Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты для Стерляжьей ухи:

1 средняя стерлядь, около килограмма мелкой рыбы (допускается вместо рыбы взять 1 небольшую курицу), понемногу корня сельдерея, лука-порея, зелени укропа и зелени петрушки, 2 средние луковицы, 3 шт. лаврового листа, немного мускатного ореха, половина лимона, 1–2 стакана шампанского или треть стакана водки, черного молотого перца и соли по вкусу.

Кладем в холодную воду (количеством до 2 литров) мелкую рыбу или курицу и варим ее, добавляя под конец коренья, пряности и соль. Рыбу развариваем, курицу варим до отделения мяса от костей, после чего процеживаем бульон сквозь салфетку и даем ему остыть. В остывший бульон опускаем нарезанную кусками стерлядь, вливаем 1 стакан холодной воды и варим, поначалу снимая накипевшую пену. Когда стерлядь будет готова, вливаем в уху шампанское (вместо шампанского можно взять сухое белое вино) или водку, кипятим с минуту, затем переливаем в супницу, где должно лежать несколько ломтиков очищенного от кожуры и зерен лимона, посыпаем измельченной зеленью петрушки и укропа и подаем на стол, не накрывая супницу крышкой, чтобы волшебный аромат нашей ухи распространился по всей гостиной (столовой).

Гоголь в «Мертвых душах» упоминал Стерляжью уху с налимами и молоками. Помните?

«…и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом…».

Ингредиенты:

1 свежая стерлядь, 1 цыпленок весом около килограмма, с полкило свежих (из замороженных ухи не выйдет!) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3–5 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима из пяти свежих рыбин, 1 лимон, пучок зелени петрушки, соль.

Курицу промываем, заливаем 2,5 литрами воды, доводим до кипения на сильном огне, затем огонь убавляем до среднего и варим около 40 минут, снимая накипающую пену. Пока курица варится, моем, потрошим, но не очищаем от чешуи ершей. По истечении 40 минут варки курицы, добавляем к ней ершей, завернутых в два слоя марли (марлю завязываем, чтобы наши ерши не «разбежались» по кастрюле), и варим все вместе еще около четверти часа.

Готовим овощи и коренья – они должны быть очищенные, мытые, мелко нарезанные и слегка обжаренные в сливочном масле. Стерлядь чистим, потрошим, промываем, затем ошпариваем кипятком, снова промываем в холодной воде, осушаем салфеткой и нарезаем на порционные куски.

Затем вынимаем и ершей и курицу, бульон процеживаем, солим и добавляем в него куски стерляди, а также овощи, коренья и перец горошком. Солим, слегка перемешиваем и варим еще около четверти часа. Перед снятием с огня вливаем в уху водку.

Налимьи печень и молоки варятся отдельно в кипящей подсоленной воде на слабом огне около пяти минут. Подаются на стол также отдельно, политые соком лимона.

Кстати, по Гоголю, уху следует есть обжигающе горячей! Главное – не дать ей остыть! Это вам не ботвинья!

Не забыл Александр Сергеевич упомянуть и о напитках как алкогольных, так и безалкогольных. Помните, как в семействе Лариных Евгений не раз испытывал на себе «тяжелые услуги гостеприимной старины»? Как он выражал опасение, что брусничная вода, которой угощала его старушка Ларина, может не пойти ему на пользу: «Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда!»

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья,

На столик ставят вощаной

Кувшин с брусничною водой.

Целебная и вкусная ягода брусника пользовалась на Руси заслуженным признанием. Она не только прекрасно утоляет жажду, но и излечивала простуду, а также помогала при многих недомоганиях, особенно при расстройствах желудка.

Брусничную воду также называли брусничным морсом.

Ингредиенты:

брусника, сахар, пряности, соль, вода.

Готовили Брусничную воду осенью, в ягодный сезон. Готовили впрок – на весь год. Спелую, мытую и перебранную бруснику заливали некрепким сахарным сиропом (из расчета полстакана сахара на 10 литров воды). На 1 килограмм брусники полагалось взять 1 литр сиропа.

