Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Во-первых, белорусы готовят «клецки с душами». Не надо пугаться и вспоминать торг Фауста с Мефистофелем, так называются клецки с начинкой. Как самый простой вариант можно в середину каждой клецки вдавить маленький кусочек сала. Клецки станут и вкуснее, и сочнее, и сытнее.

Во-вторых, белорусы широко используют для приготовления клецок ржаную муку, подчас смешивая ее не только с гречневой, но и с ячменной.

В-третьих, для того чтобы клецки получались как можно более нежными, белорусы преимущественно замешивают тесто не на воде, а на молоке или сливках.

Примерно со второй половины XVIII века клецки распространились в России, преимущественно как составная часть супов, а не как основное блюдо и не как гарнир к мясу или птице.

Елена Молоховец рекомендовала класть клецки как в бульоны, так и в сложные супы, супы-пюре, молочные супы.

Следом за рисовыми клецками шел рецепт давно и, надо сказать, совершенно незаслуженно забытых клецок из раков, которые хорошо сочетались с мясными бульонами и супами, например супом из телятины:

Следом за галушками, как пишет Гоголь, «подали жареного кабана с капустою и сливами». Неизвестно, был ли то дикий кабан, или домашний кабанчик, но разница, собственно, в том, что мясо дикого кабана, как более жесткое, предварительно маринуется в смеси 1 части 6 %-ного уксуса с 3 частями воды с добавлением рубленого репчатого лука, лаврового листа, сушеной зелени, молотого черного и красного перца и соли. Маринуют мясо от 6 до 24 часов, в зависимости от возраста кабана и его жирности (жирное мясо, как более мягкое, маринуют относительно недолго).

Ингредиенты:

мясо кабана, свежая капуста, чернослив, небольшой кусок сала, черный молотый перец, соль.

Берем кабанье мясо, очищаем его от костей и пленок, режем на крупные куски, высушиваем их салфеткой, слегка отбиваем и натираем смесью соли и черного молотого перца.

Затем берем кочан свежей капусты (можно взять полкочана, или два кочана – это не принципиально), очищаем его от верхних листьев, промываем, нарезаем короткой соломкой или брусочками, сбрызгиваем уксусом.

Растапливаем в глубокой сковороде или сотейнике немного сала и обжариваем на нем капусту в течение двух минут на сильном огне, затем огонь убавляем до слабого, добавляем немного воды и тушим капусту под крышкой до полуготовности. Вместо воды можно добавить мясной бульон. Закончив тушить, добавляем к капусте нарезанный чернослив, количество которого определяем исходя из собственных предпочтений, солим по вкусу и перемешиваем.

Так же растапливаем в другой сковороде немного сала и обжариваем на нем куски мяса с обеих сторон до появления румяной поджаристой корочки. Затем перекладываем мясо к капусте с черносливом (мясо кладется поверху), накрываем крышкой и ставим в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку, чтобы довести до готовности (в духовке жаркое готовится от 20 до 40 минут). Вот и все, приятного аппетита!

Ниже приведен «облагороженный» рецепт на ту же тему от Елены Молоховец.

На взгляд автора этой книги, самым примечательным блюдом из свинины, упомянутом Еленой Молоховец, является «верещака». Не столько из-за ингредиентов и способа приготовления, сколько из-за своего примечательного названия.

Первым делом, конечно же, приходит на ум, что несчастная свинка отчаянно верещала в предчувствии скорой кончины, оттого-то блюдо и назвали «верещакой». В словаре Даля «верещаки» нет, но есть схожие по звучанию «верещага» – «резкий болтун, говорун, таранта, трещетка; брюзга, воркотун, бранчивый, сварливый человек; ж. перм. выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак» и «верещанка» – «перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Так что скорее всего своим названием блюдо обязано шуму, производимому свининой при жарке.

А известно ли вам, что представляет собой «лемишка», упомянутая в гоголевском тексте? В наши дни о ней практически забыли, и не только в России, на юге которой лемишки когда-то были хорошо известны, но и на Украине – родине лемишки.

Лемишка – это блюдо из гречневой муки с салом, схожее по способу приготовления с запеканкой. Упоминание об этом истинно украинском народном блюде неоднократно встречается в небезызвестной «Энеиде» Котляревского. Простую в приготовлении лемишку украинцы ели и за завтраком, и за обедом, и за ужином, сдабривая ее подсолнечным или конопляным маслом, молоком, сметаной. «Лемишка да щерба (род ухи – А. С.) – казацкая еда», – гласит народная поговорка.

