Рыбалка от А до Я

После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовности.

Уха истринская

Мелкая рыба нечищеной отваривается вместе с целой луковицей, двумя морковками, душистым черным перцем, горошком, двумя гвоздичками и корнем петрушки в течение 45 минут-1 часа. Все процеживается, и в полученный отвар кладутся куски крупной рыбы – судака или щуки и нарезанный картофель. Солится по вкусу. Перед готовностью, минут примерно через 25, добавляются лавровый лист и на ниточке пучок укропа.

Когда все сварится (важно, чтобы рыба не разварилась), укроп вынимается, а в уху добавляется чайная ложка сливочного масла.

Уже в миске это «фирменное» блюдо можно посыпать мелко порезанным зеленым луком.

Но существуют и более экзотические рецепты, и самое удивительное, что все это тоже – уха!

Уха донская красная

Пойманную рыбу чистят и закладывают в котел. Когда вода закипит, в нее кладут поджаренную предварительно муку и целые красные помидоры. Через некоторое время помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в миске ложкой и вновь вливают в готовящуюся уху.

Вся уха получается красного цвета и кисло-сладкого вкуса.

Уха молочная по-прибалтийски

Варится обычный рыбный бульон. В него опускают молодой картофель, нашинкованный лук и корни петрушки. В бурлящую уху добавляются горячее молоко, соль и перец. Отваренные куски рыбы и картофель раскладывают по мискам, а юшку разливают по кружкам, в которые опускают сливочное масло и нарезанную зелень.

Рыбная окрошка белорусская

Мякоть обжаренной рыбы крошится, добавляются хрен, нашинкованный зеленый лук, кусочки свежего огурца, натертая на крупной терке отварная свекла, а также желтки круто сваренных яиц и растертые с горчицей и смешанные со сметаной мелко рубленные яичные белки.

Все посыпается солью и сахаром, как следует перемешивается и разводится ледяным квасом. Окрошка разливается по мискам и посыпается мелко рубленной зеленью, зачастую той, что растет тут же рядом диким чесноком, клюквой, смородиной и пр.

Чудесное блюдо для жаркого времени года!

А вот чудесный рецепт знаменитой Елены Молоховец.

Суп из рыбы со сметаной

Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, три фунта мелкой рыбы, посолить, залить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодную воду.

Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить, опять, мешая, развести рыбным бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем.

Рыбу подавать отдельно с маслом и яйцами. Причем при варке мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную – в холодную воду.

При приготовлении этого блюда потребуются: лук, морковь, картофель, сельдерей, пастернак, корень петрушки, лук-порей, лавровый лист, зерна английского перца, масло, мука, сметана, зеленые петрушка и укроп.

Отварная рыба с чесноком

Очищенную мелкую рыбу кладут в котелок, заливают холодной водой, кладут лук и доводят до кипения. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец и еще раз дают вскипеть.

Крупную рыбу натирают солью, режут на куски, кладут в котел и доводят до готовности. Мелко порезанный чеснок растирают с солью в кружке, доливают в нее уху и этим раствором поливают на тарелке вынутые куски сваренной крупной рыбы.

Уху, в свою очередь, разливают по кружкам и пьют, посыпав мелко нарубленным укропом.

Интересно, а что из рыбы сваренное подавали к царскому столу? Оказывается, такое при желании можно приготовить и сегодня. В торжественный день почему бы не почувствовать себя коронованной особой?

Уха царская со стерлядью

Из молоденьких петушков варится пряный бульон. В него опускаются ерши и развариваются. Процеженный отвар осветляют. Для этого делают оттяжку из сырых яичных белков, которые взбивают вместе с уксусом.

Затем бульон еще раз процеживают. Закладка ершей может быть неоднократной. Тогда название ухи будет меняться – «двойная» или «тройная».

Пока осветляется бульон, разделывают стерлядь. Ее чистят и нарезают на порции. Куски рыбы опускают в кипящий бульон и, когда он вновь забурлит, убавляют огонь. Варят уху до тех пор, пока рыба не всплывет. Пена снимается, жир тоже. Из готовых кусков стерляди вынимаются хрящи. В юшку вливается прокипяченное шампанское, опускается рубленая зелень.

Заметьте, в данном рецепте отсутствуют многие привычные специи. Но на столе, разумеется, может быть перец, а также лук и укроп. Но, попробовав это благородное блюдо как оно есть, многие не решатся перебивать его нежнейший вкус ароматическими и вкусовыми добавками.

Да, чуть не забыл, поставьте на стол ледяную водку в графине! Уверяю вас, только для того, чтобы по достоинству оценить сказочный вкус царской ухи!

Любопытный нюанс есть в приготовлении оригинальной ухи с названием «опекавшая юшка».

Опеканная юшка

Из полуготовой ухи достают куски рыбы, обмакивают во взбитое яйцо с мукой, обжаривают и вновь опускают в кипящий отвар.

В старинных поварских книгах можно встретить описание ухи с необычным названием «калья».

Калья

Этому блюду, рассказывают, не менее пяти веков. Вначале готовится овощной бульон. В него кладут коренья и зелень петрушки, репчатый лук и зелень укропа, лавровый лист, пастернак, шафран, имбирь, анис и фенхель (короче, все то, что легко можно было найти именно пятьсот лет назад! Шутка).

В бульон доливается прокипяченный огуречный рассол, добавляются кубики соленых огурцов и опускается свежая рыба. В снятую с огня калью выдавливается сок лимона. Кастрюля укрывается чем-нибудь теплым, чтобы уха хорошо настоялась.

Уха-харчо по-грузински

В пряный отвар кладут куски рыбы. Пена тщательно удаляется. На снятом с бульона жире слегка обжариваются нашинкованный лук и помидоры, а также промытый рис. В сковородку доливают полстакана бульона и некоторое время тушат. Полученную массу опускают в отвар и продолжают кипятить.

В уху бросают толченые семена кинзы, зелень петрушки и укропа, протертые ткемали и замоченный лаваш. Добавляются толченые грецкие орехи. Харчо снова кипятится. В миски при подаче на стол кладут посеченный чеснок и укроп.

А вот рецепты ухи из «дальнего» зарубежья. Что ж, и такое можно приготовить и попробовать.

Уха чешская

Куски рыбы и, желательно, свежую икру сварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую заправку. Смешать ее с процеженным бульоном, добавить мускатный орех. Морковь, сельдерей, корень петрушки и лук нарезать полосками, смешать с цветной капустой и все поджарить. Положить в уху и вскипятить.

Яичный желток развести в молоке и заправить этой смесью уху.

Уха венгерская

Рыбу разделать, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками репчатый лук поджарить в горячем масле. Добавить рыбу и нарезанные помидоры, залить мясным бульоном или водой. Поставить на огонь. Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 минут. Приправить солью и лимонным соком. Влить белое вино. Добавить сладкий перец, сметану и каперсы.

Уха польская – рыбник

Сварить бульон из овощей и рыбы. Процедить. Из рыбной мякоти приготовить фрикадельки. Бульон заправить мукой, разведенной в стакане холодного бульона. Прокипятить. Добавить соль, перец и мускатный орех. Положить сметану. В миску разложить готовые фрикадельки и залить ухой. В рыбник кроме сметаны можно добавить сырые желтки.