Блюда и напитки на всея вкусы

За два часа до подачи нарезать кусочками говядину, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 50 г масла и поджарить в нем 2 ложки муки, развести 2 стакана бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного перца, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.

367. Беф-строганов другим способом

Распустить на сковороде масло и поджарить в нем тонко нашинкованный лук до золотистого колера; когда лук зарумянится, положить на сковороду мясо, приготовленное для беф-строганова, которое предварительно следует нашинковать тонкими ломтиками, в виде палочек, длиною 2—3 см, посыпать со всех сторон солью, перцем и мукой. Положив мясо на сковороду, обжарить его до такой степени, чтобы стало блестящим и получило темно-коричневый цвет. Обжарив мясо до надлежащей степени, переложить его в глубокий сотейник, а на той сковороде, где мясо жарилось, приготовить соус-томат со сметаной, прибавить в него по вкусу перца; процедить на мясо, покрыть сотейник крышкой, поставить на пар и тушить 15—20 минут. к беф-строганову подается «картофель пай» (соломка), который делается так: очистив от кожицы сырой картофель, нарезать его тоненькими палочками и изжарить в сильно горячем фритюре.

Мясо для этого блюда надо брать от тонкой части вырезки (толстая пойдет на бифштекс). Резать поперек волокон.

368. Печенка телячья тушеная

Хорошую, свежую телячью печенку очистить от кожицы и жилок, нарезать тонкими ломтями, обсыпать последние с обеих сторон перцем и солью и несколько минут тушить в масле, постоянно перевертывая их в обе стороны.

Между тем в другой посуде тушить с маслом мелко изрубленную петрушку, немного чеснока, подправив 1/2 ложки муки и стаканом белого вина.

В этот соус опускать приготовленные куски печенки, тушить в нем некоторое время, прибавить несколько штук шампиньонов, а перед подачей на стол выжать в готовое блюдо сок из 1/2 лимона.

369. Печенка жареная по-итальянски

Вымытая и очищенная от кожицы печенка разрезается тонкими ломтями, которые обваливаются сначала в желтке, разбитом с подсолнечным маслом, потом в муке и жарятся в горячем масле. Подаются с томатным соусом.

370. Потроха гусиные с яблоками

10—12 штук кисловатых яблок средней величины очистить от кожи, нарезать на четвертушки, вынуть сердцевину и на легком огне разварить до мягкости в 1/4 литра воды с 50 г сахара, с добавлением небольшого количества корицы и цедры с половины лимона. Затем этот яблочный взвар смешать с процеженным и очищенным от жира бульоном из потрохов. К этому примешивается поджаренная с маслом мука, сок от половины лимона и несколько штук толченою миндаля. Все вместе уваривается в густоватый соус, в который пускают отваренные яблоки и отваренные потроха.

371. Почки с шампанским по-французски

Штук 8—10 хороших, самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, встряхивать минут десять над сильным огнем, слегка посыпать мукой, подлить стакан шампанского, мешать все на огне, но не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего мяса и сок от половины лимона.

372. Соус из мозгов

Говяжьи (телячьи или бычьи) мозги следует сначала вымыть, снять перепонки, сварить в посоленном нежирном молоке, вынуть их из кастрюли, дать стечь, облить сырыми яйцами, обсыпать сухарями и рублеными вареными солеными рыжиками, или груздями, поджарить все это в масле. Подливку к ним делают так: стакан крепкого бульона подцветить пережженным сахаром, положить немного перца, несколько ягод изюма и чернослива, чашку сливок, вскипятить все это вместе и полить этим соусом мозги

373. Мясо сырое как закуска

Полкилограмма говяжьей мякоти рубится вместе со 100 г почечного жира и 50 г ветчинного жира; когда это все изрубится в совершенно мягкую массу, жидкую, как тесто, нужно прибавить сюда 3 столовые ложки горчицы, небольшую щепотку перца, на кончике ножа мускатного ореха, две небольшие луковицы, две столовые ложки сливок, соли и выжать сюда еще сок из половины лимона, порубить еще раз все вместе, лук протереть сквозь терку, прибавить сюда два сырых яйца, перемешать и подавать на закуску.

374. Говяжий разварной рулет

Срезать с кости филе, срезать с него и жилу, поколотить скалкой и завернуть срезанный кусок в трубку, в так называемый рулет. Варить этот рулет как обычно в супе, посолив воду.

Свертывая говядину, жирную ее сторону направить наружу, а срезанную внутрь. Чтобы рулет не разогнулся и после варки имел бы вид круглой толстой колбасы, его следует хорошенько (пока сырой) крепко обмотать тонкими бечевками, которые, как придет время говядину резать на куски или укладывать на блюдо, снять. Еще не завертывая говядину, следует ее с внутренней стороны посолить, посыпать немного горошковым перцем, крупно толченым. Сварить мясо почти до готовности, затем вынуть его, положить на сковороду и сунуть на полчаса в нагретую духовую печь, чтобы дать мясу колер, т. е. чтобы оно сверху подрумянилось. Вынув из духовки, разрезать на куски, как режут колбасу, уложить на блюдо, облить соусом пикан и посыпать зеленью рубленой петрушки или укропа.

