я часто замечала, что многие этого самого дрожжевого теста дико боятся. Словно оно не тесто, а какая-нибудь биомасса из кино про инопланетян. Возьмет и укусит. Помню, в пекарне Надя, девчонка молодая, формовала буханку, закидывала её издали в форму и аж отпрыгивала в этот момент. Потом-то привыкла и бояться перестала, а поначалу ужасно смешно смотрелось. Почти все новички-пекаря этим грешат. Вот этот страх – первая ошибка, Эва. Не ссы, в общем. Порвется – склеишь, оно податливое очень. И не кусается. Нет ничего проще дрожжевого теста.

Вторая ошибка – это то, что все вечно торопятся и не дают тесту нормально подняться. Оно должно аж пищать при обминке. А тут тесто чуть шелохнется, из него и рады лепить побыстрее. И готовым изделиям нормальная расстойка нужна, минут 15 на противне – это крайне мало. В результате такой спешки пироги-плюшки либо в духовке порвет и перекособочит (если дрожжи сильные), либо они там плоскими и монолитными кирпичиками лежат без движения. Ну, на вкус и цвет… Кому нравится есть резиновые пирожки – его право. Но вообще рекомендую два раза дать тесту подняться в миске и один раз на противне. Это как минимум. Уточню: «подняться» – это не 10–15 минут, а минут 45. Каждый раз.

И третья ошибка – это в тесто столько сдобы (яиц и масла) набабахать, чтобы бедные дрожжи такую тяжесть поднять не смогли. Если ты кулич пасхальный печешь, который должен стоять и не черстветь недели две – тогда понятно. Но если рогалик или буханку, которую за день съедят, – то тогда зачем? Не вижу смысла. Новички думают, чем больше яиц и масла, тем вкуснее. А все с точностью до наоборот.

И вот еще – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается, – чушь собачья. Ты и сама должна это понимать. Если у тебя тесто не поднимается, то это означает лишь, что ты раз за разом совершаешь одну и ту же ошибку. А не то, что в атмосфэ?ре витает нечто этакое. Проверено.

Всю свою жизнь ты будешь мучиться двумя вопросами: «Что бы такого вкусненького приготовить?» и «Как бы похудеть?» Так вот, детка, возможно хорошо готовить и при этом худеть. Надо просто есть поменьше того, что готовишь сама, и шевелить булками. То есть двигаться – ходить, гулять, путешествовать, бегать как белка в колесе по офису, то есть не сидеть на месте.

Это бесконечная песня, жизнь, сказка о попе и его собаке, где ты будешь чередовать вкусные мгновения с унылым поеданием безвкусного обезжиренного творога (в мире не бывает вкусного нежирного творога, как себя ни уговаривай).

И знаешь, когда жизнь – вечная борьба с собой, – это кого угодно умотает. Поэтому плюнь на все и расслабься, не воюй ни с кем и ни с чем. Тем более с лишним весом, реальным или надуманным, поедая тоскливую брокколи.

Готовь вкусно, ешь вкусно сама и зови гостей к столу – всех, кто неосторожно под руку подвернется, – пусть никто не уйдет голодным. Главное, сама не переедай и шевелись.

А хлеб пеки всегда и везде. Потому что вкуснее свежеиспеченного хлеба ещё ничего не придумали. А с хорошим сливочным или растительным маслом – это же просто «ум отъешь»! как вкусно. Бабушка знает, что говорит!

Пеки! Вкусная ли это булочка к чаю или простая буханка для бутербродов, чиабатта с добавками или французский багет – пеки и никого не слушай. Вот увидишь, рядом всегда будет кто-то, с кем ты сможешь поделиться своими пятью хлебами.

Пеки хлеб, смотри на небо, выращивай цветы, «ешь-молись-люби» и всегда будь счастлива. Даже если вдруг решишь, что тебя сиюминутно сделает счастливой прыжок с тарзанки – я точно буду на твоей стороне.

Но сначала научу тебя печь блины. Где бы ты ни жила, ты всегда сможешь созывать гостей на блины по рецепту русской бабушки. Готовь побольше начинок, на любой вкус, заводи тесто и устраивай шоу на трех сковородках. Это на самом деле очень легко. Я для этого вывела идеальную пропорцию блинного теста. У меня было много времени и куча всяческого опыта в блинопечении. Я за свою жизнь испекла не одну тысячу блинов и знаю все их тонкости.

Я часто замечала, что многие этого самого дрожжевого теста дико боятся. Словно оно биомасса из кино про инопланетян. Возьмёт и укусит.