Книга о вине

Большей частью ежегодный цикл в винограднике следует древним путем. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода уже позади, но задолго до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться. Большую часть поросли предыдущего года обрезают и несколько оставшихся ветвей обрубают, оставив четыре-пять еще не сформировавшихся почек или глазков. Виноградные гроздья образуются на новых побегах, которые вырастут из каждого глазка. В сезон роста лозы непродуктивные побеги, растущие из старого ствола, срезают. Далее лишние новые ветви обрубаются, чтобы направить энергию растений на рост гроздьев винограда. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают, в то время как листья, заслоняющие гроздья от прямых лучей солнца, оставляют. Однако устранение зеленых здоровых листьев стараются свести к минимуму: ведь по мере того, как виноград созревает, именно листья обеспечивают его сахаром.

Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней он созревает, и можно начинать производство вина.

От винограда к вину

Две науки, от которых зависят качества вина, – это виноградарство – возделывание виноградной лозы и энология, наука о вине. Слово «энология» происходит от греческого слова oinos, означающего «вино». Энология включает в себя виноделие – контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведений о последующем уходе за вином и правильном его хранении.

К восковой поверхности кожицы винограда, которую называют пруин, прилипает множество различных микроорганизмов, среди которых находятся и разнообразные дрожжевые бактерии. Эти микроорганизмы создают на виноградной кожице инеевый эффект. Если ягоду винограда раздавить, то начнется спиртовое брожение, из-за наличия дрожжевых бактерий, которые питаются виноградным сахаром.

Забродить может любой виноград, но из всего множества видов винограда во всем мире только один, европейский винный виноград Vitis vinifera содержит в себе достаточно натурального, способного к брожению сахара и низкий уровень углекислоты, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное вино; и при этом он не потребует добавок сахара, повышающего процентное содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

Вина, полученные из винограда Vitis vinifera, можно разделить на четыре большие категории: сухие, некрепленые сладкие, игристые и крепленые.

Сухие вина – это вина, в которых весь виноградный сахар перебродил и превратился в спирт. Обычно количество содержания сахара в винограде выражают в градусах потенциального процентного содержания спирта, которое виноградный сахар сможет дать в процессе брожения. В случае с сухими винами, скажем, потенциальные 12 %, которые обычно обозначаются как 12°, покажут реальное содержание спирта в полученном вине.

В некоторых винах бродит только часть сахара. Эти богатые сладкие вина, называемые сочными, получают либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, который был обезвожен при помощи плесневого грибка Botrytis cinerea, известного под названием «благородная плесень», или «благородная гниль». В каждом из этих случаев результатом является высокая концентрация виноградного сахара и неполное его брожение, так как дрожжевые бактерии прекращают свою деятельность или из-за спирта, который они же и производят, или из-за воздействия плесневого грибка. Например, сок частично увяленного винограда может содержать 25 % потенциального спирта. Если после брожения в вине содержится 16 %, то эта цифра означает реальное содержание спирта в вине, в то время как остальные 9 % останутся в вине в виде неперебродившего виноградного сахара.

Для получения игристых вин производят повторное брожение в герметически закрытых емкостях путем добавления очищенного сахара и дрожжевых бактерий к уже готовому вину. Полученная в результате повторного брожения углекислота растворяется в вине и заставляет его пузыриться. Лучшие игристые вина получают способом, который был изобретен в провинции Шампань во Франции и известен во всем мире как шампанский метод.

Крепленые вина получают с помощью дистиллированного спирта. Такие вина могут быть сухими или сладкими, в зависимости от того, когда именно был добавлен спирт. Если до окончания брожения – он останавливает брожение и сохраняет виноградный сахар в вине, если после – то увеличивает содержание спирта в сухом вине. Примером крепленых вин могут послужить Херес, портвейн и мадера.

Благородная плесень

Вина, наиболее внушающие доверие, медового оттенка или цвета блестящего золота, ароматные без пресыщения, вибрирующие и проникающие, получены из винограда, пораженного благородной плесенью. Чтобы отличить это состояние виноградных гроздьев от вредного гниения, плесень пепельного цвета Botrytis cinerea (от греч. botrys – кисть винограда и лат. ciner – пепел) называют благородной плесенью или благородной гнилью. Когда она поражает здоровые, полностью созревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповрежденной кожицей до состояния концентрированной эссенции. Если же плесень поражает незрелые ягоды, поврежденные насекомыми или сильным дождем, разрушает кожицу и позволяет вредным бактериям проникнуть в мякоть, ее называют серой плесенью, и она может представлять собой серьезную опасность для урожая. Она также разрушает пигментацию красных ягод, отчего вино приобретает тусклый сероватый цвет.

