Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Заварить немного чаю и дать ему настояться. В это время приготовить сок из апельсина и процедить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить в чашку 6 кусочков сахару, влить 3/4 чашки желтого чаю, чайную ложку мараскину, 2 чайных ложки белого рому и сок из апельсина.

Пунш из яиц

Отделить от белков 2 желтка, положить в стакан, всыпать 2 столовых ложки мелкого сахару и мешать до тех пор, пока желтки не поднимутся и масса не побелеет, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стакан горячим чаем.

Глинтвейн

Влить в кастрюлю рюмку воды, рюмку медка и рюмку рома, положить 10 кусочков сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочек корицы и кусочек мускатного цвета; все это поставить на огонь, а когда вскипит, процедить сквозь ситечко и подать горячим в стакане.

Жжонка клубская

Влить в серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанского, бутылку лучшего рома, бутылку сотерна, положить 800 г сахару, изрезанный в куски ананас и вскипятить на плите; потом устроить в фарфоровой чашке из серебряных вилок козлы и положить наверх вилок кусок сахару; когда все будет готово, вылить в чашку приготовленное, полить сахар ромом, зажечь его и подливать постепенно ром, пока сахар весь не воспламенится; тогда брать со стороны разливательного ложкою жженку так, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свежего рому, а между тем разливать в чашки жженку.

Крамбамбули

Этот напиток восхвален был когда-то даже стихами, хотя в настоящее время совсем забыт. Вот как он делается: 2 бутылки портеру или хорошего пива кипятят в кастрюле и прибавляют полбутылки или 3/4 бутылки рому и 200 г толченого сахару. Сбить 6 или 8 свежих яиц и влить в кастрюлю, сняв последнюю с огня и беспрестанно мешая напиток, потом разливать в стаканы. Крамбамбули пьют горячий или холодный.

Камхелло

Взять 12 яичных желтков, сок из 3 лимонов и 2 апельсинов, 3 бутылки какого-нибудь красного столового вина, бутылку рому и 800 г сахару. Апельсины стираются на терке после выжатия их; яичный желток, лимонный сок, красное вино и сахар поставить на огонь и взбивать, чтобы поднялись; потом снять с огня, понемногу подливать ром и подавать горячим.

Отдел 3. Домашние заготовления впрок

Уксусы и маринады

Домашний уксус

Если после очищения хлебного вина уголь не будут перегонять, то налить, смотря по пропорции угольев, холодной воды, дать стоять недели две, потом сцедить, пропустить сквозь кошель и слить в бочонок. В него можно сливать разные сладкие остатки, складывать выжимки ягод из-под наливки, налив их сначала водою и дав постоять неделю, затем выжать сквозь холстинный мешок. Если мало будет в уксус сладости, то положить на каждое ведро уксуса по 400 г красного меду. Когда гонят водку, погон также можно сливать в уксус. Бочонок с уксусом нужно держать зимою в теплом месте, а летом на солнце, и он поспеет без всякого заквашиванья. Отлив уксусу желаемое количество для употребления, опять долить бочонок таким же количеством разных остатков; таким образом можно всегда иметь в запасе, чем доливать уксус.

Грушевый уксус

Взять спелых груш, из которых обыкновенно делают грушевый квас, насыпать половину бочонка, залить холодною водою, поставить бочонок в кладовую и дать постоять недель шесть. Потом сцедить из бочонка уксус в ушат или кадочку, вытрясти груши, истолочь в ступе или изрубить сечкою, выжать сквозь холстинный мешок, смешать со слитым уксусом и влить опять в бочонок; прибавив на каждое ведро грушевого уксусу по бутылке очищенного вина и по 400 г меду, держать в теплом месте.

Ягодный уксус

Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпав половину бутылки спелого крыжовника, залить окисшим вином и поставить на солнце. Недели через три выйдет прекрасный уксус; тогда, слив уксус, выжать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мешок, слить опять в бутыль, дать отстояться и разлить в бутылки.

Сладкий уксус

Кто любит пить чай с клюквенным морсом, лимонным соком или с сиропом от варенья, т. е., по мнению истинных любителей и знатоков чая, портит вкус хорошего чая, тому можно рекомендовать сладкий уксус, имеющий, кроме приятной кислоты, свойство утолять самую несносную жажду. Для этого 12 дней нужно настаивать свежие вишни в уксусе, наполнив сосуд до 3/4 ягодами, а остальное наливают уксусом. После срока ягоды вынимают, толкут в ступке, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускают эту смесь в уксус, в котором и дают им стоять дня два: после этого настой процеживают сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтоб уксус не был мутен, и, положив в него сахару (2 стакана сахару на стакан уксусу), варить в медном тазике до густоты хорошего сиропа. Остудив, разливают по бутылкам. С этим уксусом хорошо пить холодный, а не горячий чай.

Розовый уксус

Взять 800 г розовых цветов, залить 3,2 кг крепкого уксуса, дать стоять суток трое, потом перегонять через куб. В этот передвоенный уксус положить 200 г свежих розовых цветов и настаивать, пока уксус не примет розового цвета; тогда, пропустив сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить в бутылки.

Эстрагонный уксус

Взять 200 г свежего эстрагону, 5 луковиц чесноку, 4 г гвоздики, чабра и перечной мяты по 50 г. Эстрагон, чабер и мяту ощипать со стеблей, чеснок разнять на зубки, сложить все вместе в бутыль, залить 12 бутылками хорошего уксуса, поставить на солнце и дать стоять месяц. Потом слить уксус, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить в бутылки.

Уксусный порошок

Взять винного камня, положить в хороший крепкий уксус дней на 10, потом вынуть и высушить на солнце после чего опять положить на столько же дней в свежий уксус. По прошествии означенного времени вынуть и, высушив на солнце, истолочь в порошок и сохранять для употребления в стеклянной банке. Когда понадобится уксус, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками виноградного вина, и будет прекрасный уксус.

Маринованные вишни

Отобрав спелых, но не мягких вишен, обрезать веточки, положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, а сверху закрыть эстрагоном и базиликою. Вскипятить хорошего уксуса, положить в него сахару, корицы, гвоздики и немного соли, простудить и налить вишни. На 4 кг вишен положить 2 кг сахару, а на 2 бутылки уксуса – по 5 г гвоздики и корицы; завязав банки писчею бумагою, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.

Маринованные сливы

Взять спелых, но еще твердых слив, не скороспелых, а осенних, хорошего рода, и наколоть булавками, чтобы были частые дырочки. На сотню слив сделать рассол из 1,2 кг патоки, трех бутылок уксуса, прибавить в него 15 г корицы и 8 г гвоздики и, все вместе прокипятив, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном, залить рассолом и поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить рассол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец, выложить сливы вместе с рассолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать и поставить в погреб.

Маринованные яблоки

Яблоки для мочения нужно выбирать из лучших сортов, которые могут долго лежать без порчи. По снятии яблок с деревьев, нужно дать им полежать месяца два, потом, отобрав сколько нужно, проколоть сердцевину гвоздем, чтобы внутрь прошел маринад, перемыть, уложить рядами в бочонок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликою; наложив таким способом полную кадку, залить слабым рассолом. Рассол приготовить следующий: на ведро воды (лучше брать колодезную), положить 50 г соли, 2 кг сахару и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить и залить яблоки. Если хотят сохранить яблоки долго, то брать яблоки из крепких сортов, как, например: антоновки, арабские, лимонные, а для скорого расхода хороши титовки, анисовые, долголетки и других сортов.

Маринованные груши

Груши мочат двумя способами. Взяв хорошего сорта груш, поступать как сказано о яблоках. Другим способом мочат груши так: взять ведро колодезной воды, положить 50 г соли, 2 кг сахарной патоки или меду, горсть эстрагона или базилики, по 5 г корицы и гвоздики, 2 бутылки хорошего ренского уксуса и все уварить, проколов сердцевину груш гвоздем, чтобы лучше проходил маринад во внутрь, и уложив груши в банки или бочонки и пересыпав эстрагоном и базиликою, залить рассолом. Этим же рассолом можно наливать смородину, вишни, крыжовник и др. ягоды. У потреблять для рассола лучше сахарную патоку, нежели мед. Если кто хочет иметь прочное и вкусное соленье, то рассол приготовлять с сахаром; полагая на ведро колодезной воды 2,4 кг сахару, потом уварить рассол, чтобы осталось только 12 бутылок, прибавить 2 бутылки уксусу, 2 столовых ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по 4 г, вскипятить, дать остыть и залить плоды или ягоды. Таким образом приготовляют малину и виноград: уложив в банки и пересыпав сахаром, залить рассолом; на 2 кг малины или винограда взять толченого сахару 800 г; пересыпать травами малину, а виноград не нужно. Барбарис, оборвав с веточек, можно залить тем же рассолом, но его лучше насыпать в бутылки.

