Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу
Светлана Цветаева
Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу
© «Центрполиграф», 2026
© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2026
Предисловие
В наши дни большинство людей довольствуются продуктами из магазинов, ещё какая-то часть собирает в лесу грибы и ягоды, а растения если кто и собирает, то для лечебных целей. Однако раньше множество даров природы использовались в пищу, иногда от неурожаев культурных растений, а иногда и просто потому, что вкусно. И неплохо бы вспомнить эти рецепты, разнообразить меню.
К дикорастущим относят ягоды, грибы, орехи, берёзовый сок, семена, плоды и другие природные ресурсы. По закону собирать их можно только для собственных нужд, свободно и бесплатно, если они не занесены в Красную книгу. Конечно, собирать эти растения лучше подальше от населённых пунктов и автотрасс.
Самый простой вариант заготовки – сушка. Например, из засушенных листьев клевера, календулы и сныти можно получить заправку для супа. А вообще сухие цветы, травы и ягоды добавляют в салаты или посыпают ими готовые блюда, делают из них чаи (тизаны) и травяные настои для лечения.
Маринование, соление и квашение – тоже хорошие способы консервации дикорастущих съедобных растений. Консервированные бутоны одуванчиков или настурции станут прекрасной альтернативой каперсам.
Маринованные или квашеные черешки лопуха, сныть или подорожник – закуской к горячим блюдам.
Растущие на лугах или в лесах дикие травы получают больше солнца и меньше азота, поэтому, как правило, более ароматны, чем зелень с грядки. Хранить пряные травы нужно в герметично закрытой керамической или металлической посуде. Стеклянные же банки с сухой зеленью надо держать в тёмном месте.
Из многих растений или их корневищ можно получить муку, которую используют для выпечки, а иногда эта же мука в обжаренном виде становится заменой кофе для тех, кому кофе уже нельзя.
Кофейными напитками называют напитки из измельчённых в порошок и обжаренных семян или корней растений. Готовятся такие напитки просто: сырье очищается, если это корни – измельчается на некрупные кусочки и хорошо высушивается. Затем обжаривается до золотистого цвета и размалывается. В готовые напитки можно добавлять мёд, сахар, сливки, фрукты.
Самый известный кофейный суррогат – корни цикория. Но можно такие использовать корни и клубни лопуха, одуванчика, козлобородника, солодки, горца живородящего, пырея, тростника, гравилата, крапивы, лилии-саранки, иван-чая.
Кофейный напиток можно сделать из плодов дуба, липы, караганы (жёлтая акация), люпина, тёрна.
«Кофе» может быть из семян спаржи, боярышника, калины, кизила.
Вот, например, напиток из солодки: промытые корни солодки измельчить, высушить, поджарить в духовке до тёмно-золотистого цвета, размолоть кофейной мельнице, заварить как кофе из расчёта 1–2 чайные ложки на 1 стакан кипятка.
Отвары, настойки, травяные чаи – это напитки, которые известны с древнейших времён. Издревле составлялись чайные травяные сборы, тонизирующие по утрам, снимающие усталость и помогающие легко заснуть вечером. Такие сборы помогали избавиться от болезней, восстанавливали запас полезных микроэлементов и витаминов в организме. Многие из старинных рецептов фиточаев до сих пор пользуются успехом как в кулинарии, так и в медицине.
В травяные чайные сборы, кроме трав, могут входить практически все составляющие целебных и ароматических растений – почки, коренья, плоды. Часто в фиточай включают и традиционный, содержащий кофеин чай. В такие сборы может быть включено до 10 компонентов.
Плюс фиточая в том, что его можно составить дома, под нужное действие и под свой вкус.
Для заваривания лечебного чая можно использовать одно растение, и тогда напиток будет иметь определённое полезное свойство. Сборные чаи обладают спектром целебного воздействия благодаря множеству биологически – активных веществ, содержащихся в разных растениях.
Основные компоненты фиточаёв:
– цветки ромашки аптечной, душицы, липы и другие цветки,
– листья смородины, земляники, липы, мяты, малины и пр.,
– трава зверобоя, валерианы, чабреца, шалфея, пустырника, душицы, мелиссы лекарственной и т. д.,
– плоды рябины, ежевики, смородины, шиповника, облепихи, боярышника, малины и многие другие ягоды.
Можно включать в такие сборы специи, ведь они не только придают напитку неповторимый аромат, но и служат неплохой витаминной добавкой. Это могут быть гвоздика, ваниль, корица, имбирь, бадьян, гвоздика, анис, мускатный цвет, ваниль и даже душистый перец.
В стрессовой ситуации полезно добавить в чай солодку или чабер.
