Мой Узбекистан

На протяжении XIX века весь регион был плацдармом, на котором сталкивались интересы двух империй – Российской и Британской. Эти геополитические процессы вошли в историю как Большая игра. Описать ее можно как занимательный шпионский детектив, остросюжетный триллер, тонкое политическое противостояние. В 1867 году было образовано Туркестанское генерал-губернаторство, постепенно поглотившее существовавшие на территории современного Узбекистана Хивинское и Кокандское ханства и Бухарский эмират. Три выделенные в его составе области возглавляли военные губернаторы. Это были отношения вассала и суверена – ханства и эмират долго сохраняли своих правителей, которые пользовались достаточным уважением при российском императорском дворе, однако все внешние вопросы и большая часть вопросов внутренних решались центральной администрацией.

Попытки обретения независимости после 1917 года успехом не увенчались – в 1924 году была образована Узбекская ССР со столицей в Самарканде. В 1930 году столица была перенесена в Ташкент. В 1929 году узбекская письменность была переведена с арабской на латиницу, в 1940-м – на кириллицу.

Независимость Узбекистан получил с распадом СССР. Республика Узбекистан была образована 31 августа 1991 года.

Особенности гастрономии и виноделия Узбекистана

В чайхане на Сиабском базаре в Самарканде

Одна из самых, пожалуй, важных особенностей гастрономии Узбекистана – к еде тут относятся очень серьезно, чуть ли не с религиозным пылом. В Узбекистане любят хорошо поесть, любят собираться за столом большими, на наш взгляд, даже огромными компаниями, любят, когда на дастархане нет буквально ни одного свободного сантиметра. Житель каждого региона, города, кишлака будет ревностно отстаивать превосходство привычной ему манеры приготовления тех или иных блюд, хвалить выросшие в его родном регионе гранаты, рис, томаты, лук… да что угодно!

Профессиональных шефов и рестораторов в стране не так много, в основном они работают в Ташкенте. Наблюдать за их развитием очень интересно: делать ресторанный бизнес или строить карьеру шеф-повара в стране, где эта профессия все еще не считается престижной, достаточно сложно. Да и для многих в Узбекистане ресторан в европейском понимании – место проведения досуга, куда ходят не за вкусной едой. Поэтому часто оказывается, что в заведениях, что на слуху или имеют броские вывески, вкусно не поешь. Европейская кухня считается престижной, но ее ташкентский или самаркандский вариант вряд ли удивит гостя из России. Поэтому рестораны европейской кухни в моих подборках встречаются редко, а уж если встречаются – это исключительно хорошие места.

Не будет преувеличением сказать, что каждые 50 или 100 км еда в Узбекистане меняется: несмотря на то что список хитов узбекской кухни не так уж и длинен, готовят плов, манты, лагман, самсу, шурпу везде по-разному, при этом каждый готовящий уверен, что именно его рецепт – лучший. Однако многие блюда известны в рамках очень ограниченных территорий: людям из Самарканда, скажем, незнакомы сурхандарьинские или каракалпакские специалитеты. Часто бывает так, что какой-то продукт можно купить только на определенном базаре определенного города или региона – байсунское масло в сурхандарьинском Байсуне, бухарский каймак на Зеленом рынке в Бухаре.

Сезонность – одна из важнейших особенностей узбекской кухни. Осень – время квашеных и соленых овощей, причем в большинстве ресторанов и кафе эти соленья домашние, заблаговременно заготовленные по особому рецепту. Приехав весной, вы сможете попробовать самсу или манты с первой зеленью. В мае появляются зеленые абрикосы и алыча. Осень – время тыквы, а потому манты, самсу и даже плов готовят с ее добавлением. Зимой яблоки, гранаты, хурма, зимние сорта дыни никуда не пропадают: в кладовках и подвалах их хранят, обернув в папиросную бумагу или подвесив так, чтобы обеспечить доступ воздуха.

Еда является отражением культуры и истории народа, вернее, народов, населяющих Узбекистан, и очень четко проявляет культурные, социальные и исторические различия. Страна стала единой достаточно поздно, до прихода в регион русских во второй половине XIX века Узбекистан представлял собой три ханства, объединяющих людей из самых разных племен. Частью Узбекистана в современных его границах в разное время были и Иран, и Афганистан, и Казахстан, и Туркменистан, и Киргизия: и все оставили свой след в узбекской гастрономии. И конечно же сильно повлияла советская действительность. Например, распространение томатов и лимонов, которые мы считаем чуть ли не знаковыми продуктами для Узбекистана, началось здесь в XX веке!

