Русская кулинарная книга. Кушать подано!

/

часть батона белого хлеба, 1 яйцо,

/

стакана молока,

/

стакана сливок, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной свежей зелени укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Берем мякоть телятины, промываем ее и тщательно очищаем от пленок и сухожилий (можно взять куриное филе без кожи), нарезаем кусочками и дважды пропускаем через мясорубку. Затем добавляем в фарш растертое сливочное масло (2 ст. ложки), яйцо, сливки, соль, перец и хорошенько взбиваем смесь (вручную или при помощи кухонного комбайна). Полученную массу разделяем на небольшие шарики, формуем котлеты, обваливаем их в тертых белых сухарях и недолго (до полуготовности, до получения румяной корочки) обжариваем с двух сторон в разогретом сливочном масле (2 ст. ложки). Затем сковороду с котлетами помещаем на 10 минут в предварительно разогретую до 180 градусов духовку или, накрыв крышкой и добавив четверть стакана воды, столько же времени держим на слабом огне.

Пожарские котлеты можно гарнировать практически чем угодно – жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисом или гречкой, припущенными овощами, зеленым горошком, квашеной капустой и т. д.

«Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».

О стерляжьей ухе мы уже говорили, но прежде чем перейти к шабли, несколько слов о стерляди: «Каменский прислал мне из Сибири стерлядь в 2 аршина и 2 вершка длины и в 1 пуд 4 фунта веса, – сообщал в 1826 году сенатору Александру Яковлевичу Булгакову его брат Константин, петербургский почт-директор и управляющий почтовым департаментом. – У нас не в чем бы и сварить такого урода, а как сегодня кстати постный день, то вспомнил, как прежде посылал иногда рыбу покойному Государю для стола, решился и эту поднесть Императору, но просил своего князя наперед доложить Его Величеству. Государь принял милостиво, приказал меня благодарить, а рыбу отослал к Нарышкину, что уже и исполнено».

Шабли — винодельческий регион и одноименный город в северной Бургундии, давшие название местному белому сухому вину. Для приготовления вина шабли используется исключительно виноград сорта шардоне. Цвет шабли обычно бледно-желтый с едва заметным зеленоватым оттенком. По мнению знатоков, шабли отличает свежесть, легкость, гармоничный цельный вкус и богатство букета. Шабли рекомендуют для морепродуктов, рыбных блюд, фуа-гра, блюд из птицы.

Кстати говоря, к любителям «классического шабли» относит себя Стива Облонский в «Анне Карениной».

Русский поэт Серебряного века Михаил Кузмин начал одно из своих самых знаменитых стихотворений «Любовь этого лета» строчками: «Где слог найду, чтоб описать прогулку, Шабли во льду, поджаренную булку И вишен спелых сладостный агат?».

Другой поэт Серебряного века, Игорь Северянин, в одном из своих сонетов претенциозно воспевал «с икрою паюсною рябчик, кувшин Шабли и стерлядь из Шексны».

Помните?

Ты ласточек рисуешь на меню,

Взбивая сливки к тертому каштану.

За это я тебе не изменю

И никогда любить не перестану.

Все жирное, что угрожает стану,

В загоне у тебя. Я не виню,

Что петуха ты знаешь по Ростану

И вовсе ты не знаешь про свинью.

Зато когда твой фаворит – арабчик

Подаст с икрою паюсною рябчик,

Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны,

Пикантно сжав утонченные ноздри,

Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,

Приняв ту дрожь за веянье весны…

Поэт-хулиган Владимир Маяковский много позже откликнулся на этот сонет своим знаменитым: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй…»

В кухне XIX века рябчики были распространены весьма широко и, собственно говоря, буржуйским деликатесом не считались. Вполне доступная птица, не идущая ни в какое сравнение с теми же устрицами, ананасами и трюфелями. Непонятно, по какой причине Маяковский отправил рябчика на буржуйский стол. У Елены Молоховец можно найти изрядно блюд из рябчиков. Вот, например:

Есть и вторые блюда из рябчиков:

Встречаются и изыски, вроде марешаля из рябчиков. Термином «марешаль» в классической кухне именуется способ приготовления мелких кусочков мяса соте в хлебной крошке и блюда, приготовленные подобным образом. Рыбу а ля марешаль приготовляют исключительно на пару.

После шабли нельзя не вспомнить другое известное вино, о котором писали и Александр Пушкин и Александр Блок. Это, как многие читатели уже догадались, Аи.

Пушкин признавался в том, что:

К Аи я больше не способен;

Аи любовнице подобен

Блестящей, ветреной, живой,

И своенравной, и пустой…

Блок выражался выспренно:

Я послал тебе черную розу в бокале

Золотого, как небо, Аи.

«Золотое, как небо, Аи» — является одним из знаменитых шампанских вин, название которого произошло от коммуны Аи, одного из самых известных виноградников Шампани. Аи было положено закусывать свежей клубникой, во все времена года доставляемой из стеклянных теплиц итальянской Пармы.

Помимо изысканных блюд Пушкин любил и простые, исконно русские лакомства, такие, например, как варенец и моченые яблоки. Об этом писали в своих воспоминаниях современники поэта. Доходило до смешного – выпрашивая у сердитой ключницы моченые яблоки, Пушкин уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи».

Варенец, также именуемый «греческим молоком», дожил до наших дней, правда, нынче он известен под названием «ряженка». Ее легко можно приготовить с использованием термоса. Нужно вскипятить молоко, влить его в предварительно ополоснутый кипятком термос, закрыть термос крышкой и выдержать в нем молоко в течение суток.

В старину же варенец готовили… с серебряной закваской. Да-да, это не ошибка – именно с серебряной закваской. Не верите? Вот рецепт такого варенца, можете попробовать приготовить его самостоятельно.

В бутылку молока надлежит опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски (остальную закваску можно хранить на холоде до двух недель), после чего поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать (можно обойтись плитой и слабым огнем вместо печи, правда вот, мешать придется действительно часто). Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в чистую посуду и охладить.

Подавали варенец с сахаром и мелко истолченными и просеянными через сито ржаными сухарями.

Вот еще один старинный рецепт варенца: «Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступать с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить

/