Готовится Лемишка просто. Гречневая мука слегка обжаривается в духовке на противне, затем ссыпается в глиняную или металлическую посуду и заваривается подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, после чего к ней добавляется мелко нарезанное (соломкой или брусочками) и слегка обжаренное сало. Затем все как следует вымешивается, выкладывается в форму для запекания и ставится в предварительно разогретую до 180–200 градусов духовку примерно минут на 20.

Как и галушки, лемишка хороша только в горячем виде!

Раз уж мы полностью разобрались с первой цитатой, то пора перейти ко второй. К диалогу Ивана Федоровича Шпоньки и его тетушки:

«– Ну, что ж, обед был хороший?

– Очень… да, весьма, тетушка.

– Ну, какие ж были кушанья, расскажи? Старуха-то, я знаю, мастерица присматривать за кухней.

– Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными…

– А индейка со сливами была? – спросила тетушка, потому что сама была большая искусница приготовлять это блюдо.

– Была и индейка!..».

Начнем с Сырников. Рецепт этого блюда из творога известен повсеместно, в отличие от той же лемишки, и потому долго распространяться о них нет никакой нужды. Рецепт, который приводит в своей книге Елена Молоховец, практически не претерпел никаких изменений.

Правда, если сейчас сырники преимущественно жарят, то в старину их еще и варили. В результате получался вариант галушек с творогом. Поверьте (а при желании и проверьте) – получалось вкусно.

Голубей употребляли в пищу еще в глубокой древности. Древнеримский ученый Варро, живший в I веке до н. э., упоминал в своих записях о голубятнях, в котoрых содержалось по нескольку тысяч этих птиц, подававшихся в качестве деликатесного блюда к столам императоров и высшей знати. О диетических свойствах голубиного мяса писал Авиценна.

В пищу хорош далеко не всякий голубь. Есть особые, мясные породы голубей, которых в мире насчитывают около полусотни. Мясные голуби отличаются от своих собратьев большей упитанностью и более мягким мясом, по вкусовым качествам более напоминающим мясо не домашних, а диких птиц.

В приготовлении голубей нет никаких секретов, разве что по времени готовятся они дольше курицы и предварительно подвергаются маринованию. Нам не известно, чем были начинены голуби, которых подавали Ивану Федоровичу Шпоньке, но можно предположить, что это была мясная или свекольная начинка, наиболее распространенные в то время начинки для голубей.

Ингредиенты для шести порций Голубей, начиненных потрохами и телятиной:

6 молодых голубей, небольшой кусок мякоти телятины, 4–6 гусиных печенок, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 средних луковицы, пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Вначале надо выпотрошить голубей, оставив печень, сердце, зоб. Голубиные потроха вместе с телятиной и гусиной печенкой измельчаем ножом (желающие могут воспользоваться мясорубкой), смешиваем, добавляем мелко нарезанный лук, соль и перец, еще раз перемешиваем, после чего обжариваем на сковороде около пяти минут в 2 столовых ложках сливочного масла.

Затем смесь остужаем, добавляем в нее мелко нарубленную зелень петрушки, перемешиваем и начиняем ею голубей. По окончании процесса голубей зашиваем толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!), помещаем в сотейник (сковороду) и обжариваем в оставшейся части сливочного масла до золотистого оттенка, после чего ставим посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.

Перед подачей на стол не забудьте удалить нитки!

Для этого блюда прекрасно подойдет Грибной соус.

Ингредиенты:

горсть целых шампиньонов, 4–5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 средние луковицы, 1 или 1

/

стакана сметаны, соль.

Вначале отварим горсть целых шампиньонов в небольшом количестве воды (варятся на хорошем огне около четверти часа), затем вытащим их из воды, дадим остыть и мелко нарубим. 4–5 столовых ложек муки поджарим в 2 столовых ложках сливочного масла, добавим туда парочку измельченных луковиц, продолжим жарку еще две-три минуты, затем вольем стакан бульона, получившегося при варке шампиньонов, помешивая, доведем до кипения, положим нарезанные шампиньоны, добавим 1 или 1

/

стакана сметаны, посолим, хорошенько перемешаем и, продолжая помешивание, снова доведем до кипения.

Соус готов.

Голуби, фаршированныe свеклой.

Ингредиенты для шести порций Голубей, фаршированных свеклой:

6 голубей, 3 средних или две крупные свеклы, 2 толстых пучка свекольной ботвы, треть батона хлебного мякиша,

/