Автохтоны Крыма. Виноград и вино

Можно также получить из винограда, высушенного на солнце, в печах или другим способом, сладкие вина, ни в чем не уступающие вяленым вообще; если эти вина вовремя разлить в бутылки и обработать их по способу шампанских вин, то оно также шипит, вырывает пробку и разрывает бутылку, как и шампанское вино. Красные вина оставляют бродить на выжимках, но недостаточно долго и в недостаточно больших чанах и из не вполне зрелого винограда; нехорошим сортам винограда также следует приписать плохие качества вина. Крымские вина всего лучше пить на первый или второй год после их очистки. Если хотят сохранить его на несколько лет, то следует разлить в бутылки, так как в бочках при всем уходе оно становится горьковатым или кисловатым и покрывается плесенью».

В сочинениях Петра Кеппена – Коллежского Советника и Кавалера, Магистра Правоведения, Доктора Философии и Члена разных ученых Обществ (так указано на обложке издания 1832 года) – «О виноделии и винной торговле в России» – изложен интереснейший материал, с кратким, но информативным анализом производства и потребления винограда и вина в диапазонах – от исторического и географического направления – до сельскохозяйственного (в т.ч. и представление сортового состава). Особое внимание академик уделяет местным крымским сортам, которые приводятся с синонимами и ссылками на литературные источники.

Известный русский ученый ботаник, публицист Цабель Николай Егорович, являясь директором Императорского Никитского ботанического сада, в 1871 году публикует научное издание «формирования куста и описание плодов сортимента виноградных лоз Императорского Никитского ботанического сада». В коллекции виноградных кустов находились и местные крымские сорта – Кокур белый, который особо отмечался автором, как виноград, дающий прекрасное вино, Альбурла, Айбатлы, Тергульмек, Шира изюм, Асма, Мускат крымский, Аджем мискет, Ташлы, Кандаваста. Данное издание примечательно тем, что добавлены замечания и наблюдения главного винодела Никитского училища садоводства и виноделия А. П. Сербуленко, но в них нет упоминания об особенностях приготовления вин из местных крымских сортов.

В 1904 году издается научная работа «Ампелография Крыма» под редакцией академика С. Коржинского.

Появляется ампелографическое описание 20 старокрымских сортов (автор называет их татарскими). Представляю авторское описание:

КАКУР БЕЛЫЙ

Kakour blanc

Синонимов нет.

Плодоносные побеги средней толщины, желто-бурые, белесые, на узлах немного темные, гладкие, большей частью без налета. Междоузлия средней длины.

Листья средней величины, 15— 18 см, реже до 20 см в диаметре, сильно разрезные, 5-лопастные, в общем очертании пятиугольные, несколько вытянутые в длину, неопределенно волнистые, часто слабо-воронкообразно-складчатые, с краями обращенными несколько вниз; сверху темно-зеленые, блестящие, голые; снизу беловатые от густого войлочного покрова. Нервы у нижних листьев большей частью густо покрыты короткими щетинистыми волосками, у верхних листьев с войлочными волосками, или почти голые. Верхние вырезки очень глубокие, доходят до 1/3 – 2/3 листа, сильно закрытые, (очень редко открытые), с округлым или плоским дном и овальным, округлым или поперек- овальным просветом. Нижние вырезки выражены слабо, обыкновенно довольно глубокие, закрытые или открытые, часто же едва намечены. Черешковая выемка чаще закрытая, или почти закрытая, с широким дном, к которому очень часто прилегает нижняя пара нервов. Лопасти листа широкие, средняя гораздо длиннее боковых и часто с неглубокими вторичными вырезками, все по краям с крупными неравномерными острыми зубцами, на конце вытянуты в треугольное остриё. Нервы зеленые. Черешок обыкновенно короче главного нерва (2/3—9/10 его длины), голый или со следами войлочных волосков, окрашенный.

Гроздь средней величины, 12—16 см длины, 8 – 12 см ширины, цилиндроконическая или коническая, у основания лопастная, на сырой почве довольно плотная, на более сухой несколько рыхлая, на ножке у основания деревянистой, отходящей горизонтально или косо вверх, иногда короткой, 3 – 4 см длины, иногда до 6 – 8 см длины,4 – 5 мм толщины. Ножка ягоды зеленая, слабо бородавчатая, 5 – 7, иногда 7 – 8 мм длины, 1— 1,5 мм толщины. Подушечка небольшая, коническая, 3—4 мм в диаметре.

Ягода желтовато-зеленая или зеленая со слабым сизым налетом, полупрозрачная, без коричневых точек, овальная, часто несимметричная, кверху несколько заостренная, с очень маленьким, но острым шипиком на конце, 16 – 18 мм в диаметре, 19— 22 мм длины, на других же лозах, при редкой грозди 18—21 мм в диаметре, 21—24 мм длины. Кожица довольно тонкая, но прочная. Мясо сочное, нежное, расплывающееся. Вкус обыкновенный. Сок бесцветный. Семян чаще 2 – 3.

Поспевает в конце 3 эпохи (от начала до середины сентября).

Какур – сорт неизвестного происхождения, в Крыму разводится исключительно татарами. Он очень распространен в Судаке и соседних деревнях, а так же в Отузах. В этих местностях он представляет основной винный сорт. В других же местах, как, например, в Феодосийском уезде, а также по Южному берегу, был прежде более распространен, но теперь постепенно выводится и встречается лишь в небольшом количестве в старых насаждениях. Кокур обладает сильным ростом и долговечностью. Он очень урожаен и дает без полива 200—250 ведер с десятины, на поливных виноградниках гораздо больше. Но урожайность его непостоянна. Он часто осыпается, и нередко встречаются кусты с очень редкими гроздями или почти совсем без ягод. Поэтому при размножении необходимо обращать внимание на подбор чубуков. Они сильно подвержены мильдью и другим болезням. Кроме того, по показаниям всех хозяев, Кокур очень чувствителен к морозам и в окрестностях Феодосии часто страдает от холодов весной, а иногда и зимой. На Южном берегу, разумеется, этой опасности не предстоит. Кокур разводится, главным образом, как винный сорт.

Он дает довольно хорошее свежее вино, хотя невысокого качества и бесхарактерное; но его вкус значительно повышается, например, от небольшой примеси Рислинга (А. Е. Голубев). Во всяком случае, по свидетельству таких знатоков крымского виноделия, как профессор Голубев, князь Голицын и В. В. Келлер, Кокур заслуживает разведения, особенно в долинах. Кроме того он может иметь значение и как столовый сорт, так как его ягоды при полной зрелости обладают красивой наружностью, приятный вкусом и могут долго сохраняться на зиму.

ЗЕРВА

Zervah

Листья крупные, 16 – 20 см в диаметре, в общем очертании немного яйцевидные, т.е. вытянутые в длину, сильно разрезные, 5-лопастные; сверху темно-зеленые, матовые; снизу серо-зеленые с довольно густым паутинисто-волосистым покровом, скрывающим мелкий щетинистый пушок на мелких разветвлениях нервов. Крупные нервы голые или почти голые. Верхние вырезки доходят до 1/2—2/3 листа, всегда сильно закрытые, с широким округлым или плоским дном и округлым, треугольным или поперек-овальным просветом. Нижние вырезки такие же. Черешковая выемка закрытая, с широким поперек овальным просветом, ограниченным первой парой нервов, непосредственно примыкающей к дну выемки. Лопасти треугольные с глубокими вторичными надрезами, на вершине с крупным вытянутым выдающимся зубцом, по краям с пиловидно-треугольными остроконечными, очень крупными и неравномерными зубцами. Нервы более или менее окрашенные. Черешок приблизительно равен главному нерву, окрашенный, голый.

Гроздь крупная, 14— 22смдлины, 12— 16 см ширины, коническая, при основании сильно лопастная, плотная, на короткой, толстой ножке, 3 – 5 см длины, 4 – 7 мм в диаметре. Ножка ягоды зеленая, бородавчатая, 5 – 7 мм длины, около 2 мм толщины. Подушечка коническая, около 4 мм в диаметре.

Ягода желтовато-зеленая со слабым сизым налетом, круглая, 13 – 16 мм в диаметре. Кожица тонкая, мякоть очень сочная, нежная, сок бесцветный. Вкус обыкновенный. Семян 2—4, чаще 3.

Поспевает во вторую эпоху.

Татарский сорт, по-видимому, крымского происхождения. Он разводится в большом количестве татарами в Судаке, Тарахташе и Кутлаке. В меньшем количестве растет около Феодосии, на Южном же берегу встречается изредка, лишь отдельными кустами, и только в Ай-Даниле, есть небольшое его насаждение в 765 кв. сажень. Этот сорт отличается большой урожайностью; около Феодосии, где сравнительно очень сухо, дает ведер 250 с десятины, в долинах же, например, Судака, ведер 400— 500. Но он часто вымерзает (около Феодосии), а ягоды легко загнивают.

Зерва дает легкое столовое вино, но индифферентное и невысокого качества. Оно более употребляется для смеси с другими, более крепкими.

КАНДАВАСТА

Kandavasta

Плодоносные побеги желто-бурые, белесые, с красноватыми более темными узлами.

Листья 15—17 см в диаметре, в общем очертании округлые или чуть вытянутые в длину, умеренно разрезные, 3—5-лопастные, неопределенно складчатые; сверху голые; снизу с довольно густым паутинисто-волосистым покровом, без щетинистого пушка на главных нервах. Верхние вырезки доходят до 1/3 листа или несколько глубже, с острым или немного округлым дном, закрытые или открытые. Нижние вырезки выражены слабо, большей частью отсутствуют. Черешковая вырезка широкая, с острым дном, открытая или закрытая. Лопасти треугольные, на конце без выдающегося зубца, по краям с треугольными, довольно мелкими зубцами. Черешок раза в 1,5 короче главного нерва, окрашенный, голый или чуть паутинисто-волосистый.

Гроздь 13—18 см длины, 8—10 см ширины, коническая или цилиндроконическая, при основании немного лопастная, очень плотная, на ножке, у основания деревянистой, отходящей косо вверх, 2—4 см длины, 5—6 мм толщины. Ножка ягоды гладкая, 5—7 мм длины, 1—1,5 мм толщины. Подушечка коротко-коническая, около 3 мм в диаметре.

Ягода зеленая, при полной зрелости желто-бурая с сизым налетом и рассеянными коричневыми точками, овальная или несколько неправильной формы, 15—17,5 мм в диаметре, 16—19 мм длины. Кожица довольно толстая, но непрочная, мякоть хрящеватая, грубоватая. Вкус обыкновенный. Семян 2—3.

Поспевает в четвертую эпоху.

Кандаваста представляет татарский сорт. Он разводится татарами в большом количестве (однако меньше, чем Кокур) в Отузах и в окрестностях Судака. Отличается урожайностью. Идет на простое белое вино.

ШИРА-ИЗЮМ

Schirah-izioum

Плодоносные побеги красновато- желто-бурые, тусклые, без налета.

Листья мелкие, 12 – 15 см в диаметре, в общем очертании округлые, умеренно разрезные, 3 – 5-лопастные, немного воронкообразно-складчатые; сверху голые, снизу – с негустым паутинисто-волосистым покровом без щетинистого пушка на нервах. Верхние вырезки иногда едва намечены, иногда доходят до 1/2 листа, с округлым или заостренным дном, открытые или несколько закрытые. Нижние вырезки выражены гораздо слабее, обыкновенно едва намечены. Черешковая выемка с острым дном, открытая или закрытая. Лопасти треугольные, без выдающегося зубца на вершине, по краям с небольшими пиловидно-треугольными остроконечными зубцами. Нервы у основания окрашены. Черешок короче главного нерва (до 1,5 раз), окрашенный, голый.

Гроздь 10 – 15 см длины, 7 – 10 см ширины, коротко-цилиндрическая или цилиндроконическая, слаболопастная, довольно плотная, на ножке, у основания деревянистой, отходящей горизонтально или косо вниз, 3 – 4 см длины, 4—5 мм толщины. Ножка ягоды зеленая, гладкая, 5 – 7 мм длины, 1 – 1,25 мм толщины. Подушечка коротко-коническая, около 3 мм в диаметре.

Ягода зеленая, при полной зрелости желтовато- или розовато-бурая, с сильным сизым налетом, почти без коричневых точек, круглая, 15 – 17 мм в диаметре. Кожица тонкая, но прочная, мякоть нежная, расплывающаяся. Вкус обыкновенный. Семян 1 – 2, мелкие.

Поспевает в четвертую эпоху.

ТЕР-ГУЛЬМЕК

Ter-gulmek

Плодоносные побеги красно-бурые или желтовато-краснобурые, на узлах не темнее, с сизым налетом, у основания немного шерстистые.

Листья 16—19 см (и даже до 23 см) в диаметре, в общем очертании округлые, довольно сильно разрезные, 3-5-лопастные, плоские или неопределенно волнистые; сверху светло-зеленые, голые, снизу беловато-серые, с густым паутинисто-волосистым покровом и редким щетинистым пушком на нервах. Верхние вырезки иногда лишь намечены в виде входящих углов, чаще глубокие, доходящие до 1/2—1/3 листа, с острым дном, чаще закрытые, иногда открытые. Нижние вырезки выражены слабее, иногда почти отсутствуют. Черешковая выемка сильно закрытая, с очень маленьким узким просветом, иногда без просвета. Лопасти треугольные, на конце вытянутые в крупный узкий зубец, по краям с треугольными крупными неравномерными зубцами. Нервы красноватые. Черешок короче главного нерва, красный, голый или с редким щетинистым пушком.

Гроздь 10—15 см длины, 6—8 см ширины, цилиндро-коническая, при основании иногда лопастная, большей частью плотная, на травянистой ножке, покрытой хлопьями паутинистых волосков и отходящей горизонтально, 3—4 см длины, 4—5 мм толщины. Ножка ягоды матово-зеленая, гладкая, 5—6 мм длины, 1—1,25 мм толщины, постепенно расширяется в коническую подушечку 2,5—3 мм в диаметре.

Ягода беловато или желтовато-зеленая с густым сизым налетом и рассеянными коричневыми точками, полупрозрачная, с просвечивающимися семенами, овальная, 14—16 мм в диаметре, 16—18 мм длины. Кожица средней толщины, довольно прочная. Мякоть очень нежная, сочная, расплывающаяся. Вкус обыкновенный. Семя обычно одно.

Поспевает в четвертую эпоху.

Татарский сорт, разводимый в Судаке и Кутлаке в небольшом количестве. Паллас считал его лучшим виноградом данной местности для приготовления белого вина. Отличается огромной урожайностью и дает на поливных почвах долин ведер 700 – 800 с десятины. Но вино невысокого качества и сорт интереса не представляет.

КАКУРДЕС

Kakourdesse

Плодоносные побеги толстые, желто-бурые, на узлах не темнее, без налета.

Листья средние 16 – 18 см в диаметре, в общем очертании яйцевидные или округлые, почти цельные или слабо разрезные, неопределенно складчатые, с краями обращенными большей частью вниз; сверху темно-зеленые, голые; снизу одеты как на главных нервах, так и всех разветвлениях довольно редким, коротким, жестким, щетинистым пушком, без следа паутинистых волосков.