– 1 столовую ложка нарезанных свежих листьев тимьяна
– 1 столовую ложка нарезанных свежих листьев душицы
– 1 столовая ложка нарезанных свежих листьев чабера
– 1 столовую ложка семян сельдерея
– 2 чайные ложки свежемолотого чёрного перца
Рецепт сухой смеси пряных трав для птицы:
– По 1 (с верхом) чайной ложке измельчённого сушёного шалфея, сушёного тимьяна, сушёной душицы и розмарина
– 1/2 ч.л. молотого чёрного перца и соли
Иногда бывает, что под рукой нет необходимой для смеси пряности. Её можно заменить близкой по вкусовым качествам:
– Базилик можно заменить душицей или тимьяном
– Кервель – петрушкой или эстрагоном
– Шнитт-лук – репчатым луком, луком-пореем
– Кинзу – петрушкой
– Душицу заменяют базилик, тимьян или чабер
– Мяту – базилик, душица или розмарин
– Орегано можно заменить на тимьян или базилик
– Петрушку – кервелем или кинзой
– Розмарин – тимьяном, эстрагоном или чабером
– Шалфей можно заменить на чабер, душицу или розмарин
– Эстрагон – на кервель или семена фенхеля или аниса
– Тимьян – на базилик, душицу, орегано или чабер
Как и когда добавлять кулинарные смеси
Когда добавлять эти смеси в процессе приготовления, тоже важно.
У каждого повара свои секреты, но общие правила таковы: сухие пряные травы добавляются в начале варки, а свежие – ближе к концу. В холодные блюда – салаты, например – пряные травы лучше добавлять в самом начале, чтобы аромат настоялся.
Сколько добавлять, зависит от общего объёма блюда. Но для начала лучше взять меньше, чем больше, особенно травы с сильными ароматами, такие как розмарин или шалфей. 1 чайная ложка сухих листьев или 1 столовая ложка свежей – этого обычно достаточно для придания вкуса блюду.
Если это порошкообразная смесь – тогда нужно брать ещё меньше: 1/4 чайной ложки розмарина достаточно для блюда на 4 персоны.
Ещё одно важное замечание: некоторые блюда предусматривают употребление только сухих или только свежих пряных трав. Например, песто и тапенад.
Если в рецепте упоминается ветка пряного растения, то, как правило, в виду имеется ветка длиной 30 см.
Сухие пряные смеси лучше хранить в плотно-закрытых банках в прохладном тёмном шкафу. Свежие смеси предпочтительнее использовать сразу.
Какие именно пряные травы иметь у себя на кухне, каждый решает сам. Легче всего сделать выбор, основываясь на своих кулинарных интересах: какие блюда вы любите готовить, какую кухню предпочитаете, насколько вы любите экспериментировать на кухне. Я надеюсь, в это книге вы найдете подсказки и идеи, которые помогут вам сформировать свой домашний арсенал пряных трав, свою уникальную «полку ароматов», чтобы ваша еда никогда не была скучной и однообразной.
Пряные травы в домашней кулинарии
СОУСЫ И ПАСТЫ
Итальянские песто и сальса, французская паста тапенад – пожалуй, самые известные соусы и пасты с пряными травами. Их можно использовать как приправу к макаронам, картофелю, овощам, а можно и как самостоятельное блюдо, намазывая на хлеб, крекеры, тосты, блины и лепёшки. Песто и сальса деликатны и кремообразны по консистенции, тогда как тапенад имеет более грубую структуру. Для приготовления песто все ингредиенты перетираются с помощью блендера или в ступке, а для тапенад – мелко рубятся ножом.
Кроме этих паст, широко известны греческий соус цацики,
«зелёный» майонез, мексиканский гуакамоле, а также множество вариаций на эти и другие рецепты соусов с использованием пряных трав.
Для любителя создавать собственные соусы даже маленькая полка с сухими пряными травами или пара горшков с зеленью открывает огромный простор для кулинарного творчества.
ГЕНУЭЗСКИЙ ПЕСТО
Ингредиенты
……………………………………
– 1 стакан свежих листьев базилика
– 1 зубчик чеснока
– 1/3 стакана лущеных кедровых орешков, слегка обжаренных
– 50 г сыра пармезан
– 1/2 стакана оливкового масла
– Соль и чёрный молотый перец
Способ приготовления
…
Сделать пюре из базилика, чеснока, орехов и пармезана, используя блендер или ступку. Постепенно добавлять оливковое масло до получения однородной кремообразной массы.
Приправить солью и перцем по вкусу.
ПЕСТО ИЗ КИНЗЫ (ВАРИАЦИЯ)