Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев

Или вот предлагаемый рецепт «Супа-калья»:

«Взявъ утку или курицу, немного обланширить, потомъ нар?зать четвероугольными сухариками разныхъ кореньевъ, спрессировать ихъ въ сливочномъ масл?; нар?завъ сухариками ветчины, положить и дать кип?тъ; потомъ взявъ зеленыхъ огурцовъ, очистить ихъ, середину вычистить трубочкой и нафаршироватъ кнелью, сварить въ брез?, нар?завъ кружками, положить въ супъ, вливъ разсолу огуречного; посл? сего разбивъ по частямъ утку или курицу, класть въ супъ и дать кип?ть; при отпуск? спускать кнель съ длинненькими штучками, и вливши стаканъ малаги, отпускать».

Сами видите, такие книги читать очень сложно, многие названия нам абсолютно не знакомы. Мы даже каких-то слов вообще не знаем. Но понятно, что составление меню требовало изысканности и согласованности. Что и остается поныне.

Праздничный обед или ужин из многих блюд, естественно, требует довольно больших расходов.

В меню праздничного обеда могут входить:

– холодные закуски и к ним водка или шампанское;

– суп или бульон;

– горячие закуски и к ним белое вино;

– рыбное блюдо и к нему белое вино;

– жаркое и к нему красное вино;

– блюдо из птицы и к нему красное вино;

– сладкое блюдо и к нему сладкое вино (например, мускат, токай или кагор);

– десерт (фрукты и сыр) и к нему десертное крепкое вино (например, портвейн, мадера, херес);

– кофе или чай и к ним торт или пирожные, конфеты, варенье (к чаю), коньяк или ликер (к кофе).

Коньяк или ликер ни в коем случае не наливают в чашку с кофе, а пьют маленькими глотками из рюмки, запивая кофе.

Меню праздничного ужина может быть таким же с тем отличием, что в него обычно не входит суп.

Из этого перечня, конечно, кое-что можно исключить, не нарушив при этом хорошего обычая. Вина вполне будет достаточно одного сорта, желательно белого. Такие промежуточные блюда, как рыба и птица, тоже могут не подаваться. Не обязательны сыр и фрукты после сладкого блюда. Однако от черного кофе лучше не отказываться, он поднимет настроение у гостей, уставших от еды. Таким образом, мы сможем лучше использовать наши финансовые возможности, а составленное меню отнюдь не утратит от этого своей праздничной исключительности.

Хватит еды или не хватит – вот стереотипный вопрос, который задают себе хозяйки, накрывая праздничный стол. Сомнения обычно не покидают их до тех пор, пока они не увидят, что добрая половина блюд остается нетронутой.

Трудно учесть количество пищи необходимое для праздничного обеда или ужина. Но приблизительно определить можно, учитывая, что обед, полностью удовлетворяющий потребность человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400—450 г второго блюда и 250 г сладкого.

Однако надо учитывать и то, что при разнообразии закусок такие порции первого и вторых блюд безусловно чрезмерны. Если вы хотите, чтобы ваши гости смогли попробовать все кушанья, порции первых и вторых блюд нужно уменьшить почти вдвое.

Чем красивее оформлены все блюда, тем они аппетитнее и привлекательнее. Для гарнирования пищи можно использовать: свежую зелень петрушки, листики зеленого салата; красиво нарезанные вареные, соленые, маринованные овощи; тонкие ломтики семги, балыка, лососины, холодной говядины или свинины, птицы, дичи, ветчины; икру зернистую, паюсную, кетовую; крабов, раков; крутые яйца; маслины, соленья, маринованные грибы и др.

Для украшения многих закусок и холодных блюд из мяса применяют желе из застывших крепких мясных отваров и майонез. Последний выпускают из кондитерского шприца или трубочки в виде узоров и сеточки. Кроме обычного майонеза для этой цели можно использовать и подкрашенный: желтый, который получают при добавлении в майонез готовой горчицы, красный или розовый (добавляют красное вино или свекольный сок), зеленый (добавляют пюре шпината или щавеля), оранжевый (добавляют томат-пюре).

Чтобы все блюда выглядели аппетитными, необходимо холодные блюда до подачи на стол поставить в прохладное место, а горячие подавать на подогретых блюдах или специальных подставках с подогревом.

Сливочное масло ставят на стол при любом меню. Белый и черный хлеб нарезают тонкими аккуратными ломтиками.

В меню праздничного обеда, который начинается с многочисленных закусок, хороши легкие супы или бульоны. Особенно хорош мясной крепкий прозрачный бульон. При этом мясо, на котором готовился бульон, можно использовать для начинки кулебяки или пирожков, подаваемых горячими к бульону. Бульон подают на стол в чашках.

Традиционные щи, борщ или картофельный суп относятся к разряду «тяжелых» супов, и вряд ли, отведав их, ваши гости будут в состоянии добраться до десерта.

Вот примерные рецепты легких супов, которые придадут экзотику вашему столу и, без сомнения, вызовут восторг ваших гостей.

Ингредиенты: 1 кг спелых помидоров, 1 луковица, 1 ст. ложка масла или маргарина, 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки, 1/4 л бульона, стакан белого виноградного вина, 1 ч. ложка крахмала, соль, перец, щепотка сахара, 4 ломтика хлеба, масло, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки тертого сыра.

Помидоры разварить до полного размягчения, протереть через сито. Кубики лука обжарить на жире до золотистого цвета. Добавить к жарению протертые помидоры, лавровый лист, гвоздику, петрушку, влить бульон и вино, довести до кипения. Затем, помешивая, загустить крахмалом. Специи добавить по вкусу. Разлить суп по чашкам. Поджаренные кусочки хлеба натереть чесноком и намазать маслом, положить к каждой порции супа, на них, горкой, – тертый сыр. Поставить чашки с супом в духовку, чтобы сыр на гренках подрумянился.

Ингредиенты: 3 яйца, 4 ст. ложки подслащенных сливок или молока, 100 г сыра, 3/4 л куриного бульона, 2 ст. ложки джина или водки. Гарнир: зеленый лук, 1 крутое яйцо.

Яйца смешать со сливками и тертым сыром. Бульон довести до кипения, снять с плиты, прибавить остальные компоненты, аккуратно взбить шумовкой. Добавить в суп джин и тотчас подавать его к столу, гарнировав дольками крутого яйца и зеленым луком.

В жаркие дни приятны все холодные супы.

Второе горячее блюдо готовят из мяса – говядины, телятины, баранины, домашней птицы или дичи. Так как все блюда из порционных кусков мяса вкусны только, как говорится, «со сковороды», то есть сейчас же после обжаривания, вряд ли целесообразно использовать их в меню праздничного обеда или ужина, потому что хозяйке приходится в этом случае покидать общий стол и заниматься жареньем. А мясо, обжаренное крупными кусками, жареную птицу и дичь можно с успехом приготовить накануне и подогреть на слабом огне перед праздничным обедом.

Жареное мясо нужно перед подачей на стол выложить на доску и нарезать (поперек волокон) широкими не толстыми кусками, аккуратно разместить их на блюде и вокруг расположить гарнир. Гарнир можно подать и на отдельном блюде.

Мелкую дичь подают на стол целыми тушками, более крупную разделяют либо вдоль грудки пополам, либо на 6—10 порций.

Жареную домашнюю птицу перед подачей на стол нарезают порционными кусками. Вначале отделяют крылышки и бедра, потом боковую часть, после чего делят тушку пополам в поперечном направлении и нарезают эти половинки на порционные куски. На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают так, чтобы придать им форму целой тушки.

