Домашнее виноделие

Домашнее виноделие
Василий Самуйленко

В данной книге описана технология приготовления домашних вин и медовухи как результат моего многолетнего опыта и опыта виноделов конца XIX, начала XX века.

Домашнее виноделие

Василий Самуйленко

© Василий Самуйленко, 2022

ISBN 978-5-0059-4293-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Заходя сегодня в любой магазин, который торгует винно-водочный изделиями, мы попадаем в изобилие тех продуктов виноделия, которые торговой сетью приобретаются у винодельческих компаний для реализации населению.

На прилавках мы видим вина на любой вкус, любой крепости, представлена как отечественная продукция, так и импортная.

К сожалению никто из нас никогда не задавался вопросом, покупая то или иное вино, насколько оно экологически чисто, насколько оно безопасно для нашего здоровья.

Производители в лучшем случае указывают сорт винограда или состав фруктов, из которых приготовлено вино, ну и наличие антиоксиданта диоксида серы.

В большинстве случаев вина, как правило готовят из выпаренного концентрированного сока с добавлением спирта и воды, а также вкусовых добавок, чтобы придать вину, а точнее виноматериалу или винному напитку определенные вкусовые и ароматические свойства. Поэтому данная продукция не отличается высокой ценой, она доступна потребителю, и не факт, что является натуральным продуктом, поскольку при выпаривании сока используются технологии нагревания, а значит есть основания полагать, что большая часть витаминов и полезных веществ разрушена термообработкой.

Натуральные вина, приготовленные по технологии с использованием живого брожения, как правило являются коллекционными винами, и стоят очень дорого.

Диоксид серы, который присутствует в том вине, что мы покупаем для употребления, ничего хорошего нашему здоровью не несёт. Информацию о его воздействии на организм вы можете легко найти в интернете, ну и само собой сделать соответствующие выводы по поводу приёма вина, приобретённого через торговую сеть.

Представляя вашему вниманию технологию производства домашних вин, которую я использую на протяжении более 30 лет, технологию которую использовали наши деды при изготовлении бездрожжевых, то есть самых благородных домашних вин, технологию, в которую я внес ряд существенных дополнений, позволяет получать великолепные домашние вина, практически из любых ягод, фруктов, меда, варенья.

Особым отличием этих вин является то, что они приготовлены на природных винных дрожжах с использованием чистой родниковой воды, иногда и воды со святых источников, и из тщательно отобранных плодов. Такому вину не требуется антиоксидант, оно хранится годами и не скисает, а вкусовые качества со временем становятся лучше, изысканнее и благороднее, при этом сохраняются все полезные витамины и минералы.

В основе моего опыта в домашнем виноделии лежит труд российских виноделов конца 19,начала 20 века.

Многие рецепты и порядок приготовления вин мною оставлены без изменения, такими, какими они были описаны в их трудах.

Плодово-ягодные и виноградные вина получают путем сбраживания сока плодов, ягод и винограда дрожжами.

Плодово ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Как и соки, вина содержит органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотные и пектиновые вещества, а сладкие вина-и сахар.

В своей книге я постараюсь донести до читателя не только саму технологию приготовления вина в домашних условиях, но и насколько полезны те фрукты и ягоды из которых приготовляется вино. Для каждой культуры будет расписано содержание полезных веществ и витаминов каким образом та или иная культура воздействует на наш организм, какой оздоровительный эффект несет в себе.

Не смотря на то, что исходный плодовый и ягодный материал подвергается переработке дрожжевой культурой, своих полезных и оздоровительных качеств он не теряет, а иногда даже наблюдается более полное их проявление. Эта информация будет полезна в том плане, что вы сможете выбирать для приготовления именно ту культуру, которая вам более всего подходит по состоянию здоровья, если в ваших намерениях производить вино для собственных нужд. Не лишней она будет и для ваших потребителей. Ведь не исключен тот факт, что некоторые плоды могут быть противопоказаны по здоровью, а следовательно должно быть и ограничение в потреблении готового вина из таких плодов и ягод.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а также поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;

гипертония;

высыпания на коже и слизистых;

экзема;

поражение кровеносных сосудов;

анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний.

Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровии, атеросклерозе, укрепит организм после простудных и инфекционных заболеваний. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты,

Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12, который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые встречаются повсеместно. Состоят они почти полностью из белка, а десятая часть их массы приходится на аминокислоты и витамины группы В. Дрожжи также содержат большое число незаменимых жирных кислот макро- и микроэлементов.

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%).

В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Подготовительные работы

Подготовка тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов и получения вина необходимо подготовить тару и оборудование которое вы в дальнейшем будете использовать при производстве вина.

Для виноделия вам понадобится эмалированная тара, я использую на 20 л, стеклянные бутыли, резиновый шланг для снятия осветленного вина с осадка, я использую шланг от душевой лейки, деревянная лопатка для перемешивания, пресс, тканевый холст для отжима и прессования, трубка от капельницы для гидрозатвора, либо резиновые перчатки, через торговую сеть можно приобрести компактный гидрозатвор, ковшик эмалированный или из нержавейки, лучше с делениями в литрах, весы, вата медицинская, воронка, тара для готового вина, воск, парафин, либо смола или сургуч для укупоривания, пробки, деревянный пест, соковыжималка.

Самой лучшей тарой являются несомненно дубовые бочки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра.

Стоит обратить пристальное внимание на то что производство вина требует тщательной чистоты.

Поэтому в виноделии не допускается применение посуды из под солёных или квашеных овощей и плодов. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять не следует.

Перед тем как вы начнете заниматься ягодами и плодами для переработки на виноматериал, необходимо тщательно вымыть руки, тару промыть холодной водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха.

Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как оно от этого чернеет. Повторюсь еще раз – при приготовлении домашних вин требуется абсолютная чистота, особенно тары для брожения.

Приготовление закваски

Для начала нам необходимо запомнить, что хлебные дрожжи и пивные дрожжи непригодны для производства домашних вин, мы используем только винные дрожжи.

Винные дрожжи можно приобрести в сухом виде через торговую сеть, либо приготовить их самому в домашних условиях.