Ингредиенты
Мука
Белая мука – враг номер один для всех, кто хочет начать новую жизнь без рафинированных продуктов. Чем же она нам не угодила? Ведь начиная с аграрной революции пшеничная мука была важным продуктом в жизни общества.
Да, была. Когда-то. Но за последний век ситуация сильно изменилась.
? В современной пшенице в результате селекции содержится гораздо больше глютена (клейковины), чем в древней. Нагрузка на нашу ферментативную систему увеличилась в разы.
? Кроме того, даже цари и императоры древности не могли позволить себе побаловаться пшеничной мукой именно ВЫСШЕГО сорта. Она появилась совсем недавно.
? Белая мука проходит жесткую технологическую обработку во время очистки и отбеливания (в т. ч. различными щелочами и газами).
? Белая мука – пустой рафинированный продукт, который щедро одаривает нас пустыми калориями, но при этом бьет по внешнему виду, пищеварению, гормональной и нервной системам. Кто из нас в век компьютерных технологий с утра до ночи занимается тяжелым физическим трудом, таская бревна, строя дома и выбивая из вековых гор гранитные плиты, чтобы израсходовать все эти калории?
В общем, есть к ней вопросы, согласитесь.
Однако, понимая все ее нежелательное присутствие в нашей жизни, тортика все-таки хочется! Из чего его готовить? Если не белая пшеничная мука, то что?
Мы с детства привыкли, что она основа любой выпечки. Это очень простой, понятный и дешевый продукт, который можно найти в любой торговой палатке и который мы все детство видели в руках наших мам и бабушек.
На самом деле муку можно сделать из любого другого зерна/ореха/семечка/бобовых – просто мы настолько расслабились доступностью белой муки, что совершенно не смотрим в сторону других вариантов. Но мы написали эту книгу как раз для того, чтобы познакомить вас с ними!
Итак, какие виды муки будут использованы в наших рецептах?
Полбяная мука (spelt flour)
ПОЛБА и СПЕЛЬТА – это разновидности дикой пшеницы, которая еще не подверглась современным модификациям и более-менее сохранила исходный природный состав.
В полбе (спельте) намного меньше глютена (клейковины) – это более облегченная версия пшеницы, но при этом она хорошо работает в технологическом плане и позволяет получить мягкий бисквит. Кроме того, полбяная мука – всегда ЦЕЛЬНАЯ, ее не рафинируют, не отбеливают, не заставляют избавляться от «балласта» в виде оболочки и зародыша.
Мука без глютена
Пару лет назад многими эти слова воспринимались, как какая-то неведомая дичь, мол, всегда пекли на пшеничной, печем и дальше будем печь!
Но мир меняется, и сейчас в обычных супермаркетах на полках стоит льняная, овсяная и другие виды муки без глютена. И народ даже знает, что с ней делать.
Самое важное, что следует знать, когда мы выходим за пределы белой и цельнозерновой пшеничной: у каждой муки без глютена свой особенный вкус и свойства, которые обязательно нужно учитывать в рецептурах!
Кукурузная мука (ги = 70)
Желтая солнечная мука, очень легкая и воздушная и совсем не умеет склеивать. Зато умеет набухать. Поэтому ее нужно комбинировать с другими видами муки: если вы возьмете в рецепте только кукурузную, скорее всего, ваш десерт рассыплется, пока вы еще несете вилку ко рту.
Кукурузную муку сделать дома проблематично, так как кукуруза гораздо тверже миндаля или зеленой гречки, а помол нам нужен тонкий, поэтому данную муку приобретайте уже в смолотом виде.
Овсяная мука (ги = 45)
Овсяную муку вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить овсяные хлопья в кофемолке, просеять через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки, и так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола. Готовую овсяную муку покупать НЕ рекомендуем, так как она быстро прогоркает, и ваша выпечка с ней будет не очень вкусной и полезной.
Миндальная мука (ги = 25)
Миндальная мука давно уже используется кондитерами для приготовления бисквитов. Благодаря содержанию в ней жиров в некоторые рецептуры можно не добавлять дополнительное масло. Но миндальная мука совсем не клейкая, поэтому нуждается в грамотной комбинации с другими видами муки.
