Ферментные системы водно-биологических ресурсов и их роль в формировании качества продукции

В учебнике изложены основные сведения того направления пищевой биотехнологии, которое связано с использованием ферментных систем и отдельных ферментов в пищевой промышленности, а именно в рыбоперерабатывающей отрасли. Описаны биохимические процессы, происходящие в отдельных органах и тканях водно-биологических ресурсов, на различных стадиях переработки. Показан ущерб, причиняемый действием различных ферментов, и технологические возможности его устранения. Рассмотрены способы использования ферментов в качестве аналитических и технологических инструментов, большое внимание уделено способам регулирования ферментов. Приведены примеры использования отдельных ферментов. Рассмот…