Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

1 кг говяжьих ребрышек, 1 стакан сметаны, любой маринад, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка смальца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Обработанные говяжьи ребрышки разрубить на порционные куски, хорошо промыть, залить маринадом и поставить в холодильник на 10–12 часов. Маринованное мясо вынуть, обсушить салфеткой, нашпиговать замороженным салом, натереть солью, положить на противень со смальцем и обжарить в гриле духовки до появления румяной корочки. Потом залить ребрышки сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не загустеет. После этого переложить мясо на блюдо или тарелку, залить процеженной сметаной, в которой оно жарилось, вокруг расположить гарнир, посыпать зеленью петрушки и сразу же подать.

Жаркое из козы, тушенное с грибами

1,5 кг грудинки домашней козы, 1 кг свежих шампиньонов, 1 л мясного бульона, 150 г сала, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо ополоснуть, нарезать порционными кусками и обжарить на решетке гриля до готовности, после чего посолить и поперчить. Шампиньоны почистить, вымыть и разрезать вдоль на несколько частей.

Сало нарезать ломтиками, выложить ими дно сотейника, сверху положить обжаренное мясо, а на него – грибы. Залить продукты горячим бульоном, посыпать молотым перцем и солью, накрыть крышкой и тушить в духовке на слабом огне в течение 1 часа.

Готовое кушанье выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором жарилось мясо, и подать к столу.

Мясо козы, запеченное с овощами

1,5 кг филе домашней козы, 1 кг молодого картофеля, 1 морковь, ? стакана рафинированного подсолнечного масла, сок 1 крупного лимона, 10–15 зубков чеснока, 1 ч. ложка измельченной зелени хмели-сунели, соль и молотый черный и красный перец по вкусу.

Филе домашней козы вымыть, зачистить от пленок и обсушить кулинарными салфетками. Морковь и чеснок почистить, ополоснуть, нарезать небольшими кусочками и нашпиговать ими мясо. Соль хорошо перемешать с хмели-сунели, красным и черным перцем, натереть этой смесью мясо, положить его в эмалированную посуду, залить смесью растительного масла и свежего лимонного сока, поместить в холодильник и мариновать 12–14 часов, переворачивая каждые 2–3 часа.

Подготовленное мясо выложить на противень, поставить в гриль духовки и запекать на небольшом огне в течение 1–1,5 часа, периодически поливая оставшимся маринадом и стекающим соком. За час до готовности положить к мясу очищенный картофель, чтобы он тоже испекся.

Заяц с брусникой

Задняя часть зайца, 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, ? стакана брусники или клюквы, 2–3 ст. ложки смальца, соль по вкусу.

Обработанную заднюю часть зайца разрубить на небольшие куски, положить в сотейник, залить холодной водой, чтобы она только покрыла мясо, поставить в гриль духовки и запекать на медленном огне в течение 1 часа.

Картофель и репчатый лук почистить, вымыть и нарезать крупными кусочками, положить в посуду с мясом, посолить и продолжать тушить еще 30–50 минут, пока зайчатина не станет мягкой. Бруснику или клюкву промыть, протереть через сито и полученное пюре добавить в сотейник за 5–10 минут до готовности.

Жаркое из зайца

1 тушка зайца, 200 г смальца, ? стакана мясного бульона, 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, ? стакана красного вина, 1 луковица, 2 головки чеснока, ? ч. ложки измельченной зелени майорана, ? ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.

Подготовленную заячью тушку промыть и зачистить от пленок, отложив печень для соуса.

Приготовить «Пражский» соус: лук и чеснок почистить, ополоснуть и измельчить. Сало нарезать тонкими ломтиками, заячью печень мелко порезать. Подготовленные продукты сложить в эмалированную посуду, добавить уксус, мясной бульон, вино, соль, молотый перец, майоран и варить на слабом огне в течение 2 часов, периодически помешивая. Через час после того, как начал вариться соус, зайца выложить в сотейник с разогретым смальцем и жарить около 1 часа, поливая выделившимся соком. Готовую тушку разрезать на порционные куски, переложить в глубокое блюдо и полить горячим соусом.

Говяжья вырезка, жаренная в горчице

1 кг говяжьей вырезки, 3–4 ст. ложки горчицы, 0,5 кг свежих шампиньонов, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 луковицы, ? ч. ложки молотой гвоздики, соль и черный молотый перец по вкусу.

Говяжью вырезку промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать крупными ломтиками толщиной 1–1,5 см и отбить с обеих сторон. После этого говядину натереть смесью соли, гвоздики и молотого перца, намазать тонким слоем горчицы, уложить на разогретую и смазанную жиром решетку и обжарить с обеих сторон над раскаленными углями.