375. Филе в мадере с грибами

Это тот же бифштекс, но под красным соусом с грибами. Жарить говядину как обыкновенный бифштекс, т. е. бросая ломтики, предварительно смоченные в подсолнечном масле, на раскаленную сковороду, и, по укладке кусков на горячее блюдо, облить их вышесказанным соусом или подать этот соус отдельно в соуснике.

376. Филе жареное по-французски

Филе хорошо выбить, посолить, посыпать толченым перцем, свернуть в трубку, перевязать и жарить на противне, поливая маслом, не пережаривая. Выложить на блюдо, огарнировать жареным картофелем, облить крепким соусом №334.

377. Филе жареное по-немецки

Очистить филе от жилок и лишнего жира, положить в эмалированную чашку, облить уксусом пополам с водой и дать лежать 3—4 дня. Вынуть, нашпиговать шпиком, натереть солью, обвалять в муке и жарить на вертеле на сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаной. Сок должен стекать на приготовленный противень, потом всыпать в него 1/2 ложки муки, влить сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом выложенное на блюдо филе и огарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Правило жарения на вертеле: обернуть говядину писчей бумагой или фольгой, смазать маслом, прикрепить к вертелу металлическими шпильками, поставить под него металлическое блюдо, поливать каждые 5—8 минут накопившимся на блюде соком. Когда готово, снять с вертела, положить на доску для резки мяса, порезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными, толстыми кусками, переложить на блюдо и огарнировать.

Можно жарить и на рашпере, для чего необходимо обращать внимание на то, чтобы все части уложились одинаково, иначе одна часть мяса сгорит, а другая останется сырой.

378. Филе соте в мадере

Готовится, как обычный бифштекс (см. далее), приливается к соусу мадера и обливается соусом №291. Гарнируется дутым картофелем, отварной цветной капустой, стручками бобов, горохом, спаржей или кольраби.

379. Филе миньон аля Шассер

Это филе есть не что иное, как маленькие бифштексы, весом не более 100 г, приготовленные из филейной нижней вырезки толстого филе, называемого французами миньон (английская вырезка). Так как эти филе вдвое меньше обычного, то их на порцию подают по две штуки и жарят вдвое меньше обычного.

Способ приготовления обычного филе: поджарив, их кладут на гренки из белого хлеба одинаковой величины и формы филе. Гарниром служат различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные на тартинки из сдобного хлеба; соус к нему подают различный, но непременно темный, но специально для него – соус а ля Шассер, который делают так: на ту сковороду, на которой жарилось филе миньон, поло жить пюре томат, приготовить холодную пассировку и бульон, немного прибавить рубленых шампиньонов и белого вина, вскипятить, процедить и положить припущенные в масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками. Прибавить по вкусу лимонного сока и перца.

380. Филе тушеное с вином

Взять: 1 кг филе, 100 г шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус должен стекать на противень. Поджарить сахар, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона. Облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, тушить до мягкости, часто переворачивая. К нему подают салат.

381. Телячье легкое под соусом

Отварить телячье легкое в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с хорошим мясным бульоном и поставить на легкий огонь. Растопив хорошее сливочное масло, поджарить в нем муку, прибавить рубленой зелени петрушки и поставить на плиту, чтобы соус сгустился, не переставая размешивать, и облить этим соусом телячье легкое.

382. Говядина по-болгарски

Взять: 900 г говядины грудинки, по 1 штуке разных кореньев, по вкусу перца и соли, 2 стакана сметаны, зелени петрушки или укропа.

Грудинку отваривают в кастрюле под крышкой на медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавляют разные коренья и лук, посыпают перцем, солью и прибавляют сметаны (чем больше, тем лучше) и дают хорошо упреть. Режут на куски, выкладывают на блюдо и посыпают рубленой зеленью.

383. Говядина вареная суповая

Взять: оставшуюся от супа говядину и для соуса все, что сказано в №315.

Часто неэкономные хозяйки не знают, куда девать оставшуюся от супа вареную говядину, между тем как она всегда может заменить второе блюдо в семье, не очень взыскательной во вкусе. Для этого суповую или вообще вареную говядину режут правильными нетолстыми кусками и обливают соусом №315.

384. Говядина по-венгерски, гуляш

Тонкие ломтики говядины кладут на сковороду и поджаривают до готовности с обеих сторон, потом переносят в кастрюлю, куда прибавляют побольше соуса №291, чтобы говядина в нем была свободна при помешивании; кладут, по желанию, немного перца (стручкового), солят, тушат до мягкости под крышкой с прибавлением лука и гвоздики.

Это есть национальный венгерский гуляш. Правда, стручкового перца венгры кладут очень много.

385. Говядина к завтраку

В кастрюлю кладут примерное количество очищенного сырого картофеля, нарезанного довольно тонкими ломтиками, прибавляют столько жира, чтобы, когда он растопится, его было бы в два раза меньше картофеля, и чтобы картофель в нем свободно жарился; сюда же кладут разные остатки мяса, какое случится под рукой: от супа, вареное или жареное, или сырое, разрезанное на кусочки, солят, прибавляют немного перца и томят под крышкой, часто мешая, до тех пор, пока кусочки картофеля превратятся в пюре, для чего можно прибавить оставшегося супа, чтобы вся масса получилась бы не очень жидкой и не густой, в виде соуса.