Алхимия трав. Специи и травы на вашей кухне: от приправ до лекарства

Выход: 5 порций (около 10 стаканов)

1. Разогрейте сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите лук и пассеруйте до прозрачности, 5 минут.

2. Добавьте говяжий фарш в кастрюлю и жарьте, помешивая, до коричневого цвета.

3. Добавьте чеснок, тмин, соль, перец и лавровый лист. Готовьте 1 минуту.

4. Добавьте сельдерей, морковь, капусту, свеклу, картофель, грибы и бульон. (Можете очистить свеклу и картофель от кожуры, если хотите, но я никогда этого не делаю.)

5. Доведите суп до кипения, затем уменьшите нагрев и варите до мягкости овощей, около 30 минут.

6. Добавьте в борщ бальзамический уксус, ботву свеклы, мед и томатное пюре. Накройте крышкой и продолжайте варить еще 5 минут.

7. Удалите лавровый лист перед подачей на стол. Подавайте борщ с зеленым луком и с ложкой сметаны, по желанию.

КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ 5 СПЕЦИЙ

Китайскую смесь «5 специй» обычно используют для того, чтобы приправить популярные блюда китайской кухни. Существует много вариантов этой смеси, и этот рецепт лишь один из них. Со временем вы сможете создать и свой собственный вариант. Я рекомендую готовить смесь в небольшом количестве из цельных свежемолотых трав. (Помните, что большинство порошков из травы теряют свой вкус и мощь в течение 2 месяцев.)

Используйте смесь для приготовления мяса, овощей и даже попкорна. Она также используется в рецепте цыпленка с мелиссой лимонной и апельсинами (#litres_trial_promo).

2 ч. ложки (6 г) черного перца горошком

2 ч. ложки (6 г) чипсов из корицы[25 - Вы можете купить готовые чипсы из корицы или поломать палочку корицы на мелкие кусочки.]

2 звездочки (2 г) аниса

1 ч. ложка (2 г) цельной гвоздики

1 ч. ложка (2 г) семян фенхеля

Выход: примерно 2 ст. ложки

1. Выложите все ингредиенты для смеси на сухую сковороду и подсушите на среднем огне до появления аромата, от 2 до 3 минут. Периодически встряхивайте сковороду и перемешивайте специи, чтобы не подгорели. Дайте остыть.

2. Добавьте смесь в мельницу для специй и измельчите. (Моя кофемолка делает это в течение 30 секунд, и я получаю однородный мягкий порошок.)

3. Храните эту смесь в герметичной банке для пряностей вдали от света.

Глава 6

Кайенский перец

В СПИСКЕ МОИХ ЛЮБИМЫХ ТРАВ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗУЮ КАК В ЛЕЧЕБНЫХ, ТАК И В КУЛИНАРНЫХ ЦЕЛЯХ, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ СТОИТ НА ПЕРВОМ МЕСТЕ. ОН ОБЛАДАЕТ НЕ ТОЛЬКО ЛЕГЕНДАРНЫМИ ЛЕЧЕБНЫМИ СВОЙСТВАМИ И НЕОБЫЧНЫМ ВКУСОМ, НО И МАГИЧЕСКОЙ СПОСОБНОСТЬЮ ПОДДЕРЖИВАТЬ ХОРОШЕЕ САМОЧУВСТВИЕ.

    Розмари Глэдстар, травник и автор книги «Лекарственные травы: гид для начинающих» (MEDICINAL HERBS: A BEGINNER’S GUIDE)

Кайенский перец – пряная трава с горячей энергетикой, которая находит множество применений на кухне как специя, и также может принести много пользы вашему здоровью. Он может облегчить боль, остановить развитие простуды, укрепить здоровье сердца, а также способствовать здоровой потере веса. Однако будьте осторожны с чрезвычайно горячей энергией кайенского перца! Успех от его воздействия определяется тем, насколько хорошо вы сопоставляете траву с конкретным человеком.

Ботаническое название: кайенский перец (Capsicum annuum, Capsicum frutescens)

Другие распространенные названия: чили, перец чили

Семейство: пасленовые (Solanaceae)

Используемые части: в основном плоды (стручки), а также семена

Энергетика: согревание, высушивание

Вкус: острый

Свойства растения: стимулятор, обезболивающий, антимикробный, антиоксидант, стимулирующий потоотделение, стимулирующий отхаркивание, иммуностимулятор, противогрибковый, метаболический стимулятор, усилитель кровообращения

Применение: зубная боль, артрит, лихорадка, сердечные заболевания, плохое кровообращение, паразиты, проблемы пищеварительной системы, боль в горле, депрессия, низкое либидо, кровотечение, воспаление, гипертония, гипотония, головная боль, невропатия, герпес, грибковые инфекции, диабет 2-го типа, инсулинорезистентность, потеря веса, менструальные боли

Способ употребления: чай, настойка, линимент, масляная мазь, пластыри, кулинарная специя

Слово «капсикум» (Capsicum), как называют этот перец по-латыни, возможно, произошло от греческого kapto, что означает «укусить». Этот «укус» вызван наличием в его составе алкалоида капсаицина. Чем больше капсаицина содержит перец, тем больше в нем жгучести. Количество капсаицина бывает разным у различных видов и сортов. Одним из способов измерения этой жгучести или тепла стали тепловые единицы Сковиля (SHU). Кайенский перец имеет от 30 000 до 50 000 SHU. Для сравнения, болгарский перец имеет 0 и перец хабанеро имеет более 100 000 единиц.

