Русская кулинарная книга. Кушать подано!

стакана молока, 1 куриное яйцо, немного зелени петрушки и зеленого лука, 4 столовые ложки рафинированного растительного масла, соль, черный молотый перец.

Промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить около четверти часа, затем откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нашинковать.

Хлебный мякиш замочить в молоке, затем пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, измельченные петрушку и лук, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и полученной массой нашинковать голубей. Зашить толстой хлопчатобумажной ниткой, положить в разогретый сотейник (сковороду) и обжарить на растительном масле (половину масла оставить для жарки свеклы) до золотистого оттенка, после чего поставить посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.

Пока голуби будут «доходить до кондиции», можно промыть и очистить свеклу, нарезать ее тонкими ломтиками, чтобы быстрее сварилась, отварить в подсоленной воде, достать, откинуть на дуршлаг, после чего обжарить на растительном масле.

Готовых голубей освободить от нитки, полить сметанным соусом и подать к столу с гарниром из свеклы.

Для получения Сметанного соуса следует нарубленную зелень 1 пучка петрушки смешать с соком половины лимона и стаканом сметаны и посолить по вкусу.

А курочка крылышками бряк-бряк-бряк, или «Манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу»

Блюда из домашней птицы, такие, как индейка с лимоном, цыплята в рассольнике, лапша с курицей, жареный гусь с яблоками, утка, обложенная огурцами, жареная курица, налитая яйцами, потрох гусиный и утиный, были традиционными блюдами русской кухни.

Давно это было, очень давно. Задолго до того, как с легкой руки небезызвестного полковника Сандерса мир наводнили жареные по заокеанскому рецепту цыплята…

Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.

«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, – было написано в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», – то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана…

Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».

Получать от гуся жирную печень можно было и другим способом: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха.

После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза».

«Энциклопедический словарь» Брокгауза и Ефрона сообщал читателям, что: «В шестимесячном возрасте индюшата достигают полного развития в росте. Осенью происходит сортировка их: одни остаются на племя, другие поступают на откармливание естественным и искусственным или насильственным способом. При первом помещают их в особом курятнике и кормят питательным и нежным, возможно разнообразным кормом до самого дня убоя, вареным, тертым картофелем, смешанным с овсяною, гречишною или ячменнoю мукою, зернами пшеницы. Для откармливания по второму способу сажают И[ндейских] кур в особые ящики с решетчатым дном в задней части и сначала кормят некоторое время как обыкновенно, потом же насильственно. С последней целью приготовляют из пшеничного или ячменного теста продолговатые катышки, величиною с большой палец руки, которые смачивают теплой водой, или снятым молоком, и три раза в день, по 5–6 штук, пропихивают пальцем в горло И[ндейских] кур. Чтобы придать особый специальный вкус мясу откармливаемых И[ндейских] кур, к обыкновенной их пище прибавляют растертые желуди, или каштаны, смешанные с мукой, или кормят их грецкими орехами, постепенно увеличивая число их до 12 шт., после чего количество даваемых орехов в том же порядке начинают уменьшать. При насильственном откармливании И[ндейских] кур можно пользоваться и особыми, предложенными для этой цели, аппаратами, непременно соблюдая общее правило: а) постепенность в порциях корма – сперва увеличение их и затем такое же уменьшение и б) убивание тех птиц, у которых обнаружится затруднительное от ожирения дыхание. Откармливание продолжается 21–40 дней».

В одном из номеров «Журнала общеполезных сведений» за 1835 год литератор Владимир Бурнашев, которого Николай Лесков назвал «первенцем богемы в России», делился с читателями своими соображениями о том, каким образом надлежит откармливать индейку, чтобы та стала истинным украшением любого стола:

«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть, просто вбивая ей его в горло.

На другой день таким образом попотчевать ее двумя орехами, на третий – тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй – 10, затем – 9, 8 и до одного.

С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.

Я у одной помещицы ел такую индейку.

Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками.

Что это?

Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу».

Опять незадача: Гоголь умолчал о том, какую именно индейку со сливами мастерски готовила тетушка Ивана Федоровича Шпоньки – жареную или тушеную. Ничего не поделаешь – придется нам рассмотреть оба рецепта.

Начнем с жареной

Ингредиенты для приготовления Индейки жареной со сливами:

1 индейка, 1 кг свежих слив, 2 ст. ложки сметаны и соль.

