Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

Моечная для столовой посуды должна удобно располагаться между залом и кухней. Все оборудование должно быть установлено по ходу обработки: очистка, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка, хранение. Мойку оснащают посудомоечной машиной, производственными столами, сушильными шкафами и шкафами для посуды. Для уменьшения шума и обеспечения сохранности посуды, столы покрывают резиновыми (другим материалом) ковриками.

Сервизная обычно располагается рядом с моечной столовой посуды. Столовая посуда, приборы и белье хранятся: один комплект в зале ресторана, второй комплект на кухне, третий комплект в моечной. Дополнительный комплект посуды, приборов и белья хранят в сервизной, а также посуду, которая применяется реже, во время банкетов, приемов, кейтеринга. Сервизная оборудована полками, шкафами, стеллажами. Посуда, приборы и белье размещают по видам и так, чтобы ее хорошо было видно и удобно брать.

В целях обеспечения сохранности посуды, в некоторых предприятиях, посуду

из сервизной официант получает под отчет. Количество посуды, которую получает официант, зависит от посещаемости ресторана. В процессе обслуживания официант может получать дополнительно посуду и другой инвентарь (подсвечник, вазу для цветов), необходимые для сервировки.

Раздевалки для персонала должны быть оснащены индивидуальными шкафчиками, зеркалом, стульями или креслами.

Столовая для персонала должна быть оснащена холодильником, обеденными столами и стульями.

Душевые и туалетные комнаты для персонала должны отвечать всем санитарным нормам.

III Посуда, приборы и белье

Посуду, используемую в ресторанах, кафе, барах и прочих предприятиях общественного питания изготавливают из: фарфора, фаянса, керамики, металла, стекла, хрусталя, пластмасс, дерева. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной, одного стиля. Перед применением, столовую посуду необходимо тщательно отполировать, натереть, проверить на отсутствие сколов, трещин. Использовать столовую посуду с трещинами, царапинами и сколами запрещено! Для ресторанов класса "люкс" и высшей категории посуду изготавливают по специальному заказу, наносят логотип предприятия. Официанты должны бережно обращаться с посудой, вести учет, делать все возможное для сохранности и длительного использования. Главное требование к подбору посуды для предприятий общественного питания:

– безопасность;

– долговечность и прочность;

– соответствие стилю предприятия;

– возможность мыть в посудомоечной машине;

– возможность пополнять ассортимент.

Столовые приборы могут быть изготовлены из нержавеющей стали, мельхиора, покрыты позолотой. Столовые приборы, перед применением необходимо отполировать, натереть, проверить на отсутствие деформаций, царапин. Деформированные столовые приборы использовать запрещено!

В ресторанах используют скатерти (ежедневные дневные и вечерние, банкетные), салфетки (ежедневные и банкетные), ручники, полотенца для полировки посуды. Столовое белье должно быть выстиранное, подкрахмалено и тщательно выглажено. Использовать столовое белье с пятнами или дырами запрещено!

IV Посуда металлическая

Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, блюд, супов, вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд. Металлическую посуду обычно изготовляют из мельхиора или нержавеющей стали. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора покрывают слоем серебра или никеля. Металлическая посуда хорошо поддерживает пищу в горячем состоянии и используется в широком ассортименте.

Икорницы обычно изготовлены из мельхиора со вставной розеткой из стекла или хрусталя и предназначены для подачи икры осетровых и лососевых пород рыб.

Кокотницы предназначены для приготовления и подачи горячих закусок, изготовляются из мельхиора или нержавеющей стали, вместимостью 90 -150 куб. см.

Кокильницы – небольшие металлические раковины, предназначены для запекания и подачи горячих закусок из морепродуктов и рыбы. Изготовляют кокильницы из мельхиора или нержавеющей стали, вместимостью 90-150 куб. см.

(а –кокотница; б- кокильница.)

Порционные сковороды используют для приготовления и подачи вторых горячих блюд. Изготовляют сковороды из нержавеющей стали (а), алюминия, диаметром 140-210мм. Мельхиоровые (б) сковороды используют для приготовления и подачи порционных горячих блюд и сладких горячих блюд.

Миски суповые изготовляют из нержавеющей стали, вместимостью 1-6 порций, с крышкой. Миски предназначены для сохранения температуры первых блюд. Из мисок есть не принято. Официант приносит миску с супом, ставит на подсобный стол и переливает разливной ложкой суп в подогретую глубокую столовую тарелку.

Баранчики предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных и припущенных блюд из мяса и рыбы. Баранчики изготовляют из нержавеющей стали, мельхиора, вместимостью 1-6 порций, с крышкой. Баранчики бывают круглые и овальные. Круглые баранчики предназначены для овощных и мясных блюд, а овальные – для рыбных.

Блюда бывают овальные и круглые. Они предназначены для подачи вторых горячих блюд, банкетных закусок. Блюда изготовляются их мельхиора и нержавеющей стали, 1-12 порций. Блюда круглые предназначены для подачи овощных, мясных и пр. закусок и блюд, а овальные блюда – для подачи морепродуктов, закусок и блюд из рыбы.

а – с крышкой

б – для жаркого

в – разной формы

Менажницы – это круглые или овальные блюда с перегородками. Менажницы предназначены для подачи блюд со сложным гарниром. Менажницы бывают однопорционные и многопорционные. Круглые менажницы предназначены для подачи блюд из мяса с гарнирами, а овальные – для рыбных блюд.

Клоше (посеребренные крышки) предназначены для обеспечения сохранения температуры подачи вторых горячих блюд, путем накрытия фарфоровых тарелок или металлических блюд.

Таганчики предназначены для поддержания в горячем состоянии первых или вторых блюд и для этого их заполняют тлеющими углями. Изготовляют таганчики из нержавеющей стали и различают для мисок и баранчиков (а), сковород (б).

Прибор для подачи ухи рыбацкой состоит из чугунного котелка с крышкой, подставки с крючком и мармита для подогрева Предназначен для подачи ухи от 4-12 порций непосредственно за стол гостей или вовремя банкета – фуршет.

Соусники изготовляют их мельхиора или нержавеющей стали и предназначены для подачи горячих соусов. Соусники различают однопорционные и многопорционные. Многопорционные соусники используют для подачи горячих соусов в обнос, английским способом подачи и во время банкета фуршет.

Турки предназначены для приготовления кофе по – восточному и его подачи непосредственно гостю. Изготовляют турки из мельхиора или нержавеющей стали, емкостью 125-500 мл.

Креманки предназначены для подачи десерта, изготовляют их из мельхиора или нержавеющей стали, емкостью 150-250 гр.

Кофейники изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными, емкостью 500-1500 мл., и предназначены для группового обслуживания.

Молочники и сливочники изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными, предназначены для подачи теплого молока или сливок к горячим напитка.

Ведерки для льда и шампанского предназначено для подачи льда, охлаждения шампанского и вин, изготовляют из мельхиора или нержавеющей стали, вместимостью 3-5л. Для ведерка может устанавливаться подставка, высотой равной высоте стола.

Решетки для спаржи изготовляют из мельхиора. Они имеют вогнутую, прямоугольную форму, расположенную на четырех ножках в комплекте со щипцами.

Лёдницы предназначены для индивидуальной подачи льда. Лёдница напоминает небольшое ведёрко, с сеткой внутри. Выпускают лёдницу в комплекте со щипцами для льда и крышкой из мельхиора или нержавеющей стали.

Вазы многоярусные предназначены для подачи фруктов, кондитерских изделий. Вазы бывают мельхиоровые или из нержавеющей стали, однопорционные и многопорционные.

V Фарфоровая посуда

Фарфоровая посуда изящна, отличается легкостью и повышенной прочностью, достаточно длительное время сохраняет тепло, обладает высокой кислотоустойчивостью.

Тарелка пирожковая (диаметр 17-18 см) предназначена для подачи хлеба, пирожков, тостов. Используется, как подстановочная тарелке во время подачи пищи в соусниках, креманках, салатниках, баранчиках, сковородах, кокотницах, кокильницах и пр.

Тарелка закусочная (диаметр от 20-24см) предназначена для подачи холодных закусок, блюд и некоторых горячих закусок (блинов), десертов. Используется как подстановочная тарелка.

Тарелка глубокая десертная диаметром, как закусочная и предназначается для подачи десертных блюд с соусом, сладких супов, каш.

Тарелка мелкая столовая (диаметр от 27-33см) предназначена для подачи вторых горячих блюд.

Тарелка глубокая столовая (диаметр от 24-27см), предназначена для подачи первых блюд.

Тарелка - менажница предназначена для подачи фондю, разнообразных гарниров.