Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

Ярче всего поэтическая разновидность утопической кухни, предвосхищающая гастрономические изыски Маринетти, представлена у Пастернака:

От кружки синевы со льдом,
От пены буревестников
Вам дурно станет…

Дремала даль, рядясь неряшливо
Над ледяной окрошкой в иней,
И вскрикивала и пошаливала
За пьяной мартовской ботвиньей.

Велось у всех, чтоб за обедом
Хотя б на третье дождь был подан…

И наконец, “футуристический коктейль”:

Разве только птицы цедят,
В синем небе щебеча,
Ледяной лимон обеден
Сквозь соломину луча?

“Книга о вкусной и здоровой пище”. Монументальное пособие, выдержавшее множество переизданий и знакомое почти каждой советской семье. “Книга о вкусной и здоровой пище” (в дальнейшем – КВЗП) – гастрономический аналог таких стильных памятников эпохи, как метро или ВДНХ.

Несмотря на все признаки обычных кулинарных книг (рецептура, описания технологических приемов, иллюстрации), КВЗП преследовала, как и всякий артефакт сталинской культуры, не только практические цели. Это – энциклопедия советского образа жизни, где процесс приготовления пищи стал символом преобразования мира по плану-рецепту. Каждое блюдо, описанное в книге, – метафора полноты и разнообразия социалистической жизни, выраженной в тщательно взвешенном меню.

На первых же страницах КВЗП постулирует одновременно и цель общества, и его нынешнее состояние. “К изобилию!” – так называется предисловие, напечатанное на фоне фотографий, иллюстрирующих этот призыв: булочные, ветчинные, колбасные, консервные, сырные, фруктовые, овощные натюрморты. Плодородие страны, отраженное в богатстве ассортимента, есть и следствие политики партии, и результат многовекового пути России. (Отсюда постоянные экскурсы в старую русскую кухню.) Самосознание советского общества как торжественный итог всемирной истории – вот идейно-тематическое ядро книги.

Претендуя на роль кулинарной энциклопедии, КВЗП тем не менее полностью игнорирует заграничный гастрономический опыт. Советский народ самодостаточен во всех отношениях. Отсюда скрытый, а иногда и вырывающийся наружу вызов Западу: “Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов”.

Написана КВЗП в бескомпромиссно дидактическом стиле. Она всегда обращается к читателю в повелительном наклонении: “Посыпайте готовые блюда укропом!” Рецептура КВЗП жестко встроена в схему, расписанную в духе Госплана по временам года и дням недели. Например, обед в весеннее воскресенье: “Теша белорыбья, суп из щавеля, вареники с творогом, воздушный пирог”.

Героем КВЗП является СССР, адекватным образом которого стала совокупность национальных кухонь, впрочем, составляющих лишь экзотическую приправу для описания кулинарии старшего брата – России.

Кухню КВЗП трактует не как частное семейное дело, а как важнейшую функцию правительства, обеспечивающего удовлетворение “постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества”. Государство в КВЗП – кормилец народа. Хлебозаводы и консервные фабрики, “славный траловый флот” и чайные плантации, винодельческие комбинаты и кондитерские цеха – вся эта жестко централизованная пищевая промышленность представлена в КВЗП гарантом высокого уровня жизни. Поэтому на иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено – бутылка с томатным соком, банка с компотом или пачка с “Геркулесом” – на переднем плане оказывается этикетка, подробно рассказывающая о ведомственной принадлежности продукта: “Овсяные хлопья Московского ордена Ленина пищевого комбината имени Микояна”. Этот прием позволяет КВЗП декларировать центральную мысль – вся еда в стране принадлежит государству.

Советский натюрморт

Скудность и случайность советского питания сочеталась с распространением несъедобной – бутафорской – кулинарии. Натюрмортная живопись, фотография, даже скульптура и архитектура стали важной частью соцреалистической культуры, получившей распространение и за пределами СССР. Продукты-муляжи до сих пор широко используются в магазинах Северной Кореи. Объясняя механизм подобных феноменов, Владимир Паперный пишет, что в социалистическом обществе “потребителями благ выступают особые представители населения, а само население сопереживает им с помощью средств массовой информации”.

Вывески. В массе своей неграмотная дореволюционная Россия нуждалась в огромном количестве вывесок. Их по строгому канону писали мастера, входящие в артели, подобные иконописным. Вывески придавали русским городам самобытный, живописный и аппетитный облик, живо напоминающий о фламандских натюрмортах: “Зелень свешивалась из корзин, буквально заполняя обращенный на улицу фасад. По сторонам от входа в мясную висели чудовищного размера быки, над входами в булочные – золоченые крендели, над бакалейными – пирамиды сахарных голов, сыры, над рыбной лавкой – бочки с икрой или осетровые туши. Передвигаясь вдоль улицы, всплошную занятой магазинами, наблюдатель мог любоваться бесконечным нагромождением снеди, наслаждаться ее количественным размахом”.

