#КетоДиета. Есть жир можно!

Для понимания биохимии кетогенной диеты надо изучить основные принципы функционирования организма в целом и его клеток и клеточных органелл в частности.

Для осуществления своих функций клеткам организма нужна энергия. Эту энергию в виде аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) синтезируют митохондрии. Есть два основных биохимических цикла, при которых синтезируется АТФ. Первый – синтез АТФ из глюкозы, по-другому он называется цикл Кребса или цикл окислительного фосфорилирования. Использование глюкозы в качестве энергии для организма я сравниваю с бензиновым двигателем автомобиля, где используется высокооктановый бензин.

Другой цикл – это окисление жирных кислот. В качестве субстрата для синтеза энергии используются жиры, по аналогии с дизельным двигателем. Если продолжить сравнение с автомобилями, то бензиновый двигатель греется больше, на 100 км использует в два раза больше топлива, мощность на высоких оборотах у него выше, и срок службы редко составляет больше 150 тысяч км. Чем выше октановое число топлива, тем мощнее двигатель, но при этом тем выше будет температура сгорания, а значит выше и требования к материалам из которых он изготовлен. В профессиональных гонках двигатель на машине меняют после каждого этапа. В жизни мы должны беречь «двигатель» своего организма и свои митохондрии тоже.

Дизельный двигатель греется меньше, топлива требует меньше, тяга у него больше на низких оборотах, а пробег составляет до 500 тысяч км. К слову, уже много лет все автомобили в моей семье с дизельными двигателями. Дизельные автомобили в гонках не участвуют. Но именно дизельные двигатели используются в промышленных автомобилях, грузовиках, автобусах, тракторах. То есть там, где надо ехать долго, везти тяжелый груз и желательно мало ремонтироваться.

В человеческом организме есть два варианта энергетической установки. И мы можем произвольно переключать свой организм с углеводного на жировой режим энергообеспечения.

В молодости у здорового человека на активных митохондриях спокойно прогорает любое «топливо». Поэтому я мог съесть килограмм бананов, пару десятков шоколадных батончиков за раз, запить всё это колой или литром сока и не чувствовал ухудшения своего состояния. С возрастом, в связи с изменением гормонального фона и уменьшением количества неповрежденных митохондрий, организм уже не может сжигать все попадающие в него углеводы – несгоревшие остатки откладываются в жировые депо вокруг внутренних органов и в подкожную клетчатку. Поэтому сейчас я не позволяю себе даже одного батончика или банана, не пью колу или соки. Иначе сразу увижу прирост веса или объемов.

Если сразу использовать жиры в качестве энергетического субстрата, то митохондрии будут испытывать меньший стресс и их продуктивность останется высокой длительное время. Это и есть основа антивозрастного KLS.

У некоторых людей активность углеводного пути метаболизма снижена с детства, что связано с врожденным снижением активности ряда ферментов и транспортеров, которые участвуют в метаболизме глюкозы. В этом случае переход на жировой режим энергообеспечения является единственным вариантом поддержания активности их клеток. Тогда это потребует более жесткого соблюдения кетогенной диеты в течение жизни.

Метаболизм жира происходит только при условии отсутствия углеводов. Отсутствие углеводов можно организовать двумя способами. Первый – ничего не есть, то есть голодать. При голодании организм сначала начинает использовать запасы гликогена внутри клеток и вынимает гликоген из печени. Когда гликоген печени иссяк, начинается расщепление белка и жира. Распадающийся жир, накопленный в организме, переходит в кетоны. Всего есть 3 варианта кетонов: ацетоацетат, бета-гидроксибутират и ацетон. Для синтеза АТФ используется ацетоацетат и бета-гидроксибутират. А ацетон выходит с мочой и через легкие. При сильном кетозе мы можем ощутить это в выдыхаемом человеком воздухе. Пищевые кетоны не токсичны для организма и не повреждают его ткани.

Организм не может использовать два энергетических пути одновременно. И углеводный путь метаболизма имеет преимущество перед жировым. То есть, если употреблять в пищу и углеводы, то избыток углеводов будет уходить в жир. Если употреблять и углеводы, и жиры, то пищевые жиры будут откладываться в жировые депо организма, туда же будут откладываться и жиры, синтезированные из избытка углеводов.

