Глюкоза решает. Пошаговый план с рецептами для снижения сахара в крови, избавления от тяги к сладкому и обретения стройности

Индиана Джонс и волшебное зелье

Представьте себе такой сюжет: Индиана Джонс отправляется в очередную экспедицию, чтобы добыть не Копьё Судьбы и не священный Грааль, а кое-что пострашнее. Могущественное зелье, за которым снаряжались военные экспедиции, которое тысячелетиями хранилось в сокровищницах фараонов, передавалось в дар королям и стоило дороже самых экзотических товаров… Да, всё это – про сахар. В древности его называли «сладкой солью», «мёдом без пчёл» и «белым золотом». Его хранили в шкатулках под замком и отпускали на аптекарских весах, где был на счету каждый грамм. Сегодня тот же самый белый порошок обвиняют во всемирной эпидемии ожирения, диабета II типа, сердечно-сосудистых болезней и даже рака. И доказательства, надо сказать, убедительны: подсудимый явно виновен по многим статьям.

По ходу нашего воображаемого фильма, однако, выясняется кое-что неприятное. Пока Индиана Джонс пробирался через джунгли за бесценной добычей, та уже перестала быть таковой. Сахар можно купить в каждом супермаркете, и стоит он такие копейки, что его, не жалея, добавляют в три четверти продуктов, которые лежат на полках. Задача нашего героя внезапно изменилась, этакий твист сюжета: сахар нужно не найти – его нужно отобрать! Отобрать у восьми миллиардов жителей Земли, которые алчно прячут его под подушками и не желают расставаться ни за что на свете. И вот это, как показывает практика, куда сложнее, чем выкрасть сокровища из древнего храма, спрятанного в непроходимых джунглях.

«Тростник, который даёт мёд без пчёл»

Начало биографии у сахара весьма скромное – он родился в ничем не примечательном болоте на острове, который непросто найти на карте. В природе сахароподобные вещества нужны растениям для хранения энергии. Растение поглощает солнечный свет через фотосинтез и превращает его в молекулы сахара – примерно с той же целью, с какой животные откладывают жир: это топливо на будущее, запас на чёрный день. Особенно удобным для добычи этих запасов оказался сахарный тростник – многолетняя трава, способная накапливать в своих стеблях огромное количество сахарозы.

Современные исследователи полагают, что специально его выращивали уже около 6000 года до нашей эры – в Новой Гвинее, на острове к северу от Австралии.

Правда, никакого производства сахара тогда не было: местные жители просто жевали стебли в качестве десерта или выжимали из них сок. Этот напиток, освежающий и не слишком приторный (особенно хорош с лимоном), до сих пор продаётся вдоль дорог во многих тропических странах.

Позже сахарный тростник появился в Индии, Китае и арабских странах. Именно индийцы, по всей видимости, открыли способ кристаллизации сока: его уваривали, охлаждали, и в результате получались гранулы, удобные для хранения и транспортировки – первый в истории сахарный «полуфабрикат». В аюрведических текстах, в частности в «Харитасамхите» приблизительно VI века до нашей эры, сахарный тростник (ikṣu) упоминается и как важный продукт питания, и как лекарственное средство – для очищения организма от «нечистых жидкостей».

Медицина того времени – и греческая, и аюрведическая, и арабская – основывалась на так называемой гуморальной теории, согласно которой здоровье человека зависит от баланса четырёх жидкостей тела – крови, флегмы, жёлтой и чёрной желчи. Лечение заключалось в восстановлении правильного соотношения «гуморов». Сахар, по этой теории, считался «тёплым и влажным» веществом – он якобы способствовал образованию «здоровой крови». Греческий врач Диоскорид в I веке нашей эры называл тростниковый сахар «очищающим средством для желудка и кишечника». Важным было и сугубо прозаическое применение: сахар отлично маскировал горечь других лекарственных веществ, и без него принять некоторые микстуры было бы просто невозможно.

В Европу его первым доставил Александр Македонский после индийского похода в IV веке до нашей эры. Потом, уже в XI веке, сахар снова «открыли» крестоносцы, вернувшиеся с Ближнего Востока с рассказами о сладкой диковине. А в 1493 году Христофор Колумб, отправившийся во второе плавание в Новый Свет, взял с собой черенки сахарного тростника с Канарских островов – не на память, а из чистого коммерческого расчёта. Сахар был драгоценностью, нужной прежде всего для производства ценнейшего тогда крепкого алкоголя. И то, что сделал Колумб, без преувеличения, изменило мировую историю.