Сахар не просто разводили в воде, но и кипятили сироп не менее четверти часа, при желании добавляя во время варки различные пряности – гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех и, непременно, несколько чайных ложек соли (по 1 на 3–4 литра воды).

Готовый сироп остужали и заливали им бруснику, разложенную в глиняные горшки (прекрасно подойдут и стеклянные банки).

Вся прелесть приготовления брусничной воды заключается в том, что банки не нужно ни стерилизовать ни закатывать, поскольку брусника консервирует себя сама. Правда, хранить брусничную воду следует в прохладном месте – холодильнике или погребе.

Рачительные хозяева спустя месяц сливали брусничный настой и заливали бруснику повторно.

«Несут на блюдечках варенья…»

В 1989 году директором заповедника в Пушкинских горах Семеном Гейченко в соавторстве с Жоржем Журибедой были изданы «Рецепты из поваренной книги семейства Пушкиных-Ганнибалов». Вот два рецепта варенья из этой книги, полностью сохранившиx стиль начала XIX века и в то же время понятных и в наши дни:

«ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный (покрытый изнутри муравой – прозрачной глазурью – А. С.) горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене. Каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и дольки сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, али чем другим, а после залить кочаны холодной водой и хорошо их сварить, затем отцедить воду и сей водой (отваром) кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз с отвара и сахара или меда сварить сироп, с употреблением на фунт айвы фунт сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А когда варенье станет янтарного цвета – сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье».

А что еще писал Пушкин о Лариных?

Им квас как воздух был потребен,

И за столом у них гостям

Носили блюды по чинам

«Носили блюда по чинам» означало что разным гостям, в зависимости от их статуса, предлагались разные блюда. Например, статским советникам и генералам подавалось фуа-гра, а коллежским регистраторам и отставным поручикам – тертая редька с хреном. О подобном обычае, восходящим к чванной боярской Руси, Пушкин упоминает и в «Дубровском», где подобным образом потчует гостей своих вельможный хам Троекуров. Но с Троекуровым все ясно – он самодур и, как мы уже сказали, хам. Унизить человека для него нетрудно и даже приятно. Но ведь милые старички Ларины совершенно непохожи на Троекурова. Почему же они придерживаются этого старинного обычая, лишенного демократизма и обидного для многих гостей? Ответ прост – из экономии. Ларины жили небогато и не могли держать обильного щедрого стола, и в то же время не могли позволить себе ударить в грязь лицом перед именитыми гостями.

«Им квас как воздух был потребен»

Квас – национальный русский безалкогольный напиток, приготовляемый в большинстве случаев из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Особые сорта кваса готовили из меда и фруктов, но самым распространенным был Ржаной сухарный квас.

Готовился он так же просто, как и брусничная вода. Давайте попробуем!

Ингредиенты:

буханка черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, 5 литров воды, 2 столовые ложки меда, стакан сахара, столовая ложка изюма,

/

палочки дрожжей.

Возьмем буханку черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, накрошим – наломаем, сложим в большую кастрюлю (подойдет и ведро, только эмалированнoе!) и зальем пятью литрами кипящей воды. Разумеется, для готовки всегда стоит использовать качественную бутилированную питьевую воду, а не воду из-под крана!

Оставим смесь в покое до тех пор, пока она из горячей не станет теплой, после чего добавим 2 столовые ложки меда, стакан сахара, чуточку изюма (не больше столовой ложки),

/

палочки предварительно разведенных в теплой воде дрожжей, после чего накроем крышкой и на 2–3 суток поставим в теплое место. Попробуем через 2 суток, и если квас готов, то сразу же процедим через марлю, разольем по бутылкам, закупорим их и охладим, поскольку перебродивший квас невкусен. Если же квас не готов (в прохладную погоду для завершения брожения требуется больше времени), то оставим его еще на сутки.

Кстати, перебродивший, так называемый кислый квас, весьма хорош для приготовления окрошки и ботвиньи.

По желанию можно вместе с медом и сахаром добавлять в квас тертые ягоды (1–2 стакана на 5 литров воды) и (или) малую толику измельченных душистых трав – мелиссы, мяты, душицы.