Во время простуды – корень солодки, шалфей и полынь.
При склонности к депрессивным состояниям – розмарин, женьшень и зверобой.
Беспокоят боли в желудке – семя укропа, фенхеля или цветки одуванчика.
При плохом сне поможет чай с вербеной, мелиссой, ромашкой, шишками хмеля, валерианой, выпитый перед сном.
Для успокоения будет полезен чай с лавандой и валерианой, а ещё с травой земляники, хмеля и мелиссы.
При проблемах с сердцем поможет чай с пустырником.
Липовый чай обладает огромным спектром полезных качеств: отличный мочегонный, потогонный, отхаркивающий, желчегонный, антисептический, успокоительный природный препарат.
Частые головные боли поможет преодолеть чай, содержащий шалфей, чабрец и мяту.
Имбирь усиливает или добавляет отхаркивающее, противовоспалительное и стимулирующее воздействие травяного или обычного чая на организм человека.
Поливитаминные травяные чаи чаще всего включают в состав шиповник, плоды и листву земляники, чёрной и красной смородины, ежевики, рябины, облепихи. Добавляют к ним ароматные травы мяты, душицы, мелиссы.
Тонизирующие сборы включают бадан, костянику, подорожник, чернику, мать-и-мачеху, кипрей, горную арнику, календулу, валериану, яснотку, лесную мальву, аир, зверобой, голубику, душицу, шиповник, обыкновенную рябину, чёрную смородину, боярышник, можжевельник.
Придадут бодрости охлаждённые чаи, содержащие дольки и цедру лимона, листья ежевики и малины.
Часто удачными бывают «композиции», составленные из разных частей растений: листва ягодного растения + ароматная трава + специи.
Сухое сырье для чайных сборов, включая измельчённую цедру цитрусовых, можно хранить в бумажных или тканевых пакетах не больше двух лет. Каждый пакет должен быть подписан: дата сбора и название растения. Сухие корешки и плоды можно сберегать до трёх лет. Дальше хранить не имеет смысла – пропадает аромат, вкус, да и польза.
Травяной чай заваривается подобно обыкновенному чаю. Но есть нюансы. На 200 мл свежего крутого кипятка обычно берут 1 столовую ложку травяного сбора и заваривают в фаянсовом чайнике, укутав его тканевой салфеткой. При этом надо иметь в виду, что при кипячении вода теряет весь кислород, поэтому повторное кипячение приводит к тому, что чай на такой воде получается невкусным и безжизненным.
Если вместо чайника использовать термос, то напиток получится более насыщенным и ароматным.
Чтобы взять из трав вкус и запах, нужно: 3 минуты, чтобы заварить чай на нежных листках и цветках; 5 минут для семян и обычных листьев; 10 минут настаивают коренья, почки и грубые семена. После заваривания травяные чаи следует процеживать.
Влаголюбивые растения
Много полезных растений произрастает у берегов водоёмов, в воде, болотах. У них обычно толстые крахмалистые корневища или подводные клубеньки, которые можно заготавливать и использовать в пищу, варить и жарить либо молоть и делать муку для выпечки.
Аир обыкновенный (аир болотный)
Вид прибрежных, водных и болотных многолетних трав из семейства Аирные. Встречается в Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке, на территории России в европейской части и от юга Сибири до Дальнего Востока.
Произрастает в сырых местах или на мелководьях – по берегам рек и озёр, на окраинах болот. Стебель прямостоячий, трёхгранный, с острыми рёбрами, высотой около 1 м. Листья длинные, ярко-зелёные, расположены в виде веера. Корневище толстое, ползучее, горизонтальное, бурого цвета, толщиной до 3 см, внутри бело-розового цвета. Цветки мелкие, зеленовато-жёлтые, собраны в цилиндрические початки. Плоды суховатые и похожи на продолговатые ягоды красного или зеленоватого цвета. Употребляется корневище, причём у него приятный аромат, напоминающий запах корицы или мандарина.
Аир обыкновенный
В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.
Как приправу порошок кладут в супы, бульоны, соусы, различные вторые блюда, добавляют в разных видах в компоты из яблок, груш и ревеня. Хорош при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий.
Из оснований листовых пластинок варят ароматное варенье.
В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного – дорогое лакомство.
В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу.
Корневища аира заготавливают осенью – в начале зимы, когда понижается уровень воды, или весной. Выкапывают их лопатами или выбирают вилами. Собранные корневища очищают от земли и моют в холодной воде, корни и листья обрезают.
