Не только кимчхи: История, культура и повседневная жизнь Кореи

Конечно, и в более ранние времена корейцы ели острую пищу, но до появления красного перца, то есть примерно до 1600 года, острота достигалась за счёт других ингредиентов. Самым популярным на тот момент был зантоксилум перечный (Zanthoxylum piperitum), больше известный как сычуаньский перец. Современное корейское название красного перца кочху происходит именно от той специи – слово кочху переводится как «острый сычуаньский перец».

Заготовка капусты для кимчхи в 1950-е гг. Тогда корейская деревня ещё сохраняла свой традиционный вид: если не обращать внимания на пневматические шины, которыми оснащена повозка, точно такой же снимок можно было сделать и в 1850 году

Первое упоминание о красном перце чили в корейских текстах датировано 1613 годом, когда известный корейский учёный Ли Су-кван описал его следующим образом: «Красный перец очень острый. Он был ввезён из Японии, поэтому его ещё иногда называют японской горчицей».

Понадобилось около столетия, чтобы острый перец чили стал тем неотъемлемым ингредиентом корейской кухни, каким является сейчас. Перечная паста кочхучжан появилась в 1610-х гг., но вплоть до XVIII века красный перец не использовался в приготовлении основного блюда корейской кухни – кимчхи, которое делается из ферментированной пекинской капусты или из других овощей (реже). Только во второй половине XVIII века корейцы стали делать кимчхи по рецепту, который сейчас является основным, то есть с большим количеством красного перца. Рецепт кимчхи в этом варианте, с добавлением красного перца, был впервые зафиксирован в письменных текстах только в 1760-х гг. Таким образом, блюдо, которое многие считают «древним» и «традиционным», в действительности появилось в корейской кухне в Новое время.

Корейцы верили в чудодейственные свойства красного перца: они считали, что злые духи не переносят его острый вкус и поэтому убегают из тела того, кто ест красный перец. Врачи традиционной медицины долгое время полагали, что красный перец способствует пищеварению. В старые времена перец также служил символом: при рождении мальчика на воротах дома новорождённого вывешивалась соломенная верёвка, в которую вплетали стручки красного перца, – символика тут, полагаю, вполне понятна.

Рассказы о чудодейственных медицинских свойствах кимчхи часто можно услышать и сейчас, но относиться к ним следует осторожно: когда хвалят кимчхи, обычно умалчивают, что по сравнению с жителями других развитых странах именно у корейцев есть самые высокие шансы заболеть раком желудка. Тем более не сообщают в корейской массовой прессе о том, что многие специалисты связывают эту печальную статистику именно с пристрастием корейцев к острым ферментированным блюдам. Замалчивание того, что употребление большого количества кимчхи повышает риск рака желудка, имеет политические причины: исследования, ставящие под сомнение удивительные лечебные свойства кимчхи, в Корее считаются глубоко непатриотичными…

Как можно объяснить привязанность корейцев к острой пище? Главная причина проста: перец богат витамином С, что на протяжении веков было очень важно для корейцев, основным питанием которых служили рис, ячмень и некоторые другие зерновые. Именно зерновые давали рядовому корейцу 80–90 % всех тех калорий, без которых он не мог бы идти за плугом или заниматься иными видами тяжёлого физического труда, – а ведь изнуряющий физический труд был уделом большинства людей вплоть до недавнего времени.

Однако какими калорийными ни были бы рис или иные злаки, в них содержится мало витаминов. Поэтому корейцы с давних времён ели варёный рис, в который не добавляли ни масла, ни приправ, вместе с так называемым панчханом – небольшими порциями овощных или, реже, рыбных (у богатых – иногда даже мясных) закусок, которые не давали много калорий, но зато служили источником витаминов. В приготовлении таких закусок перец оказался незаменимым ингредиентом. Таким образом, красный перец имел двойную функцию: с одной стороны, он был источником витаминов, а с другой – делал пресную рисовую или ячменную кашу несколько вкуснее и, скажем так, удобоваримее.

