Кухня СССР. Рыба для гурмана

Рыбу, морковь, яйца, чеснок, сыр, масло, курагу, арахис пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). Паштет аккуратно перемешать. При подаче на стол паштет можно посыпать тонко нарезанным зеленым луком или сформовать котлеты и обвалять их в мелко рубленой пряной зелени.

Ролы из лаваша, красной рыбы и огурца

1 тонкий лаваш, 250-300 гр слабосоленой красной рыбы (семга, лосось), по 50 гр свежего огурца, икорного масла и красной икры, 3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 столовая ложка сока лимона.

Лаваш смазать тонким слоем размягченным (комнатной температуры) маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Рыбу охладить, разделать на филе без кожи, нарезать тонкими ломтиками.

Огурцы обмыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками (ножом для чистки овощей).

Уложить рыбу и огурцы широкими полосами, чередуя их (по три полосы рыбы и огурцов). Свернуть лаваш рулетом (рулет должен быть достаточно тугим). Рулет завернуть в фольгу, охладить под небольшим грузом в холодильнике (не менее 3 часов). Рулет развернуть, нарезать тонким острым ножом ролами толщиной 2-3 см, выложить на тарелку, оформить красной икрой, предварительно сбрызнутой соком лимона.

Ролы с лососем (горбушей) и сыром

1 банка консервированного лосося (горбуши) натуральной в собственном соку (или соленое филе красной рыбы), 1 тонкий лаваш (или бисквитные блинчики) , 200 гр сыра, 1 луковица, 50 гр сливочного масла, 4 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 маринованный в кисло-сладкой заливке огурец.

Рыбу отцедить, удалить кости, размять вилкой. Огурец мелко нарезать, если семена внутри огурца крупные, то их нужно перед нарезкой удалить. Лук очистить, мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Масло оставить при комнатной температуре минимум на 15 минут.

Смешать рыбу, огурец, лук, сыр, масло, тщательно перемешать. Лаваш смазать приготовленным паштетом, свернуть в рулет. (Или начинку завернуть в бисквитные блинчики). Рулет завернуть в пленку для пищевых продуктов, положить в холодильник, прижать легким гнетом. Охлаждать рулет не менее 5 часов, затем снять пленку, нарезать ролы.

Подать с соусом (можно фруктовый или ягодный).

Тарталетки с креветками

Для тарталеток: 200 гр готового слоеного теста, взбитое яйцо, 1 столовая ложка муки, тертый мускатный орех, 20 гр сливочного масла. Для начинки: 100 гр консервированных креветок, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки воды, соль.

Тесто раскатать в прямоугольный тонкий пласт, смазать яйцом, посыпать мукой и мускатным орехом, свернуть в тугой рулет, порезать на порционные куски и каждый кусок раскатать в круглую тонкую лепешку. Дно стеклянных стаканов (или формочек для кекса) натереть маслом и обсыпать мукой. На каждый стакан положить лепешку из слоеного теста, края теста уложить складками, подрезать. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке 15 минут.

В топленом масле обжарить муку, помешивая влить сливки, варить 1-2 минуты, если соус очень густой, добавить воду, варить на медленном огне 4-5 минут, остудить.

Смешать соус с креветками, выложить в корзиночки (на этом этапе можно дополнительно, в течение 5-10 минут, прогреть приготовленные тарталетки в теплой духовке).

Тарталетки с салатом из лосося

70 гр филе свежего лосося, 20-30 гр филе слабосоленого лосося, ? небольшой моркови, 1 небольшая луковица шалот, ? отварного яйца, по 2 столовые ложки растительного масла и рубленой зелени укропа (любой другой по вкусу), 3 готовые тарталетки, перец по вкусу.

Филе рыбы (свежее) нарезать мелкими кубиками, опустить в небольшое количество подсоленной и подкисленной воды, припустить 4-5 минут, отцедить, остудить. Лук и морковь очистить, нарубить в мелкую крошку, обжарить в 1 столовой ложке растительного масла, снять со сковороды, остудить.

Яйцо нарубить мелкими кусочками. Смешать рыбу, овощи, яйцо, зелень, поперчить, заправить растительным маслом, выложить в тарталетки. Оформить полосками лосося и зеленью.

Тартинки горячие с рыбой

16 готовых тарталеток, 1 банка натуральной консервированной горбуши, по 70 гр сыра и сливочного масла, по 1 столовой ложке майонеза и рубленой зелени петрушки.

Рыбу отцедить, удалить кости. Сыр натереть. Масло за 15 минут до приготовления вынуть из холодильника, довести до комнатной температуры.

Рыбу, ? масла и сыра смешать, добавить майонез, зелень, перемешать.

Тарталетки начинить рыбным паштетом, посыпать сыром, положить на каждую тарталетку по кусочку масла, запечь в предварительно нагретой до 190*С духовке до появления сверху румяной корочки.

Тартинки на помидорах с икрой из скумбрии

1 кг помидоров, по 100-150 гр маринованных вишен, редиса и красной икры, по 1 столовая ложка сока лимона и растительного масла, 2 красные луковицы, стебель зеленого лука. Для икры из скумбрии: 500 гр копченой скумбрии, 70-100 гр моркови, 100 гр репчатого лука, 150-200 гр яблок, 2 отварные яйца, 30-40 мл растительного масла, щепотка молотого имбиря.

Скумбрию разделать на филе без кожи, нарезать ломтиками. Лук и морковь очистить, нарезать, спассеровать в растительном масле до мягкости, остудить. Рыбу разложить слоями в контейнер. Каждый слой рыбы посыпать приготовленными овощами, оставить в прохладном месте на ночь. Рыбу, очищенные яблоки и яйца пропустить через мясорубку, перемешать, приправить имбирем. Смешать сок лимона и растительное масло, сбрызнуть икру, перемешать. Из редиса вырезать корзиночки-цветочки, заполнить икрой. Красный лук очистить, нарезать кружками. Помидоры обмыть, обсушить, нарезать толстыми ломтиками, разложить на тарелке. На каждый кружок помидора положить по 1-2 столовые ложки икры из скумбрии. Оформить вишнями, кольцами лука и корзиночками с красной икрой.

Раздел 2. Блюда с икрой и молоками

Полезно знать:

Блюда и закуски из икры рыб – характерная особенность национальной русской кухни. Икра рыб – кладезь легкоусвояемого белка, жира с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов, калия, железа и фолиевой кислоты. В икре рыб содержится витамин А (в кетовой 0,45 мг в 100 гр продукта, в осетровой 0,15 мг, в минтаевой 0,04мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Имеются в икре и витамины группы В.

Безусловно, самая лучшая икра (свежая и консервированная), это икра, извлеченная из только что пойманной рыбы (2-3 часа). Икру и молоки из рыбы извлекают через разрез на брюшке. На праздничный стол икра подается на льду: салатник засыпать кубиками льда, на них установить икорницу или маленькую стеклянную салатницу с икрой. Икру можно оформить тонкой сеточкой или мелкими цветами из взбитого сливочного масла и веточками зелени.

Икра (красная или черная) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить. Брать икру из банки следует только чистой ложкой. Из спиртных напитков икра прекрасно сочетается с водкой, сухим шампанским или белым сухим вином.

Икра и молоки жареные

300-400 гр молок и икры из свежей или замороженной рыбы, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, пряности, соль.

Свежие или замороженные молоки и икру залить холодной подкисленной уксусом водой, оставить на 30 – 40 минут. Молоки и икру промыть, обсушить на кухонном полотенце, посолить, посыпать пряностями для рыбы. Разогреть растительное масло, обжарить молоки и икру по 2-3 минуты с каждой стороны. Молоки и икру выложить на тарелку, оформить пряной зеленью.

Бутерброды с икрой на лимоне

100 гр лимонов, 50 гр черной икры, соль, сахар по вкусу.

Лимон тонко нарезать, посыпать солью или сахаром, сверху горкой положить 1 кофейную ложку черной икры.

Икра из свежей рыбы

200 гр икры свежей рыбы, по 1 столовой ложке растительного масла, 2-3 % ароматизированного уксуса и рубленого зеленого лука, 1 луковица шалот или красная, 1стакан воды, щепотка шафрана, соль, перец.

Рыбу выпотрошить, вынуть икру. Икру промыть, удалить покровную пленку, осторожно разрыхлить. Лук очистить, нашинковать тонкой соломкой. В теплой воде 10-15 минут настоять шафран. Воду довести до горячего состояния около 80*С, залить икру, оставить на 10-15 минут. Икру отцедить, удалить остатки оболочки, переложить в салатник, посолить, поперчить, залить смесью уксуса и растительного масла, посыпать луком, перемешать и выдержать в холодильнике 2-3 часа. При подаче посыпать икру зеленым луком.

Икра из свежей рыбы, быстрого засола

Для рассола – 1 стакан соли крупного помола, 1 литр воды.

Приготовить рассол – воду довести до кипения, всыпать, помешивая, соль. Мешать до полного растворения соли, процедить, остудить до комнатной температуры.

Икру залить подогретой до 80-85*С водой, осторожно перемешать, освободить от ястыков (плёнки), отцедить, залить рассолом, оставить в прохладном месте на 3-4 часа. Икру отцедить, перед подачей приправить по вкусу соком лимона, оливковым маслом, можно посыпать рубленым луком, репчатым и зеленым.

Икра лососевая и сырный салат в корзиночках

10-15 готовых корзиночек по рецепту «Корзиночки из сырного теста», по 100 гр красной икры, готового майонеза, твердого сыра, 6 яиц, по 2 столовые ложки отварного рассыпчатого риса, сока лимона и сырного крема по рецепту «сырный крем», 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,25 чайной ложки сладкой паприки, 1 столовая ложка рубленой зелени базилика (петрушки или укропа) и несколько листочков.

Отварить яйца (5-6 минут бурного кипения), охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Сыр нарезать такими же кубиками. Майонез растереть с горчицей. Смешать яйца с рубленой зеленью, сыром, рассыпчатым рисом, посыпать сладкой паприкой, заправить майонезом с горчицей, перемешать.