Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

Зразы можно подать с маринованными фруктами.

Зразы из фарша

Фарш: около 1 кг смешанного фарша из индейки (курицы) и теленка, 100 мл жирных сливок, 2 зубчика чеснока, 100 гр сливочного масла, 2-3 ломтика сушеного батона без корок, по щепотке соли, перца чили, сладкого перца, зелени тимьяна, 50 гр репчатого лука, 2 яйца (одно из них для панировки), 5-7 столовых ложек домашних крошек из белого батона, 2 столовые ложки

муки, около 100 мл растительного масла для жарки.

Начинка: 6-7 шт вяленого чернослива, около 10 гр плавленого сыра, 1 зубчик чеснока, ломтик сливочного масла.

Чернослив обмыть, обсушить, тонко нарезать, добавить тертый сыр, нарезанное мелкими кубиками масло, рубленый чеснок, перемешать. Начинку переложить в миску с крышкой, охладить в холодильнике.

Сухари из батона раскрошить, залить сливками, оставить на 1-2 часа до полного размачивания, откинуть на сито для стекания излишек сливок (излишки сливок затем можно добавить в фарш). Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кубиками. 1 яйцо разделить на белок и желток. Белок присыпать солью взбить в пену.

В фарш добавить яйцо и желток, рубленый лук и чеснок, отцеженную булку, посыпать пряностями и солью, вымесить, отбить. Разделить фарш на порции по размеру котлет, скатать шарики, затем размять на руке в лепешку. На каждую лепешку положить по чайной ложке начинки, сформовать продолговатые зразы, отбить. Все зразы обвалять поочередно в муке, затем смочить в взбитом яйце и запанировать в хлебных крошках.

Зразы в один слой разложить в контейнере, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов в прохладном месте. В сковороду налить растительное масло слоем не менее 1 см, разогреть до кипения, жарить зразы со всех сторон до румяной корочки. Готовые изделия сложить в сотейник и выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.

Подавать с горячим гарниром или с овощным салатом и фруктами.

Котлеты пожарские

1 курица весом 1,8-2 кг (выход филе около 1 кг), по 100 гр репчатого лука, мякиша черствой булки, сливочного масла, 100 мл сливок (10%), по 1 чайной ложке соли и пряностей в наборе (например, мускатный орех, смесь перцев, сушеный чеснок, сушеные травы – тимьян и розмарин, горчица), около 5 столовых ложек домашних белых хлебных крошек и растительного масла.

Курицу обмыть, обсушить, снять кожу, разделать на филе. Булку нарезать ломтиками, залить сливками. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности в смеси масла (столовая ложка сливочного масла+1 чайная ложка растительного масла), снять со сковороды, остудить.

Сливочное масло нарезать мелкими кубиками, разложить в один слой на разделочной доске, хорошо охладить или заморозить.

Куриное филе и отжатую от сливок булку пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить репчатый лук, пряности, соль, 50 мл сливок, в которых размачивалась булка и кубики замороженного сливочного масла. Фарш вымешать и тщательно отбить, не менее 10 минут.

Фарш выложить в контейнер с крышкой и на 3-4 часа оставить в холодильнике.

Хлебные крошки высыпать на тарелку. Из фарша влажными руками сформовать котлеты (около 20 шт), обвалять в хлебных крошках еще раз отбить. Жарить котлеты в разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны, до румяной корочки.

Котлеты разложить в один слой на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, греть в духовом шкафу около 10 минут при температуре 180*С. Оставить в духовке еще на 10 минут при выключенном нагреве.

Подавать котлеты с гарниром.

Котлеты по-киевски

3 шт филе куриной грудки, 2-3 зубчика чеснока, по несколько веточек зелени укропа, петрушки и лука, 150 гр сливочного масла, 2 яйца среднего размера, 50 мл жирных сливок (30-33%), масло растительное нерафинированное для жарки (около 150 мл), около 50 гр домашних хлебных крошек, 1 чайная ложка пряностей в наборе для курицы (сушеный майоран и розмарин, перец чили, черный и душистый, имбирь), соль по вкусу.

С грудки снять кожу, сохранить. Грудку разрезать по спинке пополам, разделить на два филе (наружное и внутреннее). Обе части филе раскатать в тонкую пластину или отбить

раздельно между двумя слоями пленки. Мясо посыпать половиной пряностей и солью, свернуть рулетами и оставить в контейнере под крышкой в прохладном месте на 2-3 часа.

Зелень обмыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить оставшиеся пряности, перемешать, охладить в морозильной камере. Масло разделить на 6 равных частей. Каждую часть масла завернуть в малое филе курицы, положить на большое филе, свернуть в рулет. Внутрь можно вставить косточку от куриного бедра. Рулеты туго завернуть в куриную кожу, сколоть деревянными шпажками.

Яйца с солью и сливками, взбить в пену. Каждую куриную котлету смочить в яично-сливочной смеси, дважды обвалять в хлебных крошках.

Жарить котлеты в кипящем масле (почти фритюр) с каждой стороны до румяной корочки. Котлеты разложить на бумажные салфетки (чтобы убрать излишки жира), через 5-6 минут подать на стол.

Куриные ножки с грибами

500-600 гр куриных ножек, 100 гр вешенок, 50 гр моркови, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 столовая ложка изюма, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 200 мл куриного бульона, соль, перец по вкусу.

Ножки обмыть, обсушить, извлечь косточку (создать закрытый с одной стороны карман, для чего косточку возле сустава надрубить и ее часть около 1,5 см оставить). Внутри ножки мясо посолить и приправить перцем. Вешенки опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду, бланшировать 2-3 минуты, откинуть на сито, обсушить, нарезать соломкой.

Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Изюм обмыть, обсушить, сбрызнуь коньяком, оставить на 10-15 минут.

Морковь бланшировать в кипящей, подсоленной и подктисленной воде около 2 минут, очистить, натереть на терке.

Смешать грибы, морковь, сыр, лук, чеснок, топленое масло, рис, изюм, посолить, приправить перцем. Начинить ножки приготовленным фаршем, разрезы сколоть шпажками. Уложить ножки в низкий сотейник, залить бульоном, тушить на медленном огне около 40 минут.

Холодные ножки можно подать с фруктами и маринованными грибами. Горячие ножки гарнировать тушеными овощами.

Куриные ножки с фаршем

500-600 гр куриных ножек, 150 гр фарша из курицы (или индейки), по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 20 мл куриного бульона, соль, перец, пряности по вкусу.

Из ножек удалить косточки, 1-1,5 см оставить для образования закрытого мешочка. Внутри мясо сбрызнуть коньяком, приправить пряностями.

Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать, чеснок нарубить. В сковороде растопить масло, пассеровать овощи 5-7 минут, добавить чеснок, перемешать, остудить. Овощи вмешать в фарш, добавить сыр и рис.

Приготовленным фаршем начинить кармашки ножек, сколоть деревянными шпажками. Далее ножки можно разложить в один слой в сотейник, залить соусом из сметаны и острой томатной пасты и запечь в разогретой до 190*С духовке около часа. Выдержать при выключенном подогреве еще около 20 минут и подавать с гарниром и соусом.

Или завернуть фаршированные ножки в фольгу, влить туда по столовой ложке бульона и запечь в духовке или сварить на пару. Аналогично можно приготовить куриные голени.

Котлеты из курицы

1 крупная курица, весом 2 или более кг, по 50 гр моркови, репчатого лука, сыра и крошек из орехов, 100-150 гр свиной грудинки, 30-40 гр сливочного масла, 2 яйца, до 100 гр домашних белых крошек, 1 лимон, соль по вкусу (можно без соли), 1 чайная ложка молотых пряностей для куриного мяса, 2-3 зубчика чеснока.

Курицу разрезать на крупные куски, сложить в кастрюлю. Из лимона выжать сок. Выжимки лимона нарезать кусочками. В воду добавить 1-2 столовые ложки лимона и опустить часть выжимок из лимона. Подкисленной водой залить курицу и оставить в прохладном месте на 1-1,5 суток. За это время воду несколько раз поменять. Куски курицы вынуть из воды, обсушить, удалить кости и кожу (кожу можно оставить, так котлеты будут более рыхлые).

Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке для овощей. Лук и морковь пассеровать в кипящем сливочном масле до полуготовности, добавить чеснок, овощи снять со сковороды, остудить.

Куриное мясо и свиную грудинку пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш всыпать орехи и тертый сыр, вмешать взбитые яйца, 3-4 столовые ложки хлебных крошек, пряности и пассерованные овощи. Фарш тщательно вымешать и отбить. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в хлебных крошках. Котлеты разложить в один слой на разделочной доске и оставить в прохладном месте на 30-40 минут.

Жарить котлеты на среднем огне, в кипящем масле с двух сторон до румяной корочки.

Котлеты можно сразу подать или еще выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.

Котлеты хорошо сочетаются с гарниром из овощей.

Тефтели из куриного фарша

500 гр фарша из куриного мяса, 200-250 мл сливок 10%, 40-50 гр твердого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 2 яйца среднего размера или 1 маленькое, по щепотке перца чили, паприки, сушеного имбиря, сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу (можно без соли).

Яйца взбить в пену. В фарш добавить яйца, пряности, рубленый репчатый лук и чеснок, хлебные крошки, вымешать. Фарш поместить в емкость с крышкой и оставить в прохладном месте (холодильнике) на 1,5-2 часа.