Исследователь русского примитивизма Евгений Ковтун пишет: ”Поколения художников-передвижников проходили мимо вывесок, смотрели в упор на их живопись и не замечали. Открыли живописную вывеску художники-футуристы». В первую очередь – группа “Бубновый валет”, особенно Михаил Ларионов и Илья Машков. В 1910-е годы увлечение вывесками было так распространено, что критики говорили о тотальной натюрмортизации искусства. Вывески, как самая выразительная, говорящая часть городского пейзажа, сыграли важную роль и в поэзии, особенно у молодого Маяковского.

Кулинарная образность его ранней лирики связана с не настоящей, а бутафорской, вывесочной едой:

На чешуе жестяной рыбы прочел я зовы новых губ…

Читайте железные книги!
Под флейту золоченой буквы
полезут копченые сиги
и золотокудрые брюквы…

А там, под вывеской, где сельди из Керчи…

Та же бутафорская кухня упоминается и в “Мистерии-буфф”, где попавших в рай “нечистых” угощают “облачным молоком и облачным хлебом”.

Вербализация города. В 1913 году, опасаясь, что печатный станок и распространение грамотности убьют вывески, Давид Бурлюк призывал сберечь вывески в музеях, где “аромат и прелесть национального (а не интернационального) духа народного будет жив”. Этот призыв не был услышан, и практически все старые вывески были уничтожены в революцию, ликвидировавшую частное предпринимательство с его конкуренцией.

В результате произошла вербализация русского городского пейзажа. Лишенные имен собственных магазины стали называться предельно просто: “Мясо”, “Молоко”, “Овощи”, “Гастроном”. Эта деталь поражала иностранных туристов: “Трудно привыкнуть к советской торговле – вместо обычного для американцев человеческого имени, скажем, «Мясная лавка Гарри», здесь безликий «Магазин № 43»”.

Бутафорская кулинария. Вытесненная из торговли традиция вывесочного искусства нашла себе другое применение: кулинарные, а шире сельскохозяйственные мотивы проникли вглубь социалистической культуры. Образы плодородия и его атрибутов (колосья, нива, снопы, плоды) стали сквозными для сталинского искусства, что нашло отражение и в архитектурном оформлении практически всех памятников той эпохи. Демонстрирующие достижения советского сельского хозяйства огромные живописные панно-натюрморты, фрески, мозаики украшали крытые рынки, вокзалы, почтамты и другие общественные помещения. Агитационные плакаты с аграрно-гастрономическими сюжетами выставлялись на улицах, площадях и даже автострадах.

В станковой живописи и журнальной фотографии сформировался особый – банкетный – жанр. Обычно это был групповой портрет выдающихся людей, сидящих за тщательно накрытым столом. (См., например, картину Василия Ефанова “Встреча слушателей Военно-воздушной академии им. Н. Е. Жуковского с артистами театра им. К. С. Станиславского”.) Натюрморты стали играть важную роль и в кино, где особенно прославились кулинарным лицемерием сцены колхозной ярмарки в фильме “Кубанские казаки”.

Идейное вегетарианство. Отличительной чертой пропагандистской кулинарии была ее вегетарианская ориентация. В художественном каноне советского натюрморта мясная кухня занимает незначительное место по сравнению с изображением плодов земледелия – в первую очередь овощей и фруктов. В “Кубанских казаках” гуляющие по ярмарке герои проходят мимо пяти (!) фруктово-овощных лавок. Вся пища в фильме исключительно растительная – чаще всего это арбузы, упоминаются виноград, помидоры, кукуруза и огурцы.

Идейное вегетарианство социализма можно связать с Библией, образную систему которой актуализировала революция. В книге Бытия определенно указывается, что Адам и Ева питались в Эдеме только растительной пищей: “от всякого древа в саду ты будешь есть” (Быт. 2, 16). Вегетарианство коммунизма можно объяснить тем, что он обещал построить земной рай, Эдем. Отсюда знаменитый рефрен из стихотворения Маяковского “Здесь будет город-сад”. Впоследствии садовый мотив развился в грандиозный мичуринский миф.

В противоположность вегетарианской мясная кухня связана с нечистой, мещанской, жирной, тупой, бездуховной пищей – она загрязняет того, кто ее ест. У Маяковского про обывателя:

Как вы измазанной в котлете губой
похотливо напеваете Северянина.

У Заболоцкого мясная кухня – memento mori, превращающее кулинарию в “кровавое искусство жить”:

И мясо, властью топора,
Лежит, как красная дыра.

