777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение

Общие правила обработки мяса

Хорошее молодое мясо имеет красноватый или розовый цвет. Баранина может быть с малиновым оттенком. Жир у свежего молодого мяса не липнет к рукам, отличается белым, иногда розовым цветом. Костный жир плотный и не мажется. Если надавить пальцем на мясо, то образовавшаяся ямка быстро выравнивается.

Покупая неразделанную птицу, обращайте внимание на голову и лапки. Молодая курица имеет ярко-красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки маленький. У молодого гуся – короткий желтый клюв и гладкие желтые ноги. У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые, с гладкой кожей.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с моющим средством.

Сырое мясо желательно резать на пластмассовой доске. Если вы пользуетесь деревянной доской, смочите ее холодной водой, так как сухое дерево впитывает часть мясного сока.

Если вы не собираетесь сразу готовить мясо, не следует его мыть – от воды оно быстрее портится.

Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если оно в большом куске. Для этого вымойте мясо, положите в стеклянную или эмалированную посуду и накройте крышкой. Выделившийся при размораживании сок можно использовать для приготовления соуса. Если нужно, чтобы мясо оттаяло скорее, можно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. После оттаивания мясо должно быть обязательно использовано. Снова убирать его в холодильник не рекомендуется. Не оставляйте мясо в воде надолго.

Сырое мясо не следует солить до термической обработки. Соль вызывает преждевременное отделение сока, что понижает питательные и вкусовые свойства мяса.

С мяса, предназначенного для варки и жаренья, не рекомендуется полностью срезать жир. Тонкий слой жира препятствует отделению сока, поэтому мясо получается более сочным и вкусным. Также мясо сохранит сочность, если жарить его большим куском в сильно разогретом жиру. Вареное мясо до подачи на стол держите в бульоне, в кастрюле с закрытой крышкой. Мясо, отваренное мелкими кусочками, получится менее сочным и вкусным, чем отваренное большим куском.

Бланшировка мяса позволяет значительно улучшить его вкус и сократить время кулинарной обработки. Очистите мясо от сухожилий, костей и жира, нарежьте поперек волокон кусками примерно по 100 г и опустите в кипящую воду на 5–7 минут. За это время теряется примерно столько же экстрактивных веществ, сколько при отваривании. Приготовленные таким образом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15–20 минут.

При варке старого мяса рекомендуется добавить в воду 1 ч. л. уксуса – так мясо получится вкуснее и быстрее сварится. Для этой же цели можно перед приготовлением жесткого и старого мяса натереть его содой или сухой горчицей, дать ему полежать 3–4 часа, затем вымыть холодной водой и готовить, как обычно.

Если при разделке птицы случайно разлилась желчь, тщательно протрите прогорклую часть солью и промойте холодной водой – горечь пройдет.

Если вы отдыхаете за городом, а холодильника у вас нет, сырое мясо можно хранить в течение суток, если завернуть его в салфетку, смоченную уксусом. Чуть дольше – один-два дня – мясо сохранится свежим, если залить его сырым молоком так, чтобы кусок был полностью закрыт. Молоко сдерживает развитие гнилостных бактерий. На такой же срок можно сохранить мясо, если завернуть его в мокрое полотенце, положить в глиняную посуду, поставить ее в емкость с холодной соленой водой и держать в прохладном месте или хотя бы в тени. Вытерев кусок мяса досуха, а затем обмазав его растопленным свежим смальцем, вы сохраните его еще дольше – три дня. На несколько дней мясо можно предохранить от порчи, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце. Еще один вариант – натереть мясо лимонным соком, положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. И, наконец, мясо будет храниться в течение недели, если завернуть его в полотняную ткань, пропитанную салициловой кислотой (1 ч. л. на 500 мл воды). Перед употреблением такое мясо следует тщательно промыть.

Если мясо заветрилось и начало пахнуть, разрежьте его на кусочки и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. На дно кастрюли положите кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Положите в кастрюлю промытое мясо, залейте холодной водой, так чтобы она полностью его покрывала, и дайте постоять 2–3 часа. Затем выньте уголь и варите мясо в той же воде. Помните, что если свежесть мяса вызывает у вас сомнения, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми может быть заражено мясо, полностью погибают, а поджаривание такой гарантии не дает.

В фарше условия деятельности для бактерий гораздо более благоприятны, чем в куске мяса. Поэтому не рекомендуется хранить фарш в холодильнике более 12 часов. Если же вам нужно сохранить фарш впрок на более длительное время, обязательно заморозьте его.

Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому лучше всего хранить ее в закрытой эмалированной или стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от трех до пяти дней.

Общие правила обработки рыбы

При покупке свежей рыбы обращайте внимание на запах (он должен быть свежим и приятным) и на внешний вид. Жабры у свежей рыбы ярко-красные, глаза прозрачные и выпуклые, а мясо плотное и эластичное. У замороженной рыбы жабры светлеют, а глаза чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.

