Рублевская поваренная книга

Требуется: 300 г вермишели, 200 г жирной свинины, 200 г морской капусты вакамэ, 200 г огурцов, 150 г помидоров, 200 г сахарного песка, 400 мл яблочного уксуса, 200 мл соевого соуса. 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 40 г столовой горчицы, 30 г порошка даси, соль по вкусу.

Приготовление. Отварить вермишель в подсоленной воде. Сразу же добавить немного сливочного масла. Выложить на глубокую тарелку.

Отварить свинину в кипящей воде. Мясо вынуть из бульона и остудить. Нарезать соломкой.

Водоросли положить в холодную воду на 2 часа. Затем вынуть из воды и дать ей стечь. При необходимости положить на тканевую салфетку, которая впитает излишки влаги. Огурцы помыть и нарезать соломкой. Очистить от грязи свежие помидоры. С помощью острого кухонного ножа аккуратно нарезать овощи тонкими кружочками.

Приготовить соус. Смешать яблочный уксус, соевый соус и сахарный песок. Тщательно перемешать. Добавить даси и еще раз перемешать.

Огурцы, водоросли и мясо выложить поверх вермишели. Украсить кружочками помидоров. Полить соусом. На край тарелки выложить горчицу. Подавать закуску холодной.

Куриный паштет с креветками.

Требуется: 500 г куриного филе. 200 г вареной ветчины. 300 г бекона, 1 небольшая луковица, 650 г мяса креветок, 250 г панировочных сухарей, 180 мл сливок, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 60 мл вермута, соль, белый перец по вкусу.

Приготовление. Пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне куриное мясо. Так же поступить с вареной ветчиной и большей частью бекона. Очистить луковицу и нарезать ее маленькими кубиками. Соединить вместе куриный фарш, ветчину, бекон и репчатый лук.

Разморозить мясо креветок. Вымыть моллюсков и нарезать небольшими кусочками. Отдельно перемешать мясо креветок, панировочные сухари. Взбить сливки в пену и влить в смесь из креветочного мяса и панировочных сухарей. Приправить массу специями и вермутом.

Нарезать оставшийся бекон ломтиками. Выложить дно формы для приготовления паштета объемом 2 л половиной оставшихся ломтиков бекона. Перемешать массу из куриного мяса с креветочной и поместить в форму. Сверху уложить оставшиеся ломтики бекона. Накрыть фольгой и поставить в другую форму, наполненную на несколько сантиметров водой. Выпекать в предварительно разогретой до 190 °С духовке. Оставить на 3 часа. Затем слить лишний жир. Блюдо остудить и поставить в холодильник. После того как оно окончательно замерзнет, вынуть из формы.

Закуска «Сырные палочки»

Требуется: 350 г сыра камамбер, 4 яйца, 500 г панировочных сухарей, растительное или оливковое масло для фритюра, соленые крекеры.

Приготовление. Охлажденный сыр нарезать на 20 небольших продолговатых кусочков. Яйца взбить до получения однородной массы. Кусочки сыра обмакнуть в яйца, затем обвалять в сухарях. Подготовленные «пальчики» поместить в холодильник на 2 – 2,5 часа, затем поджарить во фритюре до образования золотистой корочки. Обжаренный сыр выложить на бумажное полотенце и слегка подсушить. Подавать с солеными крекерами в качестве закуски.

Венецианский салат

Требуется: 0,25 стакана изюма, сок 1 апельсина, 0,25 стакана кедровых орешков, 450 г филе цыпленка, 0,25 стакана нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса, соль, перец, молотая гвоздика, листья салата по вкусу.

Приготовление. Филе цыпленка вымыть под струей холодной воды, сварить и остудить, нарезать небольшими кусочками. В маленькой кастрюле довести до кипения апельсиновый сок с изюмом. Снять с огня и дать настояться 20—25 минут. Жидкость слить, оставить для салата лишь изюминки. Подрумянить на сковороде без масла кедровые орешки. Приготовить заправку из оливкового масла, уксуса, соли, перца, гвоздики. Ингредиенты тщательно перемешать. Орешки, мясо цыпленка и изюм переложить в большую миску для салата, залить заправкой и хорошо перемешать.

Салат с белой фасолью

Требуется: 1 копченный оккорочек, 2 огурца средних размеров, 100 г консервированной белой фасоли, 1 луковица, 4 веточки петрушки, 6 перышек зеленого лука, 100 г оливкового майонеза, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление. Мясо курицы отделить от костей и нарезать полосками. Огурцы вымыть, обсушить с помощью тканевой салфетки. Разрезать на две части вдоль, после чего нарезать треугольниками средней толщины. Зелень петрушки измельчить. Переложить зелень, мясо и огурцы в глубокую миску. Консервированную белую фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Вымыть в теплой воде. Снова дать стечь воде. Добавить к салату консервированную фасоль. Лук нарезать тонкими полукольцами. В салат положить нарезанный репчатый лук и измельченные перья зеленого лука. Салат посолить и тщательно перемешать. Выложить на красивую стеклянную тарелку. Сверху все полить оливковым майонезом.

Уэльский рейбит

Требуется: 6 ломтиков белого батона, 6 яиц, 250 г сыра твердых сортов, 3 ст. л. сливочного масла, 250 г светлого пива, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. горчицы, 1 – 2 яичных желтка.

Приготовление. Ломтики белого хлеба предварительно слегка подсушить, затем обжарить. Растопить сливочное масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем посыпать красным перцем и добавить горчицу. Желтки взбить и, помешивая, вылить на сковороду. Еще раз разогреть, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить на несколько минут в духовку.

Салат из лососины

Требуется: 250 г замороженной зеленой стручковой фасоли, 2 моркови, 400 г макаронных изделий, 200 г лососины, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок укропа, 125 г майонеза, 3 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Морковь вымыть, очистить и нашинковать. Проявив фантазию, можно нарезать свежую морковь кружочками, звездочками или иными геометрическими фигурами. Зеленую стручковую фасоль положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Варить фасоль 8 минут в кипящей подсоленной воде. В отдельной посуде поставить на огонь морковь. Отварить нарезанную морковь в подсоленной воде в течение 6 минут. Овощи откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Макаронные изделия отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности. Слить воду в отдельную емкость. Лососину вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить рыбу в течение 3 – 4 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Укроп вымыть, обсушить и мелко порубить. Майонез взбить с горчицей, добавив немного охлажденной воды, в которой варились макароны. Приправить смесь солью, перцем, лимонным соком и сахаром. Макаронные изделия сбрызнуть 1 ст. л. растительного масла, смешать с овощами, укропом и соусом. Выложить на тарелки вместе с кусочками рыбы.

Салат «Турецкий»

Требуется: 6 яиц, 2 красных болгарских перца, 2 зеленых болгарских перца, 200 г шампиньонов, 6 черных маслин без косточек, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 4 – 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец молотый черный или красный по вкусу.

Приготовление. Сварить вкрутую куриные яйца. Остудить. Яйца очистить и измельчить на небольшие кусочки. Перец болгарский красный и зеленый вымыть, очистить от семян и плодоножек, нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Шампиньоны сварить в подсоленной воде, остудить. Нарезать грибы небольшими кусочками. Маслины ополоснуть в теплой воде и нарезать на четвертинки. В салатнице смешать яйца, перец, грибы, маслины и кедровые орешки.

Приготовить соус. Смешать оливковое масло с измельченным чесноком. Добавить уксус, черный или красный перец, соль. Тщательно перемешать.

Готовым соусом заправить смесь в салатнице и осторожно перемешать. Миску с салатом убрать в холодильник на 30 минут. Подавать к столу в качестве холодной закуски.

Салат с креветками и мандаринами

Требуется: 300 г креветок, 100 г мандаринов, 100 г яблок, 100 г черешков сельдерея, 40 г сметаны, 3 – 4 листа зеленого салата, 0,5 лимона, 40 г зелени петрушки, 2 – 4 перышка свежего зеленого лука, соль, белый молотый перец по вкусу.

Приготовление. Креветки разморозить и отварить (в воду добавить сок 0,5 лимона, зелень петрушки и белый молотый перец), остудить. Снять с мандарина кожуру, разделить на дольки. Дольки мандарина очистить от кожицы. Яблоко вымыть, очистить от кожуры и семян. Нарезать яблоки брусочками. Сельдерей вымыть под струей теплой воды и обсушить. Нарезать мелкими кубиками.

Приготовить заправку для салата. Разделить очищенные дольки мандарина на 3 части. Взять 1 часть и выдавить из нее сок. Смешать его со сметаной. Тщательно перемешать.

Положить креветки, мандарины, яблоки и сельдерей в салатницу. Подготовленные ингредиенты перемешать, добавив заправку. Блюдо подавать на листьях салата, украсив зеленью петрушки и стрелками зеленого лука.

Салат грибной с курицей

Требуется: 400 г куриного филе, 200 г шампиньонов, 150 г сыра твердых сортов, 150 г свежего или сушеного чернослива без косточек, 100 г измельченных ядер грецких орехов, 2 луковицы, 175 мл майонеза, соль и приправы по вкусу.

Приготовление. Шампиньоны сварить в подсоленной воде с приправами, остудить. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы – маленькими ломтиками. Положить полукольца лука и грибы в сковороду и обжарить все вместе до готовности. Использовать дезодорированное подсолнечное масло. Мясо птицы отварить со специями в подсоленной воде, остудить, нарезать маленькими кубиками или соломкой. Сушеный чернослив положить на некоторое время в теплую воду, чтобы он размягчился. Свежие плоды просто вымыть в теплой воде. Чернослив также мелко нарезать. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Все подготовленные ингредиенты смешать, заправить майонезом. Подавать на стол в качестве закуски, выложив горкой в салатник. Сверху посыпать измельченными орехами

Говядина остро-сладкая по-китайски

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 40 г соевого соуса. 25 г сахарного песка, 25 мл красного вина или коньяка, 10 горошин душистого перца, 2 ч. л. семян кунжута. 1 стручок жгучего перца, на кончике ножа глютаминат натрия, имбирь, 500 г растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Говядину разрезать на два больших куска. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Говядину положить в посуду, добавив соль, часть репчатого лука, имбирь и немного вина или коньяка (10 мл). Смесь тщательно перемешать и мариновать в течение 1 часа. Затем посуду поставить на паровую баню, варить до готовности говядины, отвар остудить. Вынуть мясо и нарезать ломтиками длиной 3 см, а толщиной 3 мм. Затем ломтики мяса опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки. Перец помыть, очистить от плодоножки и семян. Нарезать жгучий перец небольшими кусочками. Масло из фритюрницы слить в сковороду. Поставить ее на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета. Добавить оставшуюся часть репчатого лука, немного имбиря. Тщательно перемешать смесь в сковороде. Влить туда же 150 мл воды, соевый соус, соль, оставшееся вино, сахар. Жарить на медленном огне. Через некоторое время добавить ломтики говядины. Жарить до тех пор, пока не испарится бульон. Снять с огня, остудить. После этого добавить глютаминат натрия, посыпать поджаренными семенами кунжута.

Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.

Филе молодого морского волка под овощами.

Требуется: 400 г морского волка, 100 г крабового мяса, 2 болгарских перца небольших размеров (взять овощи зеленого и красного цвета), 2 помидора, 30 г лука-порея, 1 средних размеров баклажан, 25 г цуккини, 100 г слоеного теста, 1 яйцо, 3 салатных листа, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Филе морского волка тщательно вымыть. Из тушки рыбы вытащить кости, сохраняя ее целостность. Болгарский перец помыть и очистить от семян. Удалить плодоножку. Нарезать перец кубиками. Баклажан помыть и очистить от кожицы. Нарезать соломкой. Осторожно удалить у свежих помидоров плодоножку и нарезать кубиками. Смешать перец, баклажаны, помидоры и нашинкованный лук-порей. Положить в сковороду и добавить масла, слегка спассеровать. Крабовое мясо отварить, нарезать небольшими ровными кусочками, добавить в сковороду с овощами. Жарить на медленном огне в течение нескольких минут. Получившийся в итоге фарш заложить в тушку рыбы. Фаршированный морской волк завернуть в пласт раскатанного слоеного теста так, чтобы на виду остались голова и хвост. Смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол сбрызнуть блюдо лимонным соком, украсить зеленью.

Телятина под соусом

Требуется: 600 г телятины, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 50 г лука-порея, 100 г сливок, 40 г горчицы в зернах, 2 помидора «черри», 3 салатных листа, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и кинзы, соль по вкусу.

Приготовление. Вымыть мясо под струей теплой воды. Дать стечь лишней жидкости. Разделить на несколько больших кусков. Подготовленную вырезку натереть солью и черным молотым перцем. Обжарить телятину на мангале до полуготовности. Натереть мясо зернами горчицы. Довести до готовности в духовке или микроволновой печи.