Кодекс хореканца: успешная карьера в 50 шотах

Кодекс хореканца: успешная карьера в 50 шотах
Бек Нарзи

Звезда YouTube
Это настоящая Одиссея от Душанбе до Лондона, от Москвы до Перу, из огня да в полымя, со дна к звездам, со всеми остановками, включая огонь, воду и медные трубы. «Кодекс хореканца» – лучший коктейль в биографии опытного миксолога Бека Нарзи. В нем много биттера и мало сахарного сиропа, много соли и перца и мало воды. Книга разделена не на привычные главы, а на лонг дринки и шоты, в каждом из которых заключена уникальная ценность и практический совет, который не вычитан, а прожит ее автором. Пьется она легко, ибо адресована современному поколению, но от иных шотов – трещит голова, так метко они бьют в цель, не щадя ни автора, ни читателя. Бек Нарзи – действующий практик, и сам является ярким примером того, что те лайфхаки, которые предлагает «Кодекс хореканца», действительно работают.

Бек Нарзи

Кодекс хореканца: успешная карьера в 50 шотах

© Нарзи Б., текст

© Дизайн-студия А. Лебедева

© ООО «Издательство АСТ»

***

Бек Нарзи – человек, который познакомил меня и целую группу моих друзей с бараниной и ресторанной культурой – непременными атрибутами цивилизованного мира. И не только познакомил – увлек. Как увлечет и тысячи читателей этой книги.

Радислав Гандапас

Бек Нарзи из числа тех, кто не следует трендам, а задает их.

Time Out

Он может позволить себе заниматься чистым искусством, мешать самогон с узваром и придумывать новую русскую кухню в мире напитков. И не надо забывать, благодаря ему Москва впервые оказалась в мировых рейтингах.

"Афиша"

Один из самых ярких и искрометных деятелей "рестобиза" миксолог и ресторатор Бек Нарзи, удачливый гражданин Великобритании и почетный уроженец Таджикистана, который подростком вместе с семьей уехал жить в Лондон, где на сегодняшний день вместе с братом владеет сетью ресторанов под брендом Pashamama Group.

Дарья Цивина, "Коммерсантъ"

Главный барный трикстер России.

"Еда"

Знания, талант и опыт позволили ему работать в самых лучших заведениях Лондона (Met Bar, Milk and Honey) – он был официально признан первым русскоговорящим барменом Британии.

Horeca magazine

***

Посвящается женщинам моей жизни – маме, бабушкам, теще, жене, дочери и Pachamama Group

Аперитив, или НА КОЙ?

– Я им повторяю по сто раз одно и то же, а они как уставятся на меня своими стеклянными глазами, и я вижу, что они ничего не понимают, и даже не хотят понимать.

– Да, у меня на работе то же самое…

– Вы тоже преподаете?

– Я бармен…

Давайте, с самого начала по чесноку и без лирики: книга, которую вы держите в руках, не принадлежит к числу универсальных самоучителей а-ля «Как стать крутым барменом за 7 дней» или «Ресторанное дело для чайников». Претензий на самолюбивую «Мою жизнь в искусстве барного дела» у меня тоже нет. Не люблю тратить свое время и чужие деньги понапрасну. Пора мемуаров еще не наступила, хотя уже есть что вспомнить и чему научить. Чем я успешно и занимаюсь на своих мастер-классах. Но эта книга не их выжимка или стенограмма, потому что заработать на ней – не цель. Цель обратная – сэкономить. Ваши деньги, время и нервы. Поясню. Это как happy hour в пляжном баре, предлагающем два коктейля по цене одного. Вместо этой книги могло бы выйти два позолоченных фолианта, в одном из которых я глубокомысленно и горделиво рассказывал бы историю своей семьи, свои детство, отрочество и юность и о том, как закалялся стиль. Вторая, но не по значимости, книга была бы полна назиданий для каждого бармена всея Руси (ну это как минимум). Этакий неподъемный талмуд рекомендаций, описаний, правил, советов и толкований, выносящий мозг и парализующий волю. Каждое слово было бы на вес золота и по цене за тройскую унцию. И все бы купили(сь)! Ее присутствие на барной стойке было бы своеобразным знаком качества любого заведения, как мишленовская наклейка на двери. И, конечно, к ней прилагались бы перчатки для аккуратного перелистывания страниц и лупа, чтобы бармен не подорвал зрение, набираясь мудрости в полутемном пространстве ресторанного зала или ночного клуба.