А вот если всю суточную энергетическую потребность восполнять жирами, без использования углеводов, то будет активироваться кетогенез – жировой путь метаболизма. При этом поступающий в организм жир будет превращаться в энергию. Кроме того, будут расщепляться и запасы висцерального жира. А значит, человек будет сбрасывать и объемы, и массу.

Сколько лет кетодиете?

Кетогенная диета не является новаторством, скорее наоборот, мы возвращаемся к истокам. Человечеству уже более 3 миллионов лет, земледелие как способ добычи питания люди стали использовать всего 10 тысяч лет назад. Это очень небольшой по биологическим меркам срок. И до сих пор существуют народы, например, крайнего севера или наоборот, Средней Азии, где животная пища является единственным источником питания, только потому, что растений там просто нет. Люди тысячелетиями питались мясом и жиром тюленей, коней, баранов или диких животных.

Появление злаков изменило пищевые привычки, углеводы постепенно стали основной частью рациона. Фрукты стали символом витаминов и здорового образа жизни. В еде стало много продуктов из злаков низкого качества с долей глютена до 50% состава, резко увеличилось количество потребления сахара и кондитерских изделий.

Это повлекло за собой развитие так называемых болезней цивилизации – ожирения, метаболического синдрома, диабета, онкологии.

Медицина пыталась бороться с этими заболеваниями с помощью препаратов, снижающих сахар или препятствующих всасыванию еды в кишечнике, применялись препараты, вызывающие снижение аппетита, могли быть использованы и другие методы. Все они были малоэффективны, а чаще в последствии приводили к увеличению выраженности и количества болезней.

Самое удивительное, что те доктора, которые имели свой успешный опыт лечения ожирения и диабета, подвергались гонениям и преследованиям со стороны коллег, вне зависимости от страны проживания. Хотя казалось бы, логика железная, если организм не справляется с избытком углеводов, то надо ограничить их потребление в организме. И это действительно работает, однако входит в противоречие с интересами фармацевтических организаций и большого медицинского бизнеса.

Практика контролируемого врачами использования кетогенной диеты составляет уже более 100 лет. Кетогенная диета показала свою эффективность при снижении веса, при лечении ожирения, метаболического синдрома, диабета, ревматоидного артрита, подагры, эпилепсии, аутизма, шизофрении, депрессии и многих других заболеваний.

Если вы в душе новатор – считайте, что кетогенная диета это новационный вариант питания. Если вы консерватор – то кетогенная диета для вас это самый древний природный рацион питания.

Принципы кетогенной диеты

Кетогенная диета сочетает в себе три основных принципа – метаболический, элиминационный и супплементационный.

Суть метаболического принципа: поддержание необходимого энергетического баланса. Кетогенная диета – нормокалорийная: в зависимости от возраста, пола и уровня физической нагрузки определяется индивидуальное количество калорий, которое необходимо употребить в сутки. Если калорий употреблять больше необходимого, то начинаются процессы накопления энергии в организме, а энергия накапливается или в виде гликогена, или в виде жира. При определенных видах физических нагрузок мы можем стимулировать рост мышечной массы, если это нам, конечно, необходимо. В любом случае весь избыток калорий мы будем ощущать в виде прироста веса.

Кетогенная диета – это рацион, в котором количество калорий соответствует суточной потребности человека. То есть мы не создаем дефицит калорий и не пытаемся съесть меньше, чем сжигаем. Поэтому при кетогенной диете нет ощущения голода.

Как я уже сказал, в повседневной жизни большую часть того, что мы едим, составляют углеводы – иногда до 90% рациона. Чтобы в этом убедиться, просто зайдите в супермаркет и оцените, что люди кладут в свои тележки. Всё это они потом съедят. И это будут сплошные углеводы. Там же, в универмаге, вы можете посмотреть, как выглядят люди, покупающие только углеводы. Вряд ли их размер и вес будут близки к норме здорового человека.

При кетогенной диете 70% суточной потребности в калориях будут покрываться за счет жира. Да, именно так: 70% за счет жира. Углеводы будут составлять лишь 10% рациона, а при некоторых вариантах вообще отсутствовать. Это всего лишь около 50 граммов углеводов в сутки. Чтобы было ещё наглядней, представьте: вес одного яблока – около 200 г. При этом в 100 г яблока содержится 14 г углеводов. Значит, в одном яблоке содержится 28 г углеводов. То есть, съев одно яблоко, мы обеспечиваем 2/3 нашей суточной потребности в углеводах. Получается, если мы съели яблоко, больше никаких углеводов есть не нужно. Иначе это перекроет суточную потребность в углеводах, а если углеводов будет больше 100 г в сутки, то никакого кетоза и «расплавления» жира мы не получим.

