По всем вопросам обращайтесь на: info@litportal.ru
(©) 2003-2024.
✖
Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Настройки чтения
Размер шрифта
Высота строк
Поля
Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Александр Сергеевич Романов
Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба. «ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению. Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных. Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.
Александр Романов
Энциклопедия пекаря: современные технологии и нормативы
Составитель Александр Сергеевич Романов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии продуктов питания из растительного сырья» Технологического института пищевой промышленности Кемеровского государственного университета. Более 20 лет возглавлял кафедру «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Является автором более 150 научных работ, 15 авторских свидетельств и патентов РФ на изобретения.
В числе наиболее значимых трудов: «Энциклопедия хлеба», «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент», «Современные технологии приготовления теста», «Проектирование хлебопекарных предприятий», «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий».
Совмещал преподавательскую и научную деятельность с руководством системы мини-пекарен. Разработал ряд программ экспресс-обучения, апробированных на хлебопекарных предприятиях Кемерово, Новосибирска, Омска, Твери, Улан-Батора и др. Возглавлял «Ассоциацию мукомолов и хлебопеков Кузбасса». Научный руководитель и координатор информационно-образовательного портала hlebsobor.ru
От издательства
Пекарь – специалист по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, благодаря ему мы ежедневно едим свежий хлеб, порой даже не задумываясь о том, как важен его труд.
Как оценить значение хлеба в нашей жизни? Хлеб является основным продуктом питания. Хлеб – источник жизни, символ труда, благополучия и достатка. О хлебе можно писать бесконечно, ведь хлеб – это есть сама жизнь. Все меняется в этом мире, переоценивается, и только хлеб остается самой большой ценностью. Поэтому профессия пекаря необыкновенно важна, она сродни творчеству, искусству.
Эта книга – полноценное руководство для тех, кто хочет узнать все о технологии хлебопечения.
Способ организации энциклопедии – алфавитный, что обеспечивает удобство поиска. С помощью этой книги можно легко найти информацию, которая содержит краткие и точные сведения обо всем, что имеет отношение к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Она будет служить пособием для тех, кто относится творчески к своей работе, для кого важен результат труда.
Книга не зря называется энциклопедией, она имеет большое практическое значение, ее изучение расширяет кругозор; она будет полезна не только профессионалам, которые овладели искусством выпечки хлеба, но и широкой аудитории начинающих хлебопеков.
«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций и производственного опыта.
А
Абес (фр. abaisse — корка) – тесто, применяемое при тепловой (кулинарной) обработке продуктов и не используемое затем в пищу (в отличие от кляров). Например, тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации горшочков, для поддонов тортов, пудингов и других сладких блюд и пр.
Аболмайзе (латыш, abolmaize) – яблочный пирог.
Абухалил-али-ча-гюли – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда (см. виноград сушёный).
Автолитическая активность муки – показатель, характеризующий способность ферментов муки расщеплять высокомолекулярные соединения муки с образованием низкомолекулярных веществ. Чем выше активность ферментов и чем выше податливость субстратов (крахмала, белков, пентозанов и др.), тем выше автолитическая активность. Автолитическая активность ржаной муки обусловлена в основном активностью а-амилазы. Автолитическая активность является основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, перегретого при сушке, повреждённого клопом-черепашкой и др.).
Основные методы оценки автолитической активности муки: определение водорастворимых веществ, накапливающихся при прогреве водно-мучной суспензии (по ГОСТ 27495); определение реологических свойств прогреваемой водно-мучной суспензии с помощью амилографа; определение числа падения (ЧП) по методу Хагберга – Пертена.
Автопир, автопирит (греч. аотояороа) – древнегреческий хлеб из непросеянной муки. Упоминается в пьесе Алексида «Девушка с Кипра».
Автосит (греч. отсек; – хлеб) – живущий на собственные средства.
Агар (нрк. агар-агар) – студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии.
Агароид – студнеобразующее вещество, полученное из водорослей Phyllophora nervosa.
Агелайи (греч. ????????? букв. стадный) – древнегреческий хлеб большого размера.
Аджанлари (груз.) – грузинские хлебобулочные изделия типа баранок диаметром 7–9 см.
Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабрий (лат. Сагит cfpticus (L.) Benth etHook) – пряность, семена растения Trachyspermum ammi семейства Зонтичные. Его часто путают с кумином (зирой). Содержит 2-11 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол. Используется для отделки национальных хлебобулочных изделий.
Азима (греч. azymon,а – отрицание, zyme – сброженное тесто) – опресноки, пресный хлеб, хлеб из несброженного теста.
Айш мерахрах (араб. ????? ???, англ. aish merahrah) – египетские лепешки около 50 см в диаметре из пшеничной муки грубого помола с добавлением кукурузной муки и семян пажитника.