К винам, полученным с участием Botrytis, относятся французский Сотерн, венгерский Токай и немецкие сладкие вина. Их нельзя получать каждый год, так как развитие благородной плесени зависит от сочетания тепла и влажности в природе после того, как виноград созрел. В удачный год рано созревающие сорта винограда, имеющего толстую кожицу, могут позволить Botrytis проделать свою работу до наступления плохой погоды; одновременно кожица останется неповрежденной под разрушающим воздействием плесени, и она же предохранит мякоть ягод от соприкосновения с воздухом.

Благородная плесень посещает виноградники нерегулярно, даже на отдельных гроздьях ее действие будет постепенным. Одна и та же гроздь может содержать усохшие, покрытые плесенью ягоды, в то время как другие ягоды будут все еще набухшими с кожицей коричневого цвета, смягченными начальным воздействием плесени, а часть ягод – твердыми, зрелыми и не тронутыми плесенью.

Для того, чтобы благородная плесень оказала свое воздействие на характер вина, следует срывать с грозди отдельные ягоды, как только они в достаточной степени сморщатся, но еще не засохнут совсем. Необходимо несколько раз обрывать ягоды с одной и той же лозы – часто пять-семь и более раз за период, который в некоторые годы растягивается на два месяца. При этом каждый раз собранный виноград подвергается отдельному брожению.

Два специфических свойства благородной плесени влияют на структуру и вкус вина и создают разницу между винами с Botrytis и сладкими винами, полученными из винограда, который увяливают в сушильных печах. При этом происходит концентрация кислоты и сахара за счет потери влаги, без изменения в составе виноградных ягод, тогда как Botrytis, питающаяся кислотой с сахаром, производит химические изменения в структуре винограда, создавая новые элементы, которые изменяют букет вина. Поскольку плесень потребляет больше кислоты, чем сахара, кислотность сусла понижается. Кроме того, плесень Botrytis вырабатывает особое вещество, которое препятствует спиртовому брожению. В сусле, полученном из частично увяленных ягод, химический состав которых остался неизмененным, спиртоустойчивые дрожжевые бактерии способны сбраживать сахар в спирт до 18–20 %. Но высокая концентрация сахара в винограде с благородной плесенью означает соответственно высокую концентрацию плесневого грибка, который быстро останавливает брожение. Благодаря воздействию плесневого грибка брожение прекратится раньше, и вино будет содержать от 13,5 до 14 % спирта. Если собранный виноград содержит в себе еще больше сахара, брожение останавливается даже быстрее, и вино получается более сладким, с низким уровнем спиртового содержания. Если виноград собрать, когда он имеет спиртовой потенциал намного меньше 20°, баланс вина будет нарушен из-за излишнего содержания спирта и недостатка сладости.

Как старинное вино непригодно к тому, чтобы его много пить, так и грубое обращение непригодно для собеседования.

Пьянство есть упражнение в безумстве.

Неразумные при выпивании вина доходят до опьянения, а при несчастьях – до совершенной потери ума.

Никто не должен преступать меру ни в пище, ни в питии.

    Пифагор

Процессы получения вина сильно отличаются друг от друга, например, сладкие венгерские вина Токай не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. Их получают путем добавления некоторого количества винограда с благородной плесенью к суслу, полученному из другого белого винограда. В винах Сотерн единственная разница в их получении заключается в том, что до начала брожения нет возможности отделить твердые частицы от плотного, густого сусла, поэтому мутный сок сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно. Точно так же вину Шато Икем требуется три с половиной года для того, чтобы оно очистилось до того, как его разольют по бутылкам, в которых оно нередко совершенно спокойно доживает до своего столетия.

Конечно, это вино можно выпить и раньше, но истинное удовольствие и состоит в том, чтобы выпить его спустя десятилетия после его неторопливого созревания в темноте, в прохладе погреба.

Возраст вина

У вин, как и у людей, есть младенческий возраст, детство, юность и зрелость. Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления: они должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, хороши молодыми. Многие вина улучшают свои вкусовые качества в течение нескольких десятков лет. Как правило, эти вина считаются элитными и ценятся дороже.

Большая часть белых, розовых и недорогих вин любого цвета должны употребляться молодыми. Самое ценное в них – свежесть и острый, крепкий аромат. Молодое вино позволяет в полной мере почувствовать вкус свежего винограда. Оно содержит весь комплекс элементов: кислот и сахара, минеральных веществ, фенола и танина. Хорошие вина содержат этих веществ больше, чем ординарные, а отличные вина больше, чем хорошие.

Но необходимо время, чтобы эти элементы, извлеченные из винограда, а потом подвергшиеся брожению, слились в гармоничное целое и образовали то, что по аналогии с цветами называется букетом. Таким образом, для получения букета вина необходимо время и кислород.

До тех пор пока Наполеон III в 1863 г. не попросил Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится, не доходя до покупателя и нанося тем самым огромный ущерб финансам Франции, роль кислорода никому не была известна. Пастер определил, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина и кислород должен воздействовать на вино постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина.

Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портиться.

Пастер выяснил, что даже то вино, которое тщательно оберегается от взаимодействия с воздухом, имеет возможность абсорбировать кислород: во-первых, через бочарную клепку, а во-вторых, при сцеживании. Если вино разливается по бочкам, и начинается процесс окисления, то дерево, которое придает вину аромат ванили, тоже влияет на весь процесс, ибо содержит танин и ванилин.

Современные виноделы обращают особое внимание на качество древесины, из которой изготовляются бочки, т. к. они придают вину специфический аромат и вкус. Самый стойкий, свежий запах будущему напитку дают быстро обновляющиеся леса, где дуб очень пористый и ноздреватый. Американский дуб добавляет вину или виски сладость, пряность и остроту. Во Франции лес растет медленно, но зато поставляет древесину, которая среди виноделов считается первоклассной. Дубы из холодных лесов Балтики обладают низкой пористостью и подходят для получения тонких и нежных запахов.

Порою делает вино
То, что и сабле мудрено.

Кто пил вино, ушел, кто пьет, уйдет.
Но разве тот бессмертен, кто не пьет?

Порой не знает даже бог
Того, что слышал винный рог.

Как хочешь пей – помалу иль помногу.
Но так, чтоб к дому не забыть дорогу.

    Расул Гамзатов
Если светлое вино остается в бочке на срок выше нормы, оно начинает быстро темнеть, исчезает его свежий фруктовый вкус, оно становится сухим, выдохшимся, пресным. То же самое вино, разлитое по бутылкам после хранения в бочке около года или даже меньше, сохраняет вкус и аромат высококачественного винограда и может храниться еще несколько лет. В прошлом многие вина находились в бочках гораздо дольше, чем это было необходимо – из-за отсутствия спроса. В бутылках эти вина сохранили бы свой аромат значительно дольше, но бутылки тогда стоили очень дорого.

Совершенно по-другому идет процесс «взросления» вина в бутылке. Вместо того, чтобы абсорбировать кислород, вино постепенно теряет его. Жизнь всех составных частей вина в бутылке зависит от очень маленького количества кислорода между вином и пробкой. По мере использования кислородный запас истощается. Белое вино содержит очень мало танина и карболовых кислот. Вино постепенно темнеет, и по мере того как увеличивается срок выдержки, улучшаются его вкусовые качества.

Благодаря присутствию кислот у вина появляется пикантный, пряный аромат. Если в красном вине главенствующим сохраняющим веществом является танин, то в белом долгая сохранность обеспечивается высокой кислотностью. Белые вина с достаточной кислотностью могут храниться так же долго, как и красные.

Ни в английском, ни в русском языках не существует эквивалента для французского термина vines de garde. Этот термин используется для обозначения вин, которые должны долго выдерживаться, прежде чем будут готовы к употреблению. Самые известные из долго выдерживаемых вин – это бордосские вина.

Современное вино – не такое вяжущее. Это достигается опять-таки за счет танина. Такое вино должно быть выпито никак не позже, чем через пять лет после закваски. Какое вино выбирать – старое или молодое – это, конечно, дело вкуса. Англичане, например, – поклонники вина с долгой выдержкой, а вот французы не дожидаются даже, пока вино как следует забродит.

Вино лучше всего употреблять после выдержки сроком от пяти до пятнадцати лет. Любое вино из сбора определенного года имеет собственную временную шкалу. Красное бордо 1990 и 1992 гг. достигнет лучшей своей поры через четыре года или через пятнадцать лет после производства.

Решающими факторами являются зрелость и концентрация. Выдержанные вина проходят несколько этапов во время созревания. Продолжительность каждого этапа – самая непредсказуемая вещь в винопроизводстве. График, иллюстрирующий улучшение вкусовых качеств вина, может сначала стремительно возрастать, потом упасть резко вниз, затем взлететь до прежних высот и опять опуститься… Он даже может занимать одну и ту же позицию в течение нескольких лет. График для того же вина из сбора другого года может подниматься вверх очень медленно, ему может потребоваться восемь или девять лет, чтобы достичь плато, и еще десять лет, чтобы сдвинуть на миллиметр свои позиции.

Даже через двадцать лет будущее вина окончательно еще не определено. Существуют вина, которые пребывают в положении равновесия целыми декадами. А есть и такие, которым выдержка в течение какого-то определенного срока идет на пользу, а затем они резко теряют свою свежесть и остроту, становятся пресными и безвкусными.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях

Характеристика вина

Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой.