Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

Котлеты рыбные запеченные

1 кг судака, 1 черствая городская булочка, 1/3 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки готовой горчицы, ? лимона, ? стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Судака выпотрошить, промыть, отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, растительное масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех, хорошо вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы. Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в молотых сухарях.

Сковороду смазать сливочным маслом, уложить котлеты, посыпать их петрушкой и ломтиками лимона без косточек, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в гриль духовки и запекать в течение 10–15 минут.

Готовые котлеты выложить по кругу на подогретое блюдо, в центр положить гарнир – зеленый горошек или молодой отварной картофель.

Камбала с фасолью

0,5 кг камбалы, 1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 маленький пучок зеленого лука, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром промыть, залить свежей водой, сварить на слабом огне до полуготовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Очищенную и выпотрошенную камбалу тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить с помощью кулинарных салфеток, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кубиками. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Соленые огурцы нарезать небольшими ломтиками.

В глубокую сковороду или соусник положить фасоль, жареный лук, молотый перец, влить бульон и тушить на медленном огне около 1,5 часа, пока фасоль не станет мягкой. Затем добавить рыбное филе, ломтики соленого огурца, томатную пасту, соль, сливки и готовить в гриле духовки еще 15–25 минут до полной готовности рыбы.

Готовое блюдо посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу в горячем виде.

Запеканка из трески

400 г филе трески, 200 г черствого белого хлеба, 1 ? стакана молока, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом растительном масле. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать разбухнуть.

Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в глубокую сковороду или соусник. Сырые яйца взбить с молоком и залить этой смесью запеканку, поставить сковороду в гриль духовки и запекать в течение получаса. Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью и подать горячим.

Рыба, тушенная с зеленью

1 кг рыбы или 500 г рыбного филе, 1 кг молодого картофеля, 2 луковицы, 1 ? стакана сметаны, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей или сразу использовать готовое филе. Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом ломтики картофеля, посолить, залить сметаной, поставить в гриль духовки и готовить на небольшом огне в течение 40–45 минут. Подавать это блюдо горячим, посыпав зеленью.

Филе палтуса с белыми грибами

0,5 кг филе палтуса, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, ? стакана сметаны, 3–4 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе палтуса ополоснуть, промокнуть кулинарными салфетками, натереть смесью соли и черного молотого перца и выложить на противень или в сковороду.

Репчатый лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжаривать в течение 5 минут. Затем добавить муку и, не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой сметану. Соус посолить, поперчить и тушить, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовым соусом залить рыбу, поставить в гриль духовки и запекать в течение получаса.

Готовую рыбу осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить лопаточкой на блюдо, посыпать зеленью кинзы и подать на стол.

Запеканка из селедки

0,5 кг малосольной селедки, 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую селедку разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный репчатый лук ополоснуть, нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка.

Смазать маслом глубокую сковороду, положить в нее ломтики картофеля, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук и кусочки селедки. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера сковороды. Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью рыбу, лук и овощи. Поставить в гриль духовки и запекать на небольшом огне в течение 30 минут. Подавать на стол в горячем виде.

Щука, запеченная с лимоном

1 кг щуки, ? лимона, ? стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, ? стакана рыбного бульона, ? ч. ложки красного молотого перца, майоран на кончике ножа, соль по вкусу.

Лимон очистить от кожуры, нарезать ломтиками и удалить косточки. Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду или соусник.

Каждый слой рыбы посыпать молотыми сухарями, солью, красным молотым перцем, майораном и положить тонкие ломтики лимона без косточек. Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным рыбным бульоном, поставить в гриль духовки и запечь.

Суфле из рыбы

1 кг рыбы (желательно малокостистой), 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 2/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, разделать на филе, нарезать на куски.

Очищенный репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Черствый хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку.

Получившийся фарш выложить в смазанную сливочным маслом сковороду, залить молоком, накрыть крышкой, поставить в духовку и томить в течение 20 минут.

В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока, влить эту смесь в сковороду с готовым рыбным фаршем и, не накрывая, запекать в гриле духовки до тех пор, пока не подрумянится.

Подавать с гарниром из консервированного зеленого горошка.

Карп, запеченный с картофелем и сыром

1 кг карпа, 0,5 кг картофеля, 200 г твердого сыра, 2–3 ст. ложки растительного масла, ? стакана сметаны или майонеза, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и нарезать ломтиками. Твердый сыр натереть на крупной терке.

Обработанного карпа обсушить кулинарными салфетками, натереть солью и черным молотым перцем, выложить на противень, хорошо смазанный растительным маслом, обложить по кругу ломтиками картофеля, залить сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и сбрызнуть сливочным маслом.

Поместить противень в предварительно нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки в гриле духовки. Готовую рыбу вместе с картофелем осторожно переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Щука, тушенная в ежевичном соусе

1 кг щуки, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для ежевичного соуса: ? стакана ежевичного пюре, ? стакана белого вина, 1 ? стакана рыбного бульона, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки, ? ч. ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать небольшими ломтиками.

Репчатый лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея очистить, ополоснуть и мелко нарезать.

В глубокой сковороде растопить небольшое количество сливочного масла и выложить слоями измельченные овощи с кореньями и рыбу, поперчив и полив растопленным маслом каждый слой. Верхним слоем должны быть овощи. Накрыть сковороду крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне около получаса. За 5 минут до готовности влить ежевичный соус, посыпать блюдо молотыми сухарями и зеленью, поставить в гриль духовки.

Приготовление ежевичного соуса: горячий рыбный бульон процедить, развести им ежевичное пюре и потушить на слабом огне 5–10 минут. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 ст. ложкой воды муку, довести до кипения, протереть через сито, влить белое вино и хорошо перемешать.