Какими бывают рестораны

Рестораны в Узбекистане (назовем так для простоты все заведения, где кормят) можно отнести к трем категориям: в одни ходят, чтобы утолить голод (кафе), в другие – отмечать праздники, третьи появились как места для туристов и немногочисленных местных, перенявших европейский образ жизни. Праздничные рестораны с помпезным интерьером и экстерьером вы увидите многократно во время путешествия по стране: здесь справляют масштабные свадьбы, юбилеи, другие семейные праздники. Очень часто такие рестораны работают только в формате банкета. Богатство отделки – главное преимущество подобных мест. В простых кафе, ошхонах, тандырных, шашлычных принято быстро (и вкусно!) есть. Ни интерьер, ни меню здесь не способствуют длительному времяпрепровождению. Очень часто в таких местах готовят только одно блюдо – только плов, только самсу, только шашлык. Рестораны европейского типа распространены в Ташкенте, Бухаре, Самарканде. Чем дальше от основных туристических маршрутов, тем больше вероятность, что попадаться вам будут только кафе с национальной кухней.

Особняком стоит чайхана как именно в Узбекистане достигший расцвета тип заведения. Чайхана – ключевое для Узбекистана понятие, являющееся определяющим не только для узбекской гастрономии, но и много рассказывающее о формах организации общественной жизни. Слово «чайхана» происходит от слов «чай» и «хона», то есть комната, помещение, место. Запрет на употребление спиртного для приверженцев ислама сделал именно чай тем напитком, употребление которого структурировало и узбекское застолье, и формы гостеприимства, и варианты досуга. Прибавьте к этому жаркий климат – и воображение само нарисует вам топчаны или беседки, устроенные на берегу хауза или арыка, под кружевной тенью раскидистых чинар или тутовника, под сводами айвана, террасы. Но в чайхане не только пили чай, в ней еще и ели. В этом смысле чайхана в некотором роде близка к привычному нам понятию трактира. Как правило, появлялись чайханы у караван-сараев, мест, где останавливались следующие по Великому шелковому пути торговцы. Так чайхана стала местом встреч, куда горожане стремились для того, чтобы поговорить с прибывшими из далеких краев, деловым центром, где заключались сделки.

В современном Узбекистане классическая чайхана – кафе, обязательно с топчанами, живописным двором или тенистой террасой, фонтаном или источником воды, открытое для всех, с национальной, вернее, даже региональной кухней, при этом с меню, в котором не сделан акцент на какое-то одно блюдо. В чайхане обязательно едят плов, но не только его. Очень часто работает чайхана по предварительному заказу: вы определяете время, бронируете отдельный кабинет или топчан, заказываете плов по своему выбору. В чайхане также можно попробовать знаковые для региона блюда. Бабаи, дедушки, играющие в нарды или шашки и бесконечно пьющие чай, в ней тоже обязательно есть. В чайханах собираются компаниями на плов мужчины: это форма мужского досуга, мальчишник, можно сказать.

Самые классические, хрестоматийные чайханы вам встретятся в большом количестве во время вашего путешествия по Ферганской долине.

Как устроено узбекское застолье

Такие понятия, как «соус», «закуска» или «десерт», разделение блюд на первые, вторые и гарнир для узбекской кухни не являются исконными. Многие национальные блюда по своей консистенции представляют собой что-то среднее между привычными нам, скажем, супом и жарким, а чай и сладкое, будь то сухофрукты, варенье, свежие фрукты, орехи, едят за время трапезы несколько раз – и в начале, и в середине, и в конце. Для приготовления знаковых блюд узбекской кухни ингредиенты, как основные, так и дополнительные, обжариваются или отвариваются вместе в большой посуде – самым ярким примером такого подхода является плов.

В ташкентской чайхане

Порционная подача для Узбекистана не традиционна – чаще всего блюда ставятся на стол в общей посуде, при этом совершенно нормально, если вы будете есть своей ложкой, скажем, тот же плов, из большого лягана, не откладывая часть себе предварительно на тарелку. В индивидуальных небольших мисочках на стол подаются только супы и бульоны.

Кстати, о вилках и ложках. Плов никогда вилкой не едят – предполагается, что у хорошего повара он получается настолько рассыпчатым, что рис просто будет проскальзывать между зубчиками вилки. Так что не удивляйтесь, если к плову вам подадут ложку. Как и не удивляйтесь приглашению есть плов руками, как бы обжимая собранный в горсть рис о край лягана. С непривычки это непросто!

Без лепешек узбекский стол представить невозможно – хлеб в привычных нам формах кирпичиков или батонов встречается в Узбекистане крайне редко. Лепешки почти всегда подают (и продают!) по две штуки: разламывание ее хозяином дома или в более широком смысле принимающей стороной является сигналом к началу трапезы.

На накрытом к приходу гостей столе обычно стоят вместе лепешки и выпечка, как сладкая, так и соленая, овощные закуски (зелень, свежие овощи, домашние заготовки), свежие фрукты, сладости (халва, конфеты), сухофрукты и орехи, прохладительные напитки (лимонады, вода, домашние компоты). Сразу же, как только гости сели за стол, появляются чайники с чаем – зеленым, реже черным, иногда с лимоном. Чай для узбеков – это и аперитив, и дижестив, и сопровождение любых блюд. При этом чай принято наливать по чуть-чуть, проявляя, как это заведено в восточных странах, уважение к гостю. Перед тем как разливать чай, хозяин или хозяйка трижды переливают его из чайника в пиалу и обратно для того, чтобы он равномерно заварился.

Сервировка плова

Еды на любом столе, в любом застолье, в гостях ли, в ресторане ли, в Узбекистане всегда много. Даже не просто много, а очень много. Концепция «чуть-чуть» узбекам незнакома – это отличительная особенность нации и краеугольный камень восточного гостеприимства. Поэтому съесть немного, если вас принимают в Узбекистане, будет очень и очень сложно.

Виноделие в Узбекистане

Виноградники Паркента

Виноделие в Узбекистане развивается буквально вопреки всему. Запреты ислама, связанные с употреблением алкоголя, слишком жаркий и засушливый климат, горбачевская борьба с пьянством – вряд ли виноделы, когда говорят, что лоза должна страдать, имеют в виду именно это! Тем не менее из поставщика недорогих виноматериалов страна пусть медленно, но все равно превращается в направление, где возможен не только гастрономический, но и эногастрономический туризм. Достойное узбекское вино не просто есть – его больше, чем вы можете себе представить.

Одно из главных обстоятельств, мешающих бурному развитию виноделия в Узбекистане, – то, что употребление вина никогда не было частью культуры, веками основанной на господстве исламских догм. Десятилетия в составе СССР научили местных употреблять алкоголь, но говорить о культуре потребления вина в ее западном варианте конечно же нельзя. Огромный процент потребляемого алкоголя приходится на водку. В праздничные дни растут как дань традиции продажи игристых вин (шампанского, как здесь принято говорить). Многие делают вино дома и воспринимают его как менее алкогольную замену привычным крепким напиткам. И конечно, здесь любят сладкие и крепленые вина. Европейского и новосветского вина в Узбекистане мало, оно дорого, круг его потребителей очень узок.

Есть, однако, и другая сторона, связанная с большим потоком европейских туристов, являющихся носителями винной культуры и проявляющих интерес к дегустации локальных вин. Именно на них ориентируются современные маленькие и большие хозяйства, именно их имеет в виду руководство страны, развивая виноделие и энотуризм. Вместе с бумом, какой переживает узбекский туризм, бум переживает и виноделие. И во многом винодельни развиваются именно как места для приема туристов, делая акцент на работе с группами и индивидуальными путешественниками. Там, где дегустационных залов пока нет, они скоро появятся.

Климат Узбекистана резко континентальный, с очень жарким летом и холодной зимой. Узбекский виноград отличают высокая урожайность и высокая сахаристость, он как нельзя лучше подходит для производства полусладких, сладких, ликерных вин. По климатическим особенностям выращивания винограда страну можно разделить на две большие зоны. К южной будут относиться Самаркандская, Бухарская и Сурхандарьинская области, к северной – окрестности Ташкента и Ферганская долина. В советское время считалось, что виноградники северной зоны больше подходят для производства сухих вин, но, как показывает мой дегустационный опыт, этот взгляд слишком узок.

