Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке

При использовании режимов «Быстрый», «Ржаной», «Без глютена», «Пельмени» с холодном помещении возьмите теплую воду. В сильно нагретом помещении, особенно при включении программы «Французский хлеб», применяйте охлажденную воду.

Молоко

Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус сливочного масла, а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.

Молочные белки придают корочке специфическую окраску, улучшают структуру хлеба – мякиш становится эластичным (это происходит потому, что частицы молока обволакивают частицы крахмала).

Зачастую хозяйки добавляют в тесто сухое молоко. Это вполне допустимо. Сухой продукт дает более выраженный сливочный вкус по сравнению с обычным молоком (из-за высокого содержания жиров).

В тесто кладут от 4 до 8 % сухого молока. Его объем нужно соотносить с количество добавляемого сахара: чем больше последнего, тем меньше молока.

Существуют обезжиренные сорта сухого молока. В них содержится повышенное количество молочных протеинов.

Дрожжи

Все знают, что дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Но какие лучше выбрать: сухие или «живые» (прессованные)? Сухие дрожжи получают путем высушивания прессованных в особых условиях влажности. Именно поэтому такие дрожжи могут долго сохранять свои свойства. А вот прессованные имеют малый срок годности.

Важно, чтобы при хранении сухих дрожжей у них отсутствовал контакт с воздухом, упаковка была герметична. Поэтому лучше всего приобретать сухие дрожжи в небольшой расфасовке. Стандартной упаковки (6–10 г) хватает для приготовления средней буханки (600–700 г). Однако если вы хотите приготовить сдобный хлеб, то количество дрожжей (как сухих, так и прессованных) нужно увеличить в 1,5–2 раза. Причина проста: в тесто кладется много жира и сахара, а эти ингредиенты плохо влияют на дрожжевые клетки и замедляют брожение.

Обратите внимание на внешний вид сухих дрожжей. Они должны напоминать гранулы, крупку, порошок или мелкую вермишель. Цвет может варьироваться от светло-серого до коричневого.

Свежие прессованные дрожжи лучше предварительно растолочь, смешать с 1

/

–2 ст. ложками теплого молока и оставить в теплом месте на 20 минут. Обычно на 500 г муки берут 10 г свежих дрожжей.

Как мы уже указывали выше, следует избегать прямого контакта дрожжей с водой. Поэтому важно помнить об этапах закладки продуктов в хлебопечку. Соблюдая это правило, вы добьетесь хорошей скорости подъема теста. Еще один немаловажный фактор – температура воды. Рекомендуется брать воду комнатной температуры, так как слишком холодная или горячая отрицательно воздействует на дрожжевые клетки.

Выбор дрожжей в магазинах достаточно велик. Однако самыми популярными являются «Фермипан», «Саф Нева», «Саф Левюр», «С.Пудовъ», «Ирондель».

Зерна, семена, специи для замеса теста

Разнообразные добавки и специи нуждаются в специальной подготовке для правильного замеса теста. Прежде всего зерна и семена нужно промыть в воде, а затем поставить в емкость с теплой водой, пока они не набухнут. Это делается для того, чтобы в дальнейшем эти ингредиенты не забрали из теста влагу.

Конечно, если вы берете всего ложку семян, замачивать их не обязательно – они не «похитят» у теста воду.

После этого расстелите на столе хлопчатобумажное полотенце и выложите на него зерна и семена. Чтобы удалить лишнюю влагу, их можно промокнуть другим полотенцем или просто дать им полежать и высохнуть самостоятельно.

Если вы используете крупные орехи, то их лучше подсушить в духовке или на сковороде.

Специи и семена рекомендуют класть в тесто в самом начале замеса, а орехи и зерна – наоборот, в конце (это связано с тем, что последние могут вызвать крошение ингредиентов, а это изменит цвет и даже вкус теста). Можно положить часть добавок в начале замеса, а другую часть – в конце. Так вы добьетесь равномерного распределения первых и сохранности целостности других. Это актуально в ситуации, когда в рецепте содержится много разнородных ингредиентов.

Фрукты, овощи и ягоды для замеса теста

Значительно повышают влажность теста свежие ягоды, фрукты и овощи – они содержат в себе много сока. Зная это, необходимо заранее соразмерно уменьшить количество добавляемой в тесто воды. Класть ягоды в начале замеса не рекомендуется, так как они сразу же отдадут муке сок и изменят цвет изделия (и даже его вкусовые качества). А яблоки, например, вряд ли сразу же развалятся и превратятся в пюре. Впрочем, даже твердые фрукты и овощи в процессе приготовления теста в хлебопечке разварятся. Если они достаточно крупные, их стоит нарезать кусочками – чем больше их количество, тем равномернее они распределятся по всему объему (но при этом больше разварятся и дадут много сока – об этом тоже следует помнить). Мягкие фрукты и овощи лучше добавлять в конце замеса. Их можно предварительно обвалять в муке, чтобы снизить влажность.

Перед закладкой в хлебопечку фрукты и овощи надо, конечно, хорошо промыть под струей холодной воды. Мелкие ягоды моют в посуде, меняя воду несколько раз.

В принципе ответ на вопрос, на каком этапе добавлять указанные ингредиенты, зависит от того, что вы хотите получить в результате: сохранить целостность отдельных элементов или добиться их равномерного распределения по объему.

