Кулинарная книга рыбака

Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить его до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями

Ингредиенты

2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней), 3 луковицы, 3–4 корня петрушки и сельдерея, ? лука-порея, 1 пучок петрушки или укропа, 1–2 ст. л. сливочного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Лук и белые коренья обжарить на сливочном масле, добавить их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варить уху так же, как указано в предыдущем рецепте.

Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить ? стакана сухого белого вина.

Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой

Ингредиенты

2 ? кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, ? кг налима), 2 луковицы, 4–5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени (любой), 1/3 стакана икры от разделанной рыбы (любой), ? лимона, ? стакана шампанского.

Способ приготовления

Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи. Варить уху с луком, кореньями и рыбными отходами, как указано в предыдущих рецептах.

В процеженной после варки ухе варить кусочки филе окуня и налима, затем вынуть их, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.

В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него – кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном.

К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарелке – расстегай, кулебяку или печеные пирожки с рыбой.

Уха с рыбными кнелями

Ингредиенты

2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней), 1–2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени (любой), ? лимона, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Уху сварить из ершей и отходов от окуней, процедить, довести до кипения и варить в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 минут. При подаче в суповую тарелку положить зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все залить бульоном.

Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности вкуса в уху можно добавить ? стакана шампанского или ? рюмки хереса.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Ингредиенты

1 кг ершей, 1–1 ? кг стерляди, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени (любой), ? стакана икры от разделанной рыбы (ершей, окуней), 3–4 ст. л. нашинкованного репчатого лука, ? лимона, ? бутылки шампанского.

Способ приготовления

Отварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, положить в горячую прозрачную уху и варить рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины положить в суповую тарелку (или миску), посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой.

Шампанское подать или отдельно, или по желанию для остроты вкуса влить его в уху. К ухе подать также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха рыбацкая с крупой

Ингредиенты

1 кг рыбной мелочи (любой), 1 ?–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1–2 корня петрушки,

/

стакана пшена, 1–2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок укропа.

Способ приготовления

Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить в течение 10–15 минут, затем заложить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами

Ингредиенты

1 кг рыбной мелочи (любой) и ? кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб, 1 ?– 2 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1–2 корня петрушки, 4–5 помидоров средней величины, 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 пучок укропа.

Способ приготовления

Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон.

В полученный бульон заложить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху положить лавровый лист и перец.

При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рядовая из морской рыбы

Ингредиенты

300 г трески, 300 г палтуса, 300 г морского окуня, 1 л воды, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г картофеля, ? лимона, лавровый лист, шафран, укроп, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7–8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.

За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.