Архангельские козули

Раки, как заботливые и верные домоседы, оценят на Новый год пряничный домик – Козулю. И пусть там будут и двери, и окошки, и даже свет в окошках. А еще приложите к подарку рецепт приготовления таких пряников. Им непременно захочется приготовить такие же.Подарок для знака Рак

Львам нравится чувствовать себя благородным рыцарем на белом коне. Поэтому смело дарите грациозных лошадок и оленей с ветвистыми рожками. А если украсите их копытца и рожки серебристым или золотистым кандурином – он почувствует себя от вашего подарка – VIP персоной.Подарок для знака Лев

Хозяйственной и милосердной Деве в канун праздников подарите пряничного Козульного ангела. И пусть он охраняет Деву весь год. Будьте уверены, вряд ли пряник-Ангел будет съеден. Скорее всего займет почетное место в квартире Девы.Подарок для знака Дева

Справедливые и утонченные Весы неравнодушны к искусству, поэтому набор Козульных снежинок – лучший подарок. А если можно будет ими украсить и Новогоднюю елку, Весы будут просто счастливы.Подарок для знака Весы

Проницательный правдолюб Скорпион на Новый год захочет окунуться в атмосферу таинственного, поэтому волшебные палочки или колокольчики – лучший вариант для него. А уж он то пожелает и наколдует, что ему захочется.Подарок для знака Скорпион

Для души Стрельцу на Новый год подойдет транспортное средство – например новогодние саночки. А если туда посадить Деда Мороза со Снегурочкой, Стрелец точно захочет к ним присоединитьсяПодарок для знака Стрелец

Целеустремленным и консервативным Козерогам для души подойдет экскурсия в Новогодний сосновый или еловый лес, чтобы наполнить свою корзинку, если не подснежниками, то пряничными шишками-Козулями.Подарок для знака Козерог

Притягательные и общительные Водолеи – тонкие ценители экзотики. Поэтому отправляем их на Тропический остров и дарим пряничный ананасик – Козулю.Подарок для знака Водолей

Рыбы – мечтатели, способные на самопожертвование. Представители этого водного знака зодиака просто в восторге от пряничных рыбок – Козуль с красивой узорной золотистой чешуей.Подарок для знака Рыбы

В старину к подаренным козулям поморы относились бережно. Считалось большим грехом выбрасывать их. Не только Ёлку украшали козулями, в качестве символических даров. Даже женихи невестам дарили козули, дорогие, искуссной работы. А ребята в праздник, кто в гости, кто из гостей, встречаясь на перекрёстках, хвастались друг перед другом козулями. Часть козуль скармливали скоту: «Чем больше испечёшь фигурок животных, тем здоровей будет скот в доме и больше приплода». Но одну – две козули всегда оставляли в доме до следующего Нового года, чтобы удача не покинула дом.

Старинный рецепт козуль

Мало кто знает, что первые козули были фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой – и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо все по порядку.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

Поморский старинный рецепт Козуль был примитивен:

Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запекание повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.Ингредиенты: Ржаная мука Вода Соль Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его. Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску. Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше. Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки. Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.

Этот результат уже довольно далек и теперь козули сладкие, красивые, готовятся на жженом сахаре с большим набором специй и ингредиентов. Настоящие игрушечки.

Сейчас рецепт очень отличается и вот три главных отличия:

1. Современные Козули сладкие и готовятся на массе жженого сахара. это придает  им темный цвет и яркий вкус и нежный карамельный аромат.

2. Сейчас кроме ржаной муки можно добавить любую с небольшим содержанием клейковины. Главное – нельзя добавлять высший сорт и еще важнее – не переборщить с мукой. Лучше не доложить ее при замешивании теста.

3. Самое важное отличие –  специи. Если раньше ничего кроме соли туда не клали, то теперь у каждой хозяйки свой рецепт смеси специй. Чаще всего это Корица и гвоздика, но можно что-то добавлять или менять.

Козули против имбирных пряников

Часто Козукли сравнивают с имбирными пряниками. Ошибочно считать, что Архангельские Козули – это то же самое, что традиционные имбирные пряники. Я быстро докажу вам, что это не так:

– Козули готовятся на темной массе жженого сахара, а в имбирных пряниках сахар только растворяют

– В имбирные пряники добавляют мед, а в Козули – нет.

– В козули никогда не идет все яйцо, а только желток.

– В имбирные пряники добавляют муку высшего сорта, а в Козули – первый сорт наполовину с ржаной мукой.

– Смесь специй в эти пряники идут в разных пропорциях: в Козулях – превалирует корица и гвоздика, а в имбирных – корица и имбирь.

– Имбирное тесто почти сразу же готово к приготовлению, а тесто для козуль нужно, как минимум, сутки выдержать под пленкой в холодильнике.

– Имбирное тесто можно замораживать и брать для приготовления только когда нужно, а тесто для Козуль нельзя замораживать. И через пару дней его лучше использовать.

– После приготовления и остывания имбирные пряники сразу же можно расписывать. Козули можно расписывать только на следующий день.

– Внешне Козули темно-коричневые, почти шоколадного цвета. Его так и называли "северный шоколад". Имбирные пряники гораздо светлее, почти песочного цвета.

– И сама важная разница: имбирные пряники хранятся максимум 3 месяца при особых условиях хранения, а Козули могут храниться 1 год и никаких особых условий для них не нужно. В древности их ставили рядом с иконами, как оберег дома.

Секреты моей бабушки

Кажется, нет ничего сложного в изготовлении козуль. Замеси тесто, налепи фигурок и ставь их в печь, но это только на первый взгляд всё так просто. Козули должны быть вкусными и пропечёнными, без щербинок и, конечно, не подгоревшими. Помню еще из детства, как моя прабабушка всегда осматривала каждую коровушку, толстушку – утицу, стройного олешка. И если замечала трещину какую, неровность или пятнышко подгоревшее – в сторону откладывала. Потому что не только по вкусу, но и по внешнему виду судили поморы об умениях мастерицы.

Расписывают козули сладкой глазурью. Издревле цветовую палитру козуль составляли белый и розовый цвета. Белый цвет – это цвет зимы и снега, розовый – цвет северного сияния и солнца, цвет пряника – цвет земли и дерева. Роспись пряников состояла из самых простых элементов: точки, крестики, волнистые линии, они наносились с помощью палочки.

Когда прабабушки не стало в ее вещах нашлась старинная кулинарная книга. Еще 1900 года. Страницы были пожелтевшие, в пятнах от продуктов. Рецепты написаны дореволюционным алфавитом. На полях было много пометок – прабабушка была грамотной из благородного рода. И между страниц был положен рецепт Архангельских Козуль под названием Рождественные пряники. Именно по этому рецепту, не отступая ни на шаг я пеку и свои "Рождественные пряники" – Козули.

Конечно, весь секретный рецепт рассказать не могу, но несколько секретных ингридиентов раскрою.

Готовый пряник имеет рождественский, в меру пряный вкус. И аромат корицы и гвоздики!Северная Козуля получается хрустящей, но в то же время ломкой и нежной за счет правильных пропорций и качественного сливочного масла.

Весь секрет в балансе специй – для этих пряников подобран букет из 5 видов специй, в том числе гвоздика и корица. Так что в готовом прянике они не "кричат", а мягко "шепчут", оставляя после себя приятное послевкусие.

Еще я использую премиальные, дорогие специи с ярким натуральным ароматом.

Есть еще один важный ингредиент – святая вода. Так что желания, загаданные на Новый год и Рождество с этим подарком – сбудутся.

Три главных качества лучшего мастера – пряничника.

– Креативность

Мастер-кондитер может быть хорошо образован и иметь блестящие навыки готовки, но для создания впечатляюще-красивых пряников необходимо также развитое творческое начало. Это постоянная борьба с устоявшимися правилами и попытка выйти за привычные рамки, тяга к кулинарным экспериментам и желание удивлять.

– Страсть

Страсть – главный мотиватор.

Горящие глаза мастера – лучшая гарантия отсутствия стагнирования и стояния на месте. Только страсть к своему делу будет толкать воодушевлять кондитера годами оттачивать мастерство, изучать и применять в работе все новые и новые техники и рецептуры. Если у мастера нет страсти, ему все сложнее будет идти в ногу со временем, а значит шансы на успех в профессии будут сокращаться.

– Перфекционизм

Нет ни одного мастера пряничного дела, который бы не хотел всего самого лучшего для своих пряников – от выбора лучших ингредиентов до использования новейшего оборудования, качество – это главное.

Качество пряников – это самая важная зона ответственности профессионала. Даже если бюджетные ограничения диктуют отказ от качественных ингредиентов задача мастера избегать этого и находить разумный компромисс.