Красный перец чили не единственный продукт, появившийся в Корее в начале XVII века. Многие растения родом из Америки попали в Корею сходным путём – через Испанию и Японию. Среди стран Восточной Азии именно Япония имела самые тесные контакты с Западом, и именно она в ходе Колумбова обмена послужила плацдармом для ввоза и распространения по региону новых растений американского происхождения.

Из числа попавших тогда в Корею растений на втором месте по значению находится кукуруза. Этот неприхотливый и урожайный злак был завезён в Корею в XVII веке и стал важным источником калорий. В Северной Корее именно кукуруза уже много десятилетий является основным продуктом питания простонародья, в то время как рис там доступен в основном местной элите.

Первые упоминания сладкого картофеля – батата – в корейских текстах относятся к 1763 году, когда, действуя по поручению короля Ёнчжо, корейское посольство специально привезло семена батата из Японии. Батат, как и родственный ему картофель, является растением южноамериканского происхождения, попавшим в Восточную Азию в начале XVII века. Автор этих строк, как, вероятно, и большинство россиян, не слишком любит сладкий картофель, а вот в Корее из всех корнеплодов именно батат является самым популярным. Печёный батат не протяжении десятилетий был самой распространённой уличной закуской – корейским эквивалентом пирожков или мороженого. Его пекли и продавали прямо на улицах – хотя сейчас характерные печки, в которых пекли батат, почти исчезли.

Корейский фестиваль кимчхи. В центре Сеула, перед городской мэрией, проходит конкурс на умение готовить кимчхи (победителя или, скорее, победительницу определит жюри на месте). Ноябрь 2014 года

Привычный же нам картофель был завезён из Китая позже, в конце XVIII века. В XIX столетии западные миссионеры пытались пристрастить корейцев к картофелю, однако он корейцам так и не полюбился. В Корее картофель считали пищей нищих – тех, у кого нет средств не только на рис, но даже и на кукурузу с ячменём. Поэтому отнюдь не случайно, что он получил распространение в самых бедных регионах страны.

Чо Ом – глава корейского посольства в Японию 1763 года, который по поручению короля Ёнчжо привёз оттуда семена батата (сладкого картофеля)

Помидорам в Корее тоже повезло не сразу: впервые появившись в начале XVII века (одновременно с красным перцем), томат был вскоре предан забвению, и вернулся он в рацион корейцев гораздо позже, уже в XX веке – как легко догадаться, под влиянием западной кухни.

Такое же широкое распространение, как и перец, получил в Корее табак. Первые упоминания о курении табака в Корее содержатся в документах, датированных десятыми годами XVII века, а всего лишь полвека спустя побывавшие в стране иностранцы писали, что корейцы обоих полов курят поголовно, причём начинают с подросткового возраста (подробнее об истории табака и курения в Корее будет рассказано в главе 51).

Ещё одной заморской пищевой новинкой, с успехом прижившейся в Корее, стала клубника. Привычная нам садовая клубника – это в первую очередь результат скрещивания европейской земляники и чилийской клубники. Вывели эту ягоду в Европе довольно поздно, только в XVIII веке, а в Корею она попала около 1900 года. Долгое время она оставалась экзотикой, и разводили клубнику в основном на опытных станциях и в экспериментальных хозяйствах. «Эпоха клубники» в Корее по-настоящему началась только в семидесятые годы XX века, когда в стране стали появляться многочисленные теплицы.

В Южной Корее клубника – это ягода зимняя. В открытом грунте её практически не выращивают, пик клубничного сезона приходится на март, когда клубнику продают везде, а вот летом или осенью купить её невозможно. Вот уже три-четыре десятилетия клубника является для корейцев не просто главной, но и по существу единственной ягодой, так как остальные ягодные культуры остаются в Корее малоизвестными (только в самое последнее время, где-то после 2015 года, на полках магазинов временами стали появляться черника, вишня и малина).