Айнкорн – одно из названий пшеницы однозернянки.
Активаторы протеолиза – соединения восстанавливающего действия, способные переводить протеиназы зерна (муки) в активное состояние. Используются в качестве хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. Активаторами протеолиза являются тиосульфат натрия (Na
S
O
), цистеин, восстановленный глютатион и др.
Активация дрожжей – выдерживание прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в жидкой питательной среде перед их внесением в опару или тесто. Состав питательной среды может быть различен: мука и вода; мука, вода и сахар; мука, вода и неферментированный солод (или ферментные препараты амилолитического действия); мука, вода и заварка.
Активированные хлебопекарные дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём активации хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей, разведённых в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
Алейроновый слой – слой зерновки злаков, расположенный между оболочками и эндоспермом. Содержание витаминов, ферментов и других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме. При получении муки алейроновый слой полностью или частично удаляется вместе с оболочками.
Алимат нон – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
Алифретий (греч. ??? ????????) – древнегреческий хлеб из пшеничной муки не самого тонкого помола. Упоминается Дифилом Сифнийским в сочинении «О пище для больных и здоровых».
Алоо парата (инд. aloo parata) – индийская лепёшка с тонко раскатанной начинкой из картофеля и пряностей. Жарится на несмазанной сковороде.
Альбумины – белки, растворимые в воде. К альбуминам относятся: овальбумин – белок куриного яйца; лейкозин, содержащийся в зародыше пшеницы; легумелин из семян гороха. Для альбуминов характерно высокое содержание лизина (3,9–8,2 %), треонина (2,4–7,7 %), метионина (1,7–3,3 %), изолейцина (3,1–6,0 %) и триптофана (6,7-16,9 %). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5–8,2 %), более низким – альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9–4,5 %). Высокое количество треонина (4,7–7,7 %) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4 %) – для альбуминов пшеницы. Растительные альбумины представляют собой смеси или комплексы, состоящие из ряда белков, обладающих различными ферментативными активностями. Многие альбумины получены в кристаллическом виде.
Альвеограф (Alveograf) – прибор, предназначенный для оценки качества муки по реологическим свойствам теста. Принцип действия прибора заключается в определении усилия на раздувание воздухом образца теста в виде шара. С помощью альвеограмм определяют реологические характеристики теста: Р – максимальное избыточное давление (характеризует упругость), G – индекс раздувания, L – среднюю абсциссу при разрыве (характеризует растяжимость), W – энергию деформации и др.
Альвео-консистограф (Alveo-consistograf) – прибор для определения свойств муки по реологическим свойствам теста. Включает возможности альвеографа и консистографа. Применяется для определения водопоглотительной способности муки, параметров теста при замесе, постоянной консистенции теста по методикам разработчика или пользователя.
Алякиш (устар.) – недопечённый хлеб, хлеб с сыропёклым мякишем.
Амбарная моль – насекомое (бабочка) относится к семейству настоящих молей, является вредителем хлебных запасов.
?-Амилаза (?-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) – фермент, гидролизующий полисахариды, содержащие три или более остатка D-глюкозы, связанных ?-1,4-связью. При гидролизе крахмала а-амилазой пшеницы в условиях приготовления теста образуются в основном низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы. Низкомолекулярные декстрины, обладающие повышенной гидрофильностью, ухудшают свойства теста и качество хлеба.
Активная а-амилаза содержится в ржаной муке, в пшеничной муке из проросшего зерна. Зерновая а-амилаза более термостабильна, но менее кислотоустойчива, чем ?-амилаза. В тесте из пшеничной муки (pH 5,9) оптимальная температура для действия а-амилазы 70–74 °C. При этом а-амилаза сохраняет активность при температуре 97–98 °C даже в центре мякиша после выпечки хлеба. Повышение кислотности приводит к резкому снижению активности а-амилазы и снижению температуры её инактивации. В ржаном тесте при кислотности 10,6-11,6 град (pH 4,3) а-амилаза полностью инактивируется при температуре 71 °C.
В хлебопекарной промышленности применяются ферментные препараты с активной грибной а-амилазой, бактериальной а-амилазой, препараты мальтогенной амилазы и др. Кроме того, в качестве источника а-амилазы применяется белый солод и солодовые экстракты, вырабатываемые из проросшего зерна ржи или ячменя.
?-Амилаза (?-1,4-глюкан-мальтогидролаза) – фермент, гидролизующий ?-1,4-связи в полисахаридах путём ступенчатого отщепления мономерных единиц мальтозы с нередуцирующих концов цепи. Основным продуктом гидролиза крахмала ?-амилазой является мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. В пшеничной и ржаной муке содержится достаточное количество Р-амилазы для обеспечения требуемой интенсивности газообразования. Температурный оптимум для действия ?-амилазы (при pH 5,9) составляет 62–64 °C, температура инактивации равна 82–84 °C.