Вот так все могло бы быть, как бывает у иных людей невнятных профессий с сомнительными достижениями, скрывающихся под псевдонимом «гуру». Я не из их числа, хотя меня к ним порой и причисляют. Не буду возражать, но и своим положением злоупотреблять не стану. Именно поэтому перед вами по сути две книги под одной обложкой. Обе они не про «если бы» и «кабы», а про – было, есть и будет. Про реальность во всех ее оттенках и проявлениях.

Если вы читаете это, то наверняка знаете, кто я. Ну или просто интересуетесь новинками раздела «Бестселлеры» книжного магазина. Если верно второе, то лучше вам узнать меня по одному из моих заведений по маршруту Москва-Лондон. Лучше один раз увидеть и попробовать, чем сто раз услышать или прочитать. Жду в гости!

А для тех, с кем мы уже знакомы (даже если односторонне), расскажу, для чего вся эта затея. Просто время диктует свое… Нет, я не про то, что сегодня все или поют, или пишут: поют, как пишут, и пишут, как поют. Именно поэтому, наверное, бары привлекают дополнительных посетителей: это ж все (услышанное, прочитанное) надо как-то пережить, запить и забыться. Число лайков в соцсетях не сравнится с тиражами ни одного из бестселлеров, поэтому самолюбие писателя легче и «дешевше» удовлетворить в социальных сетях.

«Кодекс хореканца» мне хочется назвать не моей книгой, а книгой для вас. Свои творческие амбиции я с лихвой удовлетворяю в своем деле. Ресторан, бар или лекционный зал – вот моя трибуна, сцена и кафедра. У меня есть пространство и возможности самовыражаться, но возраст подросткового желания быть пупом земли миновал. Да и в свое время мудрые люди, о которых пойдет речь в этой книге, вовремя мой «фитилек притушили» и уберегли от звездной болезни. Иначе бы моя история была бы короче, чем сториз в Инстаграме.

В детстве меня учили всегда говорить спасибо и делиться. Сегодня я понимаю, что это базовые качества не только любого нормального человека, но моральный императив для каждого, кто решил посвятить свою жизнь сфере HoReCa, индустрии гостеприимства. «Посвятить жизнь» я пишу не для красного словца. Слово «работать» здесь подразумевается, но им жизнь хореканца не исчерпывается. Это не просто работа, это миссия. HoReCa – не завод, где трудятся от звонка до звонка. Нельзя, оттрубив, закрыть дверь квартиры и забыть о рабочем дне до следующего утра, когда все повторится вновь. Здесь так не получится. И лучше уяснить это сразу. HoReCa – это и образ жизни, и образ действия. Да что там, вся жизнь и есть. Если вы, конечно, хотите прожить ее так, чтобы не было мучительно больно… Прожить успешно, а не тянуть лямку. Есть другие дороги, менее затратные физически и морально, более комфортные для вас и ваших семей. Одумайтесь, пока не поздно!

Функцию Минздрава я выполнил и предупредил вас. Хотя и сам себе не верю. Ведь сегодня мне кажется, что дело моей жизни – единственное и самое прекрасное, какое только могло быть, а барная карта – самая счастливая карта на свете. И я благодарен за это Судьбе и… здесь по книжной традиции должен идти длинный перечень людей, которым я искренне обязан. Не все они смогут это прочесть (иных уж нет…), но я верю, что они все знают и все видят. А всем тем, кому сказать спасибо можно и нужно, я и так нахожу возможность позвонить, написать, обнять, невзирая на часовые пояса, расстояния и время (простите все те, кому не раз в порыве нахлынувшей нежности и любви звонил среди ночи). Поэтому списка замечательных людей здесь не будет. Не хочу, чтобы вы торопливо пробежали по нему или пролистали страницу.

Эта книга не обойдется без «спасибо», но точно обойдется без воды. Зато содержание будет крепленым. Тот, кто хорошо знает меня, тот будет считывать между строк и крепкие выражения, которые по понятным причинам не могли быть напечатаны. Хотя повод для них в моей жизни был. И не раз. Все-таки книга с элементами биографии и с уроками мастерства не может быть чистенькой и причесанной. И уж точно не должна быть благостной и сусальной. Не ждите найти здесь линейную автобиографию, которую я составлял давным-давно в отделе кадров. Оно вам надо? Вот и я так думаю. Все эпизоды моего личного байопика даны и взвешены как необходимые ингредиенты коктейля. Это как пример употребления на практике того или иного правила или постулата. Краткие тезисы о том, как должна функционировать, например, барная индустрия, я сформулировал для себя, и они понятны мне лишь потому, что за каждым из них стоит тот или иной эпизод моей истории, мой опыт. Горький или счастливый, но прожитый, а не сочиненный. Эта книга не художественная, хотя жизнь подарила мне столько художеств и узоров что твой персидский ковер. Пестрый, но гармоничный. В нем всего много, но каждый элемент необходим и на своем месте. Ритмы его орнамента, кажется, пускаются в какую-то неистовую пляску, а канва стремится упорядочить весь этот хаос. Как-то так. Или иначе. Судить вам.

