Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Общие замечания

Небольшие домашние кубы для приготовления спиртных напитков бывают двух родов: одни делаются на манер самовара с колпаком вместо крышки; другие в виде большого горшка с закраинами, на который надевают колпак. На куб, сделанный самоваром, надевается колпак в виде продолговатого шара, с рукавом или носом; сквозь колпак проходит самоварная труба, возвышаясь над колпаком сантиметров на 15; в нее кладут уголья; от колпака вкладывается в винтообразную трубу, вделанную в бассейне или в кадочке; концы трубы выходят наружу; один вверху, где вкладывается в него рукав от колпака, а другой на противоположной стороне бассейна, внизу, откуда вытекает перегоняемая жидкость. Куб вкладывается следующим образом: когда станут перегонять вино, настоянное травами или другими специями, влить в куб вино, не доливая пальца на два до краев, и выложить туда же траву. Потом надеть на куб или самовар колпак, соединить рукав колпака с трубою бассейна, замазать крутым ржаным тестом спай, где колпак соединяется с кубом, и спай у рукава колпака и трубы, а если кубок самоваром, то замазать и около трубы, в которую кладут уголья. В бадью или в бассейн налить холодной воды, а в самовар положить угольев. Кубы наподобие горшка обыкновенно вмазываются в печку. Когда куб нагреется и водка потечет, то сначала пойдет так называемый белок; в небольшом ведерном кубе его должно быть не более двух рюмок, а потом уже чистая водка. Белок нужно спустить в особую посудину, а под чистую водку подставить бутылку, вложив в нее воронку. Все искусство состоит в том, чтобы держать под кубком ровный жар и воду в бассейне почаще расхолаживать; спирт или водка должны течь медленно, тоненькою струей. Когда сойдет около 8 бутылок водки, остальное нужно спустить в отдельную посудину, потому что остальные 4 бутылки будут уже погон. По окончания перегонки первые 8 бутылок смешать вместе, а остальные 4 вылить в уксус или в куб при перегоне угольев, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляют посредством перегонки из лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку с 10 свежих померанцев, тонко обрезанную, искрошить, положить в бутыль, залить вином, дать стоять неделю, потом перегонять и рассиропить. Сухой померанцевой корки кладут обыкновенно на ведро вина 400 г. Лимонная водка приготовляется так же, как померанцевая; взять свежей корки с 20 лимонов, нарезать, настоять и перегонять, а сухой лимонной корки взять 500 г на ведро вина. На ведро перегнанной водки взять 2 кг сахару, распустить в 4-х бутылках воды, сварить сироп, снимая пену, простудить, рассиропить водку и разлить в бутылки.

Наливки делаются из разных плодов и ягод, наливают их хлебным вином или столовою водкой пополам с виноградным вином. Хлебное вино нужно сначала очистить, чтобы не было в нем противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод; вино очищают разными способами, но вот два простых и удобных способа. Взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка угольев, залить полный вином, поставить в теплом месте, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая, потом слив вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способ очистить вино следующей: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердели и к употреблении в пищу сделались уже негодными; набрав травы со стволами, щавель изрезать крупновато, насыпать половину бутылки или бочонка, залить обыкновенного водкой, поставить в теплое место или на солнце и дать стоять недели две, вино получит желтоватый цвет и запах французской водки.

Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кроме куба, нужно иметь несколько суконных кошелей для процеживания. Кошели делаются из толстого серого сукна, конусообразной фигуры, в виде сахарной головы. Обратив конусом вниз, пришить и четырем сторонам, в равном друг от друга расстоянии, 4 петельки, прикрепить к ним веревочки, сравнять и связать вверху все 4 веревочки вместе; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочек пришлись против петелек, и привесить и потолку. Когда нужно будет пропускать водку, наливки или уксус, всыпать в котел пригоршни две толченых березовых углей, подставить под кошель посудину и налить его полно. Сначала потечет пропускаемая жидкость, скоро и будет мутная; продолжать подливать в кошель, чтобы он был полон, пока жидкость очистится и потечет тонкою струей; для узнания, совсем ли очистилась жидкость, налить в рюмочку и посмотреть на свет; если жидкость чиста, поставить под кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Где нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутым способом можно очищать воду; он даже превосходить водоочистительный машины.

Подкрашивать водки можно следующими безвредными красками. Для зеленого цвета взять граммов 800 шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить в бутыль; на 800 г шпината влить 2 бутылки очищенного вина, дать стоять в прохладном месте несколько дней, потом процедить, выжать, слить в бутылки и сохранять для употребления. В синий цвет подкрашивают настоянными в вине васильковыми цветами. В желтый – шафранною настойкой. В алый и розовый цвета – кошенилью или. как называют ее иначе, канцелярским семенем; взять лучшей кошенили 70 г, положить в тазик, налить бутылку воды, прибавить по 35 г квасцов и кремортартара[4 - Кремортартар – винный камень. Кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке.], мелко истолченных, дать вскипеть раз 12, положить в краску 25 г сахару и прокипятить. Потом попробовать, готова ли краска: взять несколько капель краски, положить на белую бумагу, если краска не расплывается, то значить, что она готова. Тогда слить в фаянсовую чашку, простудить, процедить сквозь салфетку и слить в бутылку. В фиолетовый цвет подкрашивают шелухой от подсолнечных ядер, настояв их очищенным вином. В коричневый цвет – настойкой из померанцевых орешков или пережженным сахаром.

Смородиновка

Оборвать черную смородину с веточек, выполоскать, откинуть на сито; когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтобы ягод было полбутыли, налить полную бутыль очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую, но не на солнце, как делают это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром и разлить в бутылки. Слив наливку, ягоды сложить в холстинный мешок, размять и выжать досуха, дать отстояться, а ягоды залить водою: их можно употребить на уксус. Все наливки делаются точно так же. Можно делать наливку, смешивая ягоды, например: взять по равной части морошки и рябины, всыпать в бутыль, залить вином и поступать как сказано выше; малину смешивают пополам с костяникою.

Вишневка

Взять вишен, выбрать из них косточки, истолочь косточки в ступке, положить вместе с вишнями в бутыль, чтобы было вишен и косточек полбутыли, вытекший из вишен сок слить туда же, залить вином, поставить в погреб, а далее поступать как сказано о наливке из смородины. Из слив, персиков делают наливку точно так же, как из вишен, то есть: выбрав кости, истолочь и потом сложить вместе с плодами в бутыль или бочонок.

Венгерская наливка

Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутылки спелою клубникою, перебрав ее и ощипав веточки; 800 г изюму перебрать, выполоскать, изрубить и положить также в бутыль. Потом залить очищенным вином и поставить в погреб. Когда нужно будет сиропить, взять на ведро чистой наливки 2,4 кг сахару, наколоть кусочками, смочить водою и держать на огне, мешая лопаткой, пока сахар не получит темно-золотистый цвет; тогда влить немного наливки, чтобы сахар отстал от кастрюли и разошелся; дав сахару разойтись, остудить, вылить в наливку, размешать, слить в чистую бутыль, дать постоять еще неделю и разлить в бутылки. Можно делать вино, похожее на венгерское, еще таким способом: взять кусок ржаного хлеба, посыпать сахаром и посадить в печь, чтобы хлеб высох и покраснел, но не пригорел; положить хлеб в фаянсовую чашку, залить бутылкой малаги; когда вино настоится, слить в бутылки, в каких обыкновенно бывает венгерское.

Горькая настойка

Взять трилистника и золототысячника по 100 г, померанцевых орешков 50 г, искрошить траву крупно и вместе с орешками положить в бутыль; налить на это ведро очищенного вина, дать стоять две недели в теплом месте, потом перегонять через куб. Если захотят, можно подкрасить водку в розовый или фиолетовый цвет, о чем было сказано раньше.

Желудочная

Взять имбирю и кишмишу по 100 г, гвоздики 50 г, мускатного цвета 25 г, шафрана 2 г, мирры 15 г, бобровой струи 6 г, истолочь, перемешать все вместе, сложить в бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потом перегонять через куб.

Анисовка

На ведро очищенного вина положить 400 г анису; настаивать в теплом месте неделю, а потом перегонять через куб и, рассиропив по вкусу, разлить в бутылки.

Можжевеловка

Взять ведро очищенного вина, положить 400 г свежих можжевеловых ягод, истолочь их в ступке, дать настояться, перегонять через куб, подсластить немного по вкусу и разлить в бутылки.

Травник

Зорную, мятную и из других ароматических трав водку приготовляют таким образом: взять на ведро очищенного вина 400 г травы, изрубить, дать настояться и перегнать через куб. Травные водки не всегда подслащивают.

Запеканка

Передвоенного спирту 8 бутылок вылить в бутыль и прибавить корицы 50 г, кардамону 20 г, бадьяну 20 г, гвоздики 17 г, мускатного цвета 5 г, и 2 мелко истолченных мускатных ореха; обвить бутыль мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставить бутыль сряду четыре ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимать и взбалтывать. По прошествии 4 суток слить и подсластить сиропом, полагая на каждые 2 бутылки запеканки по 600 г сахару. Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше, но когда нужно угостить ею приятеля или издалека приехавшего гостя, наперед накормить его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключение обеда предложить рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.

Ликер из бадьяна

Истолочь мелко 200 г бадьяна, всыпать в бутыль, налить ведро очищенного вина, дать стоять две недели и перегонять через куб. Взять перегнанного спирта 6 бутылок, распустить 2,8 кг сахару в 4 бутылках воды, сварить сироп, остудить, вылить в ликер, размешать, слить опять в бутыль, дать стоять 2 недели и разлить в бутылки.

Ликер из померанцевых цветов

Взять померанцевых цветов, залить винным спиртом, прибавить третью часть, против спирта, воды, т. е. две части спирта и одну часть воды, дать стоять до тех пор, пока ликер не приметь запаха померанцевых цветов. Тогда процедить и рассиропить, полагая на бутылку ликера 400 г сахару.

Шоколадный ликер

Взять 8 стаканов столовой водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать 100 г толченого шоколада и 200 г толченого сахару, слить в бутыль, поставить в теплом месте, дать стоять 10 дней и потом процедить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить в бутылки.

Французский пунш

Положить в кастрюлю 600 г сахару, полстакана холодной воды и поставить на огонь. Снять с 5 апельсинов и 5 лимонов цедру, а когда сироп закипит, высыпать цедру в горячий сироп, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потом выжать сок из апельсинов и лимонов вмести с косточками и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом снять с огня, влить полбутылки ямайского белого рому, бутылку шампанского, полбутылки мускат-люнеля, стакан мараскину[5 - Мараскин – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.], процедить сквозь фланелевую салфетку и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом. Подавать спустя 15 дней.

Американский пунш

Положить в кастрюлю 800 г сахару, влить стакан воды и поставить на огонь; когда сироп сварится, влить бутылку лучшего рому, бутылку шампанского, стакан киршвассера[6 - Киршвассер – крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла черной черешни вместе с косточками.], полбутылки эссенции из вишен, процедить, разлить в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом[7 - Гарпиус – канифоль.]. Употреблять можно на третий день.

Немецкий пунш

Взять в кастрюлю 800 г сахару, влить стакан воды, поставить на огонь, а когда закипит, положить 5 штук лимонов, изрезанных кружочками, опустить в кипящий сироп и, раз вскипятив, снять с огня; оставить покрытым, потом влить полбутылки хорошего красного вина и полбутылки коньяку, процедить и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками и употреблять.

Пунш-рояль

Отвесив 800 г сахару-рафинаду, истереть на нем цедру с 3 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так, пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну, бутылку шампанского, стакан мараскину и стакан хорошего коньяку, выжать сок из 3 лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское, но тогда сок из лимонов кладется по вкусу.

Кардинальский пунш

В кастрюлю положить 800 г сахару, влить 2 стакана воды и поставить на огонь; изрезать в мелкие кусочки ананас, а когда сироп вскипит, опустить ананас и варить до тех пор, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, стакан киршвассера и 2 бутылки сотерна, процедить и, разлив в бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять через 5 дней.

Бишоф

Отвесить в куске 400 г сахару, стереть на нем цедру с 2 свежих померанцев так, чтобы сахар окрасился, положить в чашку, влить бутылку легкого красного вина, 2 рюмки рому, выжать сок из 2 апельсинов, положить половину мускатного истертого на тарелки ореха и 4 мелко истолченных гвоздики, изрезать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плите и опустив в вино, оставить покрытым 24 часа, потом процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и закупорить пробками.

Калишан

Взять в чашку 800 г мелкого сахару, положить 4 изрезанных в ломтики лимона, размешать и оставить покрытым полчаса; потом влить 3 бутылки белого пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, размешать, разлить в стаканы и подавать холодным.

Пунш-грог

Приготовляется за 10 минут до употребления. Положить в обыкновенный стакан 12 порционных кусочков сахару, влить воды до половины и, оставить так, пока сахар не разойдется; тогда размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситечко сок из пол-лимона и, долив стакан красным ромом, подавать.

Пунш с ромом

Положить в стакан 10 кусков сахару, влить немного кипятку, размешать и когда сахар разойдется, влить 2 маленьких рюмочки белого рому и долить стакан чаем; нарезанный лимон подается особо.

Пунш с араком

Положить в стакан 8 кусков сахару, влить кипятку до половины и, оставить так, пока сахар не разойдется, потом размешать, влить рюмку араку и рюмку красного рому; подать при этом лимон.

Дамский пунш