Молекулярные секреты

Работа по поиску локальных продуктов хорошего качества ведется всегда. Когда мы видим качественный новый продукт, это очень вдохновляет. Смотришь и представляешь, как лучше его приготовить. Ведь на кухне продукт – это все. Я считаю, что от него все идет, и не важно, какие технологии или текстуры ты будешь применять. Если продукт в исходном варианте на «3» балла, блюдо не может получиться на «5».

Также меня вдохновляют путешествия. Все равно куда, не только по гастрономическим местам, но и просто ради того, чтобы сменить обстановку, погулять по лесу или возле моря. Это очень помогает.

Почему я выбираю современную подачу? – В наше время большинство людей все лучше разбираются и в еде, и в вине. Я считаю, что блюда, которые мы подаем, должны быть визуально привлекательными, аппетитными и, конечно, вкусными.

Важно при этом не «переигрывать», не делать блюдо слишком радикальным (если этого не подразумевает концепция заведения). Люди всегда тянутся к простой и вкусной еде, а какие технологии и текстуры скрываются за этим – уже дело повара. Я считаю, есть основной продукт, а все остальное должно подчеркнуть его вкус и внешний вид.

Моя профессиональная мечта, как у любого повара, – открыть свой ресторан. Но есть несколько уточнений… Родом я из Ялты, потому хочется открыть его на берегу моря. Бережно относиться к природе, использовать продукты по максимуму, ничего не выбрасывать и быть для других примером в этом. Нести людям радость, удовольствие и незабываемые впечатления от еды.

Куриная грудка гриль со шпинатом и маринованным перцем, эспумой из пармезана, сухой гремолатой и маслом из трав

I. КУРИНАЯ ГРУДКА

Ингредиенты:

• Курица (2 кг, из нее получится 2 филе грудки) – 1 шт.

или

• Филе куриной грудки с кожей – 180 г

• Вода – 1 л

• Соль морская – 6 г

• Тимьян свежий – 3 г

• Перец душистый – 1 г

Способ приготовления:

1. Вырезать куриное филе с кожей и первой фалангой. Вымочить 1 час в растворе соли 6 % и приправ.

2. Закатать в вакуумном упаковщике. Готовить 45 минут с использованием технологии «sous-vide» в водяном термостате при температуре 65 °С.

3. Охладить в воде со льдом не менее 30 минут.

4. Открыть пакет, обжарить грудку на гриле.

5. Нарезать и выложить в тарелку.

II. ЭСПУМА ИЗ ПАРМЕЗАНА

Ингредиенты:

• Сливки 33 % – 1 л

• Пармезан – 200 г

• Ксантан – 1 г

• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. Соединить блендером 1 л сливок 33 %, 200 г натертого качественного сыра пармезан, 1 г текстуры ксантан.

2. Нагреть почти до кипения, до растворения сыра.

3. Перелить через сито в литровый кремер, добавить два баллона закиси азота и хранить в мармите при температуре 65 °С.

4. Отсадить в тарелку через насадку 30 г эспумы.

III. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО ИЗ ТРАВ

Обладает приятным запахом и красивым цветом, прибавляет яркости на тарелке.

Ингредиенты:

• Укроп – 200 г

• Петрушка – 200 г

• Масло растительное – 350 г

Способ приготовления:

1. Пробить 200 г укропа, 200 г петрушки, 350 г растительного масла в термомиксере в течение 5 минут при температуре 70 °С.

2. Процедить через марлю естественным путем без надавливания, хранить в холодильнике.

3. Наносить на тарелку при помощи пипетки несколько мазков (капель).

IV. ГРЕМОЛАТА СУХАЯ

Усиливает вкус, добавляет хрустящую текстуру в блюдо.

Ингредиенты:

• Хлеб черствый (бриошь, багет, чиабатта и т. д.) – 200 г

• Масло сливочное – 50 г

• Тимьян – 2 г

• Пармезан, тертый – 30 г

• Масло трюфельное – 5 г