Будь эта книга фильмом, его бы предуведомляла надпись – «основано на реальных событиях». Многие из тех, без кого эта книга не пестрела бы тарантиновскими поворотами сюжета моей жизни, найдут свое имя на ее страницах. Да-да, я тоже при имени Тарантино всегда вспоминаю тот анекдот из «Отчаянного» про бармена и стакан. Как вы помните, Чич Марин в роли бармена закончил тот эпизод адским огнестрельным хот дринком. Что ж, мир рестораторов и бартендеров ближе к лихим блокбастерам, чем к сказкам про пряничный домик и волшебный котелок. А потому помимо подлинных действующих лиц моей жизни есть в ней и неназванные персонажи, и герои между строк. Они, уверен, узнают себя. Благодарными ведь нужно быть не только тем, кто сделал нам что-то доброе, но и нашим врагам и недоброжелателям. Нужно время, чтобы понять это, и для меня оно пришло. Эта книга тому подтверждение.

Рассказ о моей жизни перемежается здесь с практическим руководством по тому, как надо и как не надо строить свой маршрут на карте страны Хорекании, где много зыбучих песков, айсбергов и канав. Островки-парадизы, впрочем, тоже попадаются, но все они плавучие, мигрирующие. Без компаса и проводника и потонуть недолго. Поэтому книга эта – робинзонада или одиссея, как кому больше нравится, для каждого жителя Хорекании или того, кто только собирается принять ее гражданство. Кому как не мигранту знать, как пересечь границу. Кому как не бармену знать, как сократить дистанцию между ним и гостем. Кому как не отцу семейства знать, что будущее подрастает уже сегодня. Да, мне искренне хочется, чтобы мои дети, когда вырастут, тусили и зажигали в качественных продуманных до мелочей заведениях. Это было бы достойной наградой за упорный труд, к которому меня приучили с детства и которому учу их я. И не только их. Поэтому, сознаюсь, цель этой книги корыстна: хочу, чтобы после меня был не потоп, а светлое гостеприимное будущее. «Гостепреемственность гостеприимства» как «дней связующая нить». Это не я, это влияние Лондона с его Шекспиром. Надо же было придавить вас классикой под конец этой вводной главы и заложить фундамент для дальнейшего повествования. Да и Шекспира с шейкером что-то да роднит. В ритме шейк и продолжим.

Лонг дринк № 1 Базис и надстройка

Я лучше понимал «откуда?», чем «куда?». Куда и почему мы вынуждены так спешно уезжать-убегать? Из дома, от родных, от друзей, от привычной обстановки, цветов, запахов, звуков, вкусов. От сотен пустяков и мелочей, из которых состояла моя жизнь и жизнь моего брата. Мне никогда не забыть растерянность и страх перед неопределенностью в глазах моих матери и брата и в моем собственном отражении в зеркале, что висело в аэропорту на паспортном контроле, когда мы уезжали из страны. Без обратного билета.

Это не была поездка, манящая приключениями, новизной, азартом странствий. Перемена места объяснялась переменами во времени. Это были 90-е, которые сегодня многие задорно именуют лихими. Лихо – это по-русски беда. Я узнал это не из словаря, а на собственной шкуре. Не от лучшей жизни и не за лучшей жизнью мы бежали тогда в Лондон. Он не притягивал, просто отсюда выталкивало… Бежали не в его распростертые объятья. Бежали от. Никто не встречал нас с табличкой и не провожал к лимузину. Я чувствовал себя брошенным на какой-то полигон новой незнакомой жизни, инструкции к которой никто не выдал. Не было спасательного жилета, страховки и веры в то, что «прилетит вдруг волшебник в голубом вертолете…». У нас не было ничего, но все было нипочем, потому что мы были друг у друга. Ну, это сегодня мне так красиво думается, а когда был посудомоем в ресторане, мысли были совсем другие… Но не будем пока забегать вперед.

