Большая кулинарная книга диабетика

Заправка горчичная

100 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 20 г горчицы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Соль, перец и столовую горчицу развести уксусом и смешать с растительным маслом.

Заправка горчичная с чесноком

100 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 10 г горчицы, 3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мелко нарубленный чеснок растереть с солью и перцем, добавить горчицу, развести уксусом, соединить с растительным маслом и перемешать.

Заправка с зеленью и соком лимона

100 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 50 г лимона, 20 г зелени укропа или петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Уксус соединить с отжатым соком лимона, перемешать с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и довести до вкуса солью и молотым перцем.

Маринад овощной с томатом

На 1 стакан рыбного бульона: морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень) – 50г,уксусЗ%-ный – 100г, томат-пюре – 100 г, масло растительное – 50 г, 3 5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Морковь и корень петрушки нарезать соломкой (или натереть на терке с крупными отверстиями), лук – полукольцами и обжарить их на растительном масле в течение 5 – 7 мин. Затем добавить томатное пюре, жарить еще 7 – 10 мин на слабом огне, после чего добавить рыбный бульон, уксус, соль и тушить в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.

Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, а если требуется – уксусом.

Подается к отварной рыбе.

Маринад луковый с томатом

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 500 г, масло растительное – 100 г, томат-паста – 60 г, соль и специи по вкусу.

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжарить на растительном масле в течение 7 – 10 мин, добавить томатную пасту и жарить еще 3 – 5 мин. Затем влить бульон, добавить специи и проварить соус до загустения. В конце варки маринад довести до вкуса солью и уксусом.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 ст. ложку какого-либо соуса, например «Южного», «Острого» или «Краснодарского».

Подается к отварной или жареной рыбе.

Маринад из лука и белых кореньев

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло растительное – 70 г, уксус 3%-ный – 100 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжарить на растительном масле, добавить бульон, уксус, перец горошком и тушить до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавить лавровый лист и довести маринад до вкуса солью и уксусом. Подается к отварной рыбе.

Соус к отварным овощам

200 г майонеза, 100 г сметаны, 3 яйца, зелень.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

Соус сметанный острый

200 г сметаны, 50 мл 3%-ного уксуса, 2 яйца, соль по вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Соус сметанный с хреном и яблоками

200 г сметаны, по 50 г хрена, яблок и лимона, соль по вкусу.

Корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Яблоки промыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Соус голландский с лимонным соком

На 200 г бульона: масло сливочное или маргарин – 200 г, бульон – 200 г, желтки – 4 шт., лимон – 20 г, соль по вкусу.

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 °С при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

Соус «Грибиш» (Франция)

На 3 яйца: 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 мл 3%-ного уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус «Беарнез» (Франция)

250 мл 3%-ного уксуса, 150 г зеленого лука, 3 яйца (желтки), 2 г чеснока, 150 г сливочного масла, эстрагон, соль по вкусу.

Уварить на слабом нагреве в течение 20 – 30 мин уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Пюре из настурции и крапивы

500 г листьев настурции, 500 г листьев крапивы, 80 г зелени укропа, 140 г растительного масла, соль, перец по вкусу.

Промытую зелень настурции измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Соус «Зеленая богиня»

0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки горчицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана мелко рубленной зелени, соль и перец по вкусу.

Чеснок измельчить давилкой, сложить все ингредиенты в маленькую баночку, энергично встряхнуть и перемешать.

Острая приправа

100 мл оливкового масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 100 мл кипяченой воды, 3 – 4 дольки чеснока, 1/2 острого стручкового перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Дольки чеснока мелко нарезать, добавить острый стручковый и черный перец, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.

Сметанный (или кефирный) соус