Эта библейская гастрономическая антитеза встречается и в “Мастере и Маргарите” Булгакова. У дьявола Воланда все едят мясо: “Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику”; “Кусая белыми зубами мясо, Маргарита упивалась текущим из него соком”. Зато булгаковский Христос Иешуа питается райской пищей: “Вчера мы ели сладкие весенние баккуроты”. Баккуроты, или баккурофы, – первые созревшие плоды смоковницы, которыми особенно любят лакомиться на Востоке.

Рог изобилия. Предельное выражение идеологического вегетарианства и одновременно универсальный символ кулинарной иконографии зрелого соцреализма – хрустальная ваза с фруктами. Непременная деталь официального приема – от кремлевских кабинетов до сельсоветов и парткомов, – она появляется на бесчисленных фотографиях, плакатах, в кадрах кинохроники. Как украшение, ваза стояла и во многих частных квартирах, но в этом случае фрукты изготовлялись из папье-маше.

Впрочем, настоящие фрукты тоже не предназначались для еды. На всех изображениях ваза всегда нетронута – плоды должны переполнять вазу, почти вываливаться из нее. Поэтому в набор фруктов, наряду с яблоками, грушами и сливами, обязательно включался виноград, свисавший живописными гроздями. Такая ваза символизировала избыток и благоденствие. Она была иконой советского образа жизни, социалистическим рогом изобилия.

В культуру сталинской эпохи этот сюжет попал, видимо, с картин живописцев Болонской школы, ставших образцами для художников соцреализма. Академисты в свою очередь заимствовали сюжет о роге изобилия из античной мифологии. У греков так назывался рог вскормившей Зевса козы Амалтеи. Наполненный фруктами и украшенный цветами, он являлся атрибутом богов. В первую очередь рог изобилия сопровождал изображение Тихе, греческой богини случая, счастливого и злого рока, которая по своей прихоти возвышает или ниспровергает смертных. Вряд ли эти мифологические коннотации осознавались сталинской культурой, но они бесспорно придают классической вазе с фруктами глубину обобщающей кулинарной метафоры социализма.

Пир во время чумы

Сталинскую эпоху, кажется, нельзя исчерпать – ни вырванными из архивов признаниями, ни свидетельствами очевидцев, ни усердием историков, ни исповедями политиков, ни прозрениями поэтов. В ней всегда остается неразъясненный остаток, способный регенерировать уже совсем в другое время – в другом веке. Как будто тогда, 5 марта 1953 года, Сталин умер не совсем. Неокончательность его кончины чревата почти мистическими некроэффектами, завораживающими и нынешнюю культуру. Она всё еще озадачена тайной, которую Сталин не унес в могилу и тогда, когда его тело вынесли из мавзолея, чтобы наконец предать земле. Обеззараживающий слой кремлевской почвы оказался недостаточным, чтобы погрести под собой труп.

Даже с революцией истории было проще справиться. Мир усвоил ее урок, приняв в себя, скажем, бесспорные достижения русского авангарда. Порожденный революцией и отчасти породивший ее, он давно уже нашел себе безопасное место – в музее. Но сталинская культура по-прежнему бездомна, как призрак. Бестелесность делает ее менее уязвимой. Не дав своих гениев, способных вскрыть ее сущность так же глубоко, как это сделали с революцией Малевич и Платонов, сталинская эпоха растворилась в духе своего времени, заражая собой и наше.

Об этом свидетельствует русский Интернет: “Люди ждут возвращения Сталина, ищут его следы, считают дни, оставшиеся до его прихода. Говорят, что, если приложить ухо в поволжской степи под Сталинградом, можно услышать его шаги”.

Тоталитаризм рассчитывал расписаться на страницах вечности нерушимой сталью. Но подлинным объектом его творчества стали человеческие души. Не ржавые руины рабских строек, а сталинский миф оказался самым долговечным продуктом той трагической эпохи, что в совершенстве освоила жуткое искусство – устраивать пир во время чумы.

При всём этом от сталинской эры осталось на удивление мало весомых артефактов. Не зря аналитики тасуют всё те же три карты – московские высотки, ВДНХ, метро. Как ничтожен этот набор для эпохи, убившей ради своей славы десятки миллионов. Даже политическая карта, в которой многие видели наиболее надежный вклад режима в историю, давно уже стала неузнаваемой.

В поисках емкой и амбивалентной метафоры, способной передать парадоксальную природу сталинского режима – его эфемерную монументальность, – можно выделить историческое событие, которое может служить эмблемой эпохи. Это – серия банкетов на Ялтинской конференции, состоявшейся в феврале 1945 года. О политических последствиях этой встречи, определившей на полвека судьбу послевоенного мира, известно, конечно, всем, но только историк-кулинар Вильям Похлёбкин восстановил подробности грандиозной акции, которая сопровождала переговоры союзников в разоренном дотла Крыму той тяжелой, всё еще военной зимой.