Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

Рестораны различают:

– по ассортименту;

– неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной и пр.);

– по местонахождению (в отдельно стоящих зданиях, в жилых и общественных зданиях, в гостиницах, в зонах отдыха, на транспорте и пр.);

– по интересам (клубный, салон-ресторан и пр.);

– по методам и формам обслуживания («шведский стол», самообслуживание, обслуживание официантами и пр.);

– по составу и назначению (стационарные и передвижные).

Рестораны, по уровню обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются:

«Люкс» – широкий выбор услуг, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент оригинальных и изысканных блюд, напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль и специфика подачи блюд и напитков, эксклюзивность и роскошь интерьера, высокая культура обслуживания;

«Высший» – большой выбор услуг, комфортность и удобство, разнообразный ассортимент блюд и напитков, изысканный и оригинальный интерьер, высокая культура обслуживания.

«Первый» – определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, комфортный интерьер и высокая культура обслуживания.

Дополнительными функциями предприятий общественного питания является организация досуга:

– организация музыкального обслуживания;

– организация проведения концертных программ, шоу;

– проведение тематических вечеринок;

– организация детских игровых комнат;

– предоставление ауди и видео аппаратуры.

Главная оценка предприятий общественного питания является культура обслуживания. Основной фактор, который определяет высокую оценку – наличие современной материально-технической базы, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение современных технологий, прогрессивных форм обслуживания, высокий профессиональный уровень всех работников предприятия, качество проведенных информационно-рекламных мероприятий. Высокая культура обслуживания повышает конкурентоспособность предприятия.

Методы обслуживания – это способ реализации собственной продукции. Различают два метода обслуживания:

– обслуживание официантами, барменом, буфетчиком;

– самообслуживание.

В час пик, при массовом обслуживании рестораны, для ускорения обслуживания применяют самообслуживание.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых отводится главная роль не только реализации продукции, но и комфорту, и проведению отдыха.

Комбинированный методобслуживания предусматривает сочетание двух методов. В дневное время на предприятии используют «шведский стол», а в вечернее – обслуживание официантами. В зависимости от участия персонала в обслуживании, его делят на полное или частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание – гость выполняет все операции сам: выбор блюд, доставка к обеденному столу, уборка посуды.

Частичное самообслуживание – персонал выполняет большую часть всех операций. Примером может служить, когда гости самостоятельно берут с раздаточного стола напитки, холодные блюда, десерт, а первые и горячие блюда приносит официант по заказу. Использованную посуду убирает официант. Другой пример, когда официант сервирует стол тарелками, приборами, ставил холодные закуски заранее на обеденные столы, супницы с первым блюдом, а гости сами разливают в тарелки первые блюда. Затем официант уносит использованную посуду и выносит горячие блюда.

По способу расчета различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи, саморасчётом.

Предварительный расчёт – гости знакомятся с меню и заранее оплачивают в кассе выбранные блюда.

Последующий расчёт – гость производит расчёт в конце раздаточной линии.

При этом гость может наглядно выбрать блюда.

Непосредственный расчёт – гость одновременно выбирает блюда и производит расчёт. Этот способ обычно применяется в барах, буфетах, закусочных.

Оплата после приёма пищи – гость выбирает блюда и напитки, получает чек на раздаточной линии, а расчет производит при выходе из зала.

Саморасчёт – производят на предприятиях с постоянным, ограниченным контингентом. Гости самостоятельно выбирают блюда, убирают посуду и опускают деньги в копилку. Обычно стоимость такого обеда имеет фиксированную сумму.

Форма обслуживания – разновидность и сочетание методов обслуживания. Это может быть «шведский стол», комплексные обеды, столы саморасчёта пр.

Виды обслуживания:

– реализация собственной продукции непосредственно в зале ресторана, кафе, закусочных, столовых;

– обслуживание пассажиров в поездах;

– реализация через магазин кулинария;

– организация обслуживания официантом на выезде (на дому, в офисе);

Выбор предприятий общественного питания огромный и их двери всегда открыты не только для гостей, но и для желающих работать. Каждый сам решает, для себя, какое предприятие ему «по вкусу».

II Планировка и оборудование

Помещение предприятий общественного питания должно включать в себя: вестибюль, туалетные комнаты для гостей, гардероб, торговый зал, кухню (холодный цех, овощной цех, горячий цех, кондитерский цех), сервизную, посудомоечную, туалетные комнаты для персонала, душевые комнаты, раздевалки для персонала, склады, служебное помещение для уборочного инвентаря, столовую для персонала, офисы.

