Мучные кулинарные и кондитерские изделия

3. Тесто дрожжевое безопарное. В небольшом количестве теплого молока или воды разводят прессованные дрожжи, процеживают. В дежу или котел вливают молоко или воду, добавляют соль, сахар, после полного растворения кристаллов вливают дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, добавляют расплавленный маргарин и тесто промешивают до полного равномерного его распределения в тесте. Вместо маргарина можно использовать рафинированное и дезодорированное растительное масло. Перед замесом теста все компоненты должны быть подогреты до температуры 30–35 °C. Тесто посыпают мукой, неплотно накрывают и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30–35 °C. За это время его 2–3 раза промешивают (обминают).

Рецептура (г): мука пшеничная высшего или 1-го сорта 605, сахар 39, маргарин столовый или масло растительное рафинированное 20, соль 10, дрожжи 19, молоко или вода 332, выход 1000.

4. Изделия из дрожжевого теста быстрозамороженные. В замороженном виде вырабатывают кулинарные изделия централизованно на специализированных предприятиях промышленного типа. Предприятия общественного питания редко используют готовые замороженные изделия, так как для их хранения надо иметь низкотемпературные холодильные емкости. Их используют для выпечки без предварительного размораживания.

5. Тесто дрожжевое слоеное. Приготовляют дрожжевое опарное сдобное тесто так, как описано в рецептуре № 2, с той лишь разницей, что при замесе теста закладывают только половину сахарного песка и ? часть сливочного масла, предусмотренных рецептурой. Готовое выбродившее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1,5–2 см, одновременно охлаждая его до комнатной температуры. Середина пласта должна быть немного толще краев. Пласт теста мысленно делят на три части, среднюю часть покрывают равномерным слоем сливочного масла, равномерно посыпают мелким сахарным песком, который должен прочно соединиться со слоем масла. Затем правую или левую часть тестового пласта накладывают на центральную часть пласта, покрывают маслом, посыпают сахарным песком и накрывают третьей частью тестового пласта. Таким образом получают три слоя теста с двумя прослойками масла между ними. Перед раскаткой теста масло размягчают, однако температура его перед раскаткой и температура теста во время раскатки не должна превышать 20 °C.

Заготовку слоеного теста после первой раскатки посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт, начиная от центра, в двух направлениях до толщины 2–3 см. Затем муку с поверхности теста сметают щеткой, тесто складывают вчетверо, посыпают мукой, разворачивают на 90 °C и снова раскатывают. Для поддержания оптимальной температуры теста после каждой раскатки его охлаждают в холодильном шкафу 20–30 мин.

Из дрожжевого слоеного теста выпекают булочки, пирожки, кулебяки.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 1500, молоко 203, дрожжи 40, сахар-песок 235, яйца 225, вода 500, масло сливочное для прослаивания теста 225, сахар-песок для прослаивания теста 235, мука на подпыл при раскатке теста 65, выход теста 2500.

6. Тесто слоеное пресное. Из слоеного пресного теста приготовляют такие кулинарные изделия, как пирожки, кулебяки, хачапури, волованы, а также слоеные пирожные и торты. Для его приготовления используют муку с высоким содержанием белков клейковины. В холодной воде растворяют соль, яичные белки, лимонную кислоту, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто. 15% муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для обработки масла и на подпыл при раскатке теста. Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин для лучшего набухания белков и повышения эластичности клейковины. Тесто накрывают полимерной пленкой для предупреждения заветривания. Сливочное масло разминают, смешивают с мукой для обсушки, формуют в виде прямоугольного пласта 10?15 см толщиной около 2 см, помещают в холодильник на 30 мин для охлаждения до температуры 12–14 °C. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт примерно 20?30 см, середина которого несколько толще краев. На середину тестового пласта кладут пласт масла, после чего края теста соединяют и защипывают над маслом в виде конверта. Заготовку раскатывают во все стороны до толщины 1 см. Раскатку теста проводят плавно, сильно не надавливая.

Для получения изделий хорошего качества применяют четырехкратную раскатку теста, складывая его каждый раз вчетверо. Последнюю раскатку проводят до толщины 5 мм. Перед каждой раскаткой тесто охлаждают в холодильнике 20–30 мин с таким расчетом, чтобы в процессе раскатки температура теста не повышалась выше 18 °C. Соблюдение определенного температурного режима необходимо в связи с тем, что при повышении температуры масла выше 18 °C раскатка сопровождается поглощением масла слоями теста, прослаивание теста прекращается. Чрезмерное охлаждение теста также нежелательно, так как твердые кристаллы масла при раскатке разрывают тонкие слои теста, процесс прослаивания теста нарушается. После окончательной раскатки и охлаждения тесто разрезают на куски массой 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, после чего пласт выстаивают около 20 мин. Поверхность пластов накалывают в нескольких местах для предупреждения вспучивания при выпечке. Продолжительность выпечки – 25–30 мин при температуре 220–250 °C.