Кафе

Кафе
Андрей Просин

Мой опыт с кафе начался с помещения на 5 столов с витриной с тортами и мороженым. Кофемашины. Научиться делать кофе не сложно, но со временем он почему-то делается вкуснее. Оформлять кафе, как один из вариантов, возможно в формате магазина по продаже в розницу. Кафе не готовит, а только продаёт купленные где-то полуфабрикаты или пирожные…

Кафе

Андрей Просин

© Андрей Просин, 2018

ISBN 978-5-4493-5568-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Мой опыт с кафе начался с помещения на 5 столов с витриной с тортами и мороженым. Кофемашины. Научиться делать кофе не сложно. Но со временем он почемуто делается вкуснее. Оформлять кафе как один из вариантов возможно в формате магазина по продаже в розницу. Кафе не готовит, а только продаёт купленные где-то полуфабрикаты или пирожные. Так же необходим отдельный воздуховой канал с вентиляцией для устранения запахов в помещениях. Санузлы для посетителей и для персонала. Кассовый аппарат. Уголок посетителя со всеми требуемыми по перечню документами. Рвзрешение роспотребнадзора кажется называется а может гос. Договора на вывоз отходов, отдельно отработанного масла, отдельно договор на обслуживание по пожарной безопасности. Договор с Жеком на территории которого вы работаете, точно помню что они за вывоз мусора отвечают и работают по жалобам от соседей на запахи. Требуется ведение кассовой книги с обязательным приложением зет отчета, в конце дня ежедневно печатается итоговый чек. Мойщик посуды и продавец обязательно должны быть разными людьми. Кроме этого есть ещё должность уборщицы. Бухгалтера и директора. На самом деле зачастую у маленьких компаний директор и бухгалтер это один и тот же человек. С чего же началось моё знакомство с кафе. С битья множества посуды. Когда нет сотрудников и ты их ищешь, чтобы нанять. То посуда скапливается большой горой. И при мытье посуды, мокрые тарелки и фужеры соскакивают друг с друга и летят на пол. Было весело первое время все съедать. Потому что пирожные можно хранить только три дня. Я сладкоежка, но поверьте через неделю я обрадовался когда мне предложили покупать пирожные глубокой заморозки. Их продают все крупные сети кофеин, поскольку такие пирожные можно хранить год. Делать молочные коктели, мороженное шариками и кофе не так уж и сложно. Главная сложность кафе, это отдраивать каменные полы. Только женщины могут отдраить по настоящему чисто каменный пол. Алилуйя, у меня появились двух помошницы. Мы начали делать комплексные обеды. Очень важно суп подавать именно в двух тарелках. Одна глубокая, вторая от второго. Это удобно и гостям и официанту и заметно сокращает количество пятен на столе. Наши пельмени с красной рыбой разлетались на ура. Оказывается можно разрезать булочку, начинить начинкой, а потом ее склеить специальным клеем. Но проходимость была слишком низкой. Пиццу никто не покупал из-за низкой проходимости и приглашаемый специалист по выпечки пиццы. И я виноват, что не задействовал тестомес и аппарат пекущий пиццу под формат доставки пиццы на дом. Не додумался. В кафе все зависит от места и лицензии на алкоголь. 50% выручки в кафе с лицензией составляет прибыль с продажи алкоголя. И идеальное место под кафе на магистральных (проходных) улицах города, у ЗАГСов, с достаточным количеством мест для парковки. Главное конечно это стоимость арендной платы. Но важно и количество ступенек, чем меньше, тем лучше. 10% от общего потока людей не зайдут, из-за большого количества ступенек. Идеальный зал для большого кафе 300 метров, без колон и т. п. Для маленького подойдет зал на 5 столов. Подсобные помещения чем меньше по площади тем лучше. Если вы не делаете упор на доставку допустим пиццы на заказ. Салфетки, ложки, скатерти, солонки, занавески, посуду, в общем все приходится время от времени докупать из оборотных средств. Постоянная закупка продуктов, поставщики, оплата налогов. В общем 25% кафе это «прачечные». А оставшиеся 75% делятся на: 25% жесткий контроль каждой вилки, круглосуточная работа и экономия на всем, безупречная частота. И 25% это те кому повезло с помещением (от знакомых, дёшево, в хорошем месте). И 25% работают в минус, как вариант один член семьи зарабатывает много, а другому скучно и хочется заниматься кафе. Небольшой минус или ноль это не так плохо как кажется на первый взгляд, статус, место куда можно пригласить знакомых, и т.д и т. п.

ПОМЕЩЕНИЯ ПОД КАФЕ

В открытии кафе всё зависит от высокопроходного места, фасадного входа и низкой арендной платы. 50% возможного заработка приносит лицензия на алкоголь. Можно конечно выбрать концепцию кафе без алкоголя. В общем это дело на каждый день с утра до ночи, плюс находить время на закупку продуктов. При открытии любого варианта, обратите внимание на пирожные глубокой заморозки. Очень долго хранятся, быстро размораживаются, красиво выглядят и вкусные. Интерьер внутри, подача блюд, меню, всё зависит от Вашей фантазии. По документам, бумаг много. Но самый важный документ, акт на наличие отдельного вентиляционного канала. Ведение кассовой отчётности и бухгалтерия ежедневный вялотекущий процесс.

Чем отличается помещение под кафе от остальных помещений.

Идеальное местоположение у зданий ЗАГСов, в зданиях вокзалов и непосредственно у студенческих институтов. В остальных местах всевозможные форматы кафе не гарантируют прибыльность. Придется привлекать профессионалов по рекламе. Нужно обращать внимание на проходимость, на стоимость среднего чека, составление меню, индивидуальность интерьера, бренда, подхода по рекламе.

Самый выгодный сегмент: проведение банкетов и мероприятий с численностью от 100 человек требует большого зала.

Идеальный размер зала большого кафе для размещения посетителей 300 квадратных метров без перегородок и колон (допускаются). Без учета подсобных помещений: кухни, санитарных узлов для гостей и обслуживающего персонала, и подсобных помещения.

Вторым по значимости вопросом является отдельный воздуховод на кухне, для убирания ненужных запахов и ненужных вопросов от соседей.

Акт о проверке состояния отдельного воздуховода не раз спасет вас от жалоб соседей и установки пластиковых окон соседям расположенным выше помещения кафе.

Не пугайтесь нового занятия и не слушайте шеф-поваров. После советов шеф-повара по месту открытия, по меню, по персоналу и отсутствию клиентов в течении первого полугода. Вы всегда должны быть готовы, что шеф-повара имеют привычку сбегать от вас.

Поэтому при выборе места для открытия, чтобы застраховаться от убыточности, выбирайте проходные магистральные улицы.

Наличие конкурентов должно вас останавливать от открытия кафе в этом месте. Учитывайте также, что 30% кафе в России работают в убыток. То есть впечатление об успешности соседей: от стильного интерьера, обеспеченной внешности посетителей и меню с высокими ценами может быть обманчивым.

Примерно по такой схеме. Один из членов семьи зарабатывает неприлично много, а другой член семьи открывает кафе в непроходном месте

Акт о проверке состояния отдельного воздуховода не раз спасет вас от жалоб соседей и установки пластиковых окон соседям расположенным выше помещения кафе.

Не пугайтесь нового занятия и не слушайте шеф-поваров. После советов шеф-повара по месту открытия, по меню, по персоналу и отсутствию клиентов в течении первого полугода. Вы всегда должны быть готовы, что шеф-повара имеют привычку сбегать от вас.

Поэтому при выборе места для открытия, чтобы застраховаться от убыточности, выбирайте проходные магистральные улицы.

Наличие конкурентов должно вас останавливать от открытия кафе в этом месте. Учитывайте также, что 30% кафе в России работают в убыток. То есть впечатление об успешности соседей: от стильного интерьера, обеспеченной внешности посетителей и меню с высокими ценами может быть обманчивым.

Примерно по такой схеме. Один из членов семьи зарабатывает неприлично много, а другой член семьи открывает кафе в непроходном месте и ему всё равно, что кафе работает в убыток. Об открытии кафе по статистике мечтают 60% неприлично зарабатывающих граждан в России. Наверное это объясняет, почему эти кафе работают десятилетиями.

Немного статистики, в Петербурге и в Москве ежегодно открывается примерно 3000 кафе и также ежегодно закрывается 3000 кафе.

Основные моменты, влияющие на посещаемость:

– пешеходная проходимость. Измеряется секундомером и общим подсчетом прошедших мимо людей за определенное количество времени.

– расположение помещения на стороне по пути автомобиля от центра города

– отсутствие ограждающих ограждений, препятствующих посещению магазина после остановки и выхода из транспортного средства.

– наличие достаточного числа парковочных мест.

– фасадный вход.

– наличие нескольких входных групп (фасадный, для персонала, зона разгрузки, наличие пандуса).

– количество ступеней перед входом в магазин. Количество ступеней напрямую влияет на количество посетителей магазина.

– высота потолков не маловажный момент, чем выше, тем лучше. Стандартно при подборе помещений не ниже 3 метров. Запас высоты необходим для возможности размещения под потолком вентиляционных каналов, других инженерных систем и технологического оборудования.

– количество свободных касс в кассовом пространстве.

– удобство размещения стеллажей с товаром. Такие продукты как хлеб, минеральная вода и сигареты должны быть расположены сразу от входа, в за кассовом пространством.

– обеспечение необходимыми инженерными коммуникациями (водоснабжение, канализация, отопление, электрические сети достаточной мощности).

Чаще всего в торговых центрах второй и третий этажи заполняют следующими арендаторами: магазины одежды, кафе (формат банкетного зала, дискотеки), спортивные залы, реже производственными линиями по приготовлению продуктов питания (хлебопекарная продукция, кондитерская продукция).

Крупные торговые центры от 3000 кв. м. В крупных торговых центрах на первом этаже часто размещают якорных арендаторов (в том числе продуктовые магазины), зоны отдыха, кафе, ледовый каток, детские игровые комнаты, боулинг, караоке. На верхних этажах размещают всевозможные магазины одежды и аксессуаров, другие магазины, спортивные залы, кафе, кинотеатры. Часто в крупных торговых центрах есть скрытый мансардный этаж сдаваемый под офисы.

Продажи

Книг о продажах очень много. Но они написаны или для специалистов по рекламе, или для удаленных продавцов по телефону, или для продавцов в офисе (магазине), или для «уличных» продавцов (сетевой маркетинг, НЛП и т.п.)

Перспектива. Планирование: краткосрочная, среднесрочная и долгосрочная перспектива.

Ориентация на клиента: экономный, любящий надежность, сервис или роскошь.

Все эти вопросы и многие другие расписаны (будут) в этой книге.

Главное.

1. Взял в руки. Очень важное действие. Хочет того человек или нет. Он бессознательно благодарен за то, что ему что-то дали и он это держит в руке. Человек бессознательно становится более расположен к продавцу.

К слову, есть древний способ ловли обезьян в джунглях. В кувшин с узким горлышком кладут яблоко. Обезьяна подбегает, хватает яблоко. В этот момент загонщики начинают бить в барабаны. Мыслительные процессы у обезьян нарушаются и они пытаются бежать, переставая соображать, что нужно разжать руку и бросить яблоко.

2. Жадность. Если у продавца, что-то в два раза дешевле чем у других. То это становится обязательно интересно, даже если не нужно.