Миндальную муку вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить миндаль в кофемолке, просеять через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки, и так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола. Если вы будете молоть миндаль в кожуре – ваша мука будет бурого цвета, что отразится и на цвете самой выпечки.
Льняная мука (ги = 35)
Льняная мука и молотые семена льна разнятся, как небо и земля. ЭТО НЕ ОДНО И ТО ЖЕ! Покупная мука – обезжиренная, иначе она просто не сможет долго храниться в виде муки, не прогоркая. А мука из смолотых дома семян льна жирненькая, содержит все льняные жирные кислоты. Сами понимаете, для теста это имеет значение, поэтому всегда смотрите рецептуру: нужна ли льняная мука или именно молотые семена. Нарушив баланс жиров в тесте, можно получить что-то новенькое, но, увы, не желанный десерт.
В целом семена льна называют русским суперфудом из-за шикарного состава, поэтому каждый раз, когда кладете в свой десерт что-то льняное, кайфуйте от того, что оздоравливаете его!
Мука из зеленой гречки (ги = 55)
Еще один русский суперфуд, который все привыкли видеть в обжаренном виде и столовской гречневой каше, но никак не в выпечке! А между тем необжаренная гречка содержит в себе витамины группы В, много меди, магния и фосфора – подкормите свой истосковавшийся по макро- и микроэлементам организм!
ВАЖНО! Мука должна быть именно из зеленой гречки! По неопытности можно цапнуть с полки магазина муку из обычной, жареной гречки – и тогда все ваши пироги, печеньки и тортики вне зависимости от рецептуры будут иметь вкус гречневой каши. А это на любителя, надо заметить!
На пачках с мукой из зеленой гречки обычно пишут, что мука именно из ЗЕЛЕНОЙ (или непропаренной гречки). Иногда у одного производителя пачки с разной мукой отличаются цветами: например, всем известный «Гарнец» выпускает гречневую муку из жареной гречки в упаковке коричневого цвета, а из зеленой – в зеленой.
Мука из зеленой гречки почти белая, со слабым ароматом, мука же из жареной – буро-коричневая и с явным запахом гречневой каши.
Казалось бы, гречка и там, и там! Но разница велика: мука из зеленой непропаренной гречки при контакте с водой выделяет слизь, которая «склеивает» ее, частично заменяя глютен и делая тесто пластичным.
Жареная гречка такими свойствами уже не обладает, изделия из нее мало того что рассыпаются прямо у вас в руках, так еще и пахнут гречневой кашей.
Муку из зеленой гречки вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить зеленую гречку в кофемолке, просеять через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки, и так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола.
Нутовая мука (ги = 35)
Этот вид муки богат белком, используется обычно как добавка в безглютеновые мучные смеси.
Нутовую муку сделать дома проблематично, так как нут гораздо тверже миндаля или зеленой гречки, а помол нам нужен тонкий, поэтому данную муку приобретайте уже в смолотом виде.
Рисовая мука (ги = 95)
Практически во всех рецептах рисовая мука является основой, заменяя пшеничную. Рисовая мука не содержит глютен, но может похвастаться крахмалами, а потому умеет склеивать тесто. Однако она очень тяжелая, и в бисквите из 100 %-й рисовой муки можно забыть про воздушность, пористость и мягкость. Во многих рецептах мы будем мешать ее с другими видами муки, чтобы:
1. Облегчить мучную смесь
2. Понизить гликемический индекс
Рисовую муку сделать дома проблематично, так как рис гораздо тверже миндаля или зеленой гречки, а помол нам нужен тонкий, поэтому данную муку приобретайте уже в смолотом виде.
Где искать эти виды муки?
Большие супермаркеты и сети уже давно поселили на своих полочках все виды муки, о которых мы с вами поговорили. Ищите их в отделе здоровых продуктов либо в кондитерском отделе на одной полке с белой мукой и белым сахаром. Кроме того, вы можете воспользоваться интернет-магазинами здорового питания и другими сетевыми супермаркетами. Список мест, где вы сможете найти правильную муку, ищите на стр. 4.
Как мы будем использовать муку?