Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Т, влажность жирного творога – 65%. Творог 9%-ной жирности и нежирный имеют массовую долю влаги соответственно 73 и 80%. При тепловой обработке сильно разжижаются, поэтому для использования в качестве фарша-начинки не рекомендуются. Доброкачественный творог имеет чистый кисломолочный вкус, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Срок хранения при низких положительных температурах 36 ч. Подготовка творога состоит в протирании его через крупноячеистое металлическое сито.

ЯЙЦА. При выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий используют куриные и перепелиные яйца, а также яичный меланж. Использование яиц водоплавающей птицы не допускается, так как они бывают заражены бактериями рода сальмонелла. Качество яиц проверяют с помощью овоскопа, яйца доброкачественные хорошо просвечиваются. К использованию не допускаются яйца со смешанным белком и желтком (красюк), с кровяными пятнами и кровеносными сосудами на желтке. Не рекомендуется использовать яйца, хранившиеся более 30 дней, в процессе хранения прочность оболочки желтка снижается и затрудняется разделение желтков и белков. Поступившие со склада яйца распаковывают в отдельном помещении, там же проводят их санитарную обработку: вначале их моют мягкой щеткой в теплом водном растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести или в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскивают проточной водой. После этой обработки яйца вносят в цех и используют по назначению.

В рецептурах предприятий общественного питания содержимое куриного яйца принято равным 40 г, в том числе белок – 22 г.

Наряду с яйцами при выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий в крупных кондитерских цехах используют замороженный яичный меланж, вырабатываемый птицефабриками. Яичную массу расфасовывают в металлические консервные банки, герметизируют и замораживают при температуре ?35

С. Сроки хранения меланжа в торговой сети зависят от температуры: при ?18

С – 15 мес., при ?12

С – 10 мес., при ?6

С – не более 6 мес. При использовании банки с меланжем устанавливают в ванне с теплой водой (40

С) с полным погружением, размораживают 3 ч, после чего банку вытирают насухо, вскрывают, меланж процеживают через металлическое сито. После этого меланж можно хранить в холодильнике в течение одной смены. В настоящее время утверждены нормативные документы на выработку замороженных яичных белков и желтков по отдельности, а также яичных порошков такого же ассортимента. Однако опыта применения этих продуктов переработки яиц в производстве кулинарной продукции накоплено пока еще недостаточно.

ВАРЕНЬЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ, СОКИ. Соки и фруктово-ягодные пюре приготовляют по мере необходимости из свежих или замороженных ягод и плодов. Срок хранения этих продуктов не более 2 ч в холодильнике. Варенье, повидло и джемы поступают в виде консервов, они должны по вкусу, запаху и внешнему виду соответствовать основному продукту, не иметь признаков брожения.

ОРЕХИ. В кондитерском деле используют орехи фундук, лещинные (лесные), грецкие (волошские), арахис, миндаль, абрикос, фисташки, кешью. Наиболее распространенный дефект орехов – прогорклый вкус, возникающий в результате окисления жира при длительном хранении. Орехи могут поражаться амбарными вредителями и их личинками. Прогорклые и червивые орехи для использования в кондитерском производстве непригодны.

Ядра грецких орехов освобождают от оболочки, так как она придает изделиям специфический горьковатый привкус и ухудшает внешний вид изделий. Орехи фундук, лещинные и арахис слегка поджаривают, при этом оболочка легко отделяется от ядра. Ядра грецких орехов, фисташек, миндаля и абрикосовых косточек на 1 мин погружают в горячую воду, после чего оболочку снимают вручную. Очищенные ядра промывают теплой водой и подсушивают в жарочном шкафу при температуре 50–60

С. Ядра орехов кешью поступают без оболочки. Хранят орехи в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях в упакованном виде без доступа света.

ПРЯНОСТИ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. Пряности, кислоты, эссенции и др. добавляют в малых количествах, так как при передозировке вкус и аромат готовых изделий ухудшается.