Любопытно, что бананы появились на полках корейских магазинов раньше, чем клубника, – но при этом на протяжении долгого времени они оставались малодоступными для большинства населения. В открытом грунте бананы в Корее не растут, однако около 1910 года, когда Корея стала японской колонией, в Корею стали поступать бананы, выращенные на Тайване – то есть в другой японской колонии. Ввозили их, кстати, зелёными, а потом давали созревать в специально оборудованных хранилищах (автору это напоминает о детстве в Ленинграде семидесятых – правда, зелёные бананы, которые «выбрасывали» пару раз в году, доводились до кондиции в домашних условиях).

Одновременно с бананами появились в Корее и ананасы, которые обычно попадали на полки магазинов в виде консервов. Консервированные ананасы ели с мясными блюдами, а сироп из этих банок тоже тогда считался деликатесным и экзотическим напитком.

В 1930-е гг. тайваньские бананы в Корее продавались даже в маленьких городках, но стоили они немало: за один банан надо было заплатить 10–15 чон, что составляло примерно пятую часть дневной зарплаты квалифицированного рабочего. С приходом независимости бананы на несколько лет исчезли из магазинов: экспорт тропических фруктов в страну был прекращён, бананы и прочие ананасы стали считаться предметами роскоши, на которые не следует тратить драгоценную валюту.

Впрочем, бананы и консервированные ананасы попадали в корейские магазины и в 1953–1990 гг. Часть из них поступала по бартерным сделкам из того же Тайваня (их тогда меняли на корейские яблоки), а часть выращивалась в теплицах в южной части страны. Разведение бананов и ананасов в теплицах началось в шестидесятые. Стоили бананы по-прежнему дорого, и покупали их штуками, как лакомство для детей или на праздник.

Только в 1991 году прекратили действовать запретительные пошлины, делавшие невыгодным импорт в страну бананов и иных тропических фруктов. После этого цена на бананы упала в несколько раз, и сейчас они есть даже в маленьких сельских лавках. Однако и в наши дни фруктовые отделы корейских магазинов не слишком изобилуют продуктами тёплых широт – пожалуй, из всей тропической фруктовой экзотики в массовый обиход в Корее вошли только бананы, ананасы и киви (всё остальное тоже есть – но только в больших магазинах и по довольно высоким ценам).

Конечно, не только новые продукты питания стали результатом проникновения европейцев в Восточную Азию, которое началось в конце XVI века. Вместе с чужеземцами пришли и новые религии, ставшие важной частью жизни современной Кореи, о чём и пойдёт речь в следующей главе.

02

Христианин из Китая

В апреле 1801 года местным властям в Сеуле сдался мужчина. Он едва говорил по-корейски, но неплохо владел ханмуном, то есть классическим китайским языком, который в те времена являлся главным языком письменного общения образованных людей (см. главу 7). Мужчина рассказал, что зовут его Чжоу Вэньмо, что он родом из Китая и является католическим священником, направленным в Корею по просьбе корейской христианской общины для миссионерской работы. На протяжении нескольких лет он работал подпольно, распространяя на территории Кореи христианское учение, которое было там запрещено.

Арест и полученные от Чжоу Вэньмо сведения поставили правительство Кореи в весьма неприятное положение. К тому времени Корея уже успела несколько раз столкнуться с адептами «варварского» учения Иисуса из стран «неведомого и непросвещённого» Запада. Однако учение, несмотря на всю странность и «аморальность», распространялось в кругах местных дворян-интеллектуалов, которые с 1780-х гг. активно читали Библию и христианские трактаты (разумеется, в переводах на ханмун).

Действительно, христианизация Кореи началась необычно – не в результате деятельности иностранных миссионеров (сценарий, привычный для стран региона), а через распространение христианской литературы. В конце XVIII века многие молодые образованные корейцы стали тяготиться официальной конфуцианской доктриной, которую они всё чаще воспринимали как набор оторванных от реальности умозрительных построений и пустых схоластических фраз. Им надоели бесконечные споры о соотношении начал «ли» и «ци» – дальневосточный аналог споров средневековых европейских схоластов о том, сколько именно ангелов может поместиться на острие иголки. Их интересовали другие вещи – физика, инженерное дело, астрономия, география. Внимание молодых интеллигентов стали привлекать переводы европейских трактатов, которые тогда изредка ввозились в Корею из Китая. Поскольку в те времена все образованные корейцы свободно владели классическим китайским, они без труда читали сделанные европейскими миссионерами в Пекине переводы Евклида и Ньютона, а также отчёты о новейших географических открытиях и астрономических теориях.