Обратите внимание: добавление свежих фруктов и овощей увеличивает время термической обработки.

Улучшение вкуса хлеба

Чтобы улучшить вкус хлеба, в тесто можно добавить яйца, которые увеличивают пищевую ценность и цвет готового продукта (объем воды должен быть уменьшен пропорционально); зародыши пшеницы, придающие хлебу ореховый вкус (максимум 4 ст. ложки на 1 буханку); отруби, повышающие содержание в изделии волокон (максимум 5 ст. ложек); а также ароматизаторы (эссенции, пряности, приправы).

Слово «ароматизаторы» нередко воспринимается хозяйками негативно. Все мы нередко читали на этикетках продуктов настораживающую фразу: «ароматизаторы, идентичные натуральным». Однако при приготовлении домашнего хлеба нам совсем не хочется использовать добавки сомнительного качества. Могут ли ароматизаторы быть полезными для здоровья? Оказывается, могут. Давайте разберемся с тем, какие ароматизаторы можно использовать для домашней готовки.

Прежде всего к ароматизаторам относятся эссенции. Это водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных (или синтетических) ароматических веществ (эфирных масел), бесцветные или окрашенные жидкости. Бывают эссенции смешанного состава – из натуральных и синтетических компонентов. Так, например, синтетическими являются мандариновая, абрикосовая эссенции, натуральными – лимонная, апельсиновая, а ванильная и коньячная имеют смешенный состав. При покупке эссенции обязательно обратите внимание на то, из каких ароматических веществ (натуральных, синтетических, смешанных) она сделана.

При добавлении эссенции в тесто важно учитывать ее кратность. Она характеризует концентрацию ароматических веществ (бывают однократные, двукратные и т. д.). Так, например, в 1 кг однократной эссенции содержится 100 г эфирного масла и 900 г спирта, в 1 кг двукратной – 200 г эфирного масла и 800 г спирта. В рецептах хлебобулочных изделий указана дозировка однократных эссенций.

Пряности – другой известный всем ароматизатор. Они содержат большое количество глюкозидов, эфирных масел, алкалоидов. При приготовлении ржаного хлеба обычно используют тмин, анис, кориандр. Это плоды растений из семейства зонтичных. Для белого хлеба подходят корица, ваниль, шафран, гвоздика.

Кстати, вы знаете, чем отличают друг от друга ваниль и ванилин? Ваниль – это высушенные стручки тропического растения ванили, которое содержит 1,5–3 % ароматического вещества (ванилина). Ваниль используют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Существует и синтетический ванилин. Это ароматический альдегид, который получают из гваякола, – белый или светло-желтый порошок, содержащий 98–99 % ванилина.

Нередко вместо ванилина берут ванильный сахар. Это сахар, ароматизированный ванилином или ароманилоном (порошком, который имеет сильный запах ванили). Такой сахар содержит 2,5 % ванилина или 0,62 % ароманилона.

Глава 2. Какие проблемы возникают при использовании хлебопечки

Как определить, что хлеб хорошо пропекся

Хлеб стоит вынимать из хлебопечки сразу после звукового сигнала, сообщающего о конце выпечки, чтобы он не пригорел. Его надо извлечь из ведерка, чтобы боковые стороны не увлажнились от конденсата.

Затем следует проверить хлеб, чтобы определить, хорошо ли он пропекся или, увы, не удался.

Первый признак пропеченного хлеба – румяная корочка. Она может быть от светло-желтого до коричневого цвета (у пшеничного хлеба цвет корочки светлее, чем у ржаного).

Определившись с корочкой, вы смотрите на мякиш: у хорошо пропеченного хлеба он эластичный и сухой, а у испорченного – липкий, заминающийся.

Если во время остывания хлеба (а на это потребуется от 1 до 4 часов) вы заметили, что он уменьшился в размере, – не беспокойтесь. Уменьшение веса и размера происходит, так как влага испаряется с поверхности корки. Это процесс естественный и о порче он не свидетельствует.

Сразу после выпечки влажность корки минимальна, но через 4 часа увеличивается за счет влажности мякиша до 14–16 %. Замечено, что корка остывает гораздо быстрее, чем мякиш. Во время остывания хлеба вся влага переходит от мякиша к корке. Процесс останавливается после остывания хлеба.

Когда вы вынимаете хлеб из хлебопечки, температура мякиша равна 140–160 градусов, а корки – 94–97 градусов. Будьте остороны, не обожгите руки!

Если не все в порядке

Даже опытные хозяйки могут столкнуться с определенными трудностями при выпекании хлеба в хлебопечке. Чтобы избежать проблем, ознакомьтесь с нашими рекомендациями. В этом разделе рассмотрены распространенные ошибки начинающих кулинаров.

Хлеб не пропекается сверху и в середине

? Вы кладете в тесто много жира, сахара, яиц, зерновых или орехов. В результате тесто становится слишком жирным и не пропекается.

? Вы взяли слишком плотную муку. Например, непросеянную, ржаную муку либо отруби. Выход из ситуации прост: добавьте в тесто небольшое количество пшеничной муки.

? Вы наливаете в тесто слишком много жидкости; в таком случае добавляйте чуть больше муки или убавьте воду на 1 ст. ложку.