Александр Сергеевич Романов
Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба. «ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению. Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных. Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.
Александр Романов
Энциклопедия пекаря: современные технологии и нормативы
Составитель Александр Сергеевич Романов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии продуктов питания из растительного сырья» Технологического института пищевой промышленности Кемеровского государственного университета. Более 20 лет возглавлял кафедру «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Является автором более 150 научных работ, 15 авторских свидетельств и патентов РФ на изобретения.
В числе наиболее значимых трудов: «Энциклопедия хлеба», «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент», «Современные технологии приготовления теста», «Проектирование хлебопекарных предприятий», «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий».
Совмещал преподавательскую и научную деятельность с руководством системы мини-пекарен. Разработал ряд программ экспресс-обучения, апробированных на хлебопекарных предприятиях Кемерово, Новосибирска, Омска, Твери, Улан-Батора и др. Возглавлял «Ассоциацию мукомолов и хлебопеков Кузбасса». Научный руководитель и координатор информационно-образовательного портала hlebsobor.ru
От издательства
Пекарь – специалист по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, благодаря ему мы ежедневно едим свежий хлеб, порой даже не задумываясь о том, как важен его труд.
Как оценить значение хлеба в нашей жизни? Хлеб является основным продуктом питания. Хлеб – источник жизни, символ труда, благополучия и достатка. О хлебе можно писать бесконечно, ведь хлеб – это есть сама жизнь. Все меняется в этом мире, переоценивается, и только хлеб остается самой большой ценностью. Поэтому профессия пекаря необыкновенно важна, она сродни творчеству, искусству.
Эта книга – полноценное руководство для тех, кто хочет узнать все о технологии хлебопечения.
Способ организации энциклопедии – алфавитный, что обеспечивает удобство поиска. С помощью этой книги можно легко найти информацию, которая содержит краткие и точные сведения обо всем, что имеет отношение к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Она будет служить пособием для тех, кто относится творчески к своей работе, для кого важен результат труда.
Книга не зря называется энциклопедией, она имеет большое практическое значение, ее изучение расширяет кругозор; она будет полезна не только профессионалам, которые овладели искусством выпечки хлеба, но и широкой аудитории начинающих хлебопеков.
«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций и производственного опыта.
А
Абес (фр. abaisse — корка) – тесто, применяемое при тепловой (кулинарной) обработке продуктов и не используемое затем в пищу (в отличие от кляров). Например, тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации горшочков, для поддонов тортов, пудингов и других сладких блюд и пр.
Аболмайзе (латыш, abolmaize) – яблочный пирог.
Абухалил-али-ча-гюли – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда (см. виноград сушёный).
Автолитическая активность муки – показатель, характеризующий способность ферментов муки расщеплять высокомолекулярные соединения муки с образованием низкомолекулярных веществ. Чем выше активность ферментов и чем выше податливость субстратов (крахмала, белков, пентозанов и др.), тем выше автолитическая активность. Автолитическая активность ржаной муки обусловлена в основном активностью а-амилазы. Автолитическая активность является основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, перегретого при сушке, повреждённого клопом-черепашкой и др.).
Основные методы оценки автолитической активности муки: определение водорастворимых веществ, накапливающихся при прогреве водно-мучной суспензии (по ГОСТ 27495); определение реологических свойств прогреваемой водно-мучной суспензии с помощью амилографа; определение числа падения (ЧП) по методу Хагберга – Пертена.
Автопир, автопирит (греч. аотояороа) – древнегреческий хлеб из непросеянной муки. Упоминается в пьесе Алексида «Девушка с Кипра».
Автосит (греч. отсек; – хлеб) – живущий на собственные средства.
Агар (нрк. агар-агар) – студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии.
Агароид – студнеобразующее вещество, полученное из водорослей Phyllophora nervosa.
Агелайи (греч. ????????? букв. стадный) – древнегреческий хлеб большого размера.
Аджанлари (груз.) – грузинские хлебобулочные изделия типа баранок диаметром 7–9 см.
Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабрий (лат. Сагит cfpticus (L.) Benth etHook) – пряность, семена растения Trachyspermum ammi семейства Зонтичные. Его часто путают с кумином (зирой). Содержит 2-11 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол. Используется для отделки национальных хлебобулочных изделий.
Азима (греч. azymon,а – отрицание, zyme – сброженное тесто) – опресноки, пресный хлеб, хлеб из несброженного теста.
Айш мерахрах (араб. ????? ???, англ. aish merahrah) – египетские лепешки около 50 см в диаметре из пшеничной муки грубого помола с добавлением кукурузной муки и семян пажитника.
Айнкорн – одно из названий пшеницы однозернянки.