Одновременно с работами по астрономии и географии корейцы стали знакомиться и с миссионерскими трактатами, в которых рассказывалось о христианстве. Экзотическая религия далёкого и манящего Запада вызвала у многих немалый интерес, и молодые корейские дворяне начали осваивать азы христианства по переводным книгам, так и не увидев ни одного живого миссионера (некоторой, пусть и отдалённой, аналогией тут может служить увлечение индийскими культами в Советском Союзе в 1970-х гг.). В 1780-е гг. им удалось установить связи с западными миссиями в Пекине, и там первые корейцы получали крещение по католическому обряду.

Встреча руководства корейского католического подполья в 1785 году

Поначалу корейское правительство активно преследовало христианство – христиан воспринимали как сторонников опасной радикальной секты, отвергавшей обыденные нормы морали. Особое возмущение и властей, и широкой публики вызывало то обстоятельство, что христиане не приносили жертвы духам предков. Этим и были вызваны обычные для Кореи того времени обвинения христиан в «аморальности», ведь принесение жертв предкам всегда считалось не столько религиозно-ритуальной, сколько моральной обязанностью каждого человека. Гонения на христиан продолжались до 1870-х гг., и за это время появилось немало католических мучеников, которые впоследствии были канонизированы церковью. Тем не менее католическая Катакомбная церковь продолжала действовать и привлекать в свои ряды значительную часть образованных корейцев – в первую очередь тех из них, кого интересовали идеи и знания Запада (то есть как раз тех, за кем было будущее).

Хотя католицизм пришёл в страну через книги, о его успехах быстро узнали находившиеся тогда в китайской столице католические миссионеры из европейских стран. Правительство Китая на протяжении долгого времени терпело их присутствие в Пекине. Власти Китая не испытывали симпатии к учению Христа, но не запрещали деятельность миссионеров по причинам вполне прагматическим: Китай уже начинал технологически отставать от Европы и нуждался как в западных знаниях в области астрономии, математики, так и в западных технологиях – в первую очередь военных. С точки зрения китайских властей, миссионеры были важным источником подобного рода научно-технической информации. По мнению властей, философские и религиозные взгляды миссионеров не создавали особых проблем, потому что их странное учение было интересно лишь очень небольшому количеству китайцев. В Корее же ситуация была совершенно иной: с момента своего появления в стране христианство стало распространяться среди элит с поразительной скоростью. Поэтому, когда в Пекине стало ясно, что христианское подполье в Корее растёт и развивается, католические миссии, которые действовали в Китае, приняли решение тайно отправить в Корею священника – тем более что и сама корейская нелегальная церковь обращалась к ним с такой просьбой. Выбор пал на Чжоу Вэньмо, 1752 года рождения, который, будучи китайцем, не должен был привлечь к себе излишнего внимания. В 1794 году Чжоу Вэньмо тайно пересёк границу и вскоре добрался до Сеула, где провёл несколько лет, скрываясь у сторонников христианства и распространяя евангельское учение.

Неизвестно, что в итоге заставило Чжоу прийти с повинной и сдаться корейским властям. Не исключено, что он просто устал скрываться (жизнь нелегала тяжела), или, возможно, были на то и другие причины. Однако его арест стал шоком для корейских властей. Инцидент с Чжоу Вэньмо свидетельствовал, что иностранные миссионеры начали отправлять в Корею своих агентов.

