Профессия кондитер. Учебное пособие

Смешивание крахмала с мукой производят на пропорциональном смесителе.

Посторонние примеси удаляются на просеивательных машинах – призматических или пирамидальных буратах, просеивателях и плоскостных сотрясательных ситах мельничного типа. Металлические примеси удаляются магнитными аппаратами, установленными под просеивательными машинами и устройствами, транспортирующими муку в автоматические весы.

Хранение муки. Мука поступает в мешках. Их перед вскрытием очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку высыпают из мешков над просеивателями. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием.

Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она прогрелась до температуры (внутри) 12 °C.

Крахмал

Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер.

Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %.

Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.

Крахмал применяют в производстве мучных кондитер ских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:

1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %;

2) сахарных —10 %;

3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %;

4) для кекса миндального —100 %.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.

Сахар

Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. При производстве кондитерских изделий используют в основном сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Скорость растворимости сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, а в горячей – 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Сахар имеет и технологическое назначение: ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. При замесе теста в помещении с повышенной влагоемкостью также добавляют сахар, что снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.

Повышенная дозировка сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению, расплыванию тестовых заготовок, увеличивает липкость.

В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов).

Сахарная пудра используется для отделки некоторых изделий. Ее приготавливают в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах и др. путем измельчения сахарного песка. Для приготовления 1 т сахарной пудры расходуют 1003 кг сахарного песка. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В кондитерском производстве также применяется рафинадная пудра, которую получают, размельчая рафинад.

В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до 25 % сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Патока и мед

Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:

??карамельная;

??глюкозная;

??вареная.

Карамельная патока – это густая бесцветная или светло-желтая тягучая жидкость, которую получают в присутствии кислот путем осахаривания крахмала.

Карамельную патоку с содержанием редуцирующих веществ 60 % и более (в пересчете на глюкозу) используют при производстве кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помада, пряники и др.).

Ее добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания, а также используют при изготовлении помады. Она также задерживает процесс очерствения готовых изделий.

Патоку применяют:

1) в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности);

2) в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает);

3) для приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения).

Патоку хранят при температуре 8—12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40–50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.

Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед обладает бактерицидными свойствами.

Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.

Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют (нагревают до 40–50 °C), доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50–60 °C.

Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80–90 °C, перед употреблением разогревают.

Яйца и яйцепродукты

Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.