Вестибюль – это самое первое помещение, куда попадают гости. Обслуживание начинается с вестибюля. Гости обращают внимание как расположен вестибюль, гардероб, на архитектуру и оформление. Первое впечатление гостя зависит от уюта, цветового решения при оформлении, от внимания обслуживающего персонала. Интерьер вестибюля должен соответствовать направлению предприятия. В вестибюле должна быть расположена информация об услугах ресторана, информационные указатели. Вестибюль должен быть оснащен мягкой мебелью, журнальными столиками, большим зеркалом. В вестибюле может быть размещен бар.

Гардероб обычно расположен при входе. Он должен быть оснащен достаточным количеством вешалок, ячейками для обуви и сумок. Обслуживание в гардеробе должно проходить без задержек: быстро и культурно. Количество вешалок должно быть больше, чем посадочных мест на 20-30%. В некоторых кафе, барах, кафетериях и прочих демократичных предприятиях, вешалки для верхней одежды могут устанавливаться непосредственно в торговом зале.

Туалетные комнаты для гостей должны быть оборудованы всей необходимой сантехникой. Должна быть подводка холодной и горячей воды, установлено зеркало. К санитарному состоянию туалетных комнат предъявляются очень высокие требования: чистота, хорошая вентиляция, освещение, наличие мыла, туалетной бумаги, сушилки для рук.

Зал предприятия – это основное помещение, где проходит обслуживание гостей. В зале должна быть комфортная обстановка, архитектурные и декоративные элементы, способствующие уютной и располагающей обстановки. Сервировка столов, освещение, музыкальное сопровождение, живые цветы, хорошая вентиляция – все должно создавать самое хорошее настроение у гостей. Зал предприятия должен быть удобным и привлекательным, соответствовать единому стилю. Очень распространен прием деления пространства торгового зала на отдельные зоны или секторы. Для этого используют перегородки, раздвижные или цветочные, диваны и кресла с высокими спинками и прочие элементы декора. Для поддержания единства стиля интерьера, его связывают с оформлением торгового оборудования, стилем мебели, посуды, цветовой гаммы столового белья и различными декоративными элементами, освещением. В зале расположены обеденные столы и стулья, серванты, винные шкафы. Столы для предприятий общественного питания отличаются размером, покрытием столешниц. Столы бывают квадратные, прямоугольные, круглые. Стулья отличаются комфортностью, имеют правильную высоту, ширину и глубину сидения. В зале, при входе, расположена стойка администратора (менеджера, метрдотеля), барная стойка. Обязательно наличие сервантов, которые предназначены для хранения запасов посуды, приборов, белья и на них официант ставит поднос, раскладывает блюда.

Бар оформляют ярко, красочно. Стойка бара обычно расположена у входа в ресторан. В баре гости могут выпить аперитив, ожидая других гостей.

Освещение мягкое. Барная стойка состоит из двух частей: верхняя для подачи напитков гостям, а нижняя для работы бармена. Бар оснащен кофемашиной, миксиром, холодильным оборудованием, ледогенератором, низкотемпературным холодильником, соковыжималкой и прочей техникой. С наружной стороны расположены высокие табуреты для гостей. По устройству, оборудованию и оформлению, бар является, как бы индивидуальным предприятием, но при правильной планировке, он гармонично вписывается в общую группу всех помещений.

Основным условием предприятий общественного питания является удобное сообщение торгового зала с производством, моечной и сервизной. Если соблюдено это условие, то на предприятии повышается культура обслуживания, ускоряется процесс обслуживания и в целом производительность труда. Для обеспечения удобного сообщения используют две двери, которые исключают встречные потоки персонала. Движения официантов идет в последовательности: вход в моечную – раздача производства – выход в зал

Кухня ресторана (производство) должна быть оснащена самым современным оборудованием: холодильники, плиты, пароконвектоматы, болиторы, миксеры, соковыжималки, печи, духовые шкафы, печи для пиццы, разделочные столы, стеллажи, овощечистки, посудомоечные машины, раздаточные столы с мармитом и прочее оборудование. Кухня состоит из холодного цеха, овощного, горячего, кондитерского, моечной для кухонной посуды и овощей.