ВАНИЛЬ. Недозрелые высушенные стручки тропической лианы светло-коричневого цвета, источающие приятный запах. Стручки ванили кладут в целом виде и по окончании ароматизации крема или сиропа удаляют. Стручки ванили нельзя разрезать на части в связи с тем, что внутри находятся черные семена, которые загрязняют ароматизируемую массу. Для ароматизации темных изделий стручки ванили подсушивают и растирают в ступке. Стручками ванили можно ароматизировать сахарный песок или приготовлять спиртовую настойку. В первом случае разрезанные стручки ванили смешивают с сахарным песком и хранят несколько дней в плотно закрытой банке, во втором – настаивают 2 сут. в этиловом спирте 1:10. Раствор ароматизированного сахара и спиртовой настойки перед использованием процеживают.

ВАНИЛИН. Химическое вещество, обладающее сильным запахом натуральной ванили. Выпускается в промышленных масштабах в виде порошка бесцветных кристаллов, плохо растворимых в холодной воде, но хорошо растворимых в горячей воде и этиловом спирте. На продовольственном рынке ванилин имеется в натуральном виде и в виде ванильного сахара. Гигроскопичен, требует хранения в плотной упаковке в сухих помещениях в стороне от других продуктов. В производстве мучных кондитерских изделий используется в виде раствора.

КОРИЦА. Высушенная кора вечнозеленых тропических деревьев семейства лавровых, обладающая устойчивым приятным пряным ароматом. На продовольственном рынке корица имеется в виде сухих палочек светло-коричневого цвета (кора, свернутая в трубочку) и в виде порошка. В кондитерском деле используется в виде натурального порошка. Гигроскопична, требует хранения в упакованном виде в сухих помещениях.

ГВОЗДИКА. Недоразвитые высушенные цветочные почки (бутоны) вечнозеленого тропического растения семейства миртовых. Цвет светло-коричневый разных оттенков, запах пряный, устойчивый. На продовольственном рынке имеется натуральная и порошкообразная гвоздика. При выработке мучных кулинарных изделий используется для ароматизации некоторых фаршей-начинок (мясных, рыбных), а также как компонент «сухих духов» при изготовлении пряников и коврижек.

ШАФРАН. Высушенные цветочные рыльца вечнозеленого тропического растения крокус семейства касатиковых. Цвет от оранжевого до ярко-желтого, используется как пряность и как красящее вещество. В кулинарии используется для ароматизации сдобного теста для булочек, кексов, печенья, пирожных. Шафран подсушивают, растирают в ступке, настаивают сутки в небольшом количестве холодной кипяченой воды, процеживают.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ. Высушенные зрелые плоды субтропических деревьев семейства магнолиевых. На продовольственном рынке анис известен под названием «бадьян» в натуральном виде и виде размолотого в порошок. Применяют анис для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

ИМБИРЬ. Корневища пряно-ароматического растения, культивируемого в странах тропического климата. Корни имбиря содержат эфирные масла, обусловливающие пряный аромат, и гликозиды, придающие корням жгучий вкус. На продовольственном рынке имбирь имеется в виде обработанных корней, порошка и тонких пластин в сиропе. Используют имбирь для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ. Зрелое семя вечнозеленого тропического дерева – мускатника душистого. По форме напоминает грецкий орех, но меньшего размера, скорлупа гладкая, тонкая, внутри – орех круглоовальной формы с очень сильным пряным запахом и жгучим вкусом. Используется для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста. Мускатный цвет на продовольственном рынке имеется в сушеном виде натуральный и размолотый в порошок, используется так же, как мускатный орех.

КАРДАМОН. Высушенные недозрелые плоды тропического многолетнего травянистого растения семейства имбирных, содержат до 7% эфирного масла, богатого вкусо-ароматическими веществами. Запах пряный, вкус жгучий, на продовольственном рынке имеются целые плоды и высушенные размолотые в порошок. Применяется для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

ЛЮБИСТОК (ЗОРЯ, ДУДОЧНИК, ЗОБОРИНА). Многолетнее огородное травянистое пряно-ароматическое растение, культивируемое на всей территории РФ. Листья и стебли содержат ароматические вещества, близкие к сельдерею, но более сильные. В свежем и сушеном виде их используют для ароматизации супов, соусов, напитков, маринадов. Мясистые корни растения трехлетнего возраста и старше моют, очищают, повторно моют, измельчают в виде тонких ломтиков, сушат, размалывают. В былые времена порошок корней любистока добавляли в сдобное тесто как пряность.

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ. Используют в виде концентрированных настоев.

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ. Используют концентрированный раствор быстрорастворимого натурального кофе.

КОНЬЯКИ, ЛИКЕРЫ, БАЛЬЗАМЫ, РОМ, ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА И ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. Их добавляют в кремы, начинки, сиропы, помады в целях ароматизации.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. Выпускаются промышленными предприятиями, как правило, в виде мелкокристаллических порошков. Исключение составляют уксусная, молочная и яблочная кислоты, выпускаемые в жидком виде. При выработке мучных кондитерских изделий наибольшее применение нашли лимонная и винно-каменная кислоты, они взаимозаменяемые. Кристаллический порошок растворяют в трехкратном количестве теплой кипяченой воды, применяют для подкисления начинок, помад, сиропов. Кислоты, выпускаемые промышленными предприятиями как химические реактивы, для пищевого использования не допускаются. Наряду с кислотами для подкисления начинок, сиропов и др. широко используют натуральные соки: смородиновый, вишневый, гранатовый и др. Сок, отжатый из одного лимона, соответствует 5 г лимонной кислоты.

ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ. Белый цвет получают использованием помады, взбитых белков, смешанных с сахарной пудрой, белого масляного крема, сливок.

Желтую краску получают из шафрана, тартразина, сафлора, лимона. Шафран подсушивают в потоке теплого воздуха, растирают в ступке, заливают небольшим количеством охлажденной кипяченой воды, настаивают 24 ч, процеживают. Тартразин и сафлор выпускаются промышленными предприятиями в виде порошков или паст, хорошо растворимых в воде. Лимонную цедру растирают в ступке с сахарным песком, смесь растворяют в воде, процеживают.

Синюю краску получают из синтетического красителя индигокармина, выпускаемого промышленными предприятиями в виде пасты, хорошо растворимой в воде.

Красную краску получают из кармина. Его растворяют в этиловом спирте, после чего кипятят в открытой посуде для удаления запаха аммиака. Наряду с этим для подкрашивания в красный цвет применяют натуральные соки и сиропы, настои краснокочанной капусты, столовой свеклы, черной смородины. Различные оттенки красного цвета получают, изменяя концентрацию красителя, а также разными сочетаниями красящих веществ.

Коричневый цвет получают добавлением какао-порошка, шоколада, настоя кофе, чая, раствора жженого сахара (кулера). Для приготовления жженого сахара в кастрюлю из нержавеющей стали всыпают сахарный песок, добавляют воду (1:5), нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до коричневого цвета. Общее количество добавленной воды не должно превышать 60 г на 100 г сахара.

Оранжевый цвет можно получить, смешивая красную и желтую краски, а также из апельсиновой и мандариновой цедры.

Фисташковый цвет получают добавлением синей краски к желтой.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА. Дрожжевое тесто разрыхляется углекислым газом, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей. В производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий применяют дрожжи двух видов: прессованные и сухие. Прессованные дрожжи содержат 75% влаги, хорошо сохраняются на холоде. Сухие дрожжи содержат 12% влаги, в сухом прохладном помещении могут сохраняться несколько месяцев. Сухие дрожжи перед использованием замачивают в теплой кипяченой воде 2–3 ч. Прессованные дрожжи разводят в теплой кипяченой воде. Перед замешиванием теста разведенные в воде дрожжи процеживают.

Пресное тесто разрыхляют с помощью пищевой соды и углекислого аммония, которые при выпечке изделий под действием высокой температуры разлагаются с выделением углекислого газа и аммиака. Эти газы и разрыхляют тесто при выпечке. Соду и аммоний просеивают, смешивают с мукой. Хранят соду и аммоний в упакованном виде, в сухих помещениях.

ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. Для приготовления желе используют агар, желатин и агароид. Агар получают из дальневосточных водорослей, стоимость его очень высокая. Желатин вырабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях из коллагенового сырья трех сортов: высшего, 1-го и 2-го. Чем выше сорт, тем выше желирующая способность. Агароид вырабатывают из водорослей северных морей, желирующая способность его ниже агара, но выше желатина. Желатин и агароид перед использованием замачивают на 2 ч в холодной кипяченой воде.

Основные виды теста и выпеченных из него полуфабрикатов

1. Тесто дрожжевое опарное простое. Основными компонентами простого теста являются: пшеничная мука высшего или первого сорта, вода или молоко, дрожжи, соль. Дрожжевое опарное тесто приготовляют простое и сдобное.

Приготовление опары. В теплой воде или молоке (30–35 °C) разводят дрожжи, всыпают муку, замешивают жидкое тесто, по консистенции близкое к жидкой сметане. Это тесто называется опарой. Назначение опары – размножение дрожжей и их приспособление к брожению за счет крахмала муки: ферменты муки и дрожжей отщепляют от крахмала мальтозу, которую ферменты дрожжей расщепляют на две молекулы глюкозы. Глюкозу ферменты дрожжей расщепляют до углекислого газа и спирта, а затем до углекислого газа и воды (спиртовое брожение). Другие ферменты дрожжей расщепляют каждую молекулу глюкозы на две молекулы молочной кислоты (молочнокислое брожение). В результате этого с помощью углекислого газа тесто разрыхляется, пористость теста и выпеченных изделий возрастает, а за счет молочной кислоты кислотность теста повышается, из-за чего дрожжевое тесто в быту называют кислым, а бездрожжевое – пресным. Наряду с этим под действием ферментов дрожжей в опаре и тесте протекают сложные химические процессы, которые продолжаются и при выпечке изделий, в результате которых формируются специфические вкус и аромат выпеченных изделий. Делают ошибку те кулинары, которые в опару добавляют сахар. В этом случае дрожжи, идя по пути наименьшего сопротивления, весь процесс брожения осуществляют за счет сахара, но не крахмала муки.

Для приготовления опары берут 80% предусмотренной рецептурой жидкости и 50% муки. В деже (котле) опара должна занимать не более ? части по высоте в связи с тем, что опара в ходе брожения увеличивается в объеме в 3 раза, а также в связи с тем, что в этом же котле на основе опары замешивают тесто. Поверхность опары посыпают мукой, котел с опарой неплотно закрывают крышкой и оставляют для брожения при температуре в помещении 30 °C на 3–4 ч. Готовность опары определяют по двум признакам: на ее поверхности появляются многочисленные пузырьки углекислого газа и опара начинает «опадать», т. е. уменьшаться в объеме. Этот момент нельзя пропустить для замеса теста.

Замес теста. Готовую опару соединяют с остальными компонентами теста. Для этого в оставшейся жидкости растворяют соль, раствор процеживают, прогревают до 30

С, соединяют с опарой, всыпают остальную муку, замешивают тесто. Правильно замешенное тесто не должно содержать комков непромешенной муки. Поверхность теста посыпают мукой, посуду с тестом неплотно закрывают крышкой и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C. Часть муки оставляют «на подпыл» при разделке теста. Ускорить брожение теста не представляется возможным, так как при повышении температуры появляются побочные виды брожения (маслянокислое, уксуснокислое и др.), что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Для удаления углекислого газа и насыщения теста кислородом воздуха в ходе брожения тесто дважды промешивают. Эта операция называется обминкой. Готовое тесто хранению не подлежит, его сразу разделывают в зависимости от назначения, формуют изделия для выпечки.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 633, дрожжи 20, соль 10, вода или молоко 300, выход 1000.

Температурный режим выпечки зависит от вида изделий: крупные изделия (пироги, кулебяки) выпекают при более низких температурах (190–210 °C), но более продолжительное время; мелкоштучные изделия – более короткое время, но при более высокой температуре (210–230

С).

2. Тесто дрожжевое опарное сдобное. Опару приготовляют на молоке так, как описано в рецептуре № 1. Готовую опару соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой. Для этого в молоке растворяют соль, сахар, после полного растворения кристаллов добавляют меланж, хорошо размешивают, соединяют с опарой, всыпают муку, замешивают тесто, после чего добавляют порциями растопленное сливочное масло или маргарин, промешивают до полного распределения жира в тесте. Все компоненты добавляют в тесто, предварительно подогрев их до 30 °C. Тесто оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C, за это время его 2–3 раза промешивают (делают обминки).

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 640, молоко 300, сахар 46, масло сливочное 70, меланж 70, соль 8, дрожжи 23, вода 170, выход 1000.

Если в тесто включают какие-либо вкусо-ароматические вещества (шафран, ванилин и др.), то их добавляют на стадии замеса теста. Растительное масло добавляют рафинированное дезодорированное. Для некоторых изделий количество сдобы (масло, яйца, сахар) увеличивают.