Свой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке

Тесто. Предварительная расстойка

В миску выкладываем соль, сахар, полбяную муку, манную крупу, закваску (опару). Все перемешиваем. Добавляем воду и опять перемешиваем до однородной консистенции густой сметаны (при необходимости корректируем тесто добавляя воду или муку). Тесто накрываем и оставляем при комнатной температуре часов на 8—12, в зависимости от того, какая в помещении температура. Если температура в помещении ниже 25?, то оставляем тесто для расстойки на 12 часов.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 2—3, стать пористым, пружинистым.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем в тесто просеянную белую пшеничную муку и начинаем замес сначала с помощью деревянной лопатки, а затем вручную.

Когда тесто сгруппируется в колобок, выкладываем его на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой. Продолжаем замес теста до тех пор, пока тесто не станет гладким, упругим и, практически, не будет липнуть к рукам.

Делим тесто на 2 равные части. Каждую часть округляем. Это будут заготовки будущего хлеба.

Перекладываем заготовки на пергамент, делаем на заготовках небольшие разрезы (на выбор: продольные, крестообразные или поперечные). Вместе с пергаментом выкладываем заготовки в круглые расстоечные корзины. Заготовки накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5 при температуре в помещении не ниже 25?.

За время расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 1,5 раза.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем верх хлеба белком. Это делается для того, чтобы верхняя корочка после выпечки не только приобрела красивый золотистый цвет, но и стала мягкой.

Выпекаем хлеб вместе с пергаментом в хорошо разогретой духовке 40—50 минут при температуре 180—200?.

Точное время выпечки и температуру духовки определяем из особенностей выпечки в конкретной духовке.

Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

«Полярный» – простой хлеб на густой закваске

Видеорецепт (https://youtu.be/9HIG6PhzFgs)

Красивый, оригинального вида в разрезе и очень вкусный хлеб на каждый день.

Ингредиенты для 2-х булок

Для густой закваски:

2 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра,

147 г ржаной обдирной муки,

103 мл воды.

Для «светлого» теста:

250 г густой закваски,

150 г ржаной обдирной муки,

700 г пшеничной муки в/с,

530—550 мл воды,

18 г соли.

Для «тёмного» теста:

600 г «светлого» теста,

50 г солода ржаного ферментированного или 10—25 г его концентрата.

Приготовление густой закваски

Для густой закваски смешиваем в миске стартёр, воду и муку. Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.

Тесто. Предварительная расстойка

Сначала замешиваем «светлое» тесто.

В дежу тестомеса выкладываем густую закваску, добавляем воду, соль, просеянную муку двух видов (ржаную обдирную и пшеничную в/с).

Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости 5 минут, до образования однородной консистенции.

От замешанного «светлого» теста отделяем 600 г, к нему добавляем затемнитель (солод ржаной ферментированный, или его концентрат, или любой другой затемнитель аналогичного действия).

Концентрата берём в 5 раз меньше по сравнению с неконцентрированным солодом, но, чтобы увеличить контраст между «тёмным» и «светлым» тестом, можно концентрата взять в 2 раза меньше по сравнению с неконцентрированным солодом.

Замешиваем «тёмное» тесто до образования однородной массы по консистенции и цвету.

«Светлое» и «тёмное» тесто выбраживаем по отдельности от 3 до 4 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Готовое тесто, «светлое» и «тёмное», выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Каждый вид теста округляем, собирая его края к центру. Получаем 2 шара теста: «светлый» и «темный».

Формовка. Окончательная расстойка

Делим «светлое» и «тёмное» тесто на 2 части каждое. Скатываем каждую часть в шарики. Получаем 4 шарика: 2 «светлого» теста, 2 «тёмного» теста.

Каждый шарик раскатываем в пласт.

Кладем один пласт на другой, внизу «светлый» пласт, вверху «тёмный». Подгоняем по размеру. Скатываем в рулет.

Получаем 2 заготовки будущего хлеба.

Выкладываем заготовки на пергамент, а затем вместе с пергаментом перекладываем в овальные расстоечные корзины.