Другие члены рода Capsicum – это сладкий болгарский перец, разные чили и хабанеро. Этот род появился в Южной Америкие и культивируется там около 7000 лет. Первые путешественники привезли семена кайенского перца из Южной Америки в Европу, откуда они быстро распространились по всему миру. Можете ли вы представить себе азиатскую кухню без кайенского перца?

ВИДЫ КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА: ЧИЛИ И ДРУГИЕ

Кайенский перец, несмотря на свое название, не относится к семейству перцев (как черный перец). Общее название «чили» часто используется для него и других растений рода Capsicum. Говорят, название ему дали ацтеки.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА И ЭНЕРГЕТИКА КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА

Кайенский перец отличается от многих трав и специй в этой книге своей сильной энергетикой. Это очень горячая трава.

Большая часть пищевых трав энергетически сбалансирована. Это означает, что их тепловые характеристики (холодный/горячий) и уровень влажности (влажный/сухой) близки к нейтральным. Такие сбалансированные травы можно употреблять вместе с пищей в больших количествах длительное время с положительными результатами. (Крапива – отличный пример этого.)

Когда я говорю, что кайенский перец имеет горячую энергетику, я не имею в виду какое-то неосязаемое качество. Если вы откусите кусочек кайенского перца, вы сразу поймете, что имеется в виду. Он и на вкус горячий, и вы почувствуете эффект жара во всем теле. Помимо ощущения жжения на языке, вы можете начать потеть, и из вашего носа потечет жидкость. Поскольку эта трава очень экстремальная, эффект от ее воздействия можно получить за счет использования меньших количеств.

Соответствие энергетике кайенского перца

Кайенский перец лучше всего подходит людям с холодным типом, особенно тем, у кого всегда холодные руки и ноги или вялое пищеварение. У людей с застойным и холодным типом пищеварения бывают трудности в извлечении из еды питательных веществ, необходимых для хорошего здоровья. В результате они часто испытывают чрезмерную усталость из-за нехватки питательных веществ, а также недостаток энергии. Кайенский перец – главная трава для согревания организма и стимулирования пищеварения.

Это растение дает прекрасную возможность для использования его в корректировке энергетики и личных конституций.

В то время как ученые могут изучать возможности кайенского перца для лечения населения в целом или для людей с определенным заболеванием, травники идут своим путем, рекомендуя использовать свойства этого перца согревать и высушивать только для людей с признаками холодной или влажной конституции. По нашей теории, если человек с горячей конституцией станет принимать кайенский перец, это только усугубит его проблемы, а не облегчит их.

Давайте с этой точи зрения, оценим исследование, проведенное с использованием кайенского перца для выявления симптомов синдрома раздраженного кишечника. В этом исследовании 50 человек были разделены на две группы, одна из которых получала капсулы с кайенским перцем, другая – плацебо. Шесть человек, принимавших капсулы с перцем, выбыли из исследования из-за увеличения боли в животе. Однако окончательный вывод исследования показал, что прием кайенских капсул «был значительно более эффективным, чем плацебо, в процессе снижения интенсивности боли в животе и вздутии, и был признан пациентами более эффективным, чем плацебо»[26 - Bortolotti, M., and S. Porta. «Effect of Red Pepper on Symptoms of Irritable Bowel Syndrome: Preliminary Study». Digestive Diseases and Sciences 56, no. 11 (2011): 3288–95. doi:10.1007/s10620-011-1740-9.].

Для меня это исследование еще раз подтвердило, что кайенский перец действует лучше всего тогда, когда подходит соответствующему типу человека. Мне бы хотелось увидеть исследование, в котором люди оценивались бы по их энергетическим характеристикам, а затем травы подбирались к ним, а не к симптомам болезни.

Для улучшения пищеварения

Хотя мы ощущаем тепловой эффект кайенского перца немедленно, одно исследование показало, что принятие перца в течение длительного времени дает гораздо больше пользы. Это конкретное исследование было направлено на способность кайенского перца уменьшать диспепсию. Пятнадцать человек получали 2,5 г перца ежедневно, и столько же людей получали плацебо. К началу третьей недели лица, получавшие перец, испытывали значительно меньше проблем с пищеварительным трактом, чем те, кто получает плацебо. К концу исследования у тех, кто принимал кайенский перец, налицо было 60 %-ное снижение симптомов диспепсии, в то время как группа плацебо испытала снижение симптомов на 30 %[27 - Bortolotti, M., et al. «The Treatment of Functional Dyspepsia with Red Pepper». Alimentary Pharmacology & Therapeutics 16, no. 6 (2002): 1075–82. doi:10.1046/j.1365–2036.2002.01280.x.].