Оригинальные блюда из коптильни

Далее куски мяса вывешиваются для просушивания в сухом и хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Здесь происходит досаливание продукта, в процессе которого соль равномерно распределяется по всему объему.

При нарушении санитарно-гигиенических норм за время процедуры посола рассол может преобразоваться, что будет сопровождаться появлением на его поверхности пены, рассол помутнеет, появится неприятный запах. Это происходит в результате расщепления в рассоле белка, который выделяется из мяса. Такой рассол необходимо слить, куски мяса тщательно промыть в проточной холодной воде и залить новым рассолом.

При смешанном посоле мясо натирается и пересыпается солевой смесью, помещается в посолочную емкость и оставляется в прохладном месте (при температуре воздуха 2–7 °C) на несколько дней. Затем мясо заливается рассолом, устанавливается гнет, каждые 2–3 дня куски перекладываются сверху вниз, проверяется рассол, при необходимости его заменяют новым. Окорока выдерживаются в рассоле 3–4 недели, более мелкие куски мяса – 5–6 дней. Далее мясо вынимается, промывается, просушивается и коптится.

Хранить копченые продукты можно в специально оборудованном ящике, который должен быть крепким, без трещин. На дно следует насыпать чистую, просеянную золу (слоем в 2–3 пальца), сверху уложить копченое мясо (птицу и пр.), пересыпая каждый слой золой. Вместо золы можно использовать стружку, опилки (особенно можжевеловые).

Специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими мясо нужно перед копчением.

Прежде чем укладывать мясо в ящик, его следует насухо вытереть, удаляя последнюю влагу. В таком положении копченые продукты сохранятся достаточно долго, поскольку не только насекомые не смогут проникнуть в ящик, но и доступ воздуха будет значительно ограничен. Хранить ящик нужно не в погребе, а в сухом, прохладном помещении.

Копчение мяса

Говядина копченая

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении в течение 12 часов, затем вынуть, завернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом.

Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.

Говядина, копченная по старинному рецепту

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинка), 200 г голландской сажи, 10 г селитры, 300 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут. Охладить, добавить соль и селитру, размешать до полного растворения. Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль и селитру смешать, натереть мясо. Переложить в посолочную емкость и выдержать 12–16 часов. Подвесить в проветриваемом помещении на несколько часов. Коптить холодным способом 2–3 недели с небольшими перерывами по 2 часа.

Соленая копченая говядина (1-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, перец по вкусу, 400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть 200 г соли, перцем и селитрой. Переложить в емкость, пересыпая оставшейся солью. Выдержать 12–18 часов в теплом помещении, затем несколько часов на холоде. Коптить холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней поднять выше.

Соленая копченая говядина (2-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины, 12 г селитры, 100 г сахара, 400 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть туши подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь, натереть мясо и уложить в емкость. Установить пресс и выдержать при комнатной температуре 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели.

Мясо необходимо периодически переворачивать. Если выделившегося во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо. Обсушить мясо, коптить холодным способом в течение 2 недель, повесить в прохладном помещении на 1 день.

Говядина, копченная со специями (1-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, 2–3 лавровых листа, корица по вкусу, 10 г перца, 370 г соли.

Способ приготовления

Мясо зачистить, промыть.

Воду довести до кипения, добавить лавровый лист и мясо. После закипания воды мясо просушить, натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа.

Переложить мясо в эмалированную емкость и выдержать 12–18 часов при комнатной температуре. Завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить 1 неделю холодным способом.

Говядина, копченная со специями (2-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины, 50 г сахара, 12 г селитры, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 10 г мускатного ореха, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 350 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль, селитру, сахар и специи смешать.

Натереть

/

смеси мясо. Переложить в посолочную емкость, выдержать 2 дня, перекладывая куски сверху вниз. Добавить оставшуюся смесь.

Выдержать 6–8 дней, слить сок и оставить еще на 2–3 дня. Коптить холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.