Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Помидоры жареные

Отобрать зрелые цельные помидоры, помыть в холодной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза.

Кабачки жареные

Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5-10 минут.

Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть или же сметану подать отдельно.

Тыква жареная

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и масло.

Баклажаны жаренные

Баклажаны вымыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

На 2 баклажана – 2 головки лука, ? стакана сметаны, 1 ст. л. томата-пюре и 3 ст. л. масла.

Лук репчатый жареный

Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как гарнир для жареного мяса.

Капуста тушеная

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, ? стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут.

Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

На 1 кг капусты – 2 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. уксуса и 3 ст. л. масла.

Свекла, тушенная в сметане

Очищенную и помытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 минут), хорошо размешать, добавить сметану, соль, лавровый лист, снова размешать и кипятить еще 10 минут.

На 500 г свеклы – по I шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 ч. л. уксуса, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла.

Морковь тушеная

Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить 30–40 минут.

На 1 кг моркови – 2 ст. л. масла.

Рагу из овощей

Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона – морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, лук обжарить на сковороде с маслом. Добавить соль, томат-пюре, перец, 3–4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15–20 минут. Перед подачей на стол овощи посыпать зеленью петрушки.

На 3 моркови – 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, 2 стакана мясного бульона.

Баклажаны, тушенные в сметане

Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 2 баклажана – 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла.

Овощи фаршированные

Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).

Приготовление фарша

(количество продуктов рассчитано на фарширование примерно 1 кг овощей)

Мясной фарш. Промытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп, все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, развести 2–3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (мякоти) – 1–2 головки лука и 3 ст. л. масла.

Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и снова промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.

На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре и 3 ст. л. масла.

Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

На 5 шт. моркови – 3 головки лука, зелень петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. л. масла.

Капуста фаршированная

Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.

За 15–20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста.

На 1 кочан капусты средней величины – 500 г мяса (мякоти), ? стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. л. масла.

Свекла фаршированная

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить фаршем, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15–20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, а затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

Кабачки фаршированные

Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очистить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясным, грибным или овощным) и со всех сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду, подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30–40 минут. Перед подачей на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.

Голубцы овощные

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.