Была ещё одна, довольно деликатная проблема, связанная как раз с тем, что Чжоу Вэньмо был китайцем. В соответствии с установленным порядком китайцы не могли быть подвергнуты наказанию в Корее без прямого разрешения Пекина. Если находившийся в Корее подданный Китая совершал что-либо противозаконное, виновного немедленно экстрадировали в Китай, где решался вопрос о степени его вины и о соответствующем ей наказании. Таким образом, в соответствии с принятыми на тот момент правилами корейский королевский двор об инциденте с Чжоу Вэньмо должен был доложить китайскому императорскому двору (формально – своему сюзерену, ибо Корея тогда признавала свою зависимость от Китая) и немедленно вернуть его в Китай. Однако такой план был неприемлем для властей Кореи по весьма серьёзным причинам.

С начала XVII века Корея проводила политику самоизоляции. В стране не было постоянно проживающих иностранцев. Время от времени с дипломатическими миссиями в Корею приезжали китайские чиновники, но они оставались лишь на короткое время, в течение которого находились под пристальным наблюдением (см. главу 3). Несколько сотен японских купцов и их приказчиков жили в японском торговом поселении, находившемся на месте нынешнего Пусана, но и они были полностью отрезаны от корейцев (см. главу 4).

Корейские власти понимали, что миссионер-нелегал Чжоу Вэньмо долго жил в Корее и, соответственно, о стране знал очень много. На специальном совещании в присутствии королевы-регента высшие чиновники подчёркивали, что именно это делает его опасным. Например, стало известно, что один из новообращённых поведал Чжоу Вэньмо о планах Кореи «построить огромные корабли и атаковать Китай, чтобы отомстить за прошлые унижения».

Конечно, никаких «огромных кораблей» корейцы строить не собирались, однако эти рассказы имели под собой определённые основания: корейцы так никогда и не смирились с фактом, что с 1644 года Китаем правили маньчжуры – бывшие кочевники, «варвары из диких степей» – и что им, корейцам, приходилось почитать в качестве Сына Неба и правителя Вселенной не настоящего китайца-ханьца, а маньчжура. Впрочем, дело было не только в скрытой неприязни к правящей в Китае династии: к большому соседу и союзнику в Корее относились с определённой осторожностью всегда, не без основания полагая, что чем меньше китайцы знают о корейских делах, тем для Кореи лучше.

В этой ситуации корейский двор решил проблему радикально: Чжоу Вэньмо заставили молчать самым простым и надёжным способом, то есть путём отделения головы от туловища. Миссионера безотлагательно казнили вместе с некоторыми другими христианскими активистами. Об инциденте, конечно же, в Пекин ничего не сообщили.

Однако всё пошло не так, как планировалось. В 1801 году недалеко от китайской границы патрулём был задержан молодой корейский дворянин, у которого изъяли написанное на шёлке длинное письмо, спрятанное в одежде. Письмо было адресовано пекинскому епископу.

По-корейски автора шёлкового письма звали Хван Са-ён, но после крещения он взял себе христианское имя. Не совсем понятно, какое именно имя он выбрал, поскольку оно было записано китайскими иероглифами, лишь приблизительно передающими его оригинальное звучание. Иногда утверждают, что в крещении Хван Са-ёна звали Алексием Хваном, хотя чаще его называют Александром Хваном.

Содержание перехваченного письма, если выражаться мягко, было скандальным. Его автор от лица корейских христиан просил у Китая и стран Запада организовать широкомасштабное военное вмешательство в дела страны. Написанное было расценено как государственная измена, причём надо признать: как по меркам Кореи начала XIX века, так и по современным стандартам оно изменой и являлось. Правда, сейчас некоторые корейские историки-христиане описывают эту ситуацию как попытку того, что сейчас называют «гуманитарной интервенцией» в защиту свободы вероисповедания, но факт остаётся фактом: Хван Са-ён от имени корейских христиан прямо просил иностранные державы напасть на его страну и обещал этим державам всяческое содействие.

В шёлковом письме упоминалась также и тайная казнь Чжоу Вэньмо. Расправа над Чжоу была представлена как свидетельство нелояльности корейского двора Китаю, то есть государству-сюзерену. Кроме того, в письме утверждалось, что власти Кореи более не способны обеспечить в стране стабильность и порядок.

От лица корейских католиков Хван Са-ён просил Китай и христианские государства Запада установить в его стране справедливый порядок и спасти корейских христиан. Предложенный им план предусматривал прямое военное вмешательство со стороны Китая, которое должно было привести к серьёзным изменениям в политической структуре Кореи. Хван Са-ён считал, что империя Цин должна установить прямой контроль над Кореей, которая тогда пользовалась автономией и признавала китайское верховенство чисто формально. Он предлагал назначить китайского принца специальным представителем китайского императорского двора в Корее. По замыслу Хвана, принц или иной член императорского рода должен был поселиться в Корее, где стал бы контролировать и утверждать все политические решения корейского правительства. Хван Са-ён также предлагал в обязательном порядке женить корейских королей на китайских принцессах. Иначе говоря, речь фактически шла о превращении Кореи в китайский протекторат. Новое правительство, которое стало бы действовать под контролем Китая, должно было принимать западных миссионеров и способствовать беспрепятственному распространению в Корее христианства.

Предложенный Хван Са-ёном план действий подразумевал участие в операции и западных государств. Ожидалось, что они отправят в Корею и «50 000–60 000 солдат, и несколько сотен кораблей». Из этого замечания, кстати, видно, что Хван Са-ён, которому доводилось видеть только небольшие корейские корабли, не мог иметь ясного представления о флотах западных стран. Военные силы стран Запада, как думал Хван Са-ён, должны были обеспечивать безопасность миссионеров и верующих.

В качестве первого шага для воплощения своего (абсолютно фантастического) плана Хван Са-ён предложил построить на границе торговую лавку, которая была нужна, как мы сказали бы сейчас, в качестве «явочной квартиры», то есть для обеспечения конспиративной связи между корейским христианским подпольем и его предполагаемыми союзниками в Китае и на Западе.

План Хван Са-ёна был до комизма наивным: он демонстрировал, насколько слабыми были представления корейских христиан о международной ситуации и современном им мире. Нет ничего удивительного в том, что автор этого письма был немедленно казнён. Попытка отправить письмо стала также достаточным основанием для новой волны гонений на христиан.

Однако у корейского двора появились новые поводы для беспокойства. После перехвата шёлкового письма власти осознали, что весть о казни Чжоу Вэньмо рано или поздно дойдёт до Пекина. Вдобавок не было уверенности в том, что это письмо останется единичным случаем – нельзя было исключать, что другими корейскими христианами уже подготовлены аналогичные послания, которые до Пекина-таки доберутся. Обсудив ситуацию, корейцы решили работать на опережение и предоставить Китаю правдоподобную версию событий первыми.

Было решено со следующей же миссией отправить в Китай специальный документ с официальными объяснениями по поводу инцидента. Версия была такая: власти Кореи арестовали неизвестного мужчину, распространявшего христианское учение (злостное и аморальное). Он выглядел как кореец и превосходно говорил по-корейски (что было неправдой: Чжоу Вэньмо говорил по-корейски плохо). Как сообщили китайцам, мужчина представлялся очень опасным и его немедленно казнили. Однако, утверждали корейцы, позже появились подозрения, что казнённый был китайцем. Поэтому правительство Кореи, не будучи по-прежнему уверенным в подданстве правонарушителя, выражает свои искренние сожаления по поводу возможной ошибки.

Китайские дипломаты, вероятно, заметили нестыковки в представленной им версии событий (хотя корейцы готовили её очень тщательно, и регент держала ситуацию под своим прямым контролем). Однако китайских чиновников произошедшее в Сеуле заинтересовало не сильно: им было вполне достаточно того, что Корея оставалась в поле их влияния. А судьба Чжоу Вэньмо? Что же, ею серьёзные люди в Пекине тогда едва ли интересовались: в конце концов, одним сектантом больше, одним сектантом меньше… Странные последователи странного западного учения и их судьба не казались китайским чиновникам чем-то таким, чему следовало уделять большое внимание.