Для длительного хранения их сушат. Сначала провяливают на воздухе несколько дней. После чего длинные корневища разрезают на куски длиной 15–20 см, толстые (свыше 3 см) расщепляют вдоль и сушат под навесом, разложив в один слой. Можно применять и тепловую сушку, но при температуре не выше 25–30 °C, так как эфирное масло, содержащееся в корневищах, при более высокой температуре улетучивается, в результате чего качество сырья снижается.
Салат из аира
Состав: 200 г молодых листьев аира, пучок зелёного лука, сметана, соль.
Выбрать внутренние молодые листья растения, хорошенько промыть, обсушить бумажными полотенцами или дать стечь воде, нарезать полосками, добавить лук, сметану, соль по вкусу.
Салат из аира и огурцов
Состав: 200 г молодых листьев аира, 2 свежих огурца, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Огурцы и лук нарезать кружочками. Смешать в миске нарезанные листочки аира, огурцы и лук. Посолить и полить растительным маслом, перемешать.
Летний салат
Состав: 200 г свежих листьев аира, 2 свежих огурца, 150 г помидоров черри, 100 г маринованных шампиньонов, 1 маленькая луковица, сок половины лимона, 2 ст. л. оливкового масла, соль.
Листья аира промыть под холодной водой и обсушить на бумажном полотенце. Оливковое масло соединить с лимонным соком и перемешать. Огурец и шампиньоны нарезать кружочками, помидоры черри разрезать пополам. Всё смешать в миске и залить приготовленным соусом. Салат посолить и ещё раз перемешать.
Отвар аира
Взять 20 г сухих корневищ аира и залить 1 л кипятка. Прокипятить 5 минут и настаивать сутки. Использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, первых блюд.
Сушка корешков и корневищ аира
Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни разложить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять.
Используют порошок для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба.
Засахаренные корни аира
Состав: свежие корни аира, 300 г сахара, 1 стакан воды.
Корни аира нарезать на кусочки длиной 2–3 см, расщепить на 4 части. Из воды и сахара сварить густой сахарный сироп, опустить в него аир, варить 5–10 минут, потом вынуть из сиропа и разложить на деревянной доске или чистой марле для сушки.
Компот
Состав: 2 ст. л. сухих или 1 стакан свежих корней аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 ст. л. сахара.
Яблоки варить до готовности в 1 л воды. Затем добавить нарезанные корни аира, довести до кипения и выключить огонь. Через 5–10 минут добавить сахар, включить нагрев и снова довести до кипения.
Водяной орех (чилим)
Чилим, он же водяной орех, рогульник плавающий, чёртов орех и водяной каштан, относится к семейству дербенниковых. Он – родственник граната. Естественный ареал произрастания – Европа, преимущественно Восточная и Центральная, а также Азия (Китай, Индия, Япония, Казахстан), Африка (бассейн Нила). В России чилим растёт в водоёмах Дальнего Востока, Сибири, европейской части (дельта Волги, озера Карелии). Сейчас чилима не очень много из-за загрязнения воды. В некоторых областях России он даже занесён в Красную книгу. В Китае и Индии его культивируют на фермах. Выращивают в тёплых стоячих водоёмах с илистым дном.
Чилим – однолетнее водное растение, которое растёт в стоячих или медленно текущих водоёмах (в озёрах и прудах). У него гибкий и длинный (до 3–5 метров) стебель, который укореняется в донном иле. Есть подводные и надводные листья, мелкие, белые или розоватые цветы цветут в июне–июле.
Плод чилима имеет твёрдой оболочку, он вырастает до 4 см в диаметре и имеет 4 острые колючки. Под твёрдой оболочкой находится белое съедобное слегка сладковатое ядро. В нём 20% белка, 52% крахмала. Плоды водяного ореха употребляются в сыром и варёном виде, а также в виде муки и крупы. В сыром, варёном или печёном виде чилим может напоминать и каштан, и молодую репу, и даже кокос. Он менее сладкий, чем каштан, и более крахмалистый.
Вкус сладковато-мучнистый, с лёгким ореховым оттенком. После термической обработки (варки или жарки) вкус становится более насыщенным.
Водяной орех
Собирают водяной орех либо вручную с лодок (традиционный метод), либо заходят в воду по пояс или собирают с лодки, либо собирают орехи со дна руками или сачками. После снижения уровня воды осенью орехи можно собирать на илистых отмелях.
Спелый плод – твёрдый на ощупь, но не «каменный», тяжёлый для своего размера и не кажется полым. Пересохший чилим можно определить по заметной лёгкости и появлению морщин на оболочке. Переспелые плоды часто становятся мягкими, теряют упругость и могут местами темнеть, внутри их семя усыхает и крошится.
Чтобы очистить орех от твёрдой скорлупы, применяют несколько способов.
Если у свежего сырого ореха скорлупа ещё не стала слишком твёрдой, можно надрезать её ножом по «шву» между рожками. Потом поддеть ножом или пальцами – ядро легко выйдет.
Сухой чилим с твёрдой скорлупой надо замочить в тёплой воде на 1–2 часа – скорлупа станет мягче. Потом разбить молотком или щипцами для орехов, только осторожно, чтобы не раздавить ядро. Можно даже использовать плоскогубцы, зажав орех и провернув.
Чилим можно ещё поджарить на сухой сковороде 5–7 минут – скорлупа треснет сама.
А можно завернуть орех в полотенце и слегка постучать молотком – скорлупа расколется, а ядро останется целым.
У сырого чилима молодые орехи сочные, сладковатые, похожи на кокос или каштан, зрелые – более крахмалистые, напоминают сырой картофель с ореховым привкусом.
Однако очищенный орех долго не хранится, за сутки портится, в холодильнике и то 2–3 дня. И даже свежий орех может горчить, если перезрел или рос в загрязнённой воде.
Самый популярный способ приготовления чилима – отваривание в кожуре. Так он сохраняет максимальную сочность и характерную сладость. После варки скорлупу легче очистить, а мякоть приобретает более нежную текстуру.
При запекании, например на противне или в фольге, вкус чилима становится более выраженным, а корочка – слегка карамелизованной. Жарка на сковороде в масле или на гриле даёт лёгкую хрустящую корочку, а внутри сохранится мягкость; в этом виде чилим используют для чипсов или как ингредиент салатов.
Водный орех можно даже добавлять в тесто для лепёшек, хлеба и оладьев. Такая мука добавляет продукту характерную плотность и лёгкий сладковатый привкус.
В Азии чилим наиболее популярен в Индии, Китае и Японии. В Китае его часто используют для приготовления супов, сладких десертов и каш. В индийской кухне порошок из чилима применяют как альтернативу пшеничной муке в постные дни. Лепёшки и жареные пирожки на основе чилима традиционно готовят в период религиозного поста. Также готовят национальное сладкое блюдо «сингхаре ки катли» – молочно-ореховую помадку с добавлением топлёного масла, муки чилима, кардамона и орехов кешью. Японская традиция – отваривать чилим и подавать его целиком к столу, особенно осенью.
В России и Восточной Европе варёный чилим использовали как замену каштанам и картофелю, добавляли в пшённые каши и рагу, а в конце XIX века из ореха делали муку для приготовления хлеба, печенья и пастилы.
Во Франции шеф-повара запекают его с травами или добавляют в соусы. В европейской гастрономии XIX века чилим был модной закуской. Его подавали вместо оливок и грецких орехов. Плоды запекали в соли и подавали к красным винам и игристым напиткам.
Сушка чилима
Целые чистые плоды выложить один слой и держать в теплом сухом месте, защищая от прямого солнца и доступа влаги; полностью высушенные орехи можно хранить до следующего сезона.
Очищенный чилим хранится не более 48 часов, даже при пониженной температуре. Сушёные плоды могут пролежать в плотно закрытой ёмкости до 10–12 месяцев, не утрачивая вкуса.
Варёный чилим
Состав: 4 ореха, 1 л воды, соль.
Орехи залить водой и активно постучать по ним толкушкой, чтобы попасть на колючие шипы. Поставить кастрюлю на огонь. Через 40–50 минут разварившиеся плоды достать, и от них с лёгкостью отломятся колючки.
Пюре из чилима
Состав: 200 г чилима, 150 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенные ядра чилима нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть и варить 30–40 минут. Затем протереть через сито вместе с молоком, добавив масло и соль и прогреть, помешивая. Готовое пюре можно использовать как гарнир к блюдам из мясных продуктов и птицы, а также как самостоятельное блюдо.
Тушёный чилим с яблоками
Состав: 100 г очищенного чилима, 1 небольшое яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара.
Очищенный чилим залить кипятком и тушить в закрытой посуде примерно полчаса. Молодые плоды готовятся быстрее. Прибавить сливочное масло, сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками, и продолжать тушить, пока яблоки не станут мягкими.
Соус с орехом чилим и лаймом
Состав: 50 г ядер чилима, 1 лайм, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Обжарить чилим на сухой сковороде до появления аромата, остудить. В блендере смешать орехи, выжатый сок лайма, чеснок и оливковое масло. Пюре должно быть однородной консистенции. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей дать настояться 15 минут. Подавать к мясу, рыбе или овощам.