История современного виноделия Узбекистана начинается с появления в регионе русских и постепенной европеизации страны. В 1867 году в Ташкенте российским купцом Иваном Первушиным был открыт первый завод по производству вина и крепких напитков. Первушин был успешным предпринимателем, занимавшимся в Туркестане и вином, и табаком, и шелком. Практически одновременно с Первушиным в Самарканде в 1868 году первый винный завод открывает Дмитрий Филатов, чье вино спустя несколько лет начинает поставляться к Императорскому двору России. В том же Ташкенте параллельно работает еще один русский купец, выходец из Оренбурга Николай Иванов, запускающий заводы по производству не только вина и водки, но и искусственного льда и фруктовых вод. В советское время основанные российскими купцами производства, накопленная база знаний, здания и оборудование становятся основой целой отрасли, узбекского виноделия, ставшей частью большого винно-промышленного комплекса огромной страны.

Развитие виноделия в Узбекистане в советское время связано в первую очередь с деятельностью Михаила Ховренко, в 1927 году ставшего главным виноделом треста «Узбеквино». Базой Ховренко стал самаркандский филатовский завод, где сейчас работает единственный в стране Музей виноделия. С приходом к власти Советов Филатову пришлось оставить свое производство – его коллекцию нашли спустя несколько десятилетий при реконструкции.

Михаил Ховренко систематизировал все, что было сделано в узбекском виноделии прежде, занимался высадкой новых сортов, создавал новые купажи, участвовал со своими винами в международных конкурсах. Можно сказать, что то, каким мы сегодня видим узбекское виноделие и с точки зрения культивируемых сортов, и с точки зрения технологического процесса, – заслуга Михаила Ховренко.

В 1942 году в Узбекистане появился комбинат по производству шампанских вин. Частью его стало хозяйство того самого купца Иванова, где вино делали еще во второй половине XIX века. Оборудование для производства игристых вин в Ташкент было эвакуировано из Харькова, Цимлянска, Ростова-на-Дону, Инкермана.

Подавляющее большинство работающих сейчас в Узбекистане винных заводов образовано на базе предприятий советского времени, а также винпунктов, разбросанных по стране и занимавшихся первичным виноделием, подготовкой виноматериалов. Предприятия полного цикла были в советское время редкостью, поэтому сейчас узбекские виноделы решают множество самых разных задач: одним надо найти и купить оборудование для процессов вторичного виноделия, другим – научиться самим обрабатывать виноград. Ситуация, когда завод покупает даже не виноград, а виноматериалы, при этом не всегда до конца будучи уверенным в их качестве, все еще возможна. Новые, построенные с нуля винодельни полного цикла начали появляться только в последние годы. Государство видит в развитии виноделия потенциал, ориентируясь на западные образцы хозяйств, имеющих возможности для приема туристов, и создает для виноделов льготные условия.

Одна из главных особенностей узбекского винного рынка – хаотичный брендинг и фантастических объемов продуктовые линейки практически у каждого производителя. Почти каждый завод делает десятки наименований вин, стараясь занять несколько ценовых ниш сразу. К этим десяткам наименований прилагаются десятки стилей оформления этикеток, сделанных настолько причудливо, что, стоя у полки, вы с трудом сможете догадаться, что вина перед вами были произведены, скажем, одним и тем же предприятием. В более глобальном смысле это говорит о все еще продолжающемся процессе поиска себя, своего стиля, своего лица каждым из хозяйств.

Основные сорта винограда

Популярные в Узбекистане сорта винограда можно разделить на три большие группы. Это европейские, грузинские и среднеазиатские (или восточные) сорта. Характерная особенность узбекского виноделия – широкое использование универсальных сортов, сочетающих в себе качества и столового, и технического винограда.

Большая группа европейских сортов включает в себя традиционные каберне совиньон, пино нуар, шардоне, рислинг, алеатико и мускат. Какие-то из них, как, например, каберне совиньон, дают на узбекской земле узнаваемый, предсказуемый результат, другие, например, пино нуар и рислинг, более привычные для зон с прохладным климатом, в союзе с узбекской землей получаются менее узнаваемыми. Мускатные сорта – звезды узбекского виноделия, дающие яркие, взрывные, ароматические вина от полусухих до сладких.

Ркацители и саперави – два широко распространенных в Узбекистане грузинских сорта винограда, во многом плод межкультурного обмена советских времен, использующиеся в основном для производства массовых, недорогих вин.

Среднеазиатские или восточные сорта – плод селекции виноделов региона, наследие советской системы, ориентированной на появление высокоурожайных, неприхотливых, максимально адаптированных к конкретным климатическим условиям сортов. Это сояки, баян-ширей, кульджинский, тайфи, ризамат. Самые широко использующиеся – баян-ширей и кульджинский, традиционные для Средней Азии. Тайфи и ризамат – столовые сорта, также иногда использующиеся в ассамбляжах.

Ризамат Мусамухамедов – легендарная фигура для узбекского виноградарства, Герой Социалистического Труда, заслуженный виноградарь Узбекистана, заслуженный агроном Узбекской ССР. Ризамат-ота работал еще на винном хозяйстве купца Иванова в царские времена; деятельность его в советское время была настолько успешна, что, например, о его опытах и их результатах с восторгом и почтением отзывался академик Вавилов. Ризамат Мусамухамедов первым начал проект по выращиванию в Узбекистане цитрусовых, первым массово поднял лозу на шпалеры, что позволило повысить урожайность, возглавлял курсы для виноградарей, будучи неграмотным – он не умел ни читать, ни писать. История – совершенно реальная! – о том, как Ризамат-ота в годы войны, собрав целый вагон сухофруктов, отправился на фронт навестить сына, легла в основу фильма «Яблоки сорок первого года». Всю свою жизнь Ризамат Мусамухамедов посвятил Узбекистану и узбекскому винограду. Один из десятка выведенных им сортов носит его имя.

Декоративно-прикладное искусство Узбекистана

Бухарская чеканка, мастерская Касымовых

Одна из основных ролей декоративно-прикладного искусства на протяжении веков состояла в оформлении интерьера, одежды и утвари, в том, чтобы одухотворить быт, сделать жизнь более красочной. Каждое направление развивалось в соответствии с принятым укладом, традициями, жизненными ситуациями народа. И каждый предмет, который мы покупаем сейчас, ниточкой, мостиком соединяет нас с прошлым и является наследием многих поколений, отражением быта, привычек, судеб людей.

Главная особенность современного декоративно-прикладного искусства Узбекистана – его прочная и неразрывная связь с туризмом. Древние ремесла продолжают жить только потому, что на расписные тарелки, вышитые ткани, чеканные кувшины и острые ножи есть спрос гостей из-за рубежа. Путешествуя по стране в поисках мастеров, сохраняющих локальный стиль, я имела множество возможностей убедиться в том, что ремесла в Узбекистане живут только там, где есть гости.

Узбекские мастера стоят перед достаточно сложной и комплексной задачей: с одной стороны, сохранение традиций, веками складывавшегося своеобразия, существующего в прочной связке с историей и культурой страны, народа, региона, семьи. С другой – желание идти вперед, спрос иностранных покупателей на те или иные формы, цвета, форматы, не всегда соответствующие традиции, стремление быть коммерчески успешным. Вышивка, роспись, керамика, чеканка в Узбекистане и любое другое ремесло – всегда баланс искусства и необходимости заработать себе и своей семье на жизнь.

Гостеприимство, отношение к гостю как к драгоценности вкупе с тем, насколько серьезные деньги в страну приносит именно туризм, дали толчок к развитию не просто маленьких лавочек, где можно рассмотреть и купить товар, а мастерских, совмещенных с шоурумами. Там вас принимают не как покупателя, а как гостя, рассказывая о деталях технологического процесса, угощая пловом, горячими лепешками и ароматным чаем. Оказываясь в таких мастерских, вы фактически приходите в гости в настоящую узбекскую семью и чувствуете на себе то самое ставшее легендарным восточное гостеприимство. И конечно же Узбекистан дает огромные возможности всем, кто хотел бы сам сесть за гончарный круг или взять в руки кисть. Мастер-классы по каллиграфии, керамике, вышивке проводятся везде, где бывают туристы.

Проехав всю страну и встретившись с десятками людей, я каждому своему респонденту задавала вопрос, как было принято решение о выборе профессионального пути. И в подавляющем большинстве случаев речь шла о продолжении семейного дела.

Династийность – важнейшая черта узбекского декоративно-прикладного искусства. Профессию отцов нельзя просто оставить, продолжать ее – моральная и во многом религиозная обязанность сына, своеобразный долг перед предками. Уважение к старшим, патриархальный уклад жизни являются формообразующими для всех сфер жизни в Узбекистане, в том числе и для ремесла. Мастером в старые времена нельзя было стать просто так. В мастера посвящал наставник в присутствии других известных ремесленников. Существовала традиция выдавать дочь мастера за лучшего ученика, обеспечивая преемственность традиций, сохраняя секреты производства в рамках одной семьи.