Сладкие блюда

Сладкие блюда
Ольга Викторовна Перфилова

Александр Сергеевич Ратушный

Константин Николаевич Лобанов

Саиджон Садыкович Аминов

Библиотека кулинара
В книге представлен широкий ассортимент сладких блюд. Приведены рецептуры сладких блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.

Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».

Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

Александр Ратушный, Саиджон Аминов, Константин Лобанов, Ольга Перфилова

Сладкие блюда

Предисловие

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара- изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° C.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК- излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300° C.

• СВЧ – нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Виды и технология приготовления сладких блюд

К сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные ягоды, плоды и цитрусовые, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, мороженое. С точки зрения технологии приготовления сладкие блюда подразделяются на две группы – холодные и горячие. Горячие сладкие блюда при подаче должны иметь температуру 65–70° C, холодные сладкие блюда в весенне-летний период – температуру 8° C, а в осенне-зимний период – 13–15° C. Исключение из этого общего правила представляет мороженое, температура которого при подаче к столу в любое время года должна быть -12° C. Мягкое мороженое, температура которого находится в пределах -8° C, к столу не подается, оно употребляется в месте его приготовления в вафельных стаканчиках.

Сладкие блюда и их компоненты относятся к особо скоропортящимся продуктам, в связи с этим при их приготовлении, порционировании и реализации необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Так, яйца должны быть продезинфицированы, молоко можно использовать только пастеризованное, ягоды и плоды после обычного мытья должны быть обмыты холодной кипяченой водой. Все продукты, предназначенные для приготовления сладких блюд, следует хранить в холодильнике. Необходимо строго соблюдать правила товарного соседства при хранении продуктов, не должно быть контакта между сырыми продуктами (мясом, птицей, рыбой) и употребляемыми в пищу без тепловой кулинарной обработки. Важно также соблюдать требования личной гигиены персонала.

Санитарная обработка яиц. Куриные яйца, к сожалению, часто бывают обсеменены бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другим путем, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления и кишечные заболевания. В связи с этим установлены конкретные требования обработки яиц на предприятиях общественного питания, которые состоят в следующем: распаковка поступивших яиц должна проводиться в отдельном помещении, необработанные яйца вносить в производственные цехи запрещается; санитарная обработка яиц должна проводиться в трех ваннах с подводкой холодной и горячей воды, а также канализации: в первой ванне – мытье яиц в теплом 2 %-ном растворе кальцинированной соды, во второй ванне – дезинфекция яиц в водном 2 %-ном растворе хлорной извести или в 0,5 %-ном растворе хлорамина, в третьей ванне – ополаскивание яиц проточной водой.

В рецептурах сладких блюд значительный удельный вес занимают ягоды, плоды и цитрусовые, а также продукты их переработки. В связи с этим для обеспечения высокого качества сладких блюд большое значение имеет техническая спелость ягод и плодов, которая наступает раньше полной спелости. Например, в ягодах черной смородины наибольшее содержание пектиновых веществ и витаминов наблюдается в состоянии так называемой технической спелости. Если при сборе урожая этот момент упустить, то в ягодах происходит увеличение содержания сахаров за счет снижения пектиновых веществ и витаминов. По внешнему виду ягоды смородины выглядят как доброкачественные, однако приготовить из них желе или джем проблематично в связи со снижением их желирующей способности. Низкое качество сладких блюд получается как из перезрелых, так и из недозрелых ягод и плодов. Но чаще мы встречаемся с наличием перезрелых ягод и плодов, так как при хранении процессы биохимических превращений в них продолжаются. Затормозить эти процессы в какой-то мере удается хранением ягод и плодов в холодильниках.

На производстве для приготовления сладких блюд предоставляются отдельные столы, кухонные посуда и инвентарь, индивидуальный холодильный шкаф.

В ресторанах и кафе первого класса перед подачей сладких блюд столы сервируют десертными приборами.

Холодные сладкие блюда

Свежие ягоды и плоды

1. Ягоды и плоды свежие натуральные. Свежие ягоды и плоды перебирают, ягоды освобождают от плодоножек и остатков цветков, моют, после чего ополаскивают холодной кипяченой водой. Подают в виде ассорти, в состав которого должно входить не менее трех наименований.

Основной принцип подготовки ягод и плодов заключается в том, чтобы освободить их от несъедобных частей и нарезать так, чтобы было удобно есть. Так, яблоки очищают от кожицы, разрезают на части, удаляют семенную коробочку, нарезают кубиками с гранью 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанных яблок их на несколько секунд погружают в 1 %-ный водный раствор лимонной кислоты.

Аналогично обрабатывают груши и айву. Абрикосы, сливы и персики разрезают на две половины, удаляют косточки, мелкие сливы оставляют в виде половинок, а крупные сливы и персики нарезают кубиками. Черешни, вишни освобождают от плодоножек, виноград подают в виде кисти, при необходимости крупные кисти разрезают ножницами на части. Мандарины очищают и разделяют на дольки, апельсины в состав ассорти не включают в связи со значительными потерями сока при нарезке. Бананы очищают и нарезают кружочками толщиной 5 мм.

Масса одной порции ягод и плодов – обычно 150–200 г, обработанные фрукты укладывают в вазочки или на десертные тарелки. Сахарную пудру или мелкий сахарный песок подают отдельно в розетке или в вазочке.

Рецептура (г): яблоки 75/50, земляника свежая садовая 60/50, черешня свежая 55/50, сахар 20, выход 170.

2. Ягоды свежие в сиропе. Свежие ягоды перебирают, промывают проточной водой, ополаскивают холодной кипяченой водой, раскладывают в вазочки, заливают охлажденным сахарным сиропом, ароматизированным десертным виноградным вином.

Рецептура (г): черешня, вишня 190/180, или садовая земляника, малина 210/180, или клюква 80/75, сироп сахарный ароматизированный (рецептура № 3) 50, выход 240.

3. Сироп сахарный ароматизированный. Сахар растворяют в горячей воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, нагрев прекращают, добавляют вино, охлаждают.

Рецептура (г): сахар 650, вода 400, кислота лимонная 2, вино виноградное десертное 200, выход 1000.

4. Ананасы с сахаром. Верхнюю и нижнюю части плода срезают, плод разрезают поперек на круги шириной 10–15 мм, вырезают и удаляют сердцевину, очищают от кожуры. Ананас подают в виде колец, полуколец или нарезают кубиками с ребром 10 мм. Укладывают на десертную тарелку или в вазочку, посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): ананас 180/100, пудра рафинадная 30, выход 130.

5. Апельсины в сиропе. Апельсины моют, очищают, нарезают кубиками с ребром 10 мм, укладывают в вазочку и заливают сиропом.

Рецептура (г): апельсины 150/100, сироп 40 (рецептура № 3), выход 140.

6. Ягоды и плоды быстрозамороженные в сиропе. Фрукты распаковывают, отепляют на воздухе 10–15 мин (полностью не размораживают!), раскладывают в вазочки, поливают ароматизированным сахарным сиропом (рецептура № 3).