Чилим, тушённый с сельдереем
Состав: 200 г ядер чилима, 25 г сельдерея, 50 мл мясного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, томатная паста или соус, соль по вкусу.
Чилим залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой и спассерованный сельдерей, соль и тушить на слабом огне до мягкости 30–40 минут в кастрюле, закрытой крышкой. Готовый чилим залить томатным соусом и слегка прокипятить.
Можно подавать как отдельное блюдо, а можно в качестве гарнира.
Водяные лилии (кувшинки или кубышки)
Род водных растений семейства Кувшинковые, включающий в себя около 60 видов. Это растения с крупными плавающими на воде сердцевидно-овальными или сердцевидно-округлыми листьями и крупными, как бы плавающими на воде цветами.
Есть белые водяные лилии с белыми цветами. Есть также жёлтые водяные лилии, или кубышки, с жёлтыми цветами. Есть с более мелкими листьями, цветами и пр. Водяные лилии встречаются в озёрах, старицах, по заводям и в реках на местах с тихим течением, в болотах, образуя заросли. Распространены почти во всех районах европейской части России и Сибири.
Под водой на дне у них толстые ползучие корневища, богатые крахмалом. Из них можно делать муку или получать крахмал. Заготовляют корневища поздней осенью по тонкому льду или ранней весной с лодок, очищают от ила, остатков листовых черешков и грубой верхней корки. Высушенные корневища перемалывают на муку или измельчают на крупу. Если мука или крупа ещё горьковаты из-за дубильных веществ, их можно залить водой, хорошо размешать, дать постоять несколько часов, а затем воду слить. К отмытой массе добавляют треть зерновой муки и готовят тесто для пышек, оладий, блинов, галушек и т. п.
Молодые корневища на Кавказе идут в пищу в жареном или варёном виде. Семена водяных лилий в поджаренном виде могут служить заменой кофе.
В пищу можно использовать и корни жёлтых кувшинок (кубышек), но они менее вкусны и питательны.
Мука из корневищ кувшинок
Корневища нужно сначала очистить, затем разрезать вдоль на узкие полоски и нарезать на кусочки.
Водяная лилия
Полученные ломтики нужно высушить на солнце или в духовке. Высушенную массу растолочь или размолоть до состояния муки.
Из полученной муки нужно обязательно удалить дубильные вещества, которые предохраняют корневище от гниения в воде. Для этого муку вымачивают в чистой воде несколько часов, два раза меняя воду. После этого муку рассыпают тонким слоем на плотной бумаге или ткани и просушивают.
Другой вариант изготовления муки
С сырых корневищ снять тёмную кожуру. Белую сердцевину нарезать вдоль, потом поперёк на ломтики 1 см, высушить в печи или на солнце, перемолоть. Эту муку 2–3 раза проварить в воде, после каждой варки давая крахмалу осесть. Затем сливают воду осторожно, не слив крахмал. Проваренный крахмал высушивают и отделяют от грубых частиц, перемалывают ещё раз и просушивают.
Саламаты
Состав: 2 стакана кувшинковой муки, 1 стакан ячневой муки, 3/4 стакана подсоленного кипятка, 100 г свежего свиного сала.
Кувшинковую и ячневую муку поджарить на сковородке до золотистого цвета. Добавить подсоленный кипяток и размешать до консистенции густого теста. Хорошо размешанное тесто раскатать и нарезать мелкими кубиками. Сало поджарить до шкварок и, добавив в тесто, хорошо размешать. Полученную массу выложить в смазанную жиром форму и запекать в духовке на слабом огне, пока не образуется золотистая корочка. Получается мягкий хлеб. Перед едой его разрезают на тонкие ломтики, посыпают тёртым сыром или брынзой или поливают сметаной.
Лепёшки из муки кувшинок
Сначала нужно приготовить закваску. Для этого берут кусочек чёрствого хлеба, размачивают в воде, прибавляют немного муки и оставляют, пока эта масса не прокиснет. Для ускорения процесса закваску можно поставить на солнце или в любое тёплое место (например, у костра или у плиты). Готовую закваску положить в миску, разболтать в воде, добавить муку и замесить тесто. Кувшинковую муку лучше смешать с ржаной, поскольку у кувшинковой муки нет клейковины.
Миску накрыть крышкой и поставить в тёплое место. Оставить на 5–6 часов, проще всего оставить на ночь. Утром можно печь.
Камыш
Камыш озёрный – травянистое растение семейства Осоковые. Имеет круглый стебель, коричневые колоски собраны в метёлку. Растёт по берегам водоёмов и в болотах, может образовывать густые заросли. Широко распространён в лесной и степной зоне Западной Сибири и Урала.