К блюдам из жареной горячей дичи или домашней птицы часто подают холодные гарниры: маринованные овощи и фрукты, салаты и т. п. Все эти холодные гарниры подают к горячим блюдам отдельно, а само кушанье поливают мясным соком и украшают веточками зелени петрушки.

При выборе гарнира следует избегать безликости. Попробуйте заменить картофельное пюре и соленые огурцы на что-нибудь еще, например на это:

Ингредиенты: 500 г лука, 1/2 л белого виноградного вина, 1/4 л уксуса, соль, сахар, 1 ч. л. черного перца горошком, 1 лавровый лист, 1 маленький стручок красного перца.

Луковицы обдать кипятком, затем холодной водой и снять шелуху. Крупные луковицы разрезать на несколько частей. Вино и уксус смешать в отдельной посуде, посолить и слегка подсластить. Положить туда же пряности: горошины черного перца, лавровый лист, стручок красного перца и вскипятить смесь. Добавить лук, снова довести до кипения и варить в течение 10 минут. Лук в маринаде охладить и дать настояться одну ночь.

Ингредиенты: 1 большой свежий огурец, соль, 2 крутых яйца, 2—3 зубчика чеснока, полпучка листьев петрушки, полпучка укропа, 1 стакан кефира или простокваши, 3 ст. л. подсолнечного или оливкового масла, 1—2 ст. л. уксуса, черный молотый перец.

Огурец помыть, разрезать вдоль на четыре части, а затем – на кубики. Слегка посолить и дать постоять 10 минут. В это время снять с яиц скорлупу и мелко их порубить. Очистить и размять зубчики чеснока. Петрушку и укроп сполоснуть, осушить салфеткой и мелко порубить. Простоквашу (кефир) смешать с маслом и яйцами, добавить по вкусу уксус. Подмешать огурцы с их соком к этой смеси и посыпать салат черным перцем. Подавать охлажденным.

Ингредиенты: 600 г свежей капусты, соль, сахар, 50 г очищенного арахиса, 4 ст. л. сметанного соуса, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. майонеза, молотый черный перец.

Капусту очистить, нашинковать «лапшой», слегка посыпать солью и оставить на 10 минут. Затем обмять, чтобы капуста стала мягкой, еще раз посолить по вкусу. Немного арахисовых орехов отложить для того, чтобы украсить готовый салат, а остальные не очень сильно измельчить в кофемолке. Приготовить сметанный соус, взбив в чашке 1/2 стакана сметаны, 1 чайную ложку горчицы и 1 яйцо. Соус смешать с уксусом, молотыми орехами. Соль, перец и сахар добавить по вкусу. Капусту полить соусом.

Кроме гарнира, следует обратить внимание на соусы. Проще простого выставить все банки с соусами на стол, но это не принято. Например, купить в магазине банку томатного соуса и перед подачей на стол к горячему мясному блюду подогреть и перелить его в соусник (обязательно!), но можно пойти и непроторенными путями:

1. 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. бренди или водки, 1 ч. л. молотого перца, 1 ст. л. меда и 3 ст. л. воды смешать до получения нежно-острого вкуса.

2. 3 ст. л. белого виноградного вина, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. измельченной зелени, 1 мелко нарубленную луковицу, соль, перец, сахар, 10 нарубленных грецких орехов смешать до получения крепкого, острого вкуса.

Кисели, компоты, желе, кремы, мороженое, муссы и другие сладкие блюда входят в меню праздничного стола. Наиболее целесообразно использовать охлажденные сладкие блюда. Прежде всего потому, что они после сытного и обильного обеда освежают, горячие же сладкие блюда – пудинги, гурьевская каша – могут оказаться слишком «плотными».

Старинные записи XIV века позволяют сделать некоторые заключения касательно средневековой кухни. Представляет интерес меню банкета, данного в 1303 году в честь освящения городской церкви в Вайсенфельзе.

Праздничный обед в первый день состоял из следующих блюд: