Вино по бокалам

Совиньон Блан. У вин из этого сорта особый стиль – острый, зеленый, хрустящий. Обычно они имеют яркие, освежающие, кислотные ноты. Вино, как правило, не выдерживают в дубовых бочках, так что, если вы готовы вступить в клуб IHO (I Hate Oak – «Я ненавижу дуб»), Совиньон Блан станет хорошим выбором.

Рислинг. Любители вина, отличающиеся тонкой душевной организацией, говорят, что Рислинг – лучший сорт белого винограда в мире, но те, кто попроще, редко с ними соглашаются. В дальнейшей дискуссии, если таковая завяжется, вторые заявляют, что не помнят, сладкое или сухое это вино (возможно, что-то среднее), а еще не знают, как правильно произносить его название – рислинг или ризлинг. Я же хочу сказать вот что. Если немецкий рислинг считается потрясающим вином только в самой Германии, это исключительно потому, что люди держат его за немецкое. Ну понятно, что сорт винограда немецкий, но выращивают-то его во всем мире! И вино действительно потрясающее! Рислинг может быть достаточно сухим, со слабой цитрусовой кислотностью, полусухим с сильными фруктовыми нотами, но все еще с отличной кислотностью, или сладким, и опять-таки с кислотностью – такой, что нёбо покалывает. Другими словами, сорт универсальный, но неоднозначный. А две его самые яркие характеристики – пощипывающая кислотность и отсутствие терпкости, потому что рислинг в дубовых бочках не выдерживают.

ШЕСТЬ СТРАН

В современном мире вина стран-виноделов много, но я сам себя ограничил и расскажу только о шести, три из которых находятся в Европе – это Франция, Италия и Испания и три в Новом Свете – Австралия, Чили и Новая Зеландия.

Франция. На родине трех мушкетеров и д’Артаньяна производят вино всех типов и стилей: красное, розовое и белое, сладкое, полусухое и сухое, игристое и неигристое (тихое), легкое освежающее и мощное с нотами обожженного дуба… Назовите мне какой-нибудь новый стиль, и во Франции, возможно, его тут же освоят и доведут до совершенства. А самым полезным обобщением из всего сказанного является следующее. Красные вина здесь обычно сухие, часто им немного недостает фруктовости, хотя они сохраняют заметную кислотность, всегда слегка терпкие. Белые, как правило, очень сухие – даже те, что с нотами обожженного дуба (еще в них чувствуются ноты специй – все из-за того же дуба), и с заметной кислотностью. Мягкая фруктовость в этом случае нехарактерна. Все французские вина можно просто пить, но все-таки лучше они в формате пить + есть.

Италия. Люди, которые любят итальянские вина, обычно любят и саму Италию. Я имею в виду образ жизни итальянцев, их культуру, то есть все итальянское. И они всегда готовы продемонстрировать и подтвердить свою любовь к итальянским винам, особенно красным.

При этом вина Италии гораздо труднее изучать, оценивать и наслаждаться ими, чем вина большинства других стран, и их действительно лучше сочетать с едой – желательно итальянской, то есть опять же пить + есть. Красные итальянские вина терпкие, даже горьковатые, с высокой кислотностью, насыщенного цвета – индивидуальность ярче, чем у большинства красных других стран. Белые могут быть удивительно ароматными и освежающими, но без «зеленого» вкуса и избыточной кислотности. И большинство из них в дубовых бочках не выдерживают. Спрашиваете, какая еда лучше всего сочетается с итальянскими красными? Трудный вопрос… Легче ответить, какая не сочетается.

Испания. Испания славится красной риохой, кавой и крепленым хересом. Три очень разных стиля. Кава – очень хорошее сухое игристое. Херес – вино захватывающее, обычно очень сухое, но с удивительной палитрой ароматов. Красная риоха – стиль мягкий, кремовый, но современный ее вариант часто более терпок.

В целом испанские красные довольно темные, дубовые, менее индивидуальные, чем аналогичные французские образцы. Испанские белые могут иметь ноты дуба, но в наши дни они обычно довольно легкие и освежающие – неплохо для страны с таким жарким климатом.

Австралия. Большая, мускулистая, самоуверенная Австралия. И к тому же солнечная. Все и началось с предложения «солнечного света в бутылке» – так Австралия стала знаменитой благодаря своим винам. Сегодня многие из них уже более мягкие, но солнечные, зрелые ароматы и вкусы никуда не делись. Австралийские вина легко пьются, да и просто многим нравятся, потому что нравятся. В этом Австралия все еще лучше многих.

Чили. Чили как винодельческая страна развивалась медленнее, чем та же Австралия, но она может похвастаться даже большим количеством солнечных дней, чем Зеленый континент, наряду со здоровыми виноградниками и постоянными охлаждающими ветрами, которые смягчают действие жаркого солнца. Красные чилийские вина – пышные, богатые, но не избыточно, с нотами темных зрелых фруктов, не без оттенков джема, с небольшим содержанием танинов, слегка пощипывающие нёбо. По-настоящему классные! Белые отличаются ярким фруктовым вкусом и свежестью. Как говорят специалисты, они чрезвычайно питкие. Не слышали такого слова? А между тем это специальный термин, объясняющий, насколько хорошо и легко что-либо пьется.

Новая Зеландия. Самый прохладный (в том, что касается температуры) регион Нового Света, но солнца там все еще много. Солнце – добрый дух Новой Зеландии. Многочисленные виноградники разбросаны на Северном и Южном островах, и лоза растет очень хорошо. Белые сорта винограда будут вызревать везде, и лидирует среди них Совиньон Блан, хотя и Шардоне Новой Зеландии также славится своей индивидуальностью и фруктовостью. Красные вина здесь чаще более легкие и сухие, поскольку винограду иногда приходится бороться, чтобы вызреть, а доминирует сорт Пино Нуар. Если вам нравятся освежающие напитки с ярко выраженной, но не избыточной кислотностью, обратите внимание на вина Новой Зеландии.

Экскурсия по виноградникам

Изучение сортов винограда, из которых сделаны вина, мерцающие или искрящиеся в вашем бокале, является одним из самых важных этапов при их выборе. От этого зависит, как вы будете пить вино – с удовольствием или без оного.

Чтобы помочь вам, я выбрал десять лучших красных и десять лучших белых сортов, которые, по моему мнению, знать надо бы всем. Если некоторые из этих десяти лучших сортов вам пока неведомы, ничего страшного. Дело поправимое! Сейчас все расскажу, а вы подумаете, кажутся ли они привлекательными. Если да, попробуйте вина из них. А если вы не уверены… Ну хорошо, разве один бокал незнакомого вина кому-нибудь навредил?

ЛУЧШИЕ КРАСНЫЕ СОРТА

Каберне Совиньон. Самый распространенный сорт, его выращивают чаще всего. Каберне Совиньон – виноградный король. Он повсюду, отодвигает в сторону местные сорта винограда и становится центром каждой локальной виноградной вселенной. Почему? Может быть, потому, что во всем в мире из него делают каберне – вино темное, иногда немного плотное, с сильными сухими нотами черной смородины и слив, а также едва слышными аккордами землистости, которое дает нам то, за что мы готовы заплатить, в какой бы точке земного шара ни находились.

Почему Каберне Совиньон стал настолько успешным? Кстати, можете называть его просто Каберне или Каб, если хотите. Потому что его легко выращивать во многих областях, где достаточно солнца, а новые места из-за глобального потепления появляются каждые несколько лет. И людям нравится делать из него вино, поскольку самым известным красным в мире является бордо с юго-запада Франции, а Каберне Совиньон – самый важный сорт винограда региона Бордо, хотя в настоящее время, по правде сказать, более 50 % виноградников приходится на Мерло. Так что, если вы посадили Каберне и назвали свое вино каберне, будь то в Калифорнии или Канаде, Аргентине или Австралии, Чили или Китае, вы можете получить часть славы Бордо, а также вино с узнаваемым вкусом.

Шираз/Сира. Этот сорт в целом придает вину пряные ноты. У напитков на его основе богатый вкус и аромат зрелых темных ягод, в частности ежевики, даже джемовые ноты. Наряду с ними возможны и ноты более неожиданные – дыма, холодные, чистые ноты гранита и кремния. Кто-то находит в этих винах ноты перечные или напоминающие запах лилий, причем чрезвычайно плотные. Как виноделам не любить этот сорт?

Из Шираза/Сиры делают отличные вина на любой вкус: от бледно-розовых до сладких крепленых красных. Этот виноград может расти в довольно прохладных местах, лишь бы светило солнце – так, в частности, происходит в Швейцарии. Но лучше ему, конечно, там, где климат жаркий.

И все-таки Шираз или Сира? Сорт французский, поэтому французы называют этот виноград Сира. Во всем мире его начинали выращивать, чтобы делать сухие эффектные вина, то есть в погоне за французскими стилями, поэтому и называли Сира. Но прославили сорт австралийцы своими богатыми красными, а на Зеленом континенте сей виноград называли Шираз. Так уж получилось – названий два, а виноград один, и если виноделы где-то в Аргентине, или ЮАР, или на Сицилии, или в Испании, или в Португалии, или даже в самой Франции хотели сделать вино поэкзотичнее, они величали его ширазом.

Вина обладают сотнями разных ароматов и вкусов, в зависимости от сорта винограда, из которого они сделаны, климата, почвы и технологии виноделия. На соседней странице вы видите несколько отсылок к нотам прекрасных красных – это шоколад, черная смородина, слива, вишня и ежевика. Белые вина могут быть и освежающими, и насыщенными, и пикантными. Ноты прекрасных белых у нас олицетворяют персик, яблоко, крыжовник, фундук и… мягкая булка.

Кстати, Шираз – это название знаменитого винодельческого города древней Персии. Возможно, виноград родом оттуда? Ученым данная гипотеза представляется сомнительной, но много ли они знают? Можно же допустить, что это оригинальный сорт для красного вина, который попал из Азии в Европу? Когда мне в голову приходят такие мысли, вкус вина в моем бокале точно становится более интересным.

Пино Нуар. Вино бледное, насколько красное может быть бледным. Утонченное. Ароматное. Вино-восторг. При этом Пино Нуар считается одним из самых сложных сортов для выращивания во всем мире. Ему не слишком нравится жара, поскольку высокие температуры превращают его освежающую индивидуальность во что-то похожее на бабушкино варенье. И дожди этому сорту не по нраву, ведь у него очень тонкая кожица – тоньше, чем у любого другого красного сорта, и при избыточной влажности виноград начинает гнить на лозе.

В восточной Франции, в Бургундии, с крошечных участков, где ширина одного виноградника иногда составляет всего несколько сотен метров, из Пино Нуар исторически делают великие красные. И при этом даже здесь большинство вин не очень интересные… Может быть, поэтому сорт называют святым Граалем виноделов – как в Бургундии, так и во всем мире? Разве не святой Грааль всегда ищут, но никогда не находят? Так не будем мешать делать это производителям вина в каждом уголке земного шара. Проблема в том, что классическое бургундское, которое все пытаются скопировать, – не очень яркое, утонченное вино с нежным ароматом, и воспроизвести его намного сложнее, чем, скажем, мерло, хотя и этот классический напиток, кроме всего прочего, должен обладать полно выраженным вкусом.

В большинстве стран Нового Света виноград выращивают там, где гарантировано изобилие солнечного света, и это почти всегда слишком жарко для Пино Нуар, поэтому в Австралии, Чили, ЮАР, Аргентине и Новой Зеландии для него подыскивают участки более прохладные, более невзрачные и более сложные – места, о которых обычно говорят, что для виноградников здесь чересчур холодно. Иногда это работает блестяще, а иногда не очень. В Европе Пино охотно сажают на самых холодных участках. В Шампани из него делают сказочное игристое, поэтому производители во всем мире в районах с прохладным климатом, если Пино не вызревает достаточно хорошо, чтобы сотворить из него красное вино, используют его для получения отличного игристого.

Мерло. Вино из Мерло, что называется, пышное. Чувственное. И при этом оно легко пьется. А самое во всем этом приятное, что выращивать данный сорт тоже очень легко, как и производить из него превосходные напитки. Да и название его произносить легко. Коротко и ясно – Мерло. Заказывая бокал этого вина, вы скажете всего два слога, а не шесть, как случилось бы, пожелай вы каберне совиньон. Может быть, и поэтому тоже временами сорт винограда Мерло был любимым красным во всем мире?

Мерло, как и Каберне Совиньон, родом из Бордо, что на юго-западе Франции. Там его изначально и стали использовать в купажах, дабы смягчить плотное и темное каберне. Потом в Бордо, на правом берегу Гаронны, в основном в Сент-Эмильоне и Помроле, стали делать мягкие пряные вина – благодаря такой «бомбе» Мерло и прославился. В Европе и Новом Свете Мерло распространялся чуть ли не со скоростью звука, и скоро вино из него стали делать по обеим сторонам океана.

Может ли Мерло быть более серьезным? Отчего же нет? Дома, во Франции, из него производят довольно впечатляющие глубокие вина, и к употреблению они готовы гораздо раньше, чем схожие по характеристикам каберне совиньоны. В других странах Европы мерло тоже подчас получается глубокомысленным, но все равно остается немного пряным. В Новом Свете, в частности в США (в Калифорнии), Чили и Новой Зеландии, Мерло используют для производства красных вин, которыми не стыдно похвалиться перед старушкой Европой.

Темпранильо. Возможно, вы такое название на винной этикетке никогда и не видели, но, если вам доводилось пить риоху, значит, здесь вряд ли обошлось без Темпранильо, поскольку в одноименном винодельческом регионе (ой нет, это вино одноименное!) он является основным сортом. Фактически это базовый красный сорт винограда в большинстве северных регионов Испании, в частности в Рибера-дель-Дуэро и Торо свои лучшие красные – мощные, с интенсивным вкусом – тоже делают из Темпранильо. Конечно, его выращивают и на юге, а также в центральных районах страны. А чего же не выращивать, если Темпранильо рано созревает и прекрасно подходит для культивирования в районах с достаточно прохладными погодными условиями? Темпранильо вообще очень успешный сорт, поскольку из него получается вино с яркими нотами спелой клубники и темных ягод, хорошо подходящее для выдержки в дубовых бочках, что точно добавляет богатства вкуса. В северной Португалии Темпранильо почему-то называют Тинту Рориш, но на характеристиках сорта это никак не сказалось. В Аргентине имя не изменилось, как и в Австралии. И в Латинской Америке, и на Зеленом континенте уже есть прекрасные вина из этого сорта. Да, точно! С пряными нотами.

Санджовезе. Вы когда-нибудь пили кьянти? Значит, вы пили вино из Санджовезе. А задумывались вы при этом, что вызывает его слегка сладко-кислый вкус, немного причудливую терпкость, дает ему такие интересные ноты – сухой травы и высушенной томатной кожицы? Да-да, Санджовезе!

Санджовезе – главный сорт винограда в тосканской винной микрозоне «Кьянти классико», хотя на Апеннинском полуострове его выращивают не только в Тоскане – он широко распространен от Романьи до Лацио, встречается в Кампании и на Сицилии. Яркие фруктовые ароматы этот сорт дает редко. В сделанном из него вине всегда чувствуется терпкость и часто кислотность, поэтому для отдельного употребления в виноделии Санджовезе не предназначен. Другими словами, этот сорт идеален для купажирования. Вина таких купажей прекрасно сочетаются с большинством блюд кухни любой области, провинции и коммуны, а в Италии цель производства красных именно в этом и состоит.

В Калифорнии, Австралии и Мексике виноделы предпринимают усилия, дабы дать этому сорту шанс у себя, но специалисты полагают, что лучших результатов, вероятно, следует ожидать в Аргентине.

Гарнача/Гренаш. Первое название вы услышите в Испании, а второе – во Франции. Во всех остальных странах сорт называют и так и этак. Гарнача/Гренаш поистине виноградный исполин (не только потому, что высокорослый) – он великолепен, переполнен ароматами, вина из него отличаются высоким содержанием алкоголя и интенсивностью вкуса. Виноград чрезвычайно любит полуденную жару, засухоустойчив и вынослив. В напитках из него ощущаются ноты изюма, финика и чернослива, а также сушеных трав.

Изначально сорт испанский, сейчас у него лидирующая роль во Франции – Гренаш стал основой вин Шатонёф-дю-Пап, важнейшего винодельческого региона южной части долины Роны. Впрочем, этот сорт широко используют в различных купажах по всей Франции. В Испании, напомню, он, уже как Гарнача, востребован при производстве риохи, но незаменимым стал в Приорате – винодельческом районе неподалеку от Барселоны, а также в Наварре, Арагоне и Кастилии – Ла-Манче. Из Гарначи делают в основном красное вино, но и розовое на его основе (Garnacha rosе) вызывает интерес, который способен перейти в восторг. А еще похвастать наличием очень старых лоз Гренаша может долина Баросса в Австралии.

Барбера. Это один из тех сортов винограда, которые заслуживают большей известности. Его «штаб-квартира» находится в Пьемонте, на северо-западе Италии, – там производят прекрасные вина с нотами изюма и слив, со слабой горчинкой и освежающей кислотностью. В граничащей с этой областью Ломбардией Барберу тоже сажают, как и в Эмилии-Романье. В Болонье – административном центре последней – придумали не только соус болоньезе. Этот город вообще часто называют кулинарной столицей Италии, а значит, и вина из Барберы чудесно сочетаются не только с тем, что подают здесь, но и с итальянской едой в любой точке земного шара. Виноград этого сорта сохраняет свою освежающую кислотность, даже несмотря на горячее солнце, поэтому мог бы стать одним из самых успешных европейских в теплых регионах Нового Света, но пока его просто используют как дешевое сырье для купажа. В Калифорнии виноградников Барберы совсем немного, а вот в Аргентине и Австралии уважения к этому сорту побольше.

Каберне Фран. Название этого сорта редко можно увидеть на винных этикетках, поскольку чаще всего Каберне Фран используют в качестве «младшего партнера» в купажах красных бордоских вин или каберне совиньон и мерло других регионов. И тем не менее производители наконец начинают понимать, что Каберне Фран ценен сам по себе. Вина из этого сорта винограда довольно терпкие, их можно узнать по нотам малины и ежевики, а также травяному аромату и минеральным тонам. Вспоминаешь о гальке и камнях… Полагаете, такая характеристика звучит немного странно? А если знать, что лучшие виноградники Каберне Фран расположены в долине Луары, берега которой усыпаны камнями? Этот сорт выращивают и в других странах Европы, в том числе в Италии. Кроме того, Каберне Фран культивируют в США (штат Виргиния), Канаде, Бразилии и Уругвае.

Мальбек. Если вы скажете, что Мальбек – аргентинский сорт винограда, я не удивлюсь. Из Аргентины действительно рекой текут вина из Мальбека – богатые, зрелые, но при этом довольно легкие. Склоны Анд имеют просто фантастические условия для выращивания этого сорта. И тем не менее на самом деле Мальбек родом с юго-запада Франции. Когда-то он был важным сортом в Бордо, но сейчас его роль там незначительна. Французская «штаб-квартира» Мальбека находится в Каоре, в верхней части долины Дордони. Поскольку из Мальбека получаются очень темные напитки, я понимаю, отчего его называют виноградом черных вин. Каоры – вина плотные, даже немного тягучие, с нотами терна и табака. Мальбек сажают в Австралии, Новой Зеландии и Чили, но самым успешным этот сорт стал, безусловно, в Аргентине – здесь у него не «штаб-квартира», а «генеральный штаб».

МЕНЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

Кариньян. Когда-то этот сорт красного винограда высмеивали как один из самых неудачных в мире… Теперь смешливых стало меньше – со старых виноградных лоз Кариньяна во Франции, Испании, Италии и Чили получают грозди, из которых производят удивительные вина с минеральными, скалистыми нотами, имеющие массу поклонников.

Карменер. Сногсшибательный чилийский сорт, изначально неправильно идентифицированный за океаном как Мерло. Из этого винограда получают плотные красные вина с нотами черной смородины и яркими пряными тонами. Это сегодня, а на самом деле Карменер – один из классических сортов французской области Медок, веками использовавшийся для производства бордоских вин. В 1867 году почти полностью был истреблен в Европе эпидемией филлоксеры. Теперь его в небольших объемах выращивают в Италии, а еще Карменер добрался до Китая.

Сенсо. На юге Франции сильно недооценен – там его считают бледно-розовым репликантом. В ЮАР из Сенсо делают красные вина действительно не самого насыщенного цвета, зато с нотами клубники.

Корвина. Удивительно радостный, сочный, веселый итальянский сорт винограда. Удивительно, в частности, потому, что о нем, кого ни спроси, никто не слышал… Правда, в Вальполичелла – винодельческом субрегионе в Италии, долинах в западной части области Венеция, ограниченных холмами и рекой Адидже, он играет первую скрипку, ведь Корвина отвечает за то, чтобы вина стиля амароне были не слишком амаро (amaro – по-итальянски «горький»).

Дольчетто. А вот название этого итальянского сорта винограда означает «сладкий». Хорошие экземпляры из Пьемонта темные, с нотами миндаля и лакрицы. Кислотность у них невысокая, а способность к выдержке наоборот. В Новом Свете пока еще думают, стоит ли заниматься этим сортом.

Гаме. Возможно, вы не слышали название этого винограда, но вряд ли кто-то не знает название вина из него. Божоле! Да-да, сей французский напиток радости делают из Гаме. Вино молодое, бодрое, с вишневыми и минеральными нотами, пьется на одном дыхании. Тем не менее из этого сорта можно делать и темное, серьезное вино.

Мурведр. Это грубоватый старый сорт, добавляющий во вкус южных французских красных (его сажают в Шатонёф-дю-Пап) «копченую» ноту. В Испании Мурведр называют Монастрелем, а в Австралии он известен под своим историческим именем.

Неббиоло. Классический пример пословицы «Где родился, там и пригодился». Италия, и ничего более. При всем желании международных энологов культивировать Неббиоло в других странах мира он так и не смог прижиться за пределами Пьемонта. Где бы его ни культивировали, вина получаются из разряда «ни о чем», абсолютно безликие. Долго вызревающий, дома Неббиоло набирает максимальное количество сахара, кислот и танинов и дарит за то, что не оторвали от родной почвы, тонкие, деликатные, элегантные напитки с огромной палитрой ароматов и уникальным балансом. Типичные оттенки вин из Неббиоло – смолистые тона, роза и фиалка.

Пинотаж. Сорт, который не соответствует своему названию. Вкус напитка из винограда, выведенного в Южно-Африканской Республике в 1925 году, должен был походить на бургундское, но… Это скорее вкус шелковицы и алтея, высушенных на костре, причем в ноябре. Впрочем, я высказал свое личное мнение. Не будем забывать, что Пинотаж является одним из гастрономических символов ЮАР.

Примитиво. Ведущий темный виноград на юге Италии, в Апулии, из которого делают богатые вина – пряно-фруктовые, с легчайшей терпкостью, прекрасно раскрывающей ноты сливы, и мягким, теплым вкусом. И вот что интересно – Примитиво генетически во многом идентичен калифорнийскому сорту Зинфандель, но это не вся интрига.

Таннат. Надежда Уругвая добиться славы. Вообще-то Таннат – сорт с юго-запада Франции, где из него делают красные вина, достойные Дарта Вейдера. В то время, когда Вейдер перешел на Темную сторону силы… Некоторые напитки из Уругвая уже заслуживают похвалы – глубокие, с прекрасно сбалансированными танинами, но иногда эти вина просто душат ароматами. Словом, есть над чем работать.