Выпечка

Пирог с грибами

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком на растительном масле. Затем смешить с отварным рисом или гречкой. Пирог формуют закрытый, четырехугольной формы.

Состав: тесто; свежие грибы – 0,5 кг (или горсть сушеных грибов), вареный рис или гречка – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло, соль.

Пирог с рыбой и картофелем

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5–7 мм слоем теста, наколоть вилкой.

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Состав: тесто; рыба – 1 кг, вареный картофель – 500 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 5 шт., соль, растительное масло.

Пирог или пирожки с рисом и грибами

Рис промыть в семи водах, отварить так, чтобы он был рассыпчатым, охладить. Белые грибы предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Грибной отвар процедить. Грибы мелко порубить, обжарить в масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, с рисом, приправить солью и перцем. Формовать с этой начинкой пирог или пирожки и выпечь в духовке.

Состав: тесто, рис – 1 стакан, белые сушеные грибы -40 г, лук – 3 шт., растительное масло, соль, перец.

Пирог с клюквой

Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать лепешки и на середину каждой выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и уложить в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать постоять и выпечь на среднем огне.

Отдельные пирожки соединить в пирог, который часто называют «дружная семейка».

Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой.

Состав: тесто, клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан.

Пирог с яблоками (открытый)

Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выложить на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.

Состав: тесто, крупные яблоки – 6–7 шт., сахар – 0,7 стакана, корица.

Пирог с икрой

Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.

Состав: икра свежая трески или щуки – 750 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки или укропа мелко нарезанная – 3 ст. ложки, хлеб белый – 2 ломтика или сухари панировочные – 5 ст. ложек, соль, перец, паста анчоусная – 1 ст. ложка, сок лимона – 2 ч. ложки, пюре картофельное – 1 стакан или картофель отварной мелко нарубленный, маргарин.

Пироги с грибами

Тесто поставить безопарным способом. Готовые лепешки заполнить грибным фаршем, защипать и уложить на доску, посыпанную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расслойки в течение 10–12 минут пирожки жарить во фритюре.

Для начинки использовать фарш из сушеных или соленых грибов (см. Начинки и глазури).

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.

Пироги с солеными грибами

Тесто готовится по тому же способу, что и для пирожков с яйцами.

Готовые лепешки заполнить грибным фаршем (см. Начинки и глазури), защипать и уложить на доску, подпиленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарить во фритюре.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.

Пирог со свежей капустой

Тесто поставить опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто разделить на два куска. Из одного куска раскатать пласт толщиной примерно в 1 см (раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой). Затем раскатанное тесто навернуть на скалку и перенести его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто положить фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнять и завернуть на фарш. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать. Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазать маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не вздувалась верхняя корка во время выпечки.

Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 25–30 минут.

Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и покрыть салфеткой; если корочка получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.

Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, жир – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, начинка.

Морковный пирог

Таким же образом, как и для капустного, готовится тесто для морковного пирога (см. выше). Готовое тесто уложить на лист углами. Начинку из моркови (см. Начинки и глазури) уложить и разровнять, углы завернуть конвертом и защипать, пирог смазать яйцом или маслом и поставить для расстойки лишь на 8-10 минут. Верхнюю корочку пирога проколоть в нескольких местах ножом, чтобы она не вздувалась во время выпечки.

Выпекать пирог при температуре 210 – 230 °C в течение 25–30 минут.

Пирожки с картошкой

Отварить картофель, слить воду, размять его и добавить к пюре обжаренный измельченный лук. Остывшую начинку выложить на раскатанные лепешки теста, защипать края и обжарить в большом количестве разогретого растительного масла.

Класть сформованные пирожки нужно обязательно в горячее масло, так как если масло будет нагрето мало, то оно сильно впитается в тесто и пирожки получатся не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или подносе, а уж потом жарить.

Состав: тесто; картофель – 1 кг, лук – 3–4 шт., растительное масло, соль.

Пирог из гречневой каши с грибами

Дрожжи растворить в половине стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.

Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы каша была «крупинка от крупинки».

Сухие грибы замочить на 2–4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.

«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7– 0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.

Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать.

Состав: мука – 1–1,2 кг, теплая вода – 2 стакана, растительное масло – 1 стакан, дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: гречневая крупа (ядрица) – 500 г, сушеные грибы – 50 г, репчатый лук – 3 шт., соль;для жарения: растительное масло – 100 г; для смазки пирога до выпечки: крепкий чай – 2 ст. ложки; после выпечки: растительное масло – 2 ст. ложки.

Пирог с курагой открытый