«Белое золото» на аптекарских весах

Сахарный тростник на европейском континенте не приживался – ему нужен жаркий и влажный климат. Производство было чрезвычайно трудоёмким: урожай приходилось тут же, прямо в поле, измельчать и отжимать, а полученный сок немедленно кипятить и уваривать до густого сиропа – иначе на солнцепёке всё начинало бродить и быстро портилось. Всё это объясняло и высокую цену.

В средневековой Европе сахар продавался в аптеке – рядом с экзотическими специями и лекарственными порошками. В начале XIV века фунт сахара (около 450 граммов) в Англии стоил два шиллинга – примерно как хорошая породистая овца! Понятно, что ни один крестьянин не стал бы жертвовать таким богатством ради горсти белого порошка – тем более что мёд и сладкие дикие ягоды были гораздо доступнее.

Сахар был не просто дорогим продуктом – он был маркером социального статуса. На королевских пирах из него лепили скульптуры: замки, корабли, геральдических зверей. Такую «сахарную скульптуру» можно было и не есть – важен был сам факт её присутствия на столе.

Английская королева Елизавета I, царствовавшая в XVI веке, так злоупотребляла сладостями, что её зубы почернели.

Но современники воспринимали это не как признак болезни, а как доказательство богатства: только состоятельный человек мог позволить себе испортить зубы сахаром. Жуткий кариес стал первым предвестником сладких бед человечества. Археологи могут даже не пользоваться радиоуглеродным анализом, чтобы датировать останки людей, живших в XVII–XVIII веках. По ним сразу видно, что европейцы тех времён доступ к сладкому уже получили, а к стоматологическим услугам – ещё нет.

Венеция в XV веке превратилась в настоящую сахарную столицу Европы, а местные купцы были практически монополистами – они скупали сырьё в египетской Александрии, очищали его на венецианских заводах и перепродавали по всему континенту с огромной выгодой. Монополия держалась до тех пор, пока португальцы не организовали собственные плантации на тёплой Мадейре и Азорских островах, а затем и в Бразилии. Производство стало дешевле. Сахар начал медленно, но неуклонно двигаться с аптечной полки на кухонную.

Ром, рабы и зарождение сахарной промышленности

Именно тогда вокруг сладкого тростника сложилась настоящая индустрия. И она оказалась одной из самых жестоких в истории человечества. Производить сахар в тропиках было невероятно выгодно, но при одном условии: нужен был дешёвый труд. Выход из положения нашёлся в начале XVII века. На плантации острова Барбадос, находившегося под контролем Британии, завезли сначала английских заключённых, а потом – первых рабов из Африки. Труд в поле и на сахароварнях был изматывающим, смертность – высокой, и плантаторы требовали всё новых и новых работников. Модель «хозяйствования» быстро распространилась по всему Карибскому региону. Плантации появились в Луизиане и на Миссисипи. Корабли везли невольников из Западной Африки целыми эскадрами, набитыми до предела, – в душных трюмах свирепствовали дизентерия, цинга и тиф. По современным оценкам, из примерно 12 миллионов африканцев, перевезённых в Америку в эпоху работорговли, около 2 миллионов погибли ещё в пути. Некоторые предпочитали прыгнуть за борт в открытый океан. Большая часть тех, кто выжил, оказалась именно на сахарных плантациях (потом также табачных и хлопковых). Трансатлантическая работорговля, один из самых страшных эпизодов в истории цивилизации, в значительной мере поддерживалась сахарной экономикой.

Два самых влиятельных плантатора-рабовладельца той эпохи – Томас Джефферсон и Джордж Вашингтон – станут отцами-основателями Соединённых Штатов Америки, которые до сих пор мучаются от негармоничного сосуществования потомков невольников и тех, кто ими повелевал. На тех же плантациях выросли судьбы, ставшие потом литературными прообразами: дядя Том, Гекльберри Финн, сотни других персонажей американской классики, без которых невозможно представить мировую культуру. Судьба этого государства, возможно, сложилась бы совсем иначе (а то и не сложилась бы вовсе), если бы не сахар. Он фактически изменил ход мировой истории.