Активаторы протеолиза – соединения восстанавливающего действия, способные переводить протеиназы зерна (муки) в активное состояние. Используются в качестве хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. Активаторами протеолиза являются тиосульфат натрия (Na
S
O
), цистеин, восстановленный глютатион и др.
Активация дрожжей – выдерживание прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в жидкой питательной среде перед их внесением в опару или тесто. Состав питательной среды может быть различен: мука и вода; мука, вода и сахар; мука, вода и неферментированный солод (или ферментные препараты амилолитического действия); мука, вода и заварка.
Активированные хлебопекарные дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём активации хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей, разведённых в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
Алейроновый слой – слой зерновки злаков, расположенный между оболочками и эндоспермом. Содержание витаминов, ферментов и других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме. При получении муки алейроновый слой полностью или частично удаляется вместе с оболочками.
Алимат нон – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
Алифретий (греч. ??? ????????) – древнегреческий хлеб из пшеничной муки не самого тонкого помола. Упоминается Дифилом Сифнийским в сочинении «О пище для больных и здоровых».
Алоо парата (инд. aloo parata) – индийская лепёшка с тонко раскатанной начинкой из картофеля и пряностей. Жарится на несмазанной сковороде.
Альбумины – белки, растворимые в воде. К альбуминам относятся: овальбумин – белок куриного яйца; лейкозин, содержащийся в зародыше пшеницы; легумелин из семян гороха. Для альбуминов характерно высокое содержание лизина (3,9–8,2 %), треонина (2,4–7,7 %), метионина (1,7–3,3 %), изолейцина (3,1–6,0 %) и триптофана (6,7-16,9 %). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5–8,2 %), более низким – альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9–4,5 %). Высокое количество треонина (4,7–7,7 %) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4 %) – для альбуминов пшеницы. Растительные альбумины представляют собой смеси или комплексы, состоящие из ряда белков, обладающих различными ферментативными активностями. Многие альбумины получены в кристаллическом виде.
Альвеограф (Alveograf) – прибор, предназначенный для оценки качества муки по реологическим свойствам теста. Принцип действия прибора заключается в определении усилия на раздувание воздухом образца теста в виде шара. С помощью альвеограмм определяют реологические характеристики теста: Р – максимальное избыточное давление (характеризует упругость), G – индекс раздувания, L – среднюю абсциссу при разрыве (характеризует растяжимость), W – энергию деформации и др.
Альвео-консистограф (Alveo-consistograf) – прибор для определения свойств муки по реологическим свойствам теста. Включает возможности альвеографа и консистографа. Применяется для определения водопоглотительной способности муки, параметров теста при замесе, постоянной консистенции теста по методикам разработчика или пользователя.
Алякиш (устар.) – недопечённый хлеб, хлеб с сыропёклым мякишем.
Амбарная моль – насекомое (бабочка) относится к семейству настоящих молей, является вредителем хлебных запасов.
?-Амилаза (?-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) – фермент, гидролизующий полисахариды, содержащие три или более остатка D-глюкозы, связанных ?-1,4-связью. При гидролизе крахмала а-амилазой пшеницы в условиях приготовления теста образуются в основном низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы. Низкомолекулярные декстрины, обладающие повышенной гидрофильностью, ухудшают свойства теста и качество хлеба.
Активная а-амилаза содержится в ржаной муке, в пшеничной муке из проросшего зерна. Зерновая а-амилаза более термостабильна, но менее кислотоустойчива, чем ?-амилаза. В тесте из пшеничной муки (pH 5,9) оптимальная температура для действия а-амилазы 70–74 °C. При этом а-амилаза сохраняет активность при температуре 97–98 °C даже в центре мякиша после выпечки хлеба. Повышение кислотности приводит к резкому снижению активности а-амилазы и снижению температуры её инактивации. В ржаном тесте при кислотности 10,6-11,6 град (pH 4,3) а-амилаза полностью инактивируется при температуре 71 °C.
В хлебопекарной промышленности применяются ферментные препараты с активной грибной а-амилазой, бактериальной а-амилазой, препараты мальтогенной амилазы и др. Кроме того, в качестве источника а-амилазы применяется белый солод и солодовые экстракты, вырабатываемые из проросшего зерна ржи или ячменя.
?-Амилаза (?-1,4-глюкан-мальтогидролаза) – фермент, гидролизующий ?-1,4-связи в полисахаридах путём ступенчатого отщепления мономерных единиц мальтозы с нередуцирующих концов цепи. Основным продуктом гидролиза крахмала ?-амилазой является мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. В пшеничной и ржаной муке содержится достаточное количество Р-амилазы для обеспечения требуемой интенсивности газообразования. Температурный оптимум для действия ?-амилазы (при pH 5,9) составляет 62–64 °C, температура инактивации равна 82–84 °C.
Последний отзыв
Очень интересно