Шампиньоны вымыть, почистить и мелко нарезать. Очищенный лук нашинковать тонкими полукольцами, соединить с грибами и, помешивая, обжарить в разогретом сливочном масле, посолив в конце приготовления.

Блюдо украсить листьями салата или молодой капусты, уложить ломтики мяса, сверху расположить шампиньоны с луком и сразу же подать на стол.

Заяц, жаренный на вертеле

1 тушка зайца, любой маринад, 2 луковицы, 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

Обработанную и вымоченную тушку зайца положить в эмалированную посуду и залить на 2–3 часа маринадом. Затем тушку слегка обсушить, насадить на вертел и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности. После этого зайца порезать на небольшие куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, молотым перцем и укропом и подать со свежими огурцами и помидорами.

Заячьи лапки, жаренные в гриле

2 задние лапки молодого зайца, 100 г шпика, 0,5 кг желтой алычи, 2 крупных капустных листа, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, маринад по вкусу.

Подготовленные и вымоченные задние лапки зайца хорошо промыть, зачистить от пленок и отбить с обеих сторон для придания более плоского вида. Алычу вымыть, удалить косточки. Половину алычи измельчить и добавить в маринад. После этого сложить лапки в эмалированную посуду и залить на 5–6 часов маринадом. Маринованное мясо вынуть, слегка отжать, нашпиговать тонкими ломтиками замороженного шпика, выложить на разогретую и смазанную жиром решетку и обжарить с двух сторон до готовности, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом. Готовые лапки уложить на капустные листья, украсить половинками оставшейся алычи, посыпать укропом и подать на стол.

Блюда из птицы и дичи

Курица пикантная

1 курица весом 1,5 кг, 100 г сливочного масла, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, ? стакана лимонного сока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 1/3 ч. ложки молотого черного и белого перца, 1 ч. ложка соли.

Курицу выпотрошить, промыть, разрубить вдоль по позвоночнику пополам и обсушить кулинарными салфетками. Натереть птицу изнутри смесью соли и черного перца, выложить в глубокий сотейник с растопленным сливочным маслом и подрумянить с обеих сторон в гриле духовки. Затем половинки курицы вынуть, а в сотейник влить куриный бульон, вино и лимонный сок и хорошо перемешать. Снова положить птицу в сотейник, накрыть крышкой, поместить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 50–60 минут.

Готовую курицу разрезать на порционные куски и выложить на подогретое блюдо. В соус, в котором она тушилась, добавить немного соли и белый перец, перемешать, полить им птицу и подать к столу.

Домашняя утка с курагой

1 утка весом 1,5 кг, 5 ст. ложек топленого масла, ? стакана риса, 2 ст. ложки очищенного миндаля, 3 ст. ложки измельченной кураги, 2 ст. ложки изюма, ? ч. ложки корицы, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовить начинку: рис промыть, опустить в кипящую воду и варить 10–15 минут, после чего посолить и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить и вместе с миндалем обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем соединить фрукты с рисом, добавить топленое масло, корицу и перемешать.

Выпотрошенную утку промыть, обсушить, наполнить начинкой, аккуратно зашить, натереть сверху солью, смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. Долить туда немного горячей воды, поставить в гриль духовки и жарить до готовности, каждые 10 минут поливая образовавшимся соком.

Готовую утку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посыпать зеленью и подать.

Цыпленок с шампиньонами

1 цыпленок, 1 луковица, 100 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки маргарина, 1 стакан густых сливок, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Цыпленка выпотрошить, промыть и разрубить на две или четыре части. Репчатый лук и грибы почистить, вымыть и нарезать кольцами. В сковороде с раскаленным жиром обжарить кусочки цыпленка до золотистого цвета, добавив лук и грибы. Затем переложить все вместе в керамические горшочки, залить сливками, посыпать солью, молотым перцем, петрушкой, укропом и мукой. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать около 1,5–2 часов. Готовых цыплят подавать в горшочках.

Цыпленок, тушенный в сметане

1 цыпленок весом 1 кг, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, ? стакана густой сметаны.

Выпотрошенного цыпленка вымыть, обсушить, разрубить на четыре части, сложить в сотейник с разогретым маслом и тушить в духовке в течение 15 минут. Затем посыпать мясо молотыми сухарями, залить сметаной, поставить в гриль духовки и запекать до готовности.

Готового цыпленка выложить в глубокое подогретое блюдо, полить соусом, в котором он тушился, и сразу же подать.

Дикий гусь, тушенный с овощами

1 небольшой дикий гусь, 0,5 кг мелкого картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 2 яблока, 3 ст. ложки гусиного жира, 1 ? ст. ложки муки, 2 ? стакана бульона, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Овощи почистить и вымыть. Морковь и лук нарезать крупными ломтиками, а картофель оставить целым. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками.