История водки

Мед, хотя и был древним напитком, но в XIII–XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного меда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий – вареный мед. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII–XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы меда сильно сокращаются, он дорожает в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе[33 - Шведский резидент в Москве Иоганн де Родес в своих донесениях королеве Кристине о состоянии России в 1650–1655 годах уже не упоминает мед как предмет экспорта, а только воск, хотя мед в это время все-таки вывозился за границу через Прибалтику. Но спустя 20 лет, в 1672–1674 годах, И. Ф. Кильбургер совершенно ясно говорит, что не только мед, но и воск из России уже не вывозят. Это отчетливо иллюстрирует как рост темпов потребления таких продуктов в самой России, так и сокращение их ресурсов. Между тем путешественник Альберт Кампензе (Campеnse) в 1523 году писал, что Московия очень богата медом. Именно в этот период его еще экспортировали за границу, но местное потребление уже падало или, вернее, не могло удовлетворить спрос с XV века. Таким образом, сокращение количества меда как сырья для спиртных напитков ставило уже на рубеже XV и XVI веков, и уж во всяком случае в XVI веке, вопрос о замене меда более дешевым и более распространенным сырьем. До этих пор вопрос о винокурении из зерна не мог возникнуть просто исторически. Итак, XV век – апогей медоварения, начало XVI века знаменует уже первые признаки упадка этого промысла (см. Курц Б. Г. Состояние России в 1650–1655 годы по донесениям Родеса. – М., 1915; Сочинения Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича. – Киев, 1915. – С. 112, 305–306; Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. – 1836. – С. 30–31).].

Для местного же употребления приходится изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка[34 - Сравнение кваса с сикерой (см. Остромирово Евангелие. – С. 19).], поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница»[35 - «Подобает же епископу без порока быти – не кваснику, не бийце», то есть не пьяницей, не драчуном (XII век). – SJS. Т. II. – S. 19.].

В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь.

По-видимому, во второй половине или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас[36 - См. Codex Zographensis. – Berolini, 1879.].

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити»[37 - SJS. Т. II. – S. 19.], – говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», – читаем в другом источнике[38 - Ibid.], и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный»[39 - Euchologium Sinaiticum // SJS. Т. II. – S. 19.]. На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect – законченный, совершенный)[40 - SJS. Т. I. – (исплънъ). – S. 800–802. Чрезвычайно важно для представления о характере кваса в древнем понимании этого слова то, что с «квасом неисполненным» особенно связывалось специфическое заболевание, называемое «язя квасная», что можно толковать как «квасная боль». Эта боль была, однако, не желудочной болью, а головной, то есть явно походила на то, что с XVII века стали называть похмельем и приписывали действию хмеля. В источниках мы встречаем следующие ссылки на эту боль (язю): «Молитва над болемъ пиящем квас» и «Упоил еси вся ненавидящая тебя и всяка язя квасная квасом неисполненомъ погибельным». Еще в русском языке XVII–XIX веков глагол «язяться» означал «колебаться», «быть не совсем крепким» (на ногах и в мыслях), «спятить», то есть быть готовым в результате колебаний пойти на попятную. Но позднее, как известно, слово «спятить» стало означать «сойти с ума», «лишиться ума». Таким образом, этот глагол от существительного «язя» – болезнь от пьяного кваса – совершенно четко показывает, что под «язей» понимали такое сильное опьянение, в результате которого появлялась сильная головная боль и человек чувствовал себя некрепким, готовым спятить, сойти с ума. Отсюда и позднейшая, теперь почти непонятная поговорка: «Он все язается, да спятил» (Даль В. И. Т. I V. – С. 694), то есть он все колебался-колебался, болел-болел да, наконец, и с ума сошел.]. Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» – сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера – искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.

4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка как раз в XIV–XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков.

Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.

Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.

Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити»[41 - Лк. 1:15. См. Алексеев П. Церковный словарь. Т. 3. – С. 59. Характерно, что в переводе М. Лютера, сделанном в начале XVI века, вместо «сикера» в немецком языке стоит слово «крепкий» (сильный) напиток: «Wein und stark Getranke wird er nicht trinken». Это слово говорит о том, что в Германии в 1520 году еще не употреблялось слово «Brandtwein», которым спустя столетие Олеарий, Родес, Кильбургер стали обозначать русскую водку. Этого слова вообще не было в немецком языке, как и в других европейских языках, до XVI века в любом значении.]. В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина[42 - См. Вейсман А. Д. Греческо-русский словарь. – С. 1127.]. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках – «шекар», «шехар» и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру»[43 - См. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. III. – М., 1971. – С. 620.]. Шекар (Schekar) на древнееврейском – «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина»[44 - Михельсон. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. – М., 1865. – С. 577; Алексеев П. Церковный словарь. Т. 3. – С. 59. Шведский комментатор древнееврейского текста Библии Э. Нюстрем считает, что сикера, шекар – общее обозначение различных крепких напитков, приготовленных из фиников или ячменя искусственно (см. Нюстрем Э. Библейский словарь. – С. 64; Лев. 10:9; Чис. 6:3 и др.).]. Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других – «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков – вина, меда, кваса и сикеры – в источниках XI–XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании.

«Благослави пищу нашу и пиво», – читаем в памятнике XI века[45 - SJS. Т. III. – Praha, 1978. – S. 35 (Никоновская летопись).]. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино. Твореным пивом, как видно из источников[46 - Ibid. – S. 35–36.], называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток – ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и до XII–XIII веков. Если в Х – XI веках так называли всякий напиток, всякое питье, то в XII–XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино – все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение – ол.

6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка – «ол»[47 - SJS. Т. II. – S. 539. Устюжская кормчая.], или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй»[48 - Терещенко А. Быт русского народа. – СПб., 1848. Ч. I. – С. 207.], что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII–XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией – заменять собой вино[49 - См. SJS. Т. II. – S. 539.].

7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще[50 - См. Забелин И. История русской жизни с древнейших времен. Ч. I. – С. 450.]. Анализ терминологии спиртных напитков IX–XIV веков дает основание сделать следующие выводы:

В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих напитков:

1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина называли до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным «кислое» и «осмърьнено» (сладкое, десертное, пряное).

2. Напитки, получаемые путем естественного сбраживания местных продуктов природы – березового сока, меда, сока ягод без всякого дополнительного воздействия человека (т. е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), – березовица пьяная, мед ставленный.

3. Напитки, получаемые путем искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, густое пиво типа портера).

4. Напитки, получаемые путем искусственного сбраживания меда или путем комбинации искусственно сброженного меда с продуктами искусственно сброженного зерна. Этим напитком был мед вареный, или питный мед. Он представлял собой водный раствор меда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмелем, полынью, зверобоем) и сваренный, подобно пивным напиткам.

Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее воздействие – сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем ол.

5. Напитки, получаемые путем гонки сброженных зерновых продуктов. К этим напиткам относились: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный. По всей видимости, все перечисленные термины означали один напиток, называемый по-разному в различных источниках именно потому, что он был, во-первых, самым новым для XII–XIII веков напитком, появившимся после всех вышеперечисленных, и термин для его обозначения только подбирали по аналогии со старыми терминами, обозначавшими известные уже алкогольные напитки, а во-вторых, потому, что сырье для этого нового напитка использовали разное (хотя получался он по действию одинаковым), а люди привыкли определять продукт по сырью, а не по результату производства. То, что это был один и тот же напиток, показывает его единый эпитет – «твореный», что указывает на единство технологии. По-видимому, здесь речь идет о первичном получении хлебного спирта в результате отгонки сильно осахаренного крахмалистого сырья.

Таким образом, обзор терминологии дает возможность установить наличие таких технологических процессов, как медостав, медоварение, квасо-пивоварение и некое, еще неясное, винотворение (т. е. нечто близкое к винокурению, но технически несовершенное).

3

Терминология русских спиртных напитков в XIV–XV веках

Выше мы рассматривали термины, обозначавшие спиртные напитки в источниках в основном до ХIII века включительно, хотя учитывали также словарный состав основных письменных памятников и XIV–XV веков. Однако надо иметь в виду, что от этого времени фактически не осталось памятников бытового языка, а зафиксированный лексический состав старославянского, церковного языка, как раз в момент его фиксации, подвергался чистке от бытовизмов и потому не может полностью отражать всю лексику, которая имела фактически место в то время.

Это обстоятельство надо иметь в виду, особенно в связи с тем, что исторически именно конец XIV – начало XV века представляет собой переломный период для России как в государственном, политическом, экономическом, производственно-техническом отношениях, так и в бытовом, языковом, лексическом, не только потому, что живой старославянский язык исчезает и появляются национальные славянские языки, но и потому, что новое время, новые связи с зарубежным миром (в результате создания московского государства, ликвидации татарского ига), новые производства (ремесла) и новые привозные товары не могли не вызвать новых явлений в языке, не могли не повлиять на возникновение новых обозначений, новых понятий.

Хотя в этот период не возникает принципиально новых слов для обозначения алкогольных напитков, однако заметно изменение в частоте ранее употреблявшихся терминов. Все шире и чаще для общего обозначения спиртных напитков употребляют термин «хмельное».

Еще в договорной грамоте Новгорода с великим князем Тверским Ярославом Ярославовичем от 1265 года, в самом древнем из сохранившихся документов на русском языке, сказано о таможенной пошлине с каждого «хмельна короба»[51 - Собрание государственных грамот и договоров. Ч. 1. – М., 1813. – С. 2. – Док. № 1.], то есть с каждой единицы объема алкогольных напитков. Короб – это большой туес, может быть, лубяная бочка таких больших размеров, которые соответствуют возу, ибо ее только одну можно поместить на воз. На эту мысль наталкивает выдержка из этого же текста, в которой говорится, что пошлина в «три векши» взимается с каждой «лодьи, воза и хмельна короба», то есть с примерно одинаковых объемов мерных, сыпучих и жидких тел.

Какое «хмельное» можно измерять возами или коробами? По-видимому, не благородный и дорогой ставленный мед, а, скорее, мед дешевый и низкосортный – типа пива, то есть вареный. Об этом говорит грамота Новгорода и Твери от 1270 года, где указывается, что Тверской князь обязан послать в Ладогу казенного «медовара»[52 - Там же. Ч. 1. – С. 8.], а также то, что для крепких напитков общим термином становится для того времени все чаще слово «мед», хотя, по-видимому, не всегда речь может идти о собственно старинном ставленном меде. Последний в таких случаях называют медом царским, или боярским.

Термин «мед» еще чаще встречается в памятниках XIV–XV веков, причем в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мед и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что в сильной степени сдабривается хмелем и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить ее запах. Именно в эту эпоху «хмельному» все более придается и другой термин – «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питье, о котором говорят с известной долей презрения – из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причем это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы[53 - См. Соловьев С. М. История России с древнейших времен. Кн. 1. Т. III. – С. 982–983.].

В 1433 году Василий Темный был наголову разбит и пленен небольшим войском своего дяди Юрия Звенигородского на Клязьме, в 20 верстах от Москвы, только потому, как говорит летописец, что «от москвыч не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мед везяху, чтоб пити еще»[54 - Никоновская летопись V // II Соловьев С. М. Указ. соч. Кн. 1. Т. I V. – С. 1056.].

Таким образом, совершенно ясно, что в XIV–XV веках происходят какие-то весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков, и отсюда сам характер, сам состав этих напитков значительно меняется: они действуют более опьяняюще и, главное, одурманивающе.

Известно, что в 1386 году генуэзское посольство, следовавшее из Кафы (Феодосия) в Литву, привезло с собой аквавиту[55 - См. Успенский Г. П. Опыт повествования о древностях русских. Ч. 1. – Харьков, 1811. – С. 78.], изобретенную алхимиками Прованса в 1333–1334 годах и ставшую известной на юге Франции и в северной части Италии, прилегающей к французской территории[56 - В 1386–1528 годы Генуя находилась в политическом и военном союзе с Францией, которая выступала в роли протектора Генуи. Генуэзское купечество имело огромные привилегии в Византии, данные Михаилом Палеологом в XIII веке, и поэтому пользовалось доверием и в России, где настороженно относились к другим иностранцам (см. Энциклопедический лексикон. Т. XIV. – СПб., 1838. – С. 56–57).].

С этим крепким напитком был ознакомлен и царский двор, однако он был признан чрезвычайно крепким и возможным для употребления лишь как лекарство и исключительно разбавленным водой. Вполне вероятно, что идея разводить винный спирт водой и дала с этого времени начало русской модификации водки, по крайней мере, как термину, как наименованию. Однако, возможно, был и другой путь: водка технологически выросла, вполне вероятно, из сикеры и из квасогонения, а отчасти и из медоварения в том виде, каким оно сформировалось к ХIII–XIV векам.

Чтобы выяснить этот вопрос, обратимся к рассмотрению технологии тех напитков, терминологию которых мы уже определили выше. Но, прежде чем перейти к этому, кратко проведем точную хронологию возникновения всех спиртных напитков с IX по XV век.

4

Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX–XIV веков

Хронологическая таблица

Из этой краткой таблицы, подытоживающей весь предыдущий историко-лингвистический анализ терминологии алкогольных напитков, следуют два основных вывода.

1. Изначальными, первыми по времени и доминирующими в течение всего периода Древней Руси (IX–XIV вв.), являются алкогольные напитки, сырьем для которых служили дары природы: березовый сок, виноград, мед. Среди них виноград и произведенное из него вино были целиком иностранного происхождения, и употреблялось это вино только в высших социальных слоях феодального общества или в ритуальных (религиозных) целях.

Однако оно служило своеобразным эквивалентом алкогольных напитков и по силе воздействия, и по терминологии. Оно было «золотой серединой», эталоном. Слабее вина были слабоалкогольные напитки вроде березовицы, пивного кваса, сыченого медка. Сильнее вина были березовица пьяная, квас-сикера, ол, мед ставленный и мед вареный. Тот факт, что мед и березовый сок были первыми русскими естественными полуфабрикатами для производства вина, с которыми не было необходимости производить сложные технологические манипуляции, а достаточно было дать естественно забродить, обусловил такую особенность русского производства спиртных напитков на весьма долгий период, как экстенсивность технологии и использования сырья.

2. Только со второй половины XI века, а может быть, и с конца этого столетия и начала XII века можно говорить о развитии производства алкогольных напитков из иных полуфабрикатов, чем мед, а именно из зерна злаковых растений.

Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением Церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (т. е. о применении либо только пресного или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия)[57 - Раскол двух христианских Церквей начался на Константинопольском соборе 867 года спором об евхаристии, затем последовал период относительного спокойствия и примирения; отношения обострились вновь в середине XI века, когда 16 июля 1054 г. папский посол кардинал Гумберт отлучил от Церкви в соборе Св. Софии и Царьграде Константинопольского патриарха Михаила Кирулярия, а тот предал анафеме папу римского. С этих пор западное христианство стало именоваться Католической (вселенской) церковью, а восточное, византийское, – Православной (ортодоксальной) церковью. Но в XII веке распри возобновились, и это привело к окончательному разъединению Церквей.].