Размораживайте рыбу только в холодной воде или при комнатной температуре. Чем медленнее оттаивает рыба, тем лучше сохраняется ее вкус и пищевая ценность. Если же вам нужно разморозить рыбу побыстрее, положите ее в полиэтиленовый пакет и опустите в теплую воду.

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30–40 минут, затем очищают от чешуи, потрошат, режут на куски и вымачивают еще 4–6 часов, периодически меняя воду.

Сухую, жесткую, сильно соленую сельдь также рекомендуется вымачивать, залив холодной водой из расчета 2–3 л на 1 кг сельди. Воду меняют через каждые 3–4 часа. Вымачивают сельдь от 1 часа до двух дней, в зависимости от степени солености и жесткости. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, сложив ее в кастрюлю и положив сверху фанерный кружок, чтобы вода не била нежную мякоть. Закончив вымачивание, разделайте сельдь и залейте еще на 3–4 часа молоком – так она станет сочнее.

Среднесоленую сельдь можно сразу заливать молоком из расчета 1 стакан на 1 кг филе, предварительно не вымачивая в воде.

Слабосоленую сельдь, а также сельдь копченую, вымачивать не следует. Очень мягкую и нежную слабосоленую сельдь можно на некоторое время замочить в крепком холодном чае, чтобы она слегка уплотнилась.

Хранить соленую и маринованную сельдь желательно в темном холодном месте, иначе под действием воздуха, света и влаги жир сельди окислится и приобретет прогорклый вкус.

Свежую рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под умеренной струей холодной воды, предварительно обдав ее кипятком, чтобы легче отделялась чешуя. Для удаления слизи с рыбы тщательно протрите ее поваренной солью, а затем промойте. После этого она будет лучше чиститься.

Рыбу можно хранить без холодильника до 10 дней, если залить ее водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем снять с огня и убрать в холодное место. На пятый день воду нужно слить, добавить стакан уксуса, вскипятить, дать остыть, после чего залить рыбу сверху растительным маслом.

Правила обработки овощей и грибов

Больше всего витаминов в овощах сохраняется при приготовлении на пару.

Чистить и резать овощи необходимо непосредственно перед приготовлением. Ни в коем случае не следует оставлять их нарезанными надолго.

При работе с овощами пользуйтесь только ножом из нержавеющей стали или керамическим.

При варке овощного супа или тушении овощей кастрюля должна быть плотно накрыта крышкой. Старайтесь открывать крышку как можно реже.

Чтобы при приготовлении супа или рагу овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю в определенной последовательности: сначала свеклу, затем морковь, потом картофель.

Не забывайте, что кислота замедляет варку овощей. Поэтому лимонную кислоту, уксус, томатную пасту, томатное пюре или свежие помидоры в овощные супы или рагу добавляйте, когда блюдо уже почти готово.

Блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует сразу переложить в эмалированную или стеклянную посуду. А вообще будет гораздо лучше, если вы последуете моему примеру и совсем откажетесь от алюминиевых кастрюль.

Очищенные овощи нельзя оставлять на длительное время в воде.

Все овощи, кроме бобовых, солят в начале приготовления пищи. Бобовые солят в конце варки.

При жарке моркови или лука добавьте в масло немного сахарного песка. Так овощи не подгорят, а красиво подрумянятся.

Свеклу, в отличие от других овощей, не солят при варке – от соленой воды она становится менее вкусной и питательной.

Для приготовления большинства блюд из свеклы ее варят или запекают. Чтобы свекла получилась более сочной, не следует предварительно ее очищать – достаточно просто тщательно вымыть.

Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, если добавить в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

Свекольная ботва полезнее, чем сама свекла, – в ней больше витаминов.

Чтобы полнее сохранить витамины в капусте, ее лучше не варить, а тушить. Цветную капусту хорошо тушить в молоке.

Не промывайте капусту горячей водой. От этого снижается ее пищевая ценность.

Картофель, приготовленный в мундире, сначала остужают, а затем уже чистят. Кожица будет лучше счищаться, если сваренный и охлажденный картофель обдать кипятком.

Молодую картошку перед варкой можно не чистить, достаточно обдать ее кипятком и обтереть грубым льняным или вафельным полотенцем.

Если нужно, чтобы вкус картофеля перешел в отвар, добавляйте соль в начале варки. Если же вы, к примеру, собираетесь приготовить картофельное пюре и хотите, чтобы картофель полностью сохранил вкусовые свойства, солите его в конце варки.

Чтобы быстрее сварить картофель, положите в воду ложку маргарина.

Отварной картофель будет вкуснее, если положить в кастрюлю несколько веточек укропа или 2–3 дольки чеснока.

Картофельное пюре полезнее, чем жареный картофель.

Картофель, предназначенный для жарки, опустите на несколько минут в горячую воду – так он обжарится быстрее.