Нас не ждал накрытый стол в честь приезда, чувство уверенности и чувство дома были задержаны на границе. Дом остался за спиной, в памяти, в ощущениях, которые я храню до сих пор. Именно то детское восприятие дома мне, спустя годы, всегда хотелось если не вернуть, то пересоздать на новый лад. С годами, конечно, я понял, что дом – это не стены, не декор, не меблировка, а близкие и родные люди, которые и создают это неповторимое и неподдельное ощущение уюта и тепла даже в самые суровые зимние периоды жизненных тягот и невзгод. Тогда, когда мне казалось, что я покидал родной дом, на самом деле я увозил его с собой. Но что-то, конечно же, навсегда осталось по ту сторону границы.

Меня всегда немного коробит от этого слова – «границы». МиГРАНту ли не знать его груз? Он всегда за плечами. Пусть сегодня пересекаю границы туда-обратно, из конца в конец и «таможня дает добро», но… Этот момент, мгновение перехода линии, черты, символического рубежа всегда внутренне ощущается-отзывается во мне. Свободолюбивый и мятежный дух внутри меня сопротивляется любым преградам. Работа на сопротивление придает дополнительную энергию, мотивирует, подстегивает к преодолению новых и новых преград (жизнь никак не израсходует их лимит), но все это довольно затратно и совсем не так легко, как может показаться со стороны. Создать иллюзию легкости преодоления барьеров – искусство. Пот, натянутые жилы, сомнения, бессонница – все это должно оставаться за кулисами. Закон шоу-бизнеса. Закон выживания в Хорекании. Закон жизни.

В беззаботном детстве, где пределы и препятствия были мне неведомы или легко преодолимы, все было как в сказке. Да, у меня было по-настоящему счастливое детство. Баловень, заводила и непоседа. В общем, с тех пор я мало изменился, чему очень рад. Этот детский непосредственный, необузданный, бунтарский запал всегда доставлял немало переживаний и хлопот близким (и по сей день все так), но и именно этот врожденный энерджайзер всегда заставлял меня не останавливаться, не сидеть на одном месте, двигаться только вперед наперекор знакам «вход воспрещен» и «опасная зона».

Не останавливаться на достигнутом обязывали и мои домашние. Никаких строгих менторов или душеспасительных бесед о хорошем поведении никто не вел, да и зачем, когда примеры для подражания окружали меня со всех сторон.

Шот № 1 За знакомство!

«Видно в понедельник их мама родила», – пел Андрей Миронов про остров невезения. Меня мама родила в ПонедельникЕ. Именно так переводится название столицы Таджикистана – города Душанбе. На его гербе – арки-ворота, символизирующие открытость и распахнутые объятия. Очень точный символ для атмосферы детства будущего хореканца.

Традиции восточного гостеприимства известны во всем мире. Для кого-то это простая истина, для меня – внутренний камертон и краеугольный камень. Ведь что значит распахнуть дверь перед странником? Это означает не просто впустить его в свой дом, приветить, дать ночлег, накормить, обогреть и занять беседой. Принять гостя значит не только преломить с ним хлеб, разделив трапезу, но отдать ему частицу своей души. Вот почему, если вам доводилось бывать в гостях на Востоке, вы никогда это не позабудете.

Гостеприимство – это, по сути, отказ от воинственного дуалистического образа мыслей, в котором есть только белое и черное, свои и чужие, мы и они. Раскрывая двери своего дома, вы раскрываете сердце. Вы выходите за свои собственные границы. И ваше гостеприимство – это отражение вашего внутреннего мира. Гостеприимство это и есть воплощенное «возлюби ближнего своего». Если это понять и принять, то не будет никаких чужаков и вызывающих напряжение и страх иноземцев. Вы, наверное, уже поняли, что речь идет не только о доме, в котором вы живете, но и о вашем хореканском месте регистрации – кафе, ресторане, баре. Ведь это второй ваш дом. Если уж мыслить помасштабнее, в других широтах, то, как сказал главный поэт виноделов и хореканцев Омар Хайям: «Все мы гости в этом бренном мире»… Вот почему политикам стоило бы взять на вооружение не новые баллистические ракеты и бронетранспортеры, а законы гостеприимства. И вот почему мне, когда-то ставшему гостем в чужой стране, так близка, так созвучна сфера гостеприимства.

Первые его уроки я получил в раннем детстве. Слово «ресторатор» тогда не было в ходу, да я бы его и не выговорил. Зато слово «гости» было наполнено невероятным почтением и трепетом.