Очищенную и выпотрошенную индейку обмоем, высушим салфетками и натрем со всех сторон солью. Нафаршируем сливами, затем зашьем ее толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!). Крылья отогнем к спинке и свяжем проволокой (естественно – «голой» металлической проволокой, без изоляции). Ноги индейки такой же проволокой свяжем спереди. Смажем индейку сметаной, положим на противень спинкой вниз и поставим в разогретую до 200–220 градусов духовку, где она будет готовится не менее 2 часов. Время от времени не забывайте поливать индейку жирным соком с противня.

Кстати, имейте, пожалуйста, в виду, что жареная индейка со сливами хороша и в качестве холодной закуски.

Вместо свежих слив для начинки можно брать и сушеные, которые предварительно следует вымочить в воде не менее 12 часов.

Елена Молоховец предпочитала готовить жаркое из фаршированной индейки несколько иначе.

Индейка, тушенная со сливами, подготавливается к процессу так же – чистится, потрошится, но затем нарезается на порционные куски, которые обжариваются в растительном масле до образования золотистой корочки.

Затем к индейке добавляются измельченные и обжаренные в растительном масле коренья – лук, морковь, сельдерей и нарезанные ломтиками сливы. Добавляется немного воды, и блюдо тушится до полуготовности, после чего к нему добавляют стакан сметаны, солят и доводят тушение до конца.

Перед подачей на стол можно посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты:

1 индейка, стакан сметаны, около килограмма сливы, 4–5 ложек растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, немного корня сельдерея, несколько веточек свежей зелени петрушки, соль.

Индейку или индюка ели герои многих литературных произведений. У Николая Лескова в «Смехе и горе» герой вспоминает (с признательностью, разумеется) жареного индюка, которого ему довелось есть:

«Как теперь его помню: это был огромный, хорошо поджаренный, подрумяненный индюк на большом деревянном блюде, и в его папоротку («Папороть ж. или папороток м. – крыльце у птицы, малое крылышко, т. е. второй сустав крыла, локоток, две кости между плечиком и кистью». Вл. Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка») был артистически воткнут сверкающий клинок большого ножа с белой костяною ручкой. Петр Иванович подал индюка и, остановившись, сказал:

– Прикажете раскроить?

– Нет, пожалуста, пожалуста… твоих услуг не надо, – отвечала генеральша».

Теперь мы отправимся дальше и узнаем, как угощались Иван Иванович и Иван Никифорович. А угощались они знатно. Судите сами:

«Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах. Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением. Выбирая самые тонкие рыбьи косточки, он клал их на тарелки и как-то нечаянно взглянул насупротив: творец небесный, как это было странно! Против него сидел Иван Никифорович».

Следом за Гоголем мы ничего не скажем «о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам». Описание этих блюд весьма расплывчато и неопределенно. Ну что может скрываться под кушаньем, похожим на сапоги, да еще не простые, а вымоченные в квасе? Причудливо изогнутая рыба? Еле втиснутая в сковородку жареная колбаса? Или, быть может, жареные баклажаны? Гадать можно бесконечно…

Опять же соус, «который есть лебединая песнь старинного повара». У каждого повара своя лебединая песнь. У кого бешамель, у кого – тартар, а у кого и кетчуп из супермаркета. Вы скажете, что кетчуп – это не соус? Ошибаетесь – соус, самый что ни на есть настоящий томатный соус.

Так же невозможно опознать и соус, «который подавался обхваченный весь винным пламенем». Он был щедро полит ромом, который потом подожгли? Или просто от пламени свечи загорелись пары, выдыхаемые хорошо «принявшим на грудь» официантом? Увы, история не знает сослагательного наклонения, и домыслы здесь неуместны!

Останавливаться на «индейке с сливами и изюмом» после того, как только что говорили об индейке со сливами, тоже нет никакого смысла. Добавьте к сливам горсточку вымоченного изюма – и дело с концом. Будет наша индейка не только со сливами, но и с изюмом.

Вот мнишки – совсем другое дело.

Оговорюсь сразу – к небезызвестной дочери сандомирского воеводы Марине Мнишек и ее ясновельможному роду это блюдо не имеет никакого отношения.

Мнишки делаются так – берется пшеничная мука, яйца, творог, тертый картофель, молоко и соль. Замешивается не слишком крутое тесто, из которого формуют небольшие шарики и жарят их до готовности в сливочном или растительном масле. Пропорции вариабельны, на усмотрение повара. Обычно на 3 части муки берется по 2 части творога и картофеля.

Утрибка — это блюдо из потрохов, рецепт которого забыт основательно. Забыт вместе с самим названием блюда. И если бы автору этой книги не посчастливилось однажды побывать в Одессе, и если бы поиски места, где можно вкусно пообедать не привели его в неприметный ресторанчик, расположившийся в подвале на Греческой улице близ Соборной площади, то рецепт утрибки не попал бы на страницы этой книги.