Корнишоны № 1

Маленькие огурчики перетереть, влить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана, и 36 г квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа, потом выложить огурчики на решето и вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким[8 - Турецкий перец – стручковый перец. Мелкие острые сорта употр. к столу в сухом и толченом виде.] и английским перцем[9 - Английский перец – душистый перец.] и немного соли, опустить в него корнишоны, чтобы слегка прокипели, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку, а когда остынут, перевязать пузырем. Через некоторое время, если бы уксус сделался водянистым, слить его и залить свежим, также вскипяченным со специями.

Корнишоны № 2

Взять маленьких огурчиков, еще не совсем выросших, очистить с обоих концов, т. е. срезать цвет и веточку, перемыть, положить в холодную колодезную воду часов на 6, потом откинуть на сито и дать обсохнуть. Сложив огурчики в какую-нибудь посудину, посыпав солью, оставить так, пока от выступающего из них сока соль не станет распускаться, тогда сложить в банки, пересыпая эстрагоном, базиликою и укропом. Затем залить следующим рассолом: взять хорошего ренского уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, стручок перцу и 25 г сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести в погреб.

Корнишоны № 3

Набрав небольших огурчиков, в 5 см или несколько больше, срезав цветок и стебель, перемыть, положить на ночь в холодную воду, лучше в колодезную, а поутру откинуть на сито. В это время приготовить следующий рассол: взять полведра ренского уксусу, 100 г соли, 100 г сахару, столовую ложку сухой молотой горчицы, 3 стручка перцу, вскипятить, процедить сквозь сито и остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый ряд эстрагоном, укропом и базиликою; также употребляют листья черной смородины и персиковые, можно еще положить стручкового перцу и залить рассолом. Если солить в бочонках, то обыкновенно вынимают у бочонка одно дно; наложив полный бочонок, закупоривают его наглухо, потом, влив во втулку рассол, также закупорить.

Маринованные огурцы

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.

Пикули № 1

Взять цветной капусты, молодых стручков сахарного гороху, молодых стручков фасоли, небольших яблок и груш, недозрелых дынь и арбузов; очистив с них кожу, разрезать на части, срезать мякоть и нарезать кусочками разного вида. Все это в отдельности поварить немного в легком рассоле, не давая, однако кипеть больше трех раз; стручки и турецкие бобы вскипятить один раз, а огурчики обдать горячим рассолом, приготовив его так: на 2 бутылки крепкого уксуса положить 2 г гвоздики, стручок перцу, столовую ложку горчицы, 200 г сахару, 2 столовых ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процедить сквозь сито и дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на решето и дать стечь рассолу. Потом взять спелых, но еще крепких вишен и слив, зеленых стручков перца, и зеленых семян капуцинов, обдать кипятком и, дав остынуть, откинуть на сито. Перемешав хорошо приготовленные пикули, уложить в банки, пересыпая эстрагоном, английским и горошчатым перцем, залить приготовленным рассолом, завязать банки и поставить в погреб.

Пикули № 2

Взять нужное количество огурчиков, цветной капусты, зеленых бобов, маленького луку, молодой кукурузы; очистив и приготовив как должно, опустить в кипящий уксус, а когда закипит, вылить в чашку и оставить до другого дня, а далее поступить, как поступали с корнишонами. Укладывая в банку, прибавить стручок перцу, а любители прибавляют частицу чесноку, который кипятят вместе с прочею зеленью.

Пикули № 3

Взять молодой моркови, нарезав ее звездочками, маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив то и другое от верхней кожицы, цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы, мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, все это самое молоденькое; прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли; все это обтереть хорошенько салфеткой, 3 стакана соли развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить и, положив тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи, поставить на плиту. Когда раз вскипят, откинуть на решето, после чего складывать в небольшие стеклянные банки и залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим, самым крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым, английским и турецким перцем, солью и сахаром, обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом песке.

Вместо воды овощи можно кипятить в первый раз в уксусе, с тою же пропорцию соли, через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями, а потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом. Все вышеупомянутые молодые овощи можно не кипятить, но досуха перетерев и пересыпав их солью, оставить так на 24 часа, мешая ложкою довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксуса и 4 стакана воды, 50 г соли, четверть стакана сахару, стручок турецкого перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.