Когда мы говорим, что 70% суточных калорий будем набирать из жира, то перед глазами может возникнуть неаппетитная картина поедания кусков сала или сливочного масла. На самом деле все, конечно, не так. Баранина, к примеру, – это жир и белки. На 100 г продукта мы имеем 15 г жира и 16 г белка. Углеводов в баранине нет. Примерно такие же пропорции в осетрине, где на 100 г продукта приходится 15 г белка и 10 г жира. В 100 г яиц – 11 г жира, 12 г белка, 1 г углеводов.

Каждый продукт имеет свое содержание макросов, то есть жиров, белков и углеводов. И мы можем рассчитать, сколько нам нужно какого продукта взять, чтобы составить рацион KLS, или кетодиету.

Для обновления тканей нужен белок. Скорость распада и скорость синтеза белка у людей примерно одинакова, и ежедневная потребность в нем составляет в среднем 60–70 г у женщин и 80 г у мужчин. У детей потребность в белке определяется из расчета 1 г на килограмм веса. Суточная потребность в калориях тоже примерно понятна и при средней двигательной активности составляет от 1600 до 2000 ккал в сутки.

Итак, мы знаем, что нам в сутки надо не больше 50 г углеводов (лучше, если их будет всего 20 г), 60–80 г белка, а всё остальное нужно восполнить жирами.

1 г белка – это 4,1 ккал, 1 г углеводов – тоже 4,1 ккал, 1 г жира – 9,3 ккал. Белками мы покрываем 320 ккал, углеводами ещё 150 ккал, а остальные 1100–1500 ккал наберем из жира. Согласно расчетам, это в среднем 150 г жира в день. Есть нюанс: калории из углеводов мы должны набирать за счет зеленых овощей, так как нам нужна клетчатка для обеспечения нормального функционирования микробиоты кишечника. Других углеводов мы не используем.

Сколько сахара в продуктах?

Чтобы составить рацион, проще использовать кетокалькулятор. В нем есть уже каталог продуктов с пищевой ценностью по макросам. Пользоваться им очень просто: фиксируете количество углеводов и белков, определяете суточный калораж и добавляете продукты с максимальным количеством жира. В жизни это соусы, сливки, авокадо, сливочное и кокосовое масло, печень, курдюк, субпродукты. Варианты меню будут изложены в соответствующих разделах.

Варианты кетогенной диеты

Чем KLS отличается от лечебных рационов

Как я уже упоминал, существуют несколько вариантов кетогенных рационов. Выбор в каждом случае зависит от целей и задач человека.

Самым мягким и общеупотребительным рационом считается KLS, близкие к нему «по смыслу» рационы – LCHF, или НУВЖ (низкоуглеводная высокожировая диета), средиземноморская диета и палеодиета. Общее у всех этих рационов – отсутствие глютена и сахара и увеличение количества жира.

Палеодиета (от латинского paleo – пещёрный) основана на предположении, что в палеолите люди питались только пищей, которую добывали охотой и собирательством, то есть мясом, рыбой, зеленью и ягодами по сезону. Картофеля, злаков, бобовых и других агрокультур в то время не было, а значит наш генотип не адаптирован к их употреблению, что и вызывает множество негативных эффектов от приема их в пищу. Использование палеорациона позволяет сбросить лишний вес, убрать проявления пищевой непереносимости, а также помочь при лечении заболеваний. Палеорацион не подразумевает подсчет калорий и соотношения макросов.

Средиземноморская диета стала пристально изучаться после анализа продолжительности жизни и распространенности различных заболеваний в зависимости от региона проживания человека. Было замечено, что в средиземноморском регионе сахарный диабет и ожирение встречаются реже, чем в континентальной Европе и Америке. Проанализировав рацион жителей этого региона, специалисты выяснили, что он состоит из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и оливок с оливковым маслом. Применение этой диеты было эффективно при лечении диабета, метаболического синдрома и других заболеваний. Основой позитивного воздействия становится уменьшение патогенных факторов, влияющих на организм, а также активация возможностей самокомпенсации организма.

LCHF-диета – рацион, который основывается на понимании биохимических процессов в организме, в его основе также лежит принцип снижения количества углеводов и наращивания жиров. Отдельное внимание при этом уделяется коррекции минерального обмена и содержания витаминов, а акцент делается на состав продуктов по их пищевой ценности, а не только по жирам, белкам и углеводам. Принимается во внимание количество и состав жирных кислот в продукте, исключаются потенциально токсичные продукты, отслеживаются качество воды, состав микробиоты, соматический статус пациента.

KLS – это новый этап совершенствования кеторациона. При KLS мы большее внимание уделяем особенности биохимии индивидуума, исследуем и компенсируем состояние его витаминного, микроэлементного и гормонального баланса, оцениваем уровень воспаления, наличие сопутствующей соматической патологии, генетические особенности метаболизма, усвоение различных пищевых составляющих.

Лечебные кетогенные диеты отличаются от KLS необходимостью постоянно поддерживать в крови кетоз. При лечебной кетогенной диете регулярно проводится измерение кетонов в крови. В моче измерять кетоны неинформативно. Для определения уровня кетонов используется глюкометр с функцией определения кетонов, а для проведения тестов необходимы специальные тест-полоски. Кровь берется из пальца, целевые значения уровня кетонов составляют от 3 до 6 ммоль/литр. Существуют варианты респираторных анализаторов, при этом уровень кетонов определяется в выдыхаемом воздухе, и на основании этих показателей делается вывод о содержании кетонов в крови.

В кетокалькулятор занесено содержание каждого продукта по составу калорий, жиров, белков и углеводов. Занося в калькулятор каждый ингредиент, можно узнать и регулировать состав каждого блюда. За основу берется вес и пол пациента, определяется базовая суточная потребность в калориях, фиксируется суточная потребность в белках. Переменным показателем является изменение кетогенного соотношения. Кетогенное соотношение – это пропорция калорий, которые содержатся в жирах, к сумме калорий в белках и углеводах. Базовое соотношение составляет 3:1, в зависимости от показателей крови оно может корректироваться от 2:1 до 5:1. Такие соотношения используются при лечении пациентов с эпилепсией.

При ведении пациентов с диабетом, метаболическими состояниями, онкологией, целевыми показателями кетоза являются 2 ммоль/л.

При нарушении рациона – увеличении количества белка или углеводов – кетоз снижается. При эпилепсии это может сразу проявиться в виде рецидива приступов. При нервно-мышечных дегенеративных заболеваниях – снижением мышечной силы, нарушением координации, нарастанием спастики (судорог), в зависимости от стартовой картины заболевания.

При KLS или других профилактических рационах «выпадение» из кетоза не приводит к резкому изменению самочувствия – при хроническом нарушении рациона вы просто вернетесь к состоянию, характерному для повседневного углеводного типа питания.

Элиминация – это исключение. При кетогенной диете из рациона исключаются все опасные для здоровья продукты. Цель элиминации – уменьшить нагрузку на кишечник и иммунную систему, снизить уровень воспаления. Степень элиминации зависит от индивидуальных особенностей организма и уровня мотивации пациента.

Соблюдение элиминационного принципа диеты означает устранение из рациона всех тех продуктов, которые наносят вред нашему организму. Например, повышают уровень воспаления. Это глютен, казеин, соя, а также продукты, содержащие лектины. Также стоит уменьшить количество потребляемых углеводов.

Существуют несколько вариантов элиминаций при кетодиете, и они имеют разные названия. Общее у этих рационов то, что в основе блюд лежит жир, но по составу продуктов они сильно различаются.

Основным вариантом кетогенной диеты является стандартная кетодиета (СКД, SKD). Продуктовая линейка этого рациона довольно обширна. Источниками белка являются мясо, рыба, яйца, жирные молочные продукты (жирные сливки, жирный творог, жирная сметана, сливочное масло, топленое масло, твёрдые и сливочные сыры). Источниками жира могут быть растительные продукты (авокадо, оливковое масло и кокосовое масло) и животные жиры (курдюк, подкожный жир птиц, межреберный жир, субпродукты, печень). При SKD допустимо использование в пищу растений, предпочтение отдается зеленым листовым овощам, допустимо употребление небольшого количества кустовых ягод (черника, голубика, малина, клубника, брусника). Пасленовые, соевые и бобовые культуры строго исключаются из рациона. Обратите внимание, что к пасленовым относятся картофель, томаты